日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊生長(zhǎng)、肉品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化能力的影響

竇 露，劉 暢，巴吉木色，楊致昊，蘇 琳，趙麗華，田建軍，郭月英，靳 燁,*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古烏拉特中旗農(nóng)牧和科技局，內(nèi)蒙古 烏拉特中旗 015300）

羊肉的品質(zhì)包括色澤、pH值和風(fēng)味等，影響羊肉品質(zhì)的因素主要包括品種、性別、飼養(yǎng)方式以及日糧組成[1]。隨著禁牧政策的實(shí)施，通過(guò)日糧調(diào)控改善舍飼羊肉品質(zhì)成為研究熱點(diǎn)。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的通稱，其以無(wú)抗藥性、無(wú)毒副作用等諸多優(yōu)勢(shì)成為益生菌飼糧的重要選擇。乳酸菌可提高機(jī)體的抗氧化能力，減少PSE（pale, soft, exudative）肉的產(chǎn)生，并對(duì)風(fēng)味的前體物質(zhì)產(chǎn)生影響，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物還可減少腸道中胺、硫化氫等有害代謝產(chǎn)物的生成，減輕畜禽肉的異味，從而改善肉品風(fēng)味[2]。此外，乳酸菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的大量有機(jī)酸不僅可以有效降低動(dòng)物日糧的堿值，增加飼料的適口性和可消化率，而且可以減少腸道中有害微生物的繁殖，維持腸道動(dòng)態(tài)平衡[3]。

李敏華在研究中發(fā)現(xiàn)，乳酸菌制劑不僅對(duì)豬飼料中鈣、磷的表觀消化率有促進(jìn)作用，而且提高了肌肉嫩度、持水性以及上調(diào)了與肉質(zhì)相關(guān)的脂肪酸結(jié)合蛋白和鈣蛋白酶抑制蛋白基因的表達(dá)，具有從分子層面調(diào)控肉質(zhì)的重要功能[4]。脂肪酸在羊肉風(fēng)味形成中至關(guān)重要，但不飽和脂肪酸的氧化酸敗是影響肉品風(fēng)味的重要因素，由脂肪酸氧化產(chǎn)生的小分子物質(zhì)（醛、醇、酮、烴）在適宜的范圍內(nèi)可對(duì)羊肉的風(fēng)味產(chǎn)生積極作用；但過(guò)度氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人不愉悅的氣味，影響羊肉的感官品質(zhì)。鄔理洋研究表明，乳酸菌能提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GPx）等的活性，這對(duì)保護(hù)細(xì)胞膜、防止風(fēng)味物質(zhì)的流失以及脂質(zhì)的過(guò)度氧化有重要作用[5]。Lin Biaosheng等發(fā)現(xiàn)在豬飼糧中添加4%的益生菌可顯著提高豬肉中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量，這表明飼喂益生菌對(duì)豬肉的風(fēng)味有一定的改善作用[6]。有研究表明厚壁菌門和擬桿菌門的相對(duì)豐度能調(diào)控宿主對(duì)飲食的吸收以及脂質(zhì)代謝作用，當(dāng)益生菌進(jìn)入動(dòng)物腸道后，可通過(guò)改變厚壁菌門與擬桿菌門的比例，影響脂肪沉積[7]。Wang Hesong等在肉雞飼糧中加入約氏乳桿菌后發(fā)現(xiàn)其腸道內(nèi)細(xì)菌豐富度明顯增加，厚壁菌門與擬桿菌門的比值顯著降低，最終風(fēng)味得到了改善[8]。本實(shí)驗(yàn)以不同飼養(yǎng)條件下（乳酸菌組和對(duì)照組）蘇尼特羊?yàn)閷?shí)驗(yàn)材料，旨在研究在日糧中添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊生長(zhǎng)性能、肉品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化能力的影響，為改善舍飼羊肉品質(zhì)提供新的思路和方法。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物、材料與試劑

3 月齡健康無(wú)病的純種蘇尼特羊，體質(zhì)量（16.50±1.36）kg，取自內(nèi)蒙古巴彥淖爾市烏拉特中旗。

復(fù)合微生態(tài)制劑（成分為乳酸桿菌Lactobacillus caseiHM-09、Lactobacillus plantarumHM-10，活菌數(shù)不低于1.5×109CFU/g） 內(nèi)蒙古某公司；SOD試劑盒、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）試劑盒、GPx試劑盒以及總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）試劑盒 南京建成生物工程研究所；2,2-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽 美國(guó)Amresco公司；RNAiso Plus、TB GreenTMPremix ExTaqTMII、PrimeScriptTMRT Reagent Kit with gDNA Eraser試劑盒、SYBR?Premix ExTaqTM、Marker DL2000 大連寶生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH-STAR型胴體pH值直測(cè)儀 德國(guó)Matthaus公司；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 上海生物生化實(shí)驗(yàn)儀器公司；Trace 1300、ISQ 型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；固相微萃取裝置 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；XHF-DY型高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；TU-1810型紫外分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限公司；YNERGY H1型酶標(biāo)儀美國(guó)Bio-Tek Instruments公司；LightCycler?96實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀 羅氏診斷產(chǎn)品（上海）有限公司；凝膠成像分析系統(tǒng) 美國(guó)Bio-Rad 公司；BG-power 3500型穩(wěn)定溫流電泳儀、水平電泳槽 北京百晶生物技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 動(dòng)物飼養(yǎng)與分組

3 月齡健康無(wú)病的純種蘇尼特羊共24 只，采用單因素隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將蘇尼特羊隨機(jī)分為2 組：對(duì)照組（C）、乳酸菌組（L），每組12 只，公母各半。對(duì)照組的日糧以牧區(qū)飼草料為主，乳酸菌組的日糧是在對(duì)照組日糧的基礎(chǔ)上添加200 g乳酸菌（添加量為生產(chǎn)廠家推薦劑量，1.5×109CFU/g），基礎(chǔ)日糧配方見(jiàn)表1。實(shí)驗(yàn)羊舍為半開(kāi)放式羊舍，溫度、光照、通風(fēng)等飼養(yǎng)環(huán)境條件一致。預(yù)實(shí)驗(yàn)期7 d，實(shí)驗(yàn)期3 個(gè)月。

表1 基礎(chǔ)日糧組成Table 1 Composition of basal diet

1.3.2 實(shí)驗(yàn)樣本采集

實(shí)驗(yàn)期結(jié)束后采用無(wú)菌一次性塑料勺取直腸糞便樣品約5 g，用無(wú)菌取樣袋封存后4 ℃冷藏，并及時(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在草原恒通食品有限公司進(jìn)行屠宰，宰后迅速測(cè)定肉品質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)，同時(shí)取背最長(zhǎng)肌約2 g置于無(wú)菌無(wú)酶管于液氮中存放，并轉(zhuǎn)移到實(shí)驗(yàn)室于－80 ℃冰箱中保存，用于抗氧化能力相關(guān)指標(biāo)以及基因的測(cè)定；另取背最長(zhǎng)肌100 g左右，在－20 ℃條件下冷凍，用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定。

1.3.3 生長(zhǎng)性能的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)開(kāi)始到實(shí)驗(yàn)結(jié)束期間每月對(duì)實(shí)驗(yàn)羊進(jìn)行空腹稱體質(zhì)量，并進(jìn)行記錄。

1.3.4 腸道中乳酸菌和大腸桿菌的測(cè)定

在無(wú)菌條件下，取1 g糞便到滅菌離心管中，加入9 倍體積的生理鹽水，混勻后梯度稀釋，取1 mL稀釋液接種到培養(yǎng)基后置于37 ℃恒溫箱中培養(yǎng)（乳酸菌培養(yǎng)48 h，大腸桿菌培養(yǎng)24 h），最后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，菌群數(shù)量以每克糞便中所含細(xì)菌群落總數(shù)的對(duì)數(shù)（lg（CFU/g））表示[9]。

1.3.5 肉品質(zhì)測(cè)定

羊屠宰后采用pH-STAR型胴體pH值直測(cè)儀分別測(cè)定pH45min、pH24h；采用TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定色差（L*值、a*值、b*值）；采用C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定嫩度；稱取約30～50 g的肉塊，質(zhì)量記為m1，密封后在水浴鍋中85 ℃煮40 min，肉冷卻后濾紙吸干表面水分，再次稱質(zhì)量，記為m2。熟肉率為m2和m1的比值。

1.3.6 揮發(fā)性成分提取

揮發(fā)性成分提取參照文獻(xiàn)[10]的方法。在20 mL樣品瓶中加入5 g肉糜，將老化的萃取頭插入樣品瓶，使石英纖維頭暴露于樣品上部空間，在60 ℃條件下吸附45 min后拔出，萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口，250 ℃解吸附4 min。

GC-MS條件：TR-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣He；載氣流速1.0 mL/min；傳輸線溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣時(shí)間1 min；升溫程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升溫到150 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升溫到200 ℃，最后以20 ℃/min升至230 ℃，保持5 min進(jìn)樣口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z30～400；溶劑延遲時(shí)間1.0 min。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性與定量分析

質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)與Meanlib、NIST Demo和Wiley Library數(shù)據(jù)庫(kù)檢索定性，將匹配度大于800作為鑒定依據(jù)，采用面積歸一化法計(jì)算各物質(zhì)相對(duì)含量。

1.3.8 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)確定

采用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法分析各揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)羊肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)[11]。定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的風(fēng)味物質(zhì)ROAVstan＝100，對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)的ROAVi按式（1）計(jì)算。

式中：Ci為各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量/%；Ti為各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的感覺(jué)閾值/（μg/kg）；Cstan和Tstan分別為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量/%和感覺(jué)閾值/（μg/kg）。

1.3.9 抗氧化酶活力和T-AOC的測(cè)定

取0.5 g肉樣于離心管中，加入9 倍體積的生理鹽水，冰浴條件下勻漿30 s（3 000 r/min），然后離心10 min（4 ℃、4 000 r/min），取上清液，參照試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定SOD、CAT、GPx活力以及T-AOC。

1.3.10 自由基清除率的測(cè)定

參照羅玉龍等的實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定自由基清除率（radical scavenging ability，RSA）[12]，以組織勻漿液為空白組，抑制率按式（2）計(jì)算。

式中：A0為空白組吸光度；A1為樣品組吸光度。

1.3.11 抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量的測(cè)定

稱取約100 mg的肉樣參照參考文獻(xiàn)[13]進(jìn)行RNA的提取。對(duì)提取的RNA測(cè)定吸光度（A260nm/A280nm）及濃度后，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)提取的RNA質(zhì)量，再將RNA樣品稀釋至500 ng/μL，參照反轉(zhuǎn)錄試劑盒兩步法進(jìn)行反轉(zhuǎn)錄，將得到的cDNA放入－20 ℃冰箱內(nèi)保存。SOD、CAT、GPx由上海生工生物工程有限公司設(shè)計(jì)并合成，18S rRNA作為管家基因，引物序列如表2所示。

表2 實(shí)時(shí)定量熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引物Table 2 Primer sequences used for real-time polymerase chain reaction

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 22.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，以P＜0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，所有數(shù)值均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊腸道微生物數(shù)量的影響

表3 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊腸道微生物數(shù)量的影響（n＝12）Table 3 Effect of dietary lactic acid bacteria on intestinal microorganisms in Sunit sheep (n= 12)

動(dòng)物腸道寄居著大量微生物，包括對(duì)動(dòng)物機(jī)體有益的微生物（乳酸菌）以及有害的微生物（大腸桿菌），這些菌株間的數(shù)量組成被認(rèn)為是評(píng)價(jià)動(dòng)物腸道健康的重要指標(biāo)。張乃鋒等的研究結(jié)果表明在飼料中添加植物乳桿菌能夠顯著降低畜禽腸道中大腸桿菌數(shù)量，提高乳酸菌數(shù)量[14]。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與其一致，如表3所示，日糧中添加乳酸菌的蘇尼特羊腸道中乳酸菌的數(shù)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），大腸桿菌的數(shù)量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），其原因可能是動(dòng)物攝入乳酸菌后在腸道中大量定植，競(jìng)爭(zhēng)性地爭(zhēng)奪腸壁的定植位點(diǎn)。同時(shí)乳酸菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生乳酸及某些抑菌因子，抑制了大腸桿菌的數(shù)量，平衡了消化道微生物區(qū)系[15]，這為動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育帶來(lái)積極影響。

2.2 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊生長(zhǎng)性能的影響

表4 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊生長(zhǎng)性能的影響（n＝12）Table 4 Effect of dietary lactic acid bacteria on growth performance of Sunit sheep (n= 12)

如表4所示，在日糧中添加乳酸菌飼喂蘇尼特羊90 d后，發(fā)現(xiàn)乳酸菌組的平均日增體質(zhì)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這表明在飼糧中添加乳酸菌可提高肉羊的生長(zhǎng)性能。Bayatkouhsar等的實(shí)驗(yàn)證明在日糧中添加乳酸桿菌可顯著提高犢牛的采食量和平均日增體質(zhì)量[16]。研究表明乳酸菌可產(chǎn)生黏附素定植于腸黏膜表面，這一過(guò)程使得動(dòng)物胃腸道菌群處于動(dòng)態(tài)平衡，此外乳酸菌在厭氧環(huán)境中可產(chǎn)生淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等，這些消化酶有助于畜禽對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而提高飼料的消化吸收率[17-18]。

2.3 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肉品質(zhì)的影響

表5 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肉品質(zhì)的影響（n＝12）Table 5 Effect of dietary lactic acid bacteria on meat quality of Sunit sheep (n= 12)

由表5可知，乳酸菌組的初始pH值與對(duì)照組無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05），經(jīng)排酸24 h后對(duì)照組的pH24顯著高于乳酸菌組（P＜0.05）。對(duì)照組的剪切力顯著高于乳酸菌組（P＜0.05），說(shuō)明日糧添加乳酸菌可改善蘇尼特羊肉的嫩度，使其更柔嫩多汁。這可能與乳酸菌參與機(jī)體脂肪代謝有關(guān)，乳酸菌可影響動(dòng)物的脂肪代謝，使脂肪沉積在肌肉的內(nèi)肌束膜中，進(jìn)而使結(jié)締組織松散，最終提高了肌肉的嫩度[19]。對(duì)照組與乳酸菌組的熟肉率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。肉色是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，可以看出，乳酸菌組a*值高于對(duì)照組，L*值低于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05），乳酸菌組的b*值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），這表明乳酸菌對(duì)改善肉色有積極作用。肌肉組織的氧化導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白的生成，進(jìn)而使肉色變差，而乳酸菌恰恰能夠阻礙該氧化進(jìn)程從而改善肉色。綜上，乳酸菌可能通過(guò)影響腸道中益生菌的數(shù)量、消化酶的水解活性以及與肉質(zhì)相關(guān)的糖酵解酶和原肌球蛋白的表達(dá)[20]，進(jìn)而影響畜禽對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，最終改善肉品質(zhì)。

2.4 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

圖1 蘇尼特羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)色譜圖Fig.1 Chromatogram of volatile flavor components in meat of Sunit lambs under two feeding conditions

羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它是前體物質(zhì)經(jīng)脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的多種化合物共同作用形成的[10]。據(jù)報(bào)道，羊肉的部分風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于菌群的代謝產(chǎn)物，由畜禽吸收并進(jìn)一步沉積到肌肉中[21]。如圖1、表6所示，本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出38 種風(fēng)味物質(zhì)，其中，醛類物質(zhì)13 種，主要物質(zhì)為己醛、庚醛和壬醛等；醇類13 種，包括1-戊醇、正己醇、庚醇等；烴類5 種，其中丁烷是最具代表性的物質(zhì)；酮類3 種，其他物質(zhì)4 種。兩組羊肉中，乳酸菌組中風(fēng)味物質(zhì)有29 種，對(duì)照組中為26 種，這表明日糧添加乳酸菌豐富了風(fēng)味物質(zhì)的種類。Wang Yan等在日糧中添加益生菌后發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，益生菌組中風(fēng)味物質(zhì)的種類明顯增加[22]。

表6 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響（n＝12）Table 6 Effect of dietary lactic acid bacteria on volatile flavor components in Sunit lamb meat (n= 12)

閾值的高低決定了香味的濃郁程度，只有氣味閾值低的揮發(fā)性成分才能對(duì)風(fēng)味做出直接貢獻(xiàn)[10]。通過(guò)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量及閾值判斷，癸醛在蘇尼特羊肉中相對(duì)含量較高，且閾值為1 μg/kg，對(duì)蘇尼特羊肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，因此定義癸醛為兩組羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAVstan＝100）。當(dāng)ROAV≥1時(shí)，此揮發(fā)性成分為羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；當(dāng)0.1≤ROAV＜1時(shí)，則對(duì)羊肉總體風(fēng)味有重要修飾作用[23]。根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)的ROAV共篩選出19 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其結(jié)果如表7所示。

表7 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及對(duì)應(yīng)ROAV（n＝12）Table 7 ROAV of critical volatile flavor substances in Sunit lamb meat (n= 12)

醛類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪酸的氧化降解，其閾值較低，對(duì)風(fēng)味形成具有重要作用。己醛是不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物，可作為兩組羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV＞1），賦予羊肉獨(dú)特的青草味。庚醛、辛醛和壬醛在兩組羊肉的風(fēng)味中均是關(guān)鍵物質(zhì)（ROAV＞1），為羊肉提供脂香、花香和青草氣息。由表6可知，對(duì)照組庚醛、辛醛和壬醛的含量顯著高于乳酸菌組（P＜0.05），其原因可能是日糧中添加乳酸菌提高了蘇尼特羊的抗氧化能力，從而降低了不飽和脂肪酸的氧化程度。羅玉龍的研究結(jié)果表明當(dāng)動(dòng)物機(jī)體抗氧化能力較高時(shí)，其脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物庚醛、壬醛等含量明顯較低[12]，這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果相符。戊醛可對(duì)對(duì)照組羊肉起到修飾作用（0.1＜ROAV＜1），而反-2-辛烯醛是對(duì)照組羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV≥1），但在乳酸菌組中未檢測(cè)到。癸醛的閾值較低，是蘇尼特羊肉中風(fēng)味貢獻(xiàn)度最大的物質(zhì)（ROAV＝100），由表6可知，對(duì)照組的相對(duì)含量顯著高于乳酸菌組（P＜0.05），這表明對(duì)照組羊肉有更濃的油脂味。這也說(shuō)明飼糧中加入乳酸菌能有效抑制肉質(zhì)氧化。反-2-癸烯醛呈現(xiàn)清新的水果氣息，為蘇尼特羊肉帶來(lái)獨(dú)特風(fēng)味，兩組羊肉中反-2-癸烯醛的ROAV都大于1，是具有重要修飾作用的風(fēng)味物質(zhì)。十一醛（花香、柑橘味）和十二醛（脂肪香、洋蔥、橙子味）僅在乳酸菌組中檢測(cè)到，說(shuō)明日糧添加乳酸菌豐富了羊肉的風(fēng)味物質(zhì)種類，使羊肉的風(fēng)味更協(xié)調(diào)。

醇類主要由肌肉中的共軛亞油酸被脂肪氧合酶和氫過(guò)氧化酶降解產(chǎn)生[24]。醇類閾值較高，對(duì)肉香的貢獻(xiàn)不如醛類，但也會(huì)左右風(fēng)味的形成。正己醇、1-戊醇和庚醇對(duì)羊肉風(fēng)味無(wú)明顯貢獻(xiàn)作用。1-辛醇和1-辛烯-3-醇僅在乳酸菌組中檢測(cè)到，前者提升了羊肉的堅(jiān)果和黃油味，后者是亞油酸和花生四烯酸的氧化產(chǎn)物[25]，在乳酸菌組中是關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV＞1），其ROAV達(dá)到77以上，賦予羊肉濃郁的蘑菇香和玫瑰氣味。

酮類化合物是脂肪氧化的另一種產(chǎn)物，由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[26]。酮類對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)要小于醛類和醇類，但對(duì)羊肉的風(fēng)味形成具有不可替代的作用。二酮類化合物是美拉德反應(yīng)最初階段的產(chǎn)物，能為肉制品提供肉香和黃油香；3-羥基-2-丁酮對(duì)乳酸菌組羊肉具有重要修飾作用（0.1＜ROAV＜1）。

烴類可分為烷烴和芳香烴，對(duì)肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，但對(duì)肉的香味起到加和作用，其中有香味的烴為脂質(zhì)熱降解產(chǎn)生，也可在烷基自由基的脂質(zhì)氧化或類胡蘿卜素的分解中生成[27]。苯酚呈現(xiàn)甜香氣味，僅在對(duì)照組中可檢測(cè)到，且是對(duì)照組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV＞1）。

總體上，在蘇尼特羊飼糧中添加乳酸菌可改善羊肉風(fēng)味的種類和相對(duì)含量。對(duì)照組羊肉的特征風(fēng)味為油脂、青草和甜香氣味；乳酸菌組為鮮草、柑橘、洋蔥、玫瑰、花香、淡脂香和蘑菇香，因此日糧添加乳酸菌組賦予了羊肉洋蔥、橙子、玫瑰和蘑菇氣味。

2.5 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肉抗氧化能力的影響

動(dòng)物機(jī)體抗氧化系統(tǒng)是保護(hù)自身免受氧化損傷的重要體系，與生物體的免疫力密切相關(guān)，包括酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)[28]。其中SOD、CAT和GPx是肉中抗氧化酶系統(tǒng)的重要組成[29]，T-AOC是反映機(jī)體抗氧化能力的綜合指標(biāo)，RSA則可反映肌肉抗氧系統(tǒng)對(duì)自由基的清除能力。

表8 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肉抗氧化能力的影響（n＝12）Table 8 Effect of dietary lactic acid bacteria on antioxidant properties of Sunit lamb meat (n= 12)

機(jī)體抗氧化酶會(huì)呈現(xiàn)發(fā)育性變化，但可能受到飼養(yǎng)方式、日糧組成等因素影響[30]。由表8可知，本實(shí)驗(yàn)中乳酸菌組CAT活力和T-AOC顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），GPx活力高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）。SOD活力和RSA在兩組間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05），整體上，乳酸菌組羊肉的抗氧化能力高于對(duì)照組。耿正穎等在豬日糧中添加丁酸梭菌后發(fā)現(xiàn)GPx活力和T-AOC較對(duì)照組顯著提高[31]。高暢的研究結(jié)果顯示日糧中添加乳酸菌可顯著提高育肥豬的SOD、GPx活力以及T-AOC[32]。這可能與乳酸菌的抗氧化能力有關(guān)：一方面，乳酸菌可通過(guò)清除自由基、螯合金屬離子而起到抗氧化作用；另一方面，乳酸菌在畜禽腸道內(nèi)停留時(shí)會(huì)通過(guò)代謝反應(yīng)向細(xì)胞壁外分泌胞外多糖和生物活性肽等物質(zhì)，這些代謝產(chǎn)物會(huì)發(fā)揮抗氧化作用，抑制脂質(zhì)自由基連鎖反應(yīng)的發(fā)生[33]。因此，日糧添加乳酸菌可提高肌肉的抗氧化能力，從而抑制脂質(zhì)的過(guò)度氧化，減少不良風(fēng)味的產(chǎn)生，延長(zhǎng)羊肉的貨架期。

2.6 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量的影響

表9 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肉抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量的影響（n＝12）Table 9 Effect of dietary lactic acid bacteria on the expression of antioxidant enzyme genes in Sunit lamb meat (n= 12)

在動(dòng)物組織內(nèi)SOD、CAT和GPx基因與肌肉的抗氧化能力相關(guān)，可反映肌肉的抗氧化能力。由表9可知，在兩種飼養(yǎng)條件下，抗氧化酶基因均有表達(dá)，其中乳酸菌組的CAT、GPx基因表達(dá)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。乳酸菌被畜禽吸收后使得體內(nèi)的CAT、GPx基因表達(dá)較活躍，進(jìn)而調(diào)控CAT、GPx的活力，及時(shí)清除機(jī)體產(chǎn)生的自由基以及脂質(zhì)氧化產(chǎn)物?？寡趸富钚耘c基因編碼調(diào)控之間存在一種作用機(jī)制，使得酶活性和基因表達(dá)量的變化趨勢(shì)一致。由表8可知，乳酸菌組CAT、GPx活力顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這也從分子水平印證了乳酸菌組的抗氧化酶活性較對(duì)照組好。羅玉龍[12]和Vahedi[34]等的實(shí)驗(yàn)均證明肉中的抗氧化酶基因能夠調(diào)控酶活力，從而影響機(jī)體的抗氧化能力，并在一定程度上影響羊肉的風(fēng)味和肉品質(zhì)。因此，在舍飼羊飼料中加入乳酸菌可提高肌肉的抗氧化能力，進(jìn)而有效抑制羊肉氧化，平衡羊肉風(fēng)味。

3 結(jié) 論

日糧添加乳酸菌可改善蘇尼特羊腸道菌群、提高生長(zhǎng)性能及嫩度，并對(duì)肉色改善有積極作用。將乳酸菌添加到日糧中可豐富羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，對(duì)照組的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇、庚醇相對(duì)含量顯著高于乳酸菌組，說(shuō)明乳酸菌可通過(guò)抗氧化作用抑制脂質(zhì)過(guò)度氧化。實(shí)驗(yàn)篩選出乳酸菌組的特征風(fēng)味為鮮草、柑橘、洋蔥、玫瑰、花香、淡脂香和蘑菇香，對(duì)照組為油脂、青草和甜香氣味，表明日糧添加乳酸菌增添了羊肉洋蔥、柑橘、玫瑰和蘑菇氣味。乳酸菌可提高蘇尼特羊肉中CAT、GPx活力和T-AOC，通過(guò)抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因得出乳酸菌組CAT和GPx基因的表達(dá)量高于對(duì)照組，從分子水平證實(shí)了乳酸菌組的抗氧化能力較對(duì)照組的高。目前為了適應(yīng)草原畜牧業(yè)持續(xù)發(fā)展，通過(guò)日糧調(diào)控改善羊肉品質(zhì)已成為研究熱點(diǎn)，因此可將日糧添乳酸菌作為改善肉品品質(zhì)的重要途徑。