姥姥的炸藕盒

文/高斯

每當(dāng)入冬，無(wú)論是身體需要囤積更多的熱量，還是心理上需要熱騰騰的食物給予消解寒涼的慰藉，剛出鍋的、在油里翻騰過(guò)的食物，總是給人無(wú)限的歡樂(lè)和幸福。

炸藕盒是姥姥冬日里常做的美味。

炸藕盒在我們家是做吃食的一項(xiàng)大工程。像包餃子、蒸饅頭、烙煎餅一樣，要一次做許多。因?yàn)槿绻倭?，“不夠麻煩一次的”。而且北方的冬日寒冷漫長(zhǎng)，更適宜“囤糧食”。

像老北京囤一車的白菜，河南一窖的紅薯土豆，東北一院子的凍梨凍柿子，在山東呢，攤煎餅就是一整盆糊糊烙完，包餃子用光一盆肉餡兒，喧騰的大饅頭照例也是用一大搪瓷盆發(fā)面，很有紅樓夢(mèng)里探春“花梨大案上設(shè)斗大汝窯花囊大鼎”一般的氣勢(shì)，只不過(guò)人家是“畫(huà)上的人”庭院小姐的爽利愛(ài)好，我們家是煙火人家的熱氣騰騰。

01

這炸藕盒，自有一大盆面糊掛漿，另有小半盆豬肉調(diào)餡。肉餡都是手切，不用絞肉機(jī)，那樣不如剁餡香。放很多的蔥花、花椒面、鹽、料酒調(diào)味，一齊攪拌均勻。姥姥是大手筆，也從不用器皿約量，都是自己估量，我每次在旁看都覺(jué)得用佐料太多，忍不住提醒她不要太咸。姥姥就笑笑：“肉量在這兒呢！” 出鍋后的事實(shí)往往證明，果然內(nèi)行就是在行，每次的鹽味都剛剛好，味道噴香。

集市上買來(lái)小孩胳膊粗的藕節(jié)，粉粉嫩嫩的。洗凈削皮，先粗粗切作茶杯蓋兒厚的藕片。后面才是顯刀工的時(shí)候：姥姥左手按住一個(gè)藕段，右手持刀橫入，把這藕片一側(cè)上下分開(kāi)，另一側(cè)仍連在一起。一個(gè)力道掌握不好，厚片分為兩薄片，這片就做不了藕盒了，只能棄用來(lái)炒藕片。

好在姥姥刀工熟稔，每次開(kāi)口恰到好處——既足夠大，方便把肉餡喂進(jìn)去；又不至于一分為二。再丟進(jìn)面糊盆里掛上滿滿的漿，這才成了藕盒。面糊漿也有講究，姥姥以土雞蛋和面，炸出來(lái)的藕盒面皮又松脆又上色，滋味又香。

這邊裹著面糊，那邊鍋里就倒入很多油，先把鍋熱起來(lái)。山東是吃花生油。豆油用不好容易腥，橄欖油一類又顯得太素，花生油最適合炸物。經(jīng)過(guò)碳水豐富的油的滋潤(rùn)，什么東西能不好吃！

油冒起泡，熱熱地翻滾起來(lái)，調(diào)小一點(diǎn)火候，溫火慢慢炸。把裹滿糊漿的藕盒一個(gè)一個(gè)從鍋邊輕輕放進(jìn)去，長(zhǎng)竹筷深入，慢慢地翻著面兒，香氣漸漸就溢出來(lái)。入鍋前還個(gè)個(gè)素色模樣，出了鍋，一個(gè)賽一個(gè)的金黃！

籮筐里，幾張煎餅早已鋪開(kāi)做底等著，好吸去多余的油渣。出鍋前瀝一瀝油，藕盒就“上岸”啦。垂涎的我早就吹著熱氣拿起一個(gè)，燙得呲溜呲溜，先嘗為快。肉的脂香和著藕的清香、面的麥香，經(jīng)過(guò)油炸的升華，誘人的濃烈一瞬間全部在唇齒間綻放，人的喉間只顧得上發(fā)出一聲滿足的感嘆。

02

藕盒趁熱吃雖美味，又免不了油膩。幾塊下肚，人已無(wú)法多容。剩下的藕盒卻又有吃法。

干鍋熱起來(lái)，配上大蔥、辣醬，卷入煎餅，滋味不輸路邊的煎餅果子。

藕盒切成小塊，燉大白菜，不必再放油和肉，只多放醋，酸香可口。藕盒燒湯，因同出一門(mén)，可比肩丸子湯。原本干脆的藕盒吸飽了湯汁，吃著極為熨貼。

如果說(shuō)春日菜蔬生長(zhǎng)，最適合白灼；夏日炎炎，最宜涼拌；秋日當(dāng)是炒栗子的那類煎炒、關(guān)東煮紅豆粥那類的燉煮。那冬日，比之春夏秋三季，再適合油炸不過(guò)了。外頭涼風(fēng)凜凜，屋里油脂香滿，饑寒的身體一下就擁有了慰藉。

在我的記憶與認(rèn)知里，油炸又和過(guò)年息息相關(guān)。一看到支起大鍋、油桶里倒出大盆的金色油來(lái)，就要過(guò)年了。

往往和藕盒一起的，還有茄盒、丸子、焦葉、油條。

茄盒是茄子片夾肉，做法與藕盒基本相同，風(fēng)味卻大不同。茄盒常多胡椒面的調(diào)味，吃來(lái)口感綿軟，滋味悠長(zhǎng)。

“焦葉”是方言這樣叫，即炸得焦脆的、切成葉子形狀的面片。和面的時(shí)候就摻好芝麻、白糖或鹽，分咸甜兩種口味。先在大案板上搟出一張薄薄的大面皮，用刀切成三角形狀或四方形狀的小塊，抖落著和上面粉，以免黏住，再下鍋炸。炸好用笊籬撈出，堆得大盆子里也滿滿的，心也跟著很滿了。這是媽媽她們兒時(shí)最好的零食。炸好后的幾天里，我時(shí)不時(shí)就溜進(jìn)廚房，拿一兩塊吃，如今零食形色，這一款卻最樸素純粹。

路邊支起攤子，看直徑有一米多的大鐵鍋里油花翻滾，也很壯觀。旁邊有人邊將面切條，兩條合一拉拽兩下，尋空將條面放進(jìn)。那邊長(zhǎng)竹筷不停地翻動(dòng)，將胖嘟嘟的蓬松起來(lái)的翻面，再將兩面已金黃的夾入炸筐瀝干油。早另有一個(gè)人忙著按排隊(duì)等的人報(bào)的數(shù)、用食用紙裹了起來(lái)、再收錢。

一鍋油條，要至少三個(gè)人忙乎。他們配合默契，一刻也無(wú)空檔。

這樣忙碌數(shù)個(gè)小時(shí)，還要有起晚的人不甘心地過(guò)來(lái)瞅著空空的炸筐問(wèn)：“賣光了？”

“賣光了?！钡玫竭@句回復(fù)后才戀戀不舍地挪開(kāi)腳步。

03

后來(lái)我走南闖北，飯桌上常有油炸糕、炸雞塊、炸帶魚(yú)、炸排骨、炸酥肉、炸春卷一類的炸物，那先過(guò)一遍油的糖醋鯉魚(yú)也常吃，“當(dāng)時(shí)只道是尋?！钡恼ㄅ汉袇s是見(jiàn)得少了。

算起來(lái)，我已經(jīng)數(shù)年沒(méi)回過(guò)家鄉(xiāng)，也數(shù)年沒(méi)吃過(guò)炸藕盒了。然而藕盒的味道依然在我唇間縈繞，藕盒從一節(jié)藕開(kāi)始的樣子都清楚地如在我眼前，更清楚的還有姥姥的言笑晏晏、家人團(tuán)聚時(shí)姥姥忙碌但欣喜的背影。記憶總是把內(nèi)心最珍視的留存得最好。

有了空氣炸鍋后，可以用很少的一點(diǎn)油做炸物，更方便更健康。只是很難出那種大鍋大批量的暢快氣勢(shì)。熱氣騰騰的氛圍感一少，圍爐的雀躍感與歡騰感也就隨著減少了。

在食物越來(lái)越精細(xì)化的當(dāng)下，我仍懷念我童年時(shí)那個(gè)粗放而豪爽的“食代”。