聊城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議

趙新宇，胡建平，范國華，陳曉蕾

（1.聊城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 聊城 252000；2.聊城市東元豐聊種業(yè)有限公司，山東 聊城 252000）

預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品[1]。目前，市場常見的預(yù)制菜有即食、即烹、即熱、即配四大類。預(yù)制菜采取規(guī)?；?yīng)、工廠化加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的方式，不僅保證了食品安全，也適應(yīng)了現(xiàn)階段快速的生活節(jié)奏，更重要的是滿足人們對食品營養(yǎng)、健康的需求，對保障國民健康有重要意義。預(yù)制菜生產(chǎn)連接著農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)供應(yīng)，關(guān)乎農(nóng)業(yè)發(fā)展新路徑和農(nóng)民就業(yè)及增收，是助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的新方向[2-4]。

20 世紀(jì)90 年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的入駐，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠，預(yù)制菜隨之傳入我國。近年來，由于疫情的影響以及冷鏈技術(shù)的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲和居家消費(fèi)的推動下迎來行業(yè)熱潮[5-8]。隨著“預(yù)制菜熱”的興起，各地政府也紛紛制定相關(guān)政策，助力當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2022 年3 月，廣東省出臺《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱《十條措施》），提出一系列創(chuàng)新亮點(diǎn)措施。4 月7 日，濰坊市委、市政府辦公室印發(fā)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022—2024 年）》，這是繼廣東省出臺《十條措施》后，在地級市中率先推出的強(qiáng)力行動指南。6月，湖南省印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的若干措施》，預(yù)制菜消費(fèi)首度被列入省級政府頭號文件。文件發(fā)布后，在廣東、山東、湖南乃至全國再度掀起了預(yù)制菜發(fā)展的熱潮，標(biāo)志著預(yù)制菜的發(fā)展由市場驅(qū)動轉(zhuǎn)為政府介入、宏觀指導(dǎo)并微觀推進(jìn)。政策的出臺對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織化、系統(tǒng)化發(fā)展將起到積極的引導(dǎo)作用[9-10]。本文通過調(diào)研聊城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及優(yōu)勢，匯總近幾年來聊城市關(guān)于加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施，分析當(dāng)前聊城預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問題，并提出相應(yīng)的解決對策，以助推聊城預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 聊城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前，聊城市預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)共558 家，其中規(guī)模以上預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)91 家，企業(yè)主營業(yè)務(wù)預(yù)制菜產(chǎn)品營業(yè)收入90.02 億元，年加工能力超過180 萬t，其中預(yù)制菜收入過億元的企業(yè)有山東鳳祥股份有限公司、聊城和美食品有限公司、聊城維爾康食品有限公司等9 家。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)中大多數(shù)以速凍食品生產(chǎn)為主，主營產(chǎn)品有速凍糯玉米、速凍毛豆等；其次是肉制品加工企業(yè)，共144 家，產(chǎn)品以調(diào)理雞肉制品、豬肉制品居多。

1.1 聊城市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢

1.1.1 原料豐富且質(zhì)優(yōu)

聊城市糧食生產(chǎn)功能區(qū)面積34.1 萬hm2，高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田17.8 萬hm2，糧食產(chǎn)量穩(wěn)定在550 萬t 以上；蔬菜播種面積常年在25.3 萬hm2以上，年產(chǎn)瓜菜菌1 300 多萬t，是國內(nèi)重要的糧食種植基地和蔬菜生產(chǎn)基地。全市規(guī)模養(yǎng)殖場2 166 家，生豬存欄185.7 萬頭、家禽存欄9 875萬只，牛羊存欄97.8 萬只，毛驢養(yǎng)殖量10 萬只，水產(chǎn)品總產(chǎn)量6.4 萬t，肉蛋奶總產(chǎn)量142.3 萬t，特別是肉雞屠宰量達(dá)到10 億只，位列全國前列。豐富充裕、生態(tài)健康的農(nóng)產(chǎn)品和初級農(nóng)產(chǎn)品等資源為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了安全優(yōu)質(zhì)的原料保障。

1.1.2 上下游體系完備

聊城農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)基礎(chǔ)扎實，產(chǎn)品較多，培育發(fā)展了畜禽加工、糧油加工、大豆蛋白、康養(yǎng)保健食品等多個優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群，涌現(xiàn)出山東鳳祥股份有限公司、東阿阿膠股份有限公司、山東嘉華生物科技股份有限公司、山東百佳食品有限公司等全國領(lǐng)軍企業(yè)；主要產(chǎn)品優(yōu)勢明顯，擁有肉食禽類10 億只、大豆蛋白80 萬t、預(yù)制菜200 萬t 的充沛產(chǎn)能，在國內(nèi)占有大量份額，鳳祥肉雞產(chǎn)品、嘉華大豆蛋白、百佳脫水蔬菜等“聊城制造”遠(yuǎn)銷歐美、東南亞等地區(qū)，享譽(yù)海外；產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，全市共有496 家規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，連續(xù)三年年營收增速在10%以上，市級以上重點(diǎn)龍頭企業(yè)逐年增多，長期保持快速穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢。

1.1.3 消費(fèi)市場廣闊

聊城市地處中原腹地，位于冀魯豫交界地，是北融京津冀、南聯(lián)長三角、西接中原腹地、直通粵港澳大灣區(qū)的橋頭堡，半徑400 km 以內(nèi)覆蓋2 億多人口，涵蓋北京、天津、石家莊、鄭州、濟(jì)南等大中型城市，區(qū)域性食品消費(fèi)市場廣闊，肉制品、面制品、菜制品等大宗消費(fèi)品市場需求巨大。同時，聊城市物流體系完善，交通運(yùn)輸方便，濟(jì)鄭高鐵2023 年年底將建成通車，雄商高鐵正在加緊建設(shè)，聊邯長高鐵、聊城機(jī)場扎實推進(jìn)，“高速成網(wǎng)、高鐵疊加、飛機(jī)起降”的區(qū)域性綜合立體大交通體系加速成型。2020 年，建成了山東省首個粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”配送中心，打造了直聯(lián)直通、冷運(yùn)鮮銷的農(nóng)產(chǎn)品配送體系。

1.2 聊城市推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的措施

1.2.1 加強(qiáng)組織服務(wù)保障

聊城市、縣兩級建立協(xié)調(diào)推進(jìn)機(jī)制，成立市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)辦公室，實體化運(yùn)行，加強(qiáng)日常監(jiān)測管理，做好服務(wù)指導(dǎo)，主動幫助預(yù)制菜企業(yè)解決生產(chǎn)經(jīng)營中遇到的困難和問題。加強(qiáng)部門溝通協(xié)調(diào)，確保相關(guān)扶持政策有效銜接，合力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1.2.2 出臺產(chǎn)業(yè)支持政策

2022 年12 月，聊城市出臺《關(guān)于加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的十條意見》（聊政辦字〔2022〕43 號），從技術(shù)、資金、人才、品牌推廣等多方面給與預(yù)制菜企業(yè)大力支持，并指導(dǎo)各縣（市、區(qū)）根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際制定具體的實施政策，對于延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、優(yōu)化供應(yīng)鏈，具有極大的推進(jìn)作用。

1.2.3 加強(qiáng)調(diào)研，解決問題

聊城市委督查室、聊城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)辦公室共同開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況調(diào)研，深入各區(qū)縣詳細(xì)了解全市各預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展情況和難以解決的痛點(diǎn)、難點(diǎn)問題，并協(xié)調(diào)推進(jìn)解決，為其提供全過程、全方位支持和服務(wù)。同時，積極宣傳預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策，加大預(yù)制菜企業(yè)培育力度。

2 聊城預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

聊城市是農(nóng)業(yè)大市，在預(yù)制菜加工的原料供應(yīng)、加工能力、市場需求等方面具有一定的基礎(chǔ)和優(yōu)勢，發(fā)展較快，但發(fā)展中仍存在一些問題。

2.1 產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

產(chǎn)品品類相對單一，因保鮮技術(shù)、包裝成本、冷鏈運(yùn)輸?shù)纫蛩叵拗?，聊城市預(yù)制菜企業(yè)中產(chǎn)品多以即食、即熱、即烹類產(chǎn)品為主，未見有蔬菜類即配產(chǎn)品。產(chǎn)品同質(zhì)性較高，創(chuàng)新性不足。在預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)中，涉及產(chǎn)品最多的是速凍雞肉制品和調(diào)理雞肉制品，全市共有上百家此類企業(yè)，且產(chǎn)品品類大多為鹽酥雞、炸雞排、奧爾良雞翅等，缺乏創(chuàng)新性產(chǎn)品。

2.2 缺乏高層次人才

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，企業(yè)對相關(guān)人才的渴求和重視程度也逐漸提高，現(xiàn)亟需一批專業(yè)人才隊伍。目前，僅有聊城大學(xué)、聊城市高級財經(jīng)職業(yè)學(xué)校、聊城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院具有專業(yè)的預(yù)制菜研究人員，聘請高層次科研人才的企業(yè)較少。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)，同樣缺乏經(jīng)驗豐富的管理團(tuán)隊和品牌策劃管理人才。

2.3 產(chǎn)業(yè)鏈上下游未銜接

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條涉及原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、冷鏈物流、銷售渠道等環(huán)節(jié)。只有各產(chǎn)業(yè)鏈條相互配合、有機(jī)結(jié)合，才能互通有無，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能得到長足發(fā)展[11-13]。例如聊城預(yù)制菜原料豐富，但部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對原料要求較為嚴(yán)格，部分原料不能滿足預(yù)制菜企業(yè)要求，導(dǎo)致原料供應(yīng)不足，直接影響經(jīng)營效益。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)不健全

預(yù)制菜的發(fā)展時間較短，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范[14-17]，導(dǎo)致產(chǎn)品管理分散，劃分類型較多，諸如熟肉制食品、火鍋制品、方便食品等。目前全國共發(fā)布10 項預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，分布在重慶、廣西南寧、河北保定和陜西咸陽，主要涉及《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》等，其余均為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，聊城市還沒有發(fā)布相關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)（含地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)），難以規(guī)范菜品眾多、形式多樣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

3 發(fā)展建議

3.1 科學(xué)發(fā)展產(chǎn)業(yè)集群

抱團(tuán)發(fā)展、因地制宜是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本規(guī)律。聊城市應(yīng)立足各區(qū)縣自然稟賦，對全市預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)行好科學(xué)布局。依托聊城市糧食種植、蔬菜種植、畜禽養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖方面的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，全域布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，以陽谷縣、莘縣、東昌府區(qū)、開發(fā)區(qū)、高唐縣、茌平區(qū)、度假區(qū)為重點(diǎn)，大力發(fā)展凈菜加工、即烹主食、即熱肉食、即配團(tuán)餐等B 端產(chǎn)品；以冠縣、臨清市、陽谷縣、東阿縣、高新區(qū)為重點(diǎn)，圍繞調(diào)理肉食、特色早餐、特色菜品等即熱、即烹食品，搶占C 端市場，加快建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全過程冷鏈物流體系，打造全省乃至全國預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)地和高質(zhì)量發(fā)展先行區(qū)。

3.2 加強(qiáng)科技創(chuàng)新與人才培養(yǎng)

要實現(xiàn)預(yù)制菜長遠(yuǎn)發(fā)展, 必然要以預(yù)制菜的特色作為發(fā)展定位, 同時適應(yīng)日新月異的市場需求, 走出一條特色化、差異化發(fā)展之路。聊城市相關(guān)科研院所、各預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)主動與江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校加強(qiáng)合作，不斷探索新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，提升產(chǎn)品口味和營養(yǎng)價值，創(chuàng)新研發(fā)新產(chǎn)品和蔬菜類即配產(chǎn)品，通過差異化發(fā)展，培育優(yōu)質(zhì)品牌。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開專業(yè)人才的培養(yǎng)，只有通過人才引育、科技創(chuàng)新等方式才能讓企業(yè)更有市場前景。建議相關(guān)部門舉辦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)論壇，邀請專業(yè)院校教授、頭部食品企業(yè)高管、資深行業(yè)專家、市場營銷專家等為全市預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人現(xiàn)場授課，全面賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才提升與發(fā)展。

3.3 深化上下游協(xié)作

針對聊城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的短板，應(yīng)開展補(bǔ)鏈、強(qiáng)鏈工程。探索“高?？蒲性核? 預(yù)制菜企業(yè)+ 合作社+農(nóng)戶”的合作模式，高?？蒲性核鶠轭A(yù)制菜企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)與指導(dǎo)，預(yù)制菜企業(yè)與合作社建立合作機(jī)制，以高于市場價格收購合作社優(yōu)質(zhì)原料，提高合作社和農(nóng)戶的積極性。同時，合作社和農(nóng)戶提供的原料必須達(dá)到預(yù)制菜企業(yè)的要求。支持預(yù)制菜企業(yè)通過健康食材供應(yīng)鏈平臺穩(wěn)定原料供應(yīng)，實施集采集供，切實提升品質(zhì)水平。

3.4 打造區(qū)域品牌

依托全市優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，打造預(yù)制菜領(lǐng)域的“聊城品牌”。引導(dǎo)廣大預(yù)制菜企業(yè)加強(qiáng)行業(yè)自律，強(qiáng)化行業(yè)監(jiān)管，從食材源頭到加工、流通的全過程，建立健全可追溯制度，打造讓廣大消費(fèi)者信得過的品牌。推出具有聊城特色的“預(yù)制菜超市”，搭建預(yù)制菜品牌推廣和交易服務(wù)平臺，打造消費(fèi)者信賴的權(quán)威采購渠道，構(gòu)建預(yù)制菜“走出去”主陣地。

3.5 構(gòu)建全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系

為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，相關(guān)部門應(yīng)強(qiáng)化對各方資源的整合，鼓勵高校、科研院所及企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)，提升預(yù)制菜的產(chǎn)品品質(zhì)及質(zhì)量安全，引導(dǎo)經(jīng)營者向經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展，為預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供支持。聊城相關(guān)科研院所應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)上早做謀劃，制定原料收集、加工工藝、貯藏保鮮、行為規(guī)范等方面的地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，推動聊城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

4 結(jié)語及展望

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對保障食品質(zhì)量安全、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興具有重要意義。聊城市作為農(nóng)業(yè)大市，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上搶抓機(jī)遇，力爭發(fā)展道路，但做大做強(qiáng)仍需各方的配合支持。因此，科學(xué)布局產(chǎn)業(yè)集群、加強(qiáng)科技創(chuàng)新與人才培養(yǎng)、打造聊城地域品牌、構(gòu)建全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系是當(dāng)務(wù)之急。

預(yù)制菜作為一種新興概念，一經(jīng)提出就發(fā)展迅猛。預(yù)制菜銷售火爆，據(jù)《2022 年淘寶年夜飯報告》顯示，受新冠疫情等因素的影響，方便、豐富、美味的年夜飯預(yù)制菜大受歡迎，2022 年春節(jié)預(yù)制菜銷量再次上漲，同比增長超100%。相信預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)“初升的太陽”，在國家政策的積極引導(dǎo)和社會各界的不懈努力下，必將為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、保障國民身體健康、助力鄉(xiāng)村振興發(fā)揮重要作用[18-20]?，F(xiàn)如今，健康綠色安全的預(yù)制菜已成為消費(fèi)者的主流，因此如何利用現(xiàn)有的保鮮技術(shù)和保鮮材料保證預(yù)制菜產(chǎn)品的新鮮度將會是未來的重要研究方向。