水產(chǎn)品中組胺快速檢測(cè)的方法研究

汪開(kāi)銀　熊麗莎　陳斌　黃丹萍　聶小林　熊曉輝

摘 要：目的：建立水產(chǎn)品中組胺快速檢測(cè)的方法，并進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證。方法：本研究以偶氮試劑法-比色卡法作為水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)手段。樣品中的組胺經(jīng)提取后，通過(guò)正戊醇萃取凈化，再與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色化合物，其溶液顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與樣品中組胺的含量呈正相關(guān)，通過(guò)組胺標(biāo)準(zhǔn)色階卡進(jìn)行目視比色，對(duì)樣品中組胺進(jìn)行定性判定。結(jié)果：以鱸魚、秋刀魚、羅氏蝦作為空白基質(zhì)的檢出限為200 mg·kg-1，靈敏度和特異性為100%、假陰性率和假陽(yáng)性率為0%。結(jié)論：該方法快速準(zhǔn)確，靈敏度高，適用于水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)。

關(guān)鍵詞：組胺；水產(chǎn)品；方法學(xué)驗(yàn)證；快速檢測(cè)

Research on Rapid Detection of Histamine in Aquatic Products

WANG Kaiyin1， XIONG Lisha2*， CHEN Bin1， HUANG Danping1， NIE Xiaolin1， XIONG Xiaohui3

（1.National Light Industry Food Quality Supervision and Inspection in Nanjing， Nanjing 211800， China; 2.Jiangsu Association for Food Production Safety， Nanjing 211816， China; 3.Nanjing Tech University， Nanjing 211800， China）

Abstract： Objective： To establish a rapid method for detecting histamine in aquatic products and validate it through methodological validation. Method： This study used the azo reagent colorimetric card method as a rapid detection method for histamine in aquatic products. After extraction， histamine in the sample is purified by n-pentanol extraction， and then reacts with azo reagents to generate orange compounds. The color depth of the solution is positively correlated with the content of histamine in the sample within a certain range. The histamine in the sample is qualitatively determined by visual colorimetry using the histamine standard color scale card. Result： The detection limit using sea bass， saury， and shrimp as blank matrices was 200 mg·kg-1， with a sensitivity and specificity of 100% and a false negative and false positive rate of 0%. Conclusion： This method is fast， accurate， highly sensitive， and suitable for the rapid detection of histamine in aquatic products.

Keywords： histamine; aquatic products; methodological validation; rapid detection

組胺是一種生物堿，廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)。水產(chǎn)品中的組胺是機(jī)體在腐敗過(guò)程中由組氨酸在脫羧酶的作用下產(chǎn)生的[1-5]。所以，水產(chǎn)品尤其是一些青皮紅肉魚類，如秋刀魚、沙丁油魚、鰹魚和金槍魚等，長(zhǎng)時(shí)間放置或發(fā)生腐敗都容易產(chǎn)生組胺。組胺是所有生物胺中對(duì)人體健康影響最大的物質(zhì)，過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致頭痛、頭暈、心跳加快、皮膚瘙癢、呼吸困難等癥狀，甚至可能引起過(guò)敏性食物中毒[6-9]。所以，組胺是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品特別是青皮紅肉魚類質(zhì)量的重要指標(biāo)，并且可以根據(jù)魚肉中組胺含量，監(jiān)測(cè)水產(chǎn)品在生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量變化。有關(guān)水產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，高組胺魚類及制品中組胺含量不得高于40 mg/100 g，其他海水魚類及制品中組胺含量不得高于20 mg/100 g[10-12]。

目前，水產(chǎn)品中組胺檢測(cè)方法主要有高效液相色譜法、比色卡法、分光光度法、膠體金免疫層析法、酶聯(lián)免疫法、生物化學(xué)法、生物酶法及薄層層析法等[13-19]。比色卡法和分光光度法的應(yīng)用相對(duì)廣泛。分光光度法檢測(cè)結(jié)果可由分光光度計(jì)直接讀取，直觀準(zhǔn)確，但是需要使用分光光度計(jì)。比色卡法更適合作為快速檢測(cè)水產(chǎn)品中組胺的方法，檢測(cè)結(jié)果可由目視比色直觀得到，但是比色卡法得到的結(jié)果容易受到干擾，需要不斷改進(jìn)[20-22]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》（GB 5009.208—2016）是檢測(cè)水產(chǎn)品中組胺的標(biāo)準(zhǔn)方法。本文參照GB 5009.208—2016中第二法分光光度法，擬定偶氮試劑法-比色卡法測(cè)定組胺的實(shí)驗(yàn)步驟。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱸魚、秋刀魚、羅氏蝦均購(gòu)自超市，經(jīng)GB 5009.208—2016第一法液相色譜法測(cè)試，本底不含組胺。

三氯乙酸（C2HCl3O2）、氫氧化鈉（NaOH）、正戊醇（C5H12O）、鹽酸（HCl，37%）、碳酸鈉（Na2CO3）、對(duì)硝基苯胺（C6H6N2O2）、亞硝酸鈉（NaNO2），均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；組胺、色胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、精胺、章魚胺、亞精胺、酪胺標(biāo)準(zhǔn)品（濃度為1 mg·mL-1），上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

移液器，Eppendorf；Vortex QL-866渦旋混合器，廈門市其林貝爾儀器制造有限公司；BSA224S萬(wàn)分之一電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；GL-20G-Ⅱ高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

樣品中的組胺經(jīng)提取后，通過(guò)正戊醇萃取凈化，與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色化合物，其溶液顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與樣品中組胺的含量呈正相關(guān)，通過(guò)組胺標(biāo)準(zhǔn)色階卡進(jìn)行目視比色，對(duì)樣品中組胺進(jìn)行定性判定。

1.3.1 試樣制備

去頭、骨、內(nèi)臟、魚皮、蝦頭等，取肌肉組織部分，用組織勻漿機(jī)充分粉碎混勻，裝入密封袋中密封，做好標(biāo)記，試樣貯藏于-20 ℃冰箱中備用。

1.3.2 試樣提取與測(cè)定

準(zhǔn)確稱取上述制備好的試樣（2±0.02）g，置于15 mL的離心管中，加5 mL三氯乙酸溶液，搖勻后，渦旋2 min，于4 000 r·min-1下離心3 min。吸取上清液0.5 mL置于10 mL的離心管中，加入0.2 mL氫氧化鈉溶液，再加入2 mL正戊醇，渦旋3 min，于4 000 r·min-1下離心1 min。取上清液0.5 mL于10 mL離心管中，加入2 mL鹽酸溶液，渦旋3 min，于4 000 r·min-1下離心1 min。取下層液作為提取液。

準(zhǔn)確吸取上述提取液0.5 mL置于5 mL離心管中，加入0.75 mL碳酸鈉溶液搖勻，再加入0.75 mL偶氮試劑混勻，放置10 min。與組胺標(biāo)準(zhǔn)色階卡目視比色，10 min內(nèi)判讀結(jié)果。

1.3.3 結(jié)果判定

觀察待測(cè)液的顏色，與標(biāo)準(zhǔn)色階卡比較判讀樣品中組胺的含量。顏色淺于檢出限（200 mg·kg-1）則為陰性樣品；顏色接近或者深于檢出限（200 mg·kg-1）則為陽(yáng)性樣品。用組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液配制成濃度系列為0 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1、600 mg·kg-1、800 mg·kg-1、1 000 mg·kg-1組胺標(biāo)準(zhǔn)比色卡，見(jiàn)圖1。

從左到右濃度梯度0～1 000 mg·kg-1逐漸增大。

1.3.4 實(shí)驗(yàn)方法學(xué)研究

（1）快檢產(chǎn)品性能指標(biāo)的測(cè)定。以鱸魚、秋刀魚和羅氏蝦作為空白基質(zhì)樣品，添加組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，得到濃度分別為0 mg·kg-1（空白）、100 mg·kg-1（0.5倍LOD）、200 mg·kg-1（1倍LOD）、400 mg·kg-1（2倍LOD）的盲樣各50份（0 mg·kg-1和100 mg·kg-1為陰性樣品；200 mg·kg-1和400 mg·kg-1為陽(yáng)性樣品，以下相同），按實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行測(cè)定。

（2）交叉反應(yīng)。以秋刀魚作為空白基質(zhì)樣品，分別加入色胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、精胺、章魚胺、亞精胺、酪胺等標(biāo)準(zhǔn)溶液，得到濃度分別為10 mg·kg-1、20 mg·kg-1、50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、400 mg·kg-1、600 mg·kg-1、800 mg·kg-1、1 000 mg·kg-1、1 500 mg·kg-1、2 000 mg·kg-1、2 500 mg·kg-1的系列樣品，按實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行測(cè)定，考察組胺與上述化合物的交叉反應(yīng)。交叉反應(yīng)率的計(jì)算公式為交叉反應(yīng)率=（組胺最低檢出限/其他物質(zhì)最低

檢出限）×100%（1）

（3）與參比方法一致性。以鱸魚、秋刀魚和羅氏蝦作為空白基質(zhì)樣品，添加組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，制備成添加濃度為200 mg·kg-1的盲樣樣品各50份，按實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行測(cè)定。以現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.208—2016第一法液相色譜法作為參比方法，對(duì)方法一致性進(jìn)行研究。

（4）方法學(xué)驗(yàn)證。根據(jù)食藥監(jiān)科便函[2017]43號(hào)《食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》方法驗(yàn)證要求，南京工業(yè)大學(xué)（國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)南京站，以下簡(jiǎn)稱南京站）聯(lián)絡(luò)和組織了廈門市食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院（以下簡(jiǎn)稱廈門院）、江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院（以下簡(jiǎn)稱省食藥）、江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院（以下簡(jiǎn)稱省質(zhì)檢）、江蘇省理化測(cè)試中心（以下簡(jiǎn)稱省理化）、南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（以下簡(jiǎn)稱市質(zhì)檢）5家方法驗(yàn)證單位，分別對(duì)水產(chǎn)品中組胺快速檢測(cè)方法進(jìn)行了方法學(xué)驗(yàn)證。選用鱸魚、秋刀魚和羅氏蝦作為空白基質(zhì)樣品，添加組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別制備成濃度為0 mg·kg-1（空白）、100 mg·kg-1（0.5倍LOD）、200 mg·kg-1（1倍LOD）、400 mg·kg-1（2倍LOD）4個(gè)添加水平的盲樣，每個(gè)添加水平各制備300份，總共制備3 600份，以盲樣形式寄送給上述單位，按照實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 前處理方法的選擇與優(yōu)化

參照GB 5009.208—2016第二法分光光度法，擬定偶氮試劑法-比色卡法測(cè)定組胺的步驟。

2.1.1 提取液三氯乙酸加入量的優(yōu)化

準(zhǔn)確稱取制備好的試樣（2±0.02）g，置于15 mL的離心管中，加入0.8 mL組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg·mL-1）使樣品加標(biāo)量為400 mg·kg-1，加入一定體積的三氯乙酸溶液，按此快速檢測(cè)方法測(cè)定，觀察顏色并測(cè)定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算不同加入量的回收率。樣品中分別加入三氯乙酸溶液2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、8 mL、10 mL，測(cè)定的稀釋液吸光值分別為0.409、0.372、0.346、0.229、0.264、0.200，對(duì)應(yīng)的加標(biāo)回收率為68%、76%、80%、96%、80%、71%。

提取液三氯乙酸加入量和顏色變化見(jiàn)圖2。從圖2和加標(biāo)回收率可以看出，當(dāng)提取液三氯乙酸溶液的加入量為5 mL時(shí)，顏色反應(yīng)相對(duì)適中，且回收率也比較高，因此，選取5 mL作為三氯乙酸提取溶液的加入量。

2.1.2 氫氧化鈉溶液加入量對(duì)pH值的影響

由于酸堿性條件對(duì)萃取效果的影響不同，在樣品經(jīng)三氯乙酸提取后，用正戊醇提取前，必須使樣液呈堿性，才能使組胺游離出來(lái)，便于提取。

GB 5009.268—2016分光光度法選用250 g·L-1 NaOH調(diào)節(jié)pH值在10～12。考察NaOH加入量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只有在加入量大于0.05 mL時(shí)才能滿足pH值＞10，因此研究0.1 mL、0.2 mL、0.3 mL的加入量對(duì)回收率的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。從表1中可以看出，當(dāng)氫氧化鈉溶液加入量為0.2 mL時(shí)，回收率達(dá)到98.1%，更接近100%。因此，選取0.2 mL作為氫氧化鈉溶液的最佳加入量。

2.1.3 萃取過(guò)程正戊醇加入量的優(yōu)化

在樣品中加入0.8 mL組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 000 μg·mL-1）使樣品加標(biāo)量為400 mg·kg-1，按快檢方法的操作步驟，觀察正戊醇加入量對(duì)凈化萃取樣液中組胺效果的影響。正戊醇加入量對(duì)萃取效果的影響見(jiàn)表2，樣液萃取效果見(jiàn)圖3。從表2和圖3可以看出，當(dāng)加入正戊醇2 mL時(shí)，樣液顏色最深，萃取效果最佳，同時(shí)回收率也是最高，達(dá)到97.3%。因此，選取2 mL作為萃取液正戊醇的加入量。

2.1.4 反萃取過(guò)程鹽酸加入量的優(yōu)化

反萃取過(guò)程中加入鹽酸主要是使溶液呈酸性，與組胺生成組胺鹽酸鹽而轉(zhuǎn)至鹽酸提取液中，所以鹽酸溶液的加入量影響組胺的反萃取效果。制備加標(biāo)量為400 mg·kg-1的樣品，按快檢方法的操作步驟，觀察鹽酸溶液加入量對(duì)反萃取效果的影響并測(cè)定吸光度，計(jì)算樣品加標(biāo)回收率。鹽酸溶液加入量為1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL時(shí)，吸光值及回收率見(jiàn)表3，反萃取效果見(jiàn)圖4。從表3和圖4可以看出，當(dāng)加入鹽酸溶液2 mL時(shí)，樣液顏色最深，反萃取效果最佳，同時(shí)回收率也是最高，達(dá)到91.4%。因此，選取2 mL作為反萃取液鹽酸的加入量。

2.1.5 偶氮反應(yīng)pH值的影響

組胺與重氮鹽偶氮反應(yīng)應(yīng)在弱堿環(huán)境下完成。GB 5009.268—2016分光光度法中采用2 mL提取液+3 mL 50 g·L-1碳酸鈉+3 mL偶氮試劑進(jìn)行反應(yīng)，等比例采用0.5 mL提取液+0.75 mL 50 g·L-1碳酸鈉+0.75 mL偶氮試劑時(shí)發(fā)現(xiàn)顯色反應(yīng)不明顯，究其原因主要是pH值的影響，見(jiàn)表4。當(dāng)碳酸鈉濃度為50 g·L-1時(shí)，pH值約7.0，提高到100 g·L-1以上，pH值才能滿足反應(yīng)的要求。實(shí)驗(yàn)比較了100 g·L-1、150 g·L-1碳酸鈉濃度對(duì)pH值的影響，發(fā)現(xiàn)在同樣條件下，100 g·L-1濃度下的吸光值要大于150 g·L-1濃度下的吸光值，見(jiàn)表4，所以實(shí)驗(yàn)中采用0.5 mL提取液+0.75 mL 100 g·L-1碳酸鈉+0.75 mL偶氮試劑。

2.1.6 反應(yīng)溫度、時(shí)間和穩(wěn)定性

反應(yīng)時(shí)間太短，溶液會(huì)呈橘黃色，而偶氮反應(yīng)在室溫條件下10 min以上才能充分完成，因此加完偶氮試劑后應(yīng)放置10 min再進(jìn)行檢測(cè)。有色化合物形成后20 min內(nèi)溶液紅色不改變，吸收特征無(wú)變化。樣品溶液穩(wěn)定，適合直接測(cè)定。顯色反應(yīng)隨時(shí)間的變化見(jiàn)圖5，可以看出，10 min后顯色反應(yīng)穩(wěn)定，20 min后吸光值開(kāi)始下降。

2.2 產(chǎn)品方法性能指標(biāo)的測(cè)定

產(chǎn)品方法性能指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。結(jié)果表明該方法的靈敏度和特異性均為100%、假陰性率和假陽(yáng)性率均為0%。

2.3 交叉反應(yīng)結(jié)果

色胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、精胺、章魚胺、亞精胺添加濃度為2 500 mg·kg-1時(shí)，用組胺標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行判定，檢測(cè)結(jié)果均為陰性，可以表明比色卡法中，上述試劑與組胺均無(wú)交叉反應(yīng)。當(dāng)酪胺添加濃度為2 000 mg·kg-1時(shí)，肉眼可觀察顯色開(kāi)始為紅色，與組胺標(biāo)準(zhǔn)比色卡的檢出限200 mg·kg-1相近，為盡量避免出現(xiàn)假陰性結(jié)果，讀數(shù)時(shí)遵循就高不就低的原則，結(jié)果判為陽(yáng)性，同時(shí)可以表明酪胺與組胺存在一定的交叉反應(yīng)，酪胺含量達(dá)到2 000 mg·kg-1時(shí)，交叉反應(yīng)率為10%左右。

2.4 與參比方法一致性分析

以現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.208—2016第一法液相色譜法作為參比方法，對(duì)方法一致性進(jìn)行研究。與參比方法一致性分析結(jié)果見(jiàn)表6，結(jié)果表明在檢出限濃度水平（200 mg·kg-1），本方法與參比方法相一致，符合方法一致性要求。

2.5 驗(yàn)證結(jié)果與匯總

6家驗(yàn)證單位組胺快檢方法驗(yàn)證結(jié)果見(jiàn)表7，產(chǎn)品方法性能指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8。驗(yàn)證結(jié)果表明該方法的靈敏度和特異性均為100%、假陰性率和假陽(yáng)性率均為0%。

3 結(jié)論

組胺是所有生物胺中對(duì)人體健康危害最大的物質(zhì)，并且組胺的穩(wěn)定性非常好，即使經(jīng)過(guò)高溫蒸煮后，也不會(huì)揮發(fā)和發(fā)生變化。當(dāng)人們誤食含有組胺的水產(chǎn)品，并且攝入組胺超過(guò)1 000 mg·kg-1時(shí)，可能引發(fā)過(guò)敏性食物中毒現(xiàn)象。所以，國(guó)家對(duì)水產(chǎn)品中的組胺含量提出了嚴(yán)格要求，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB10136—2015）中規(guī)定，高組胺青皮紅肉魚類及制品中組胺含量應(yīng)≤400 mg·kg-1，其他海水魚類及制品中組胺含量應(yīng)≤200 mg·kg-1。因此，將水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)偶氮試劑法-比色卡法檢出限設(shè)定為200 mg·kg-1。當(dāng)一般魚類和羅氏蝦類的測(cè)定結(jié)果≥200 mg·kg-1時(shí)，高組胺魚類如秋刀魚、鮐魚、鲹魚、鯖魚、沙丁魚、鰹魚、金槍魚、竹莢魚、馬鮫魚、青占魚等青皮紅肉海水魚的測(cè)定結(jié)果≥400 mg·kg-1時(shí)，使用GB 5009.208—2016第一法液相色譜法對(duì)結(jié)果進(jìn)行確證。

本方法選用偶氮試劑法-比色卡法快速檢測(cè)水產(chǎn)品中組胺進(jìn)行方法學(xué)研究。以水產(chǎn)品中的鱸魚、秋刀魚、羅氏蝦作為研究基質(zhì)，對(duì)本方法的顯著性差異、靈敏度、特異性、假陽(yáng)性率、假陰性率、相對(duì)準(zhǔn)確度、參比方法進(jìn)行一致性分析、交叉反應(yīng)率等性能指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)試和計(jì)算。結(jié)果表明本方法的靈敏度和特異性均為100%、假陰性率和假陽(yáng)性率均為0%、相對(duì)準(zhǔn)確度為100%；與參比方法相一致；與其他類似生物胺交叉反應(yīng)率均小于15%。本方法簡(jiǎn)單、快捷、時(shí)間短、易操作，方法假陰性率和假陽(yáng)性率低，與國(guó)標(biāo)法分光光度法相比提高了方法的特異性和便捷性，適合于水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)。

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基金項(xiàng)目：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品快檢方法編制委托研究項(xiàng)目（KJ202102）。

作者簡(jiǎn)介：汪開(kāi)銀（1989—），男，安徽蕪湖人，碩士，工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全檢測(cè)。

通信作者：熊麗莎（1990—），女，江西宜春人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。E-mail：673156041@qq.com。