基于“STC 法”分析‘馬瑟蘭’釀造煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)高品質(zhì)干紅葡萄酒的關(guān)鍵措施

◎ 張舒凡，王開賢，任曉娜

（煙臺(tái)科技學(xué)院 國(guó)際葡萄酒商學(xué)院，山東 煙臺(tái) 265699）

隨著科技發(fā)展與社會(huì)進(jìn)步，創(chuàng)新逐漸成為提升國(guó)內(nèi)乃至國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。黨的二十大報(bào)告指出“創(chuàng)新才能把握時(shí)代、引領(lǐng)時(shí)代”，習(xí)近平總書記指出“教育、科技、人才是全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的基礎(chǔ)性、戰(zhàn)略性支撐。必須堅(jiān)持科技是第一生產(chǎn)力、人才是第一資源、創(chuàng)新是第一動(dòng)力”[1]，充分體現(xiàn)出創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的重中之重。1946 年，TRIZ 理論誕生并迅速促進(jìn)了一系列創(chuàng)新成果的產(chǎn)生，TRIZ 理論也因此被譽(yù)為創(chuàng)新的“點(diǎn)睛之筆”[2]?！R瑟蘭’原產(chǎn)自法國(guó)[3]，該品種釀造的干紅葡萄酒果香濃郁、優(yōu)雅細(xì)膩[4]，在我國(guó)天山北麓產(chǎn)區(qū)、河北沙城產(chǎn)區(qū)、新疆瑪納斯產(chǎn)區(qū)釀酒能力優(yōu)秀，成酒品質(zhì)極佳，逐漸成為產(chǎn)區(qū)代表性品種[5-6]。本文基于TRIZ 理論中的“STC 法”，從尺寸（Size）、時(shí)間（Time）和成本（Cost）3 個(gè)方面綜合分析‘馬瑟蘭’在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)推廣種植的關(guān)鍵措施，為促進(jìn)煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒生產(chǎn)的多元化、特色化奠定基礎(chǔ)。

1 尺寸（Size）

1.1 種植面積

種植面積的確定對(duì)釀酒葡萄的種植與果實(shí)品質(zhì)而言至關(guān)重要，葡萄酒的釀造素有“七分原料，三分工藝”的說法，因此種植面積是“STC”的因素之一。

當(dāng)馬瑟蘭在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的種植面積逐漸擴(kuò)大并趨向于無窮大時(shí)，該品種將成為煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的代表性甚至是唯一品種，這與品種多元化意向相悖，對(duì)此提出解決方案。①當(dāng)該品種的種植面積接近產(chǎn)區(qū)代表性品種蛇龍珠時(shí)，保證其他釀酒葡萄新品種的小面積種植。②當(dāng)馬瑟蘭的種植面積趨于無限小時(shí)，分割、試點(diǎn)型的種植可以充分利用不同微區(qū)域的土壤、氣候條件等因素的差異，完成同品種、同產(chǎn)區(qū)、不同地塊果實(shí)的品質(zhì)篩選工作，進(jìn)而確定產(chǎn)區(qū)內(nèi)種植馬瑟蘭的最佳微區(qū)域，以點(diǎn)帶面，確定最佳種植面積。

1.2 果實(shí)尺寸

果實(shí)的尺寸影響釀酒葡萄的成熟度、可溶性固形物、酚類物質(zhì)及香氣等指標(biāo)。果實(shí)的尺寸趨近無窮大，果粒數(shù)保持不變，果實(shí)間的擠壓程度會(huì)加大，導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)機(jī)械損傷，進(jìn)而造成汁液流失；果實(shí)過大也會(huì)導(dǎo)致一串葡萄的成熟度相差較大。當(dāng)果實(shí)的尺寸趨于無窮小時(shí)，整串果實(shí)的成熟度更為均衡且果實(shí)松散，利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累；但果實(shí)尺寸過小，會(huì)導(dǎo)致果穗的抗逆能力大大減弱，導(dǎo)致產(chǎn)量過低。

綜上，種植馬瑟蘭時(shí)，應(yīng)劃分生長(zhǎng)成熟階段并進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，根據(jù)煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境特點(diǎn)，確定該品種在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)最佳的果實(shí)尺寸與成熟度。

2 時(shí)間（Time）

從葡萄到發(fā)酵原酒，原酒到陳釀酒，都離不開時(shí)間的作用。要想在一個(gè)產(chǎn)區(qū)推廣新的釀酒葡萄品種，該品種發(fā)酵原酒的品質(zhì)以及較好的陳年能力是極為重要的。

2.1 發(fā)酵

當(dāng)干紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間趨近于無限長(zhǎng)，原酒中的殘?zhí)呛孔銐虻?，符合干型葡萄酒?biāo)準(zhǔn)，但也存在較多不足：原酒中的還原糖含量降低，釀酒酵母不斷死亡，若長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行倒罐、分裝、補(bǔ)硫，就會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味，降低原酒品質(zhì)；皮渣浸漬時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致果皮、果籽中的酚類物質(zhì)過量進(jìn)入酒液中，原酒苦澀感增強(qiáng)，降低感官品質(zhì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間趨近于無限短時(shí)，發(fā)酵速度過快，影響香氣的產(chǎn)生和積累，同時(shí)皮渣浸漬的時(shí)間過短，酚類物質(zhì)含量較低，抗氧化能力與色澤穩(wěn)定性降低[7-9]。

關(guān)鍵措施為在接種釀酒酵母后測(cè)定發(fā)酵液的初始比重，發(fā)酵開始后每天測(cè)定比重，在第2 天的相同時(shí)間再次測(cè)定比重，對(duì)發(fā)酵速度進(jìn)行跟蹤直至比重降至干紅葡萄酒停止發(fā)酵的要求值。若發(fā)酵速度過快，可采取的措施為降低發(fā)酵溫度但不得低于20 ℃，或適當(dāng)延長(zhǎng)皮渣浸漬時(shí)間；若發(fā)酵速度過慢，可采取的措施為升高發(fā)酵溫度但不得高于25 ℃，在比重到達(dá)干紅葡萄酒停止發(fā)酵要求值后，及時(shí)進(jìn)行倒罐、分裝、補(bǔ)硫，保證發(fā)酵原酒品質(zhì)。

2.2 陳釀

陳釀對(duì)干紅葡萄酒酚類物質(zhì)及香氣成分的影響巨大。陳釀時(shí)間趨近于無限短時(shí)，原酒在相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境中自然成熟（后熟）。研究表明，煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的馬瑟蘭干紅葡萄酒在經(jīng)過6 個(gè)月后熟之后，單寧含量上升，黃酮、黃烷醇、花色苷損失嚴(yán)重，總酚變化幅度較??；香氣成分方面，酯類香氣的降幅在23%左右，醇類香氣的降幅超過34%，酸類漲幅較大[10]；可見，過長(zhǎng)的自然后熟時(shí)間不利于馬瑟蘭發(fā)酵原酒品質(zhì)的提升，酚類物質(zhì)和香氣的損失都較為嚴(yán)重。關(guān)鍵措施為將自然后熟時(shí)間設(shè)定在一個(gè)月至三個(gè)月之間，每隔半個(gè)月取樣一次，測(cè)定酚類物質(zhì)與揮發(fā)性成分含量并分析其變化，確定最佳后熟時(shí)間以及后熟過程中各類物質(zhì)的針對(duì)性保護(hù)方法。

當(dāng)陳釀時(shí)間趨近于無限長(zhǎng)時(shí)，整個(gè)過程是對(duì)馬瑟蘭發(fā)酵原酒酚類物質(zhì)輪廓與香氣的構(gòu)建。研究表明，馬瑟蘭陳釀酒品質(zhì)的提升，需要橡木制品以及其他物質(zhì)（如葡萄籽單寧）的輔助[11-12]。對(duì)此，可采取以下措施。①使用橡木粉、橡木片、橡木板、橡木桶對(duì)同一批發(fā)酵原酒進(jìn)行陳釀，其他變量均應(yīng)保持一致，陳釀完成后比較效果，確定最適宜馬瑟蘭陳釀的橡木制品類型。②其他變量一致，使用不同烘烤程度的同種橡木制品進(jìn)行陳釀效果對(duì)比實(shí)驗(yàn)，確定用于馬瑟蘭陳釀的橡木制品的最佳烘烤程度。③其他變量不變，將馬瑟蘭發(fā)酵原酒按時(shí)間梯度進(jìn)行陳釀（最短陳釀時(shí)間為1 年）。

綜上，當(dāng)陳釀時(shí)間趨近于無限長(zhǎng)時(shí)，馬瑟蘭陳釀酒品質(zhì)的提升不只受時(shí)間的影響，還需要通過單因素試驗(yàn)優(yōu)先確定其他變量的最優(yōu)選，而后再結(jié)合“STC法”考慮時(shí)間因素，最終得到提升馬瑟蘭陳釀品質(zhì)的最優(yōu)解。

3 成本（Cost）

若推廣‘馬瑟蘭’的成本趨近于無限高，即該品種的種植、發(fā)酵等各環(huán)節(jié)都需要投入大量的人力、物力和財(cái)力，實(shí)行全產(chǎn)業(yè)鏈的精細(xì)化管理，成品酒的受眾也會(huì)偏向中高端消費(fèi)群體；產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)得到大幅度提升，但會(huì)減緩‘馬瑟蘭’的推廣速度，種植面積也會(huì)因特定消費(fèi)群體的購(gòu)買力和需求發(fā)生變化，不利于該品種在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的穩(wěn)定推廣。對(duì)此，可采取以下措施。①預(yù)先建立‘馬瑟蘭’推廣的產(chǎn)業(yè)鏈，釀造采取先進(jìn)行小試、中試，再應(yīng)用于大生產(chǎn)釀造成品酒的方式，確定提升品質(zhì)與調(diào)節(jié)成本的關(guān)鍵控制點(diǎn)。②結(jié)合“九屏幕法”分析成品酒生產(chǎn)與推廣的創(chuàng)新，擴(kuò)大消費(fèi)群體，節(jié)約銷售成本[13]。

若推廣‘馬瑟蘭’的成本趨近無限低，則該品種的推廣速度較快，可使用大生產(chǎn)的工藝模式，形成種植－采收－發(fā)酵（陳釀）－成品的簡(jiǎn)單產(chǎn)業(yè)鏈。優(yōu)點(diǎn)之一是可節(jié)約大量成本，僅需要保證產(chǎn)量達(dá)標(biāo)即可，成品酒的品質(zhì)一定存在差異，產(chǎn)品的售價(jià)也會(huì)不同，可滿足不同消費(fèi)群體的需求，提高‘馬瑟蘭’干紅葡萄酒在煙臺(tái)地區(qū)的普及度。但生產(chǎn)成本再低，產(chǎn)業(yè)鏈再簡(jiǎn)單，所生產(chǎn)的成品酒也必須符合GB/T 15037—2006 對(duì)干紅葡萄酒的要求。對(duì)此，可采取以下措施。①分析同批次、不同品質(zhì)酒樣，找到品質(zhì)差異的原因，靶向優(yōu)化生產(chǎn)工藝。②收集消費(fèi)者反饋，開展市場(chǎng)調(diào)研，明確認(rèn)可度最高的產(chǎn)品，優(yōu)化低品質(zhì)的成品酒，補(bǔ)足短板，提高中高品質(zhì)成品酒的產(chǎn)量，減少副產(chǎn)品的生成及資源浪費(fèi)。

4 結(jié)語

‘馬瑟蘭’在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)具有釀造高品質(zhì)干紅葡萄酒的潛力，本文運(yùn)用STC 法分析了該品種從種植、發(fā)酵到釀造過程的關(guān)鍵措施，既為煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒生產(chǎn)的特色化、多元化奠定了基礎(chǔ)，又為TRIZ 工具在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的推廣應(yīng)用提供了參考。