連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題分析與監(jiān)管對(duì)策

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中占據(jù)著越來(lái)越重要的地位。然而，伴隨著其迅猛發(fā)展，食品安全問(wèn)題逐漸凸顯。食品安全不僅關(guān)乎人們的身體健康，還關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。本文分析連鎖餐飲企業(yè)的食品安全問(wèn)題，闡述連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題監(jiān)管的重要性，并提出連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題監(jiān)管對(duì)策建議，旨在為解決這一問(wèn)題提供有益的啟示。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲企業(yè)；食品安全；監(jiān)管

Analysis of Food Safety Problems and Supervision Countermeasures of Chain Catering Enterprises

ZHAO Lin

（Shengbo Service Department， Administration Service Center， Shengli Petroleum Administration Co.， Ltd.， Sinopec Group， Dongying 257000， China）

Abstract： With the continuous development of the social economy， chain catering enterprises are occupying an increasingly important position in the market. However， with its rapid development， food safety issues have gradually become prominent. Food safety is not only related to peoples physical health， but also to social stability and sustainable economic development. This paper analyzes the food safety problems of chain catering enterprises， expounds the importance of the supervision of food safety problems of chain catering enterprises， and puts forward countermeasures and suggestions for the supervision of food safety problems of chain catering enterprises， aiming to provide useful enlightenment for solving this problem.

Keywords： Chain catering enterprises; food safety; supervise

隨著連鎖餐飲企業(yè)在城市中的蓬勃發(fā)展，其所代表的快餐文化已經(jīng)融入了現(xiàn)代都市生活的方方面面。然而，這一迅速擴(kuò)張的過(guò)程也伴隨著食品安全問(wèn)題的逐漸凸顯，在食材采購(gòu)和餐廳衛(wèi)生管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題引發(fā)了廣泛關(guān)注，公眾開(kāi)始對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的食品安全產(chǎn)生擔(dān)憂(yōu)。

1 連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題分析

1.1 食材采購(gòu)與質(zhì)量控制不嚴(yán)

食材采購(gòu)是連鎖餐飲企業(yè)保障食品安全的首要環(huán)節(jié)。然而，由于其規(guī)模龐大，常常涉及多個(gè)供應(yīng)商和渠道，使得采購(gòu)渠道變得復(fù)雜而難以監(jiān)管。在這種情況下，企業(yè)往往難以確保食材的來(lái)源和質(zhì)量。食材質(zhì)量控制方面存在的問(wèn)題主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。①采購(gòu)渠道不明確。企業(yè)難以全面了解供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理體系。②食材質(zhì)量把控不嚴(yán)。企業(yè)在采購(gòu)后對(duì)食材進(jìn)行的質(zhì)檢不夠細(xì)致，導(dǎo)致不合格食材流入食品加工環(huán)節(jié)。這些問(wèn)題的存在使得連鎖餐飲企業(yè)的食品安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)[1]。

1.2 餐廳操作與衛(wèi)生管理不達(dá)標(biāo)

在連鎖餐飲企業(yè)中，餐廳操作和衛(wèi)生管理直接關(guān)系到食品加工和供應(yīng)環(huán)節(jié)的安全性。由于連鎖餐飲企業(yè)通常采用標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)模式，餐廳內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)節(jié)奏較快，從而容易出現(xiàn)一系列與衛(wèi)生和操作規(guī)程有關(guān)的問(wèn)題。食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)、設(shè)備清潔不及時(shí)等，將直接威脅到食品的安全。同時(shí)，員工的不良衛(wèi)生習(xí)慣也是一個(gè)潛在的食品安全隱患。由于工作環(huán)境的特殊性，員工可能沒(méi)有養(yǎng)成良好的手部衛(wèi)生習(xí)慣，容易使食品受到細(xì)菌和病毒污染，從而引發(fā)食源性疾病。

1.3 供應(yīng)鏈管理不善

連鎖餐飲企業(yè)通常擁有龐大的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，但由于信息傳遞不暢和監(jiān)管不到位，在供應(yīng)鏈上容易忽視食品安全問(wèn)題。信息傳遞不暢意味著生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)之間的信息交流存在滯后和失真，企業(yè)很難及時(shí)了解到供應(yīng)鏈上的問(wèn)題。監(jiān)管不到位則使得企業(yè)在供應(yīng)鏈管理中缺乏有效的監(jiān)督和執(zhí)行制度。一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，由于供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，追溯和解決問(wèn)題將變得非常困難，加大了企業(yè)應(yīng)對(duì)食品安全事件的難度。

1.4 員工培訓(xùn)不足

員工是食品安全管理的核心環(huán)節(jié)。然而，一些連鎖餐飲企業(yè)在員工培訓(xùn)方面存在明顯的短板。①對(duì)食品安全法規(guī)的不了解使得員工在操作中可能違反相關(guān)法規(guī)，增加了食品安全事故發(fā)生的概率。②操作技能不熟練使得員工在食品加工和處理中可能存在一些操作失誤，如溫度控制不當(dāng)、原料混淆等問(wèn)題，直接影響到食品的安全。③員工培訓(xùn)不足不僅影響了企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理水平，還使得員工缺乏在突發(fā)狀況下的應(yīng)急處理能力，進(jìn)一步加大了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題監(jiān)管的重要性

2.1 保障公眾健康

保障公眾健康是連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的首要任務(wù)。在當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)食品的安全性和質(zhì)量提出了更高的要求，而由于連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模大、分布廣，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，其后果將不可估量。食品安全問(wèn)題可能導(dǎo)致食物中毒、食源性疾病等健康問(wèn)題，對(duì)人們的身體健康構(gòu)成直接威脅。由于連鎖餐飲企業(yè)的消費(fèi)群體龐大，一次性食品安全事故可能波及數(shù)以千計(jì)的消費(fèi)者，其影響范圍之廣、危害之大不容忽視。因此，通過(guò)強(qiáng)化監(jiān)管，可以規(guī)范企業(yè)的食品安全管理制度，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，從而最大限度地保障公眾的身體健康。有效的監(jiān)管機(jī)制能夠推動(dòng)企業(yè)建立完善的食品安全管理體系，包括原材料采購(gòu)、食品加工、儲(chǔ)存和配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。監(jiān)管部門(mén)可以借助現(xiàn)代科技手段，如追溯系統(tǒng)和智能監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對(duì)連鎖餐飲企業(yè)全流程的實(shí)時(shí)監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)并采取相應(yīng)措施[2]。同時(shí)，建立健全的食品安全信息發(fā)布機(jī)制，及時(shí)向公眾通報(bào)相關(guān)信息，提高消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，進(jìn)一步促使企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食品安全問(wèn)題的及時(shí)解決。

2.2 維護(hù)行業(yè)良性競(jìng)爭(zhēng)

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，一些企業(yè)為了在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，可能采取不正當(dāng)手段，包括使用劣質(zhì)食材、忽視衛(wèi)生管理、違規(guī)競(jìng)爭(zhēng)等。這種不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)不僅損害了其他合規(guī)企業(yè)的合法權(quán)益，還對(duì)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展構(gòu)成潛在威脅。通過(guò)有效監(jiān)管，可以規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，建立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的良好氛圍。監(jiān)管機(jī)構(gòu)在這一過(guò)程中扮演著關(guān)鍵的角色，需要加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)測(cè)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。對(duì)于違規(guī)企業(yè)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)采取嚴(yán)格的懲罰措施，確保處罰力度足夠強(qiáng)有力，能夠有效遏制不法行為的蔓延。建立公平的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境不僅有助于保障合規(guī)企業(yè)的權(quán)益，還推動(dòng)了行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。通過(guò)監(jiān)管，可以防止一些企業(yè)通過(guò)違規(guī)手段獲取不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，促使企業(yè)在質(zhì)量、服務(wù)等方面進(jìn)行正面競(jìng)爭(zhēng)，提升整個(gè)行業(yè)的水平。因此，監(jiān)管的存在不僅是為了懲罰違規(guī)行為，還是為了構(gòu)建一個(gè)公平、透明、誠(chéng)信的市場(chǎng)環(huán)境，推動(dòng)行業(yè)朝著更加健康和可持續(xù)的方向發(fā)展。

3 連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題監(jiān)管對(duì)策建議

3.1 強(qiáng)化法規(guī)與政策制定

在連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管中，強(qiáng)化法規(guī)與政策制定是確保行業(yè)規(guī)范運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。①相關(guān)法規(guī)應(yīng)當(dāng)細(xì)化各個(gè)環(huán)節(jié)的要求，明確企業(yè)在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)。例如，要求企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理體系，對(duì)食材采購(gòu)、餐廳操作、供應(yīng)鏈管理等進(jìn)行全面覆蓋。②法規(guī)的制定需要更具前瞻性，能夠適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展和變化，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)了解行業(yè)的新趨勢(shì)、新技術(shù)，并及時(shí)調(diào)整法規(guī)，以確保其與實(shí)際操作相符合。③監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立完善的執(zhí)法機(jī)制，明確執(zhí)法人員的職責(zé)和權(quán)限。對(duì)于違規(guī)企業(yè)，要實(shí)施嚴(yán)格的處罰措施，確保違法成本顯著高于遵守成本。④監(jiān)管部門(mén)要對(duì)企業(yè)的操作進(jìn)行定期檢查，通過(guò)實(shí)地核查、抽樣檢測(cè)等方式，保障法規(guī)的全面貫徹。通過(guò)強(qiáng)化法規(guī)與政策制定和執(zhí)行，監(jiān)管部門(mén)能夠在制度層面上推動(dòng)企業(yè)提升食品安全管理水平，保障公眾的健康權(quán)益。

3.2 加強(qiáng)監(jiān)管體系的執(zhí)行力度

建立健全的監(jiān)管體系并加強(qiáng)執(zhí)行力度是推動(dòng)法規(guī)有效實(shí)施的關(guān)鍵。監(jiān)管體系應(yīng)該全面覆蓋從食材采購(gòu)到食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保企業(yè)在不同層面都能夠遵守法規(guī)要求。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)需要建立高效的信息共享和協(xié)同機(jī)制，確保監(jiān)管工作能夠有針對(duì)性地推進(jìn)，避免信息孤島和重復(fù)監(jiān)管。在現(xiàn)代科技的支持下，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以借助實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，及時(shí)了解行業(yè)內(nèi)的新情況和問(wèn)題，以保障監(jiān)管的及時(shí)性和有效性。與此同時(shí)，對(duì)于合規(guī)企業(yè)，監(jiān)管部門(mén)可以建立獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)企業(yè)自覺(jué)提升食品安全管理水平，促使其形成自我約束和監(jiān)督機(jī)制。各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法規(guī)，對(duì)違法違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，確保法規(guī)的嚴(yán)肅性和權(quán)威性。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)與企業(yè)的溝通與合作，提供必要的指導(dǎo)和幫助，促進(jìn)企業(yè)更好地理解和遵守法規(guī)。通過(guò)對(duì)監(jiān)管體系的不斷完善和加強(qiáng)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)能夠更好地履行監(jiān)管職責(zé)，推動(dòng)企業(yè)積極履行食品安全責(zé)任[3]。

3.3 重視食材采購(gòu)與供應(yīng)鏈管理

食材采購(gòu)與建立健全的供應(yīng)鏈管理體系是確保食品安全的重要手段。對(duì)于食材采購(gòu)，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)要求企業(yè)建立明確的采購(gòu)渠道，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格審核，以確保食材的來(lái)源可追溯、質(zhì)量可控。在這一過(guò)程中，監(jiān)管部門(mén)可以與行業(yè)協(xié)會(huì)和專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)合作，共同制定食材采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)和流程，提高采購(gòu)的透明度和規(guī)范性，確保企業(yè)從可信賴(lài)的供應(yīng)商采購(gòu)食材。同時(shí)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)還應(yīng)要求企業(yè)建立完善的食品供應(yīng)鏈管理制度，包括從倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以確保食品在整個(gè)供應(yīng)鏈上的每個(gè)步驟都符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈的監(jiān)管，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以有效地降低企業(yè)在食材環(huán)節(jié)上的風(fēng)險(xiǎn)，提高食品的整體安全性。為了進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管，監(jiān)管部門(mén)可以要求企業(yè)建立完備的食品追溯機(jī)制。這種機(jī)制可以追溯食材的來(lái)源、流向和加工過(guò)程，以便在食品安全問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)能夠迅速準(zhǔn)確地找到問(wèn)題的源頭，采取緊急措施進(jìn)行處理，并追究責(zé)任。這種追溯機(jī)制有助于形成全面、及時(shí)的食品安全管理體系，提高監(jiān)管的精準(zhǔn)性和效能。通過(guò)對(duì)食材采購(gòu)和供應(yīng)鏈管理的強(qiáng)化監(jiān)管，監(jiān)管機(jī)構(gòu)能夠有效控制食品安全問(wèn)題的源頭，最大限度地減少潛在風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。

3.4 加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備的管理

衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備管理在餐廳內(nèi)部直接關(guān)系到食品安全的可控性和規(guī)范性，因此監(jiān)管機(jī)構(gòu)在這一環(huán)節(jié)的角色至關(guān)重要。①監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐廳衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備的定期檢查和評(píng)估。通過(guò)實(shí)地檢查設(shè)備的清潔情況、操作規(guī)程是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問(wèn)題，確保衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備達(dá)到規(guī)范要求。②監(jiān)管部門(mén)還可要求企業(yè)建立健全的設(shè)備維護(hù)制度，以確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)于一些關(guān)鍵性設(shè)備，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以提倡企業(yè)進(jìn)行定期維護(hù)和檢修，以減少設(shè)備故障對(duì)食品安全的潛在影響。③監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)企業(yè)使用先進(jìn)的科技手段，如智能監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對(duì)衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備的實(shí)時(shí)監(jiān)控，這有助于提高監(jiān)管效能，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況并采取相應(yīng)措施。④通過(guò)強(qiáng)化對(duì)衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備的監(jiān)管，監(jiān)管機(jī)構(gòu)能夠有效推動(dòng)企業(yè)自覺(jué)提升衛(wèi)生管理水平，從而提高整體食品安全水平。監(jiān)管的角色不僅在于懲罰違規(guī)行為，還在于引導(dǎo)企業(yè)樹(shù)立正確的食品安全理念，建立全員參與、全方位管理的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備管理體系，以確保食品安全工作能夠持續(xù)穩(wěn)定地得到有效執(zhí)行[4]。

3.5 提升員工培訓(xùn)與食品安全意識(shí)

員工是食品安全管理的核心，其操作行為直接影響到食品的安全。因此，監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)加大對(duì)員工培訓(xùn)的投入。①監(jiān)管部門(mén)可以要求企業(yè)建立完善的員工培訓(xùn)體系，其中包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)程等方面的培訓(xùn)內(nèi)容，這些培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)貼近實(shí)際操作，幫助員工提高對(duì)食品安全的實(shí)際操作能力。②為了確保培訓(xùn)效果，監(jiān)管部門(mén)可以定期進(jìn)行考核和評(píng)估，以驗(yàn)證員工對(duì)食品安全法規(guī)和企業(yè)內(nèi)部規(guī)定的了解情況。③監(jiān)管機(jī)構(gòu)還可以推動(dòng)企業(yè)建立激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)勵(lì)那些在食品安全方面表現(xiàn)出色的員工，從而激發(fā)員工的積極性和責(zé)任心，形成內(nèi)部自律機(jī)制。④定期組織專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行培訓(xùn)和講解是提升員工食品安全意識(shí)的有效手段，這有助于保持員工對(duì)最新法規(guī)和操作規(guī)程的了解，并提高其對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)。監(jiān)管機(jī)構(gòu)的介入可以確保培訓(xùn)的及時(shí)性和全面性，從而降低操作失誤的風(fēng)險(xiǎn)，提高整個(gè)行業(yè)的食品安全水平[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全事關(guān)千家萬(wàn)戶(hù)，連鎖餐飲企業(yè)作為食品供應(yīng)鏈的重要組成部分，其食品安全問(wèn)題需要引起高度重視。通過(guò)深入分析食材采購(gòu)、衛(wèi)生管理、供應(yīng)鏈管理和員工培訓(xùn)等方面存在的問(wèn)題，以及提出的監(jiān)管對(duì)策建議，有望為解決連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題提供實(shí)質(zhì)性的幫助。加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范企業(yè)行為，是確保食品安全的關(guān)鍵一環(huán)，也是維護(hù)公眾健康和行業(yè)良性競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)。希望各方共同努力，共建安全、健康、有序的食品供應(yīng)體系。

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作者簡(jiǎn)介：趙林（1974—），男，山東高密人，本科，助理政工師。研究方向：安全管理。