武夷巖茶的制茶環(huán)境和品質(zhì)研究

聶 霖

（武夷山十八寨巖茶有限公司，福建 武夷山 354300）

隨著武夷山旅游產(chǎn)業(yè)的興旺發(fā)展和以“大紅袍”為中心的茶文化不斷推廣，武夷巖茶在全國(guó)茶葉市場(chǎng)上逐漸嶄露頭角，并引起了各地茶葉愛好者的廣泛關(guān)注。武夷巖茶擁有獨(dú)特的品質(zhì)魅力和深厚的文化底蘊(yùn)，各地茶文化愛好者紛紛加入到追捧武夷巖茶的熱潮之中。武夷巖茶的獨(dú)特之處在于它的生長(zhǎng)環(huán)境和制茶工藝。武夷山地處丹霞地貌區(qū)域，這種地貌特點(diǎn)為茶樹的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。武夷山地區(qū)的土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，加之充足的降雨和云霧環(huán)繞，為茶樹提供了充足的水分和養(yǎng)分。同時(shí)，武夷山的海拔高度和氣候條件也對(duì)茶樹的生長(zhǎng)和茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生了積極的影響。茶樹在海拔較高、云霧較多的環(huán)境下生長(zhǎng)，茶樹受到陽光照射時(shí)間短、氣溫較低的影響，生長(zhǎng)速度較慢，茶葉中的氨基酸和茶多酚等有益物質(zhì)積累更多，從而使得武夷巖茶的口感更鮮爽、香氣更濃郁。在制茶工藝上，武夷巖茶注重傳統(tǒng)的手工制作方法。茶葉的采摘、攤涼、揉捻、炒青、晾涼、焙火等環(huán)節(jié)都由熟練的茶農(nóng)用手工操作進(jìn)行，注重每一個(gè)細(xì)節(jié)的處理。由于其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和制茶工藝，武夷巖茶以其獨(dú)特的形、味、香、色、韻特征而受到廣泛追捧。

1 制茶技藝與巖茶品質(zhì)之間的關(guān)系

制茶技藝是巖茶品質(zhì)的重要決定因素。制茶師憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)、精湛的技巧和專業(yè)的知識(shí)，能夠通過精細(xì)的控制和處理，使茶葉展現(xiàn)出最佳的口感、香氣和外觀特點(diǎn)。因此，制茶技藝的高超水平是保證巖茶品質(zhì)優(yōu)良的關(guān)鍵之一。

1.1 萎凋方法與巖茶品質(zhì)

在加工巖茶的時(shí)候，只要?dú)夂驐l件正常，一般會(huì)選擇加溫萎凋與日光萎凋交替進(jìn)行，白天借助陽光對(duì)鮮葉進(jìn)行處理，到了晚上再改用加溫的方式，不過這樣很容易使最終成品質(zhì)量出現(xiàn)較大差異。雖然兩種萎凋方法都可以使茶葉適度萎凋，但是其造成的內(nèi)含物變化卻有所不同。日光萎凋所造成的的糖分損失相對(duì)較少，并大幅提升氨基氮的含量，但卻會(huì)使鮮葉內(nèi)的果膠和多酚類化合物出現(xiàn)較多損失；而加溫萎凋可以有效提高茶葉的果膠含量，損失的多酚類化合物相對(duì)較少，但也會(huì)造成較大的糖分損失，且比起日光萎凋，其氨基氮的提升幅度也有所不如。相關(guān)研究顯示，在武夷肉桂的曬青及涼青的過程中，茶葉中的多酚類含量約降低百分之三，可溶性糖與氨基酸也會(huì)出現(xiàn)一定程度的減少[1]。

1.2 做青方法與巖茶品質(zhì)

從傳統(tǒng)做青到機(jī)械做青，巖茶中的物質(zhì)變化并不明顯，不過其品質(zhì)依舊存在因此受到了一定影響。機(jī)制做青會(huì)造成較多的氨基氮和可溶性糖損失，而茶多酚類的整體含量變化相差不大，但組成卻相對(duì)減少，手制做青的酯型低而非酯型高，機(jī)制做青則恰恰相反，這也和“機(jī)制做青一般少鮮味厚、香高欠清，手制做青較為清鮮”的市場(chǎng)評(píng)價(jià)相一致[2]。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，如今的巖茶加工基本都是用機(jī)器做青，集做青與萎凋兩道工序于一體，做青時(shí)受氣候變化的影響更小，對(duì)于巖茶的大規(guī)模生產(chǎn)起到很好的促進(jìn)作用。且基于巖茶做青流程和技術(shù)的復(fù)雜要求，市場(chǎng)上的做青設(shè)備還在不斷更新，這也將巖茶做青推動(dòng)到新的高度，逐步實(shí)現(xiàn)了整個(gè)做青工藝的自動(dòng)化。

1.3 雙炒雙揉與巖茶品質(zhì)

傳統(tǒng)的巖茶焙制以雙揉雙炒為特點(diǎn)，而機(jī)械焙制中不僅保留了雙炒雙揉，還出現(xiàn)了單炒單揉的處理方式，兩者對(duì)巖茶品質(zhì)的影響存在一定差異，可謂是利弊參半。雖然雙揉雙炒中的復(fù)炒工序只需要半分鐘，但是卻會(huì)對(duì)巖茶品質(zhì)造成較大影響，尤其是會(huì)提升茶葉本身的滋味與香氣。在經(jīng)過初步揉制之后，茶葉中的液汁會(huì)開始外溢，這時(shí)候直接和高溫炒鍋接觸，會(huì)使其中蘊(yùn)含的物質(zhì)出現(xiàn)快速變化，尤其是水化果膠含量的提高和糖分的焦糖化，會(huì)讓巖茶形成一種獨(dú)特的韻味，這是機(jī)制單炒單揉所無法實(shí)現(xiàn)的。不過在現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)的背景下，機(jī)械制茶是發(fā)展的必由之路，而目前機(jī)制復(fù)炒還存在較多困難，在對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻后對(duì)其進(jìn)行快速的高溫毛火，能夠在一定程度上彌補(bǔ)其不足，從而獲得較為接近的毛茶品質(zhì)。研究顯示，在武夷肉桂的揉捻與炒青過程中，多酚類的含量會(huì)進(jìn)一步降低，而氨基酸的含量則會(huì)出現(xiàn)一定提升；而在復(fù)揉、復(fù)炒中，多酚類則會(huì)出現(xiàn)增加，氨基酸則恰恰相反，呈現(xiàn)出降低趨勢(shì)[3]。

1.4 干燥方法與巖茶品質(zhì)

一般來說，巖茶焙制主要用的是二次干燥法，但面對(duì)生產(chǎn)高峰期的壓力，由于揀剔等原因的影響，使用的通常是一次干燥法。相比二次干燥法少了中間毛火后對(duì)茶葉的攤放，這種方法上的不同也使得茶葉里的物質(zhì)轉(zhuǎn)化存在差異。有經(jīng)過攤放這道程序的茶葉，其水浸出物以及多酚類化合物的含量都會(huì)比較高，其它類型的物質(zhì)則會(huì)出現(xiàn)一定減少，這是兩種方法最明顯的不同，各有優(yōu)點(diǎn)和不足。以武夷肉桂為例，茶葉在毛火、足火中的氨基酸與多酚類含量都是先增后減；而可溶性糖在接下來的工序中，除了炒青和毛火之外，都是直線減少的趨勢(shì)；而水浸出物的含量變化則是與多酚類物質(zhì)的變化保持一致。

2 制茶環(huán)境對(duì)巖茶生化成分的影響研究

制茶環(huán)境對(duì)巖茶的生化成分有著顯著的影響，包括茶葉中的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)等方面。溫度、濕度、氣流以及微生物活動(dòng)等因素的變化，都可能對(duì)茶葉中的化學(xué)成分和風(fēng)味物質(zhì)的形成產(chǎn)生影響。因此，在制茶過程中，制茶師需要合理控制制茶環(huán)境，以達(dá)到茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定和優(yōu)化。

2.1 溫度

在做青過程中，隨著時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，茶葉中的水分會(huì)慢慢流失，茶葉的細(xì)胞膜透性和細(xì)胞液濃度都會(huì)因此提高，同時(shí)搖青則會(huì)損傷葉片邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的活性提升，所以做青階段的溫度越高，就越是會(huì)增強(qiáng)酶類活性，進(jìn)而在短時(shí)間內(nèi)使多酚類化合物不斷氧化，形成大量的茶紅素、茶黃素[4]。而適當(dāng)予以高溫還能進(jìn)一步加快茶紅素與茶黃素的形成，不過高溫環(huán)境也可能使茶紅素與茶黃素進(jìn)一步氧化，形成茶褐色和相應(yīng)的次級(jí)產(chǎn)物，進(jìn)而對(duì)巖茶品質(zhì)造成不利影響；可若是溫度太低，則會(huì)減緩多酚類的氧化速度，對(duì)茶紅素與茶黃素的形成和積累造成不利影響。因此，制茶時(shí)的溫度會(huì)對(duì)巖茶品質(zhì)造成很大影響，其品質(zhì)會(huì)隨著因?yàn)闇囟壬系牟町惗霈F(xiàn)不同變化。一般來說，做青階段的溫度應(yīng)盡量保持在25℃左右。

2.2 濕度

做青的時(shí)候，周圍環(huán)境的相對(duì)濕度越低，對(duì)于去除茶葉水分、提高細(xì)胞膜透性、增強(qiáng)酶活性就越有利，這時(shí)候的茶多酚往往更容易被氧化，從而加速茶黃素的形成與積累，有效降低巖茶內(nèi)的茶褐素以及次級(jí)氧化產(chǎn)物含量；而若是相對(duì)濕度較高，茶葉中的水分散發(fā)速度就會(huì)變得緩慢，茶多酚的氧化和酶的活性提升也都會(huì)因此變慢，而茶黃素作為氧化產(chǎn)物，其積累數(shù)量也會(huì)出現(xiàn)減少，茶褐素以及次級(jí)氧化產(chǎn)物的數(shù)量卻會(huì)因?yàn)樽銮鄷r(shí)間的拉長(zhǎng)而不斷增加，不利于武夷巖茶的品質(zhì)維護(hù)。通常來說，做青時(shí)周圍環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)該盡量保持在75%左右。

2.3 氣流

所謂氣流，也就是常說的風(fēng)。在武夷巖茶的做青階段，呼吸作用是茶葉生命活動(dòng)的主要內(nèi)容。在這個(gè)過程中，茶多酚會(huì)因?yàn)槎喾友趸傅挠绊懚饾u氧化，從而產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物與能量，并釋放出一定的二氧化碳和水分。外部環(huán)境是影響萎凋葉能量交換、二氧化碳與水分含量的關(guān)鍵因素。隨著與外界環(huán)境的互相作用，萎凋葉所含有的物質(zhì)會(huì)進(jìn)行非常復(fù)雜的轉(zhuǎn)變，進(jìn)而促使武夷巖茶逐漸形成其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。在做青的時(shí)候，茶葉的呼吸作用會(huì)受到二氧化碳、水氣以及搖青力的影響，而氣流是影響葉層二氧化碳含量和空氣濕度的決定性因素之一，因此對(duì)做青茶葉的呼吸率具有關(guān)鍵影響。若是萎凋室的空氣流動(dòng)速度較低，茶葉呼吸作用所造成的水氣就難以實(shí)現(xiàn)及時(shí)發(fā)散與排除，進(jìn)而提高葉層間的空氣濕度。在這種情況下，空氣的適當(dāng)流通可以有效減輕做青間和葉層空氣水分的濕度，加快空氣與茶葉之間的濕熱交換，促使葉層間的水蒸氣進(jìn)一步散發(fā)，讓茶葉更好地走水。在巖茶做青的時(shí)候，周圍環(huán)境的平均氣流速度應(yīng)保持在0.2m/s，這樣的通風(fēng)環(huán)境有助于二氧化碳與水分的排出和散發(fā)，茶葉可以正常進(jìn)行呼吸活動(dòng)，有助于加快茶葉內(nèi)部的物理與化學(xué)變化[5]。

3 人工微域環(huán)境的建立和設(shè)計(jì)

武夷巖茶的最終品質(zhì)與制作時(shí)的環(huán)境緊密相關(guān)，其制茶工藝只有與合適的外部環(huán)境相互配合才能使茶葉里面的物質(zhì)產(chǎn)生充分而協(xié)調(diào)的變化，從而將新鮮茶葉所具備的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大程度地發(fā)揮出來，進(jìn)而使巖茶形成武夷所獨(dú)有的色、味、香特點(diǎn)。所以說，在制作武夷巖茶的時(shí)候，要以人工構(gòu)建起良好的微域環(huán)境，以此來確保茶葉里面的物質(zhì)可以朝著理想狀態(tài)不斷轉(zhuǎn)化，這也是武夷巖茶優(yōu)秀品質(zhì)得以形成的重要措施。

在關(guān)于武夷巖茶的諸多制作工序中，做青是其風(fēng)格與品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。做青工藝是借助萎凋葉的葉片損傷和失水來加強(qiáng)酶類活性，推動(dòng)多酚類化合物不斷氧化、聚縮，從而促進(jìn)有色物質(zhì)和芳香類化合物的不斷形成。所以說，在制作武夷巖茶的整個(gè)過程中，人工微域環(huán)境應(yīng)建立在做青階段，新鮮茶葉在講過萎調(diào)處理后會(huì)開始做青，在人工構(gòu)建的微域環(huán)境中進(jìn)行搖青、做手、涼青等一系列操作，前后共需十個(gè)小時(shí)左右，所以必須對(duì)做青間建立進(jìn)行人工微域建設(shè)，以此來實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)做青過程的人工控制[6]。

3.1 做青間結(jié)構(gòu)

做青間的設(shè)置應(yīng)保持座北朝南的格局，所有門窗都要保持可開閉的狀態(tài)，并安裝足夠的循環(huán)風(fēng)扇和排風(fēng)扇，使室內(nèi)能保持良好的空氣對(duì)流，通風(fēng)透氣。為保證做青過程中溫度與濕度的穩(wěn)定均勻，還應(yīng)當(dāng)在做青間內(nèi)安裝合適的增濕、除濕設(shè)備和空調(diào)，確保做青間的相對(duì)濕度時(shí)刻保持在75%左右，溫度處于23℃到26℃的范圍，室內(nèi)平均風(fēng)速則為0.2m/s。另外，在做青間的布局設(shè)計(jì)上，還要確保與工藝流程的要求相符，使之能更好地進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，通道的進(jìn)口位置要注意設(shè)置緩沖間，墻壁和地面最好選用兼顧保溫與吸濕作用的自然材料，這樣可以實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度與濕度的自然調(diào)節(jié)，便于做青走水。

3.2 做青間外圍環(huán)境

加工廠在做好武夷巖茶制作環(huán)境的同時(shí)，應(yīng)注重環(huán)境綠化的重要性。特別是在做青間周圍，合理布置綠地空間是十分有益的。種植竹類、果樹、桂花樹等植物可以為制茶環(huán)境提供多重好處。首先，植被可以吸收空氣中的有害物質(zhì)，凈化空氣質(zhì)量。這對(duì)于制茶過程中的室內(nèi)空氣質(zhì)量的保持非常重要。其次，綠色植物能夠吸收噪音，減少外界噪音對(duì)制茶環(huán)境的干擾，為制茶人員提供安靜的工作環(huán)境。此外，植物的蒸騰作用可以調(diào)節(jié)濕度與小氣候，使得做青間的濕度保持穩(wěn)定，并提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。此外，水溝和池塘的設(shè)置也是有益的。水溝可以用來引導(dǎo)水流，避免雨水積聚在做青間周圍，減少潮濕環(huán)境對(duì)制茶的不利影響。池塘可以起到蓄水的作用，在干旱季節(jié)為周邊環(huán)境提供水源，并增加空氣濕度，有利于茶葉的制作過程。通過對(duì)巖茶制作環(huán)境的人為營(yíng)造與維護(hù)，可以創(chuàng)造一個(gè)更加舒適、健康的制茶環(huán)境，有利于茶葉在加工過程中朝著更高品質(zhì)的方向發(fā)展[7]。

3.3 微域環(huán)境與工藝

3.3.1 搖青方法。在做青階段，應(yīng)當(dāng)根據(jù)采摘的茶葉在老嫩、品種特性等方面不同來決定搖青的手法與程度，并對(duì)做青環(huán)境予以充分考慮，只有這樣才能獲得品質(zhì)優(yōu)良的巖茶。所以說，搖青的時(shí)候必須做好循序漸進(jìn)。在剛開始搖青時(shí)，要做到轉(zhuǎn)數(shù)少且動(dòng)作輕柔；等到了中后期再逐步增加轉(zhuǎn)數(shù)和動(dòng)作幅度，直到搖出青臭味才算是完成了搖青目標(biāo)。在搖青后期，還要注意用手捧起茶葉并進(jìn)行輕輕拍打，借助手上的溫度來促進(jìn)發(fā)酵，以此來彌補(bǔ)搖青可能存在的不足?？偠灾?，對(duì)巖茶的做青應(yīng)按照鮮葉的品種、產(chǎn)地、老嫩度、萎凋程度以及溫濕度與季節(jié)等情況進(jìn)行處理，遵循輕萎重?fù)u、重菱輕搖、少做多搖、搖青先少后多、先輕后重、涼青先短后長(zhǎng)的操作原則[8]。

3.3.2 涼青時(shí)間。在武夷巖茶的制作過程中，涼青是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。涼青是指在茶葉搖青后，將其靜置一段時(shí)間，讓茶葉逐漸冷卻，進(jìn)一步發(fā)酵和氧化，以形成特殊的香氣和味道。

涼青的時(shí)間是根據(jù)茶葉的具體情況而定的。初期涼青時(shí)，茶葉處于失水狀態(tài)，此時(shí)靜置時(shí)間相對(duì)較短，通常為幾分鐘至十幾分鐘。這個(gè)時(shí)候，茶葉還在進(jìn)行持續(xù)的萎調(diào)，水分逐漸散發(fā)，香氣開始顯現(xiàn)。

隨著涼青的進(jìn)行，茶葉逐漸進(jìn)入中后期，水分散發(fā)減少，青氣消退程度增加，茶葉發(fā)酵和氧化進(jìn)一步發(fā)展。在這個(gè)階段，可以逐漸增加茶葉的靜置時(shí)間，一般為幾十分鐘至數(shù)小時(shí)。此時(shí)，制茶師可以根據(jù)茶葉的水分散發(fā)情況、香氣變化、青氣消退程度以及發(fā)酵和紅邊程度等指標(biāo)來靈活掌握涼青的時(shí)間。

在涼青過程中，做青間的氣流、溫度和濕度等環(huán)境因素也需要適時(shí)地控制和調(diào)整。適當(dāng)?shù)臍饬骺梢詭椭枞~散發(fā)水分，加速發(fā)酵和氧化過程，提高茶葉的質(zhì)量。同時(shí)，溫度和濕度的控制也對(duì)茶葉的品質(zhì)有著重要影響。制茶師需要根據(jù)茶葉的特性和制作要求，通過調(diào)節(jié)做青間的環(huán)境條件，確保涼青過程的穩(wěn)定和優(yōu)化。

3.3.3 發(fā)簍。在整個(gè)做青操作中，發(fā)簍是最后一道工序，這時(shí)候應(yīng)做好對(duì)做青間的溫濕度的控制，從而協(xié)調(diào)做青并彌補(bǔ)其不足，進(jìn)而有效提高巖茶的品質(zhì)。對(duì)于茶葉的發(fā)簍大概需要兩個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間，如果發(fā)簍時(shí)間不足則難以達(dá)到理想的效果，若是時(shí)間過長(zhǎng)則可能導(dǎo)致發(fā)酵過度，使茶葉出現(xiàn)酵味、香氣較弱、湯色與葉色紅變加深等問題，因此要格外注意。

3.3.4 做青時(shí)間。做青需要反復(fù)多次進(jìn)行搖青、做手、靜置等操作，一般而言，整個(gè)做青階段需要8-10次的重復(fù)，約耗時(shí)10個(gè)小時(shí)左右。而且，做青的時(shí)候還應(yīng)根據(jù)茶葉的山場(chǎng)、老嫩以及品鐘的不同等結(jié)合做青時(shí)青葉的香氣變化、紅邊程度、走水情況等加以靈活掌握。

4 結(jié)語

武夷巖茶的制作過程中，制茶環(huán)境是一個(gè)非常關(guān)鍵的因素，對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生著直接而重要的影響。不同的氣流、濕度和溫度等環(huán)境因素可以對(duì)茶葉的化學(xué)成分、風(fēng)味特征和外觀形態(tài)產(chǎn)生顯著影響。此外，制茶環(huán)境中的光照條件也具有一定的影響。適宜的光照條件可以促進(jìn)茶葉中的色素合成和化學(xué)反應(yīng)，對(duì)茶葉的顏色、香氣和口感產(chǎn)生影響。然而，過度的光照可能會(huì)導(dǎo)致茶葉中的光降解和質(zhì)量下降。對(duì)于武夷巖茶的經(jīng)濟(jì)和文化效益的進(jìn)一步提升，深入研究制茶環(huán)境對(duì)巖茶品質(zhì)的影響是非常必要的。通過對(duì)制茶環(huán)境的科學(xué)調(diào)控和優(yōu)化，可以使茶葉的品質(zhì)更加穩(wěn)定和優(yōu)良，進(jìn)而提升武夷巖茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和附加值。此外，對(duì)制茶環(huán)境的深入研究還能夠更好地傳承和發(fā)展武夷巖茶的制茶技藝和文化，為茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。