非遺·記憶 “中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”

杜麗麗

浙江篇

浙江茶歷史悠久，茶葉種類、制茶技藝十分豐富，一共涉及6 個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是綠茶制作技藝（西湖龍井，2008）、綠茶制作技藝（婺州舉巖，2008）、綠茶制作技藝（紫筍茶制作技藝，2011）、綠茶制作技藝（安吉白茶制作技藝，2011）、廟會(huì)（趕茶場(chǎng)，2008）、徑山茶宴（2011）。

綠茶制作技藝（西湖龍井）

“茶為國(guó)飲，杭為茶都”，提起茶就繞不開杭州，西湖龍井茶是杭州的“金名片”。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，西湖龍井產(chǎn)地逐漸摸索出了一套具有鮮明特色的制作技藝，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。制成的西湖龍井扁平光滑、色澤嫩綠、湯色明亮，嫩栗香或豆花香明顯，滋味鮮醇爽口，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，有“綠茶皇后”之美譽(yù)。

綠茶制作技藝（婺州舉巖）

婺州舉巖始于唐，興于宋，盛于明清，是中國(guó)貢茶歷史非常久遠(yuǎn)的茶品之一。婺州舉巖制作技藝主要由揀草攤青、青鍋、揉捻、二鍋、做坯整形、烘焙、精選儲(chǔ)存7 道工序組成。炒制時(shí)以焙為主，炒焙結(jié)合，既保持了原有的茶芽特色，又能使舉巖茶獨(dú)具風(fēng)格。

綠茶制作技藝（紫筍茶制作技藝）

紫筍茶產(chǎn)于長(zhǎng)興含秀孕媚的顧渚山，又名顧渚紫筍，是創(chuàng)制于唐代的名茶。其制作工藝包含14 道工藝，前后所用時(shí)間需達(dá)半月。制成的極品茶芽味細(xì)嫩，芽色帶紫，芽形如筍；茶葉舒展后，呈蘭花狀，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無窮。

綠茶制作技藝（安吉白茶制作技藝）

安吉白茶是一種烘青型的綠茶名茶，茶葉葉白脈綠，顏色鮮活，經(jīng)水沖泡后湯色清澈透亮，香氣高而持久，白、活、香、鮮、清正是其最佳寫照。其炒制過程主要包括采摘、攤放、殺青、理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰、干燥等工序。

廟會(huì)（趕茶場(chǎng)）

廟會(huì)（趕茶場(chǎng)）主要流傳于浙江省磐安縣玉山一帶。趕茶場(chǎng)是為紀(jì)念晉代“茶神”許遜而舉辦的活動(dòng)，后形成以茶葉交易為中心的廟會(huì)——“春社”和“秋社”。趕茶場(chǎng)包含茶神祭典儀式、民間藝術(shù)表演及傳統(tǒng)社交活動(dòng)等。其中，茶神祭典儀式意在保佑茶葉年年豐收、平安吉祥。

徑山茶宴

徑山茶宴是我國(guó)古代禪院茶會(huì)、茶宴禮俗的存續(xù)和傳承。徑山茶宴的儀式程序有張茶榜、擊茶鼓、恭請(qǐng)入堂、上香禮佛、煎湯點(diǎn)茶、行盞分茶、說偈吃茶、謝茶退堂等。其間用“看話禪”的形式問答交談，機(jī)鋒偈語，慧光靈現(xiàn)。以茶參禪問道，成為徑山茶宴的精髓與核心。

福建篇

福建茶文化歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，是中國(guó)最重要的產(chǎn)茶省和茶類最齊全的省份，也是中華茶文化的發(fā)源地之一。近年來，福建省不斷加強(qiáng)與茶相關(guān)的非遺保護(hù)、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關(guān)的非遺保護(hù)體系，推動(dòng)了福建茶文旅融合發(fā)展。福建省申報(bào)了6 項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是武夷巖茶（大紅袍）制作技藝（2006）、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝，2008）、白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝，2011）、花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝，2014）、紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝，2021）、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝，2021）。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝共有10 道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。在整個(gè)工藝流程中，“兩曬兩晾”的復(fù)式萎凋、長(zhǎng)達(dá)8 個(gè)小時(shí)的搖篩做青、發(fā)酵偏重使葉緣呈朱砂紅色、“雙炒雙揉”、毛茶足火、最后長(zhǎng)達(dá)7 小時(shí)的低溫久烘等，都是武夷巖茶（大紅袍）制作工藝所獨(dú)有的。

烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）

福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。

白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）

福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，福鼎有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，福鼎白茶因芽頭肥壯、滿披白毫、如銀似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。

花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）

福州茉莉花茶源于宋，成于明， 盛于清。《中國(guó)植物志》記載，茉莉花在西漢傳入中國(guó)，落戶福州。福州茉莉花茶窨制工藝源于古人提取香氣精油的原理。福州茉莉花茶采用烘青綠茶進(jìn)行窨制，工藝即花一層、茶一層重重疊疊，充分拌勻、充分通氧，讓花不失生機(jī)，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)，即為窨制。如此制茶，無論檔次高低，其沖泡數(shù)回香氣猶存。

紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）

坦洋工夫茶發(fā)源于福建省福安市，其制茶過程分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4 個(gè)步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整、紅色紅湯。經(jīng)過篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序，分成各個(gè)級(jí)別的商品茶。

烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）

漳平水仙茶流傳于福建省漳平市。其傳統(tǒng)制作技藝是中國(guó)烏龍茶類中較為高超、精湛、獨(dú)特的緊壓制茶技藝。漳平茶農(nóng)吸取武夷巖茶和閩南水仙茶的制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實(shí)際，創(chuàng)造出了一套漳平水仙茶的獨(dú)特制茶技藝。它依據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況，“看青做青”“看天做青”。

北京篇

北方人喜歡把茉莉花茶稱作“香片”，對(duì)其有著一種特殊的情懷。雖然北京不產(chǎn)茶，但卻是北方茉莉花茶葉消費(fèi)的重要城市之一，擁有花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝，2008）和花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝，2011）兩項(xiàng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）

該茉莉花茶采用福建烘青綠茶（春茶）為茶坯，該茶吸香性好，香味清純，與茉莉花的香型較協(xié)調(diào)。該花茶的制作有10 道工序，最終窨制的成品，茶味與花香融合無間，制成的茉莉花茶具有“湯清味濃、入口芳香、回味無窮”的特點(diǎn)。

花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝）

茉莉花茶經(jīng)多次用綠茶做坯和茉莉鮮花窨制加工而成。吳裕泰茉莉花茶制作技藝主要包括茶坯制作、花源選擇、鮮花養(yǎng)護(hù)、窨制拼和、通花散熱、起花、烘焙、勻堆裝箱、裕泰秘配等9 道工序，最終形成了吳裕泰茉莉花茶“香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，耐泡”等特色。

江蘇篇

自六朝以來，江蘇一直是中國(guó)的著名茶區(qū)和茶文化中心。入唐以后，飲茶逐漸普及全國(guó)，江蘇成為歷史上首個(gè)貢茶生產(chǎn)基地。江蘇參與申報(bào)的3 個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目分別為綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝，2011）、綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝，2021）和茶點(diǎn)制作技藝（富春茶點(diǎn)制作技藝，2008）。

綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）

綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）分為采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥等7 道工序。成茶后的碧螺春集形美、色艷、香濃和味醇“四絕”于一身，外形條索纖細(xì)，呈螺形卷曲，披滿茸毫，色澤銀綠隱碧，當(dāng)?shù)厝朔Q“銅絲條，螺旋形，渾身毛；一嫩三鮮自古少”，被譽(yù)為“四絕”蓋世的“天下第一茶”。

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）

“雨花茶”在傳承了綠茶的傳統(tǒng)炒制工藝的基礎(chǔ)上，工藝更加精細(xì)，流程包括鮮葉采摘、揀剔、攤涼、殺青、揉捻、打毛火、整形、干燥、篩分等多道工序，其獨(dú)創(chuàng)的搓條抓條技法是傳統(tǒng)綠茶制作技藝的瑰寶，其精制篩分工藝被譽(yù)為中國(guó)古老制茶技藝的活化石。

茶點(diǎn)制作技藝（富春茶點(diǎn)制作技藝）

富春茶點(diǎn)制作技藝是揚(yáng)州市的地方傳統(tǒng)手工技藝，是國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。富春“魁龍珠”茶，獨(dú)家創(chuàng)制，香飄百年，用浙江龍井、安徽魁針，加上富春自己種植的珠蘭制作而成。該茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚(yáng)子江水泡沏，集蘇、浙、皖名茶于一壺，謂之“一壺水煮三省茶”。

江西篇

江西是茶文化大省，也是歷史上著名的茶產(chǎn)區(qū)。江西的茶葉，曾沿著陸上和海上的絲綢之路走向了世界。其高超、精湛、獨(dú)特的制茶技藝，印證了一代又一代贛鄱茶人根脈傳承的匠心精神，其成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)制茶工藝和廣泛深入的社會(huì)實(shí)踐，體現(xiàn)著贛鄱文化獨(dú)具魅力的創(chuàng)造力。江西省申報(bào)了3個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝，2014）、綠茶制作技藝（婺源綠茶制作技藝，2014）及紅茶制作技藝（寧紅茶制作技藝，2021）。

綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝）

贛南客家擂茶主要流傳于江西省全南縣客家人居住的區(qū)域，其制作技藝中使用的基本原料包括鮮茶葉、糯米、芝麻、黃豆、花生、鹽及各類青草藥等。制作時(shí)，將材料置于擂缽內(nèi)，用擂杵舂搗、旋轉(zhuǎn)磨成茶泥，再將茶泥放在擂缽大盆里，用開水沖泡，倒入少許高山茶油，用擂杵攪拌。制成的擂茶甘潤(rùn)芳香、清爽可口，既有茶葉的甜味，也有芝麻、花生、豆子的清香，還有生姜的辣味，口感極為豐富。

綠茶制作技藝（婺源綠茶制作技藝）

婺源自古素有“千年茶鄉(xiāng)”美譽(yù)，“綠叢遍山野，戶戶飄茶香”見證了婺源綠茶制作的悠久歷史。傳統(tǒng)婺源綠茶要經(jīng)過采茶、攤青、殺青、清風(fēng)、揉捻、烘炒、初干、再干等工序，獨(dú)特的制作工藝使婺源綠茶具有香高色翠、湯青葉綠、味濃耐泡的特點(diǎn)，有“頭泡香，二泡濃，三泡味不減，四泡味亦醇”之稱。

紅茶制作技藝（寧紅茶制作技藝）

寧紅茶發(fā)源于修水縣漫江鄉(xiāng)，是我國(guó)較早的工夫紅茶之一。寧紅茶屬于全發(fā)酵類中小葉種紅茶，制作嚴(yán)謹(jǐn)，新鮮茶葉采摘下來后，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等多道工藝，形成了“輕萎凋、重揉捻、足發(fā)酵”的獨(dú)特核心技藝。馥郁持久的蘋果香是寧紅茶特有的天然茶香。

湖南篇

在“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目中，涉及湖南省3 項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是2 項(xiàng)黑茶制作技藝，即千兩茶制作技藝（2008）、茯磚茶制作技藝（2008），以及1 項(xiàng)黃茶制作技藝，即君山銀針茶制作技藝（2021）。

黑茶制作技藝（千兩茶制作技藝）

千兩茶發(fā)源于湖南省益陽市安化縣。千兩茶加工工藝的特殊性不在于“制”，而在于“煉”，技術(shù)要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，全程共23 道程序，總工時(shí)近1 年。制成的千兩茶造型獨(dú)特，湯色金黃如桐油，口感厚重，香氣以松香為主，是中國(guó)茶中少有的一次性成形的單體重量較大的茶產(chǎn)品。

黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）

茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽市，其以優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，經(jīng)渥堆、發(fā)酵、筑制成型和發(fā)花等環(huán)節(jié)制作而成。數(shù)百年來，在我國(guó)西北地區(qū)，茯磚茶與奶、肉并列，以其不可替代的獨(dú)特功效成為許多民族的生活必需品，被譽(yù)為中國(guó)古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各民族的“生命之茶”。

黃茶制作技藝（君山銀針茶制作技藝）

君山銀針茶流傳于湖南省岳陽市君山區(qū)，距今有上千年的歷史。君山銀針茶制作技藝分為采摘、攤晾、殺青、再攤晾、初烘、初包、復(fù)烘、復(fù)包、足火、精選10 道工序，制茶歷時(shí)約4 天。制成的君山銀針茶外形芽壯多毫，帶有淡黃色茸毫，有“金鑲玉”之譽(yù)。沖泡后，香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，葉底明亮。

紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝）

祁門紅茶制作過程分為初制和精制兩大部分，初制有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，精制有篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序。傳統(tǒng)祁門紅茶質(zhì)量全取決于手上功夫，所以祁門紅茶又叫“祁門工夫紅茶”。成品祁門紅茶，外表色澤烏潤(rùn)，條索緊細(xì)，湯色紅艷透明，清香持久，獨(dú)樹一幟，被譽(yù)為“祁門香”。

綠茶制作技藝（六安瓜片）

六安瓜片分布于大別山北麓、六安市裕安區(qū)黃巢尖周圍。六安瓜片的制作由鮮葉采摘、扳片、炒片、烘焙采制工藝流程構(gòu)成。成茶由單片葉制成，不含芽尖、茶梗，其外形大小勻整，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，附有白霜，因形似瓜子而得名。湯色清綠明澈，味鮮醇回甘，葉底黃綠明亮，氣味清香沁人。

安徽篇

安徽茶葉種植歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自漢末就有種茶記載，距今一千八百多年。安徽省申報(bào)了4 項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是綠茶制作技藝（黃山毛峰，2008）、綠茶制作技藝（太平猴魁，2008）、紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝，2008）、綠茶制作技藝（六安瓜片，2008）。

綠茶制作技藝（黃山毛峰）

黃山毛峰屬于綠茶烘青類，原產(chǎn)地為黃山市徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)等地，每年清明谷雨，選摘初展肥壯鮮嫩芽葉，經(jīng)采摘、殺青、輕揉、烘焙等工序精心制作而成。黃山毛峰入杯沖泡，湯色清澈微黃，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長(zhǎng)，被譽(yù)為茶中珍品。

綠茶制作技藝（太平猴魁）

太平猴魁產(chǎn)自黃山市黃山區(qū)，創(chuàng)制于清代光緒年間，太平猴魁制作技藝包括采摘、揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙等6 道工序。太平猴魁外形扁展挺直，色澤蒼綠勻潤(rùn)，遍身白毫，主脈呈暗紅色，入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠明澈，香氣鮮靈高爽，滋味醇厚持久。

湖北篇

湖北省因地處北緯30°上下，氣候適宜茶葉的生長(zhǎng)，自古以來就是全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)之一。湖北不僅是產(chǎn)茶大省，也是茶文化的發(fā)祥地。湖北省申報(bào)了3 項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別為綠茶制作技藝（恩施玉露制作技藝，2014）、黑茶制作技藝（趙李橋磚茶制作技藝，2014）和黑茶制作技藝（長(zhǎng)盛川青磚茶制作技藝，2021）。

綠茶制作技藝（恩施玉露制作技藝）

“好山好水出好茶”，恩施玉露產(chǎn)自有“世界硒都”之美譽(yù)的湖北恩施，選用地方優(yōu)良品種茶樹鮮葉，是經(jīng)特定工藝加工而成的蒸青針形綠茶。恩施玉露天然富含有機(jī)硒，是中國(guó)蒸青針形綠茶的典型代表。

黑茶制作技藝（趙李橋磚茶制作技藝）

趙李橋磚茶的前身是羊樓洞磚茶，俗稱“洞茶”。其工藝主要經(jīng)過選料、復(fù)制、蒸制、烘制等程序。趙李橋磚茶沖泡后，色澤青褐、香氣純正、滋味尚濃。

黑茶制作技藝（長(zhǎng)盛川青磚茶制作技藝）

長(zhǎng)盛川青磚茶發(fā)源于湖北咸寧，流傳至湖北宜昌，以鄂西南武陵山區(qū)優(yōu)質(zhì)茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過初制、發(fā)酵、緊壓、烘干等6 大核心工序精制成茶。從采集新生嫩梢到制成磚面光滑、棱角整齊的成茶，青磚茶的77 道工序精益求精。

河南篇

信陽市位于河南省最南端，處于大別山、桐柏山結(jié)合部之北麓，淮河貫穿該地區(qū)北部，地處亞熱帶向暖溫帶過渡區(qū)的中間地帶，氣候冷暖適中，適宜茶樹生長(zhǎng)。綠茶制作技藝（信陽毛尖茶制作技藝，2014）作為我國(guó)著名傳統(tǒng)制茶技藝之一，代表河南省參與了項(xiàng)目申報(bào)。

綠茶制作技藝（信陽毛尖茶制作技藝）

信陽毛尖素來以“細(xì)圓緊直、多白毫、香高味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。信陽毛尖茶制作技藝是將信陽毛尖通過鮮葉采摘、鮮葉攤晾、茶葉炒制、茶葉存儲(chǔ)等工序制成茶葉的采茶制茶方法，屬于我國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝。

陜西篇

陜西茯茶歷史悠久、制作考究。黑茶制作技藝（咸陽茯茶制作技藝）于2021 年列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

黑茶制作技藝（咸陽茯茶制作技藝）

茯茶是一種發(fā)酵茶，以陜南茶葉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、煮熬、炒制、發(fā)花等一系列工序加工制作而成。茯茶以“金花”出名，經(jīng)過加工的茶葉最終長(zhǎng)出飽滿金花，香氣濃郁，滋味醇厚。茯茶在陜西享有盛譽(yù)，與糧、奶、肉一起成為西北地區(qū)生活的必需品，至今仍流傳著“一日無茶則滯，三日無茶則病”“寧可一日無糧，不可一日無茶”的說法。

云南篇

云南茶葉的種類多、分布廣，現(xiàn)代的保護(hù)與傳承努力成果非常顯著。作為茶葉發(fā)源地，云南省擁有普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝，2008）、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝，2008）、黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝，2011）、滇紅茶制作技藝（2014）、德昂族酸茶制作技藝（2021）、茶俗（白族三道茶，2014）等6 項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）主要流傳于普洱市寧洱縣，是當(dāng)?shù)夭韫ぴ谇О倌甑膶?shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)而逐步形成的，這種技藝與地方民俗緊密結(jié)合在一起。茶葉采摘開始前必須先行祭禮，即向茶神行敬獻(xiàn)儀式。儀式結(jié)束后，制作開始，制茶者按一定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格選擇采摘地和采摘時(shí)節(jié)，遵照具體技術(shù)要求，以手摘方式采選原料。原料備齊后即進(jìn)入殺青揉曬環(huán)節(jié)，以特定工藝將鮮葉加工成曬青茶。隨后蒸壓成型，即通過蒸、揉、壓、定型、干燥、包裝等工序，將曬青茶制成各種成品茶。

普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）

大益茶制作技藝主要流傳于西雙版納州勐?？h?！按笠妗逼斩枰栽颇洗笕~種曬青毛茶為原料，制作技藝包括30 多道工序。其技藝用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級(jí)別等）來構(gòu)建產(chǎn)品豐富、和諧而且穩(wěn)定的口感，也由此產(chǎn)生了大量經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品。

黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）

沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，一面看似圓面包，另一面看似厚壁碗，中間下凹。下關(guān)沱茶由白族人民創(chuàng)制，以云南大葉種曬青茶為基本原料，主要技藝為篩分、揀剔、半成品拼配、稱量、蒸揉、壓制成型、干燥、包裝等。其中，壓制成型是技術(shù)關(guān)鍵。

紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）

滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種，主要流傳于臨滄市鳳慶縣。滇紅茶以鳳慶大葉種茶為原料，采用傳統(tǒng)的發(fā)酵茶制作技藝制成，有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等多道工序，成品外形肥碩緊實(shí)、金毫顯露、香高味濃。

德昂族酸茶制作技藝

德昂族酸茶通常選擇春夏兩季來制作，其以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、厭氧發(fā)酵、舂制（或搗碎）、做型、干燥等工序加工而成。德昂族酸茶分為濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。飲用的酸茶湯色因年限長(zhǎng)短可呈現(xiàn)出黃綠色、金黃色或紅色。酸茶嗅之微酸，品之輕柔爽口，回味甘甜。

茶俗 （白族三道茶）

白族主要聚居于云南大理白族自治州，逢年過節(jié)、賓客臨門，都要飲“三道茶”：一苦、二甜、三回味。三道茶蘊(yùn)含了白族借茶喻世的一種茶道形式，也是重要的待客禮儀。第一道為苦茶，寓意著“要立業(yè)，先吃苦”；第二道茶為“甜茶”，有先苦后甜之意；第三道茶為“回味茶”，寓意凡事需多“回味”。

貴州篇

流傳于貴州省黔南布依族苗族自治州首府都勻市的綠茶制作技藝（都勻毛尖茶制作技藝）于2014 年列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。其制作技藝分為5道工序，即殺青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在鍋里一氣呵成。都勻毛尖茶的特點(diǎn)是外形緊細(xì)卷曲、毫毛均勻滿布、色澤綠潤(rùn)，茶湯嫩黃綠明亮，香氣嫩栗香高而持久，滋味鮮爽回味甘甜，葉底嫩勻、黃綠明亮。

四川篇

四川是我國(guó)有文字記載的最早進(jìn)行人工茶葉種植制作的地區(qū)，距今已有三千多年歷史。本次入選的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”涉及四川省兩項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，即黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝，2008）和綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，2021）。

黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）

南路邊茶制作技藝距今已有一千三百多年歷史，從唐宋蒸青團(tuán)餅茶到明代散莊葉茶，明末將散茶筑制成包，成為緊壓磚茶。南路邊茶制作技藝工藝獨(dú)特，工序考究，從采摘、殺青、蒸揉、渥堆發(fā)酵、拼配關(guān)堆到設(shè)架筑包等，要經(jīng)過30 多道工序，具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等顯著特點(diǎn)。南路邊茶湯色褐紅明亮，滋味醇和悠長(zhǎng)。

綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝）

蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝始于漢，已有兩千余年歷史。西漢名山人吳理真在蒙山馴化野生茶樹并研究制茶工藝，開創(chuàng)了人工植茶的先河。蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝是多品類茶的制作技藝，包含蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬春銀葉、玉葉長(zhǎng)春5 種代表性茶品的傳統(tǒng)制作技藝，其品質(zhì)獨(dú)特、工藝精湛。

廣西篇

廣西壯族自治區(qū)參與申報(bào)的兩項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目分別為黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝，2014）和茶俗（瑤族油茶習(xí)俗，2021）。

黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）

黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）是以廣西梧州市、桂林市、橫州市等地種植的茶葉為原材料，經(jīng)過采青、晾青、殺青、揉捻、漚堆等多道工序，制造出外觀色澤黑褐光潤(rùn)、茶湯呈琥珀黃紅之色、喝時(shí)滋味醇厚甘爽、聞?dòng)袡壚葡阄兜绕焚|(zhì)特征的六堡茶的傳統(tǒng)技藝。

茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）

茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）是居住在南嶺走廊山區(qū)的瑤族的飲茶習(xí)俗，是瑤民根據(jù)南嶺山地潮濕、瘴氣重的氣候而形成的飲食習(xí)慣，也是瑤族適應(yīng)嶺南山區(qū)環(huán)境的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，體現(xiàn)了瑤族人民在艱苦環(huán)境下保持的樂觀積極的生活態(tài)度，也是瑤族待客、人生禮儀的重要部分。