煮制時(shí)間對(duì)綠豆及脫皮綠豆淀粉性質(zhì)影響研究

劉紫薇　高菲　鄒翔宇　崔素萍　曹龍奎　張洪微

摘要：為探究綠豆與脫皮綠豆在煮制過(guò)程中淀粉性質(zhì)的變化規(guī)律及兩者之間的差異，以明綠豆為原料，采用傳統(tǒng)煮制方法對(duì)兩個(gè)樣品進(jìn)行煮制處理，對(duì)煮制過(guò)程中淀粉含量及其理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量都呈下降趨勢(shì)；煮制50 min時(shí)達(dá)最低值，未脫皮綠豆淀粉含量為33.89%，脫皮綠豆淀粉含量為13.15%；脫皮綠豆淀粉水合能力和膨潤(rùn)力較強(qiáng)，溶解度較高，凝沉穩(wěn)定性較好；煮制40 min時(shí)兩者透光率出現(xiàn)重合點(diǎn)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，煮制時(shí)間與綠豆中淀粉含量及淀粉理化性質(zhì)都存在相關(guān)關(guān)系；與脫皮綠豆的總淀粉含量、支鏈淀粉含量、溶解度和膨潤(rùn)力存在相關(guān)關(guān)系。煮制時(shí)間是影響綠豆淀粉含量及其性質(zhì)的主要因素，而綠豆種皮的有無(wú)也會(huì)進(jìn)一步對(duì)其產(chǎn)生影響。綠豆皮在煮制過(guò)程中對(duì)綠豆淀粉具有一定的保護(hù)作用，可以減緩淀粉的糊化速度；但綠豆脫皮后持水力更好。實(shí)際應(yīng)用中可根據(jù)不同需求進(jìn)行綜合評(píng)判以選擇合適的綠豆樣品。

關(guān)鍵詞：煮制時(shí)間；綠豆淀粉；脫皮綠豆；理化性質(zhì)；相關(guān)性分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS235.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2024）01-0084-05

Effect of Cooking Time on Starch Properties of Mung Beans and Peeled Mung Beans

LIU Zi-weiGAO FeiZOU Xiang-yuCUI Su-pingCAO Long-kui1，2， ZHANG Hong-wei1*

（1.College of Food Science， Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing 163319， China;

2.National Engineering and Technical Research Center for Coarse Grains，

Daqing 163319， China）

Abstract： In order to explore the change rule of starch properties of mung beans and peeled mung beans during the cooking process and the differences between them， with Vigna rabiata（L.） Wilczek as the raw material， the two samples are cooked by traditional cooking method. The content and physicochemical properties of starch during the cooking process are determined， and the correlation analysis is carried out.The results show that the total starch， amylose， amylopectin content all show a decreasing trend with the extension of cooking time， and the values are the lowest when cooking for 50 min， the starch content of unpeeled mung beans is 33.89% and the starch content of peeled mung beans is 13.15%. The starch of peeled mung beans has higher hydratability， swelling power， solubility and better stability of sedimentation. When cooking for 40 min， there is a coincident point in the transmittance of the two samples.Correlation analysis results show that there is a correlation between cooking time with starch content and physicochemical properties in mung beans. There is a correlation between cooking time with the total starch content， amylopectin content， solubility， swelling power of the peeled mung beans. Cooking time is a major factor affecting the starch content of mung beans and its properties， and the presence or absence of mung bean seed coat can also further influence them. The peels of mung beans have a certain protective effect on starch of mung beans during cooking， which can slow down the gelatinization speed of starch. However， the water holding capacity of peeled mung beans will be better. In practical application， it can be comprehensively judged according to different requirements to select suitable mung bean samples.

Key words： cooking time; starch of mung beans; peeled mung beans; physicochemical properties; correlation analysis

綠豆是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物[1]，在市場(chǎng)上產(chǎn)品種類(lèi)十分豐富，其加工品質(zhì)是影響綠豆類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素[2]。但日常生活中，綠豆的常用熟制方式多為蒸煮[3]。有研究表明熱加工會(huì)對(duì)綠豆淀粉的功能特性產(chǎn)生影響，宮冰[4]發(fā)現(xiàn)對(duì)綠豆進(jìn)行濕熱處理會(huì)破壞其淀粉的結(jié)構(gòu)，降低凍融穩(wěn)定性，增加持水力。高玲玲等[5]得出結(jié)論：綠豆淀粉在熱加工過(guò)程中其膨脹度隨溫度的升高而升高。Ahmed等[6]和董貝貝[7]發(fā)現(xiàn)部分淀粉顆粒在80 ℃和65 ℃下不能完全糊化。Muhammad[8]發(fā)現(xiàn)基于對(duì)綠豆淀粉結(jié)晶和有序程度，不同加工方式有不同的影響。所以，本團(tuán)隊(duì)在前期實(shí)驗(yàn)中對(duì)煮制綠豆的淀粉理化性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)不同煮制時(shí)間確實(shí)會(huì)對(duì)其內(nèi)部的淀粉產(chǎn)生不同程度的影響[9]。

近年來(lái)也有研究表明，脫皮和未脫皮狀態(tài)會(huì)對(duì)作物的內(nèi)部成分產(chǎn)生一定影響。研究表明，脫皮玉米粒較未脫皮玉米粒的水合速度快[10]。劉燕等[11]研究發(fā)現(xiàn)，未脫皮山藥粉的水結(jié)合能力較好，其在不同溫度下的膨潤(rùn)力與溶解度也較大。余穩(wěn)穩(wěn)等[12]和賴(lài)富饒等[13]認(rèn)為綠豆種皮的有無(wú)對(duì)綠豆多糖的結(jié)構(gòu)性質(zhì)存在不同的影響。

國(guó)內(nèi)外對(duì)熱加工處理的綠豆淀粉的相關(guān)研究已經(jīng)較成熟，但尚未明確不同煮制時(shí)間對(duì)綠豆顆粒內(nèi)部淀粉的理化性質(zhì)的影響程度。所以，本實(shí)驗(yàn)以脫皮和未脫皮兩種狀態(tài)下的綠豆作為研究對(duì)象，探究不同煮制時(shí)間下兩種綠豆樣品淀粉含量及理化性質(zhì)的變化規(guī)律，旨在更好地利用綠豆，提高綠豆的加工適應(yīng)性，為綠豆深加工和功能特性的變化控制提供可靠、真實(shí)的數(shù)據(jù)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料和儀器

材料：綠豐五號(hào)明綠豆（二級(jí)），黑龍江省北大荒集團(tuán)；馬鈴薯淀粉（標(biāo)準(zhǔn)品）；碘液、無(wú)水乙醇、石油醚、其他試劑：均為AR。

儀器：RH-600A粉碎機(jī)、DK-S24恒溫水浴鍋、DGG-9140電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、TS-2000A 多用脫色搖床、TD5A離心機(jī)、752S分光光度計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

1.2.1.1 煮制工藝流程

1.2.1.2 工藝要點(diǎn)

取適量明綠豆于燒杯中，在保證其不腐變、不發(fā)芽的基礎(chǔ)上將其浸泡8 h，將綠豆脫皮后干燥，得脫皮綠豆；取足量明綠豆顆粒，用蒸餾水洗凈，與脫皮綠豆按1∶10的料液比加入蒸餾水進(jìn)行煮制。未煮制的綠豆記為第一個(gè)樣品即煮制時(shí)間為0 min，煮制開(kāi)始每間隔10 min取樣（撈出），共取6個(gè)時(shí)間點(diǎn)的樣品，將樣品于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)45 ℃烘干24 h，干燥后粉碎過(guò)60目篩，對(duì)煮制后的樣品進(jìn)行淀粉含量的測(cè)定及淀粉的提取，提取后的淀粉樣品保存待用。

1.2.1.3 堿法提取綠豆淀粉

將綠豆粉按1∶15的料液比溶解于蒸餾水中，用1 mol/L的NaOH調(diào)pH至9.0。將樣品溶液置于40 ℃恒溫水浴鍋中振蕩30 min，溶液以3 000 r/min離心15 min，離心后去除上清液，采用蒸餾水洗下層沉淀并過(guò)120目篩，去雜質(zhì)。重復(fù)以上離心水洗步驟至沉淀呈中性且無(wú)雜質(zhì)，干燥，粉碎，即得綠豆淀粉。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.2.1 淀粉含量的測(cè)定

按照GB 5009.9－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》中酸水解的方法對(duì)淀粉含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.2 直鏈淀粉、支鏈淀粉含量的測(cè)定

采用雙波長(zhǎng)法，測(cè)定波長(zhǎng)：595 nm和692 nm，參比波長(zhǎng)：479 nm和535 nm。通過(guò)測(cè)定不同濃度直鏈淀粉、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)樣品，繪制出直鏈淀粉、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線[14]。

稱(chēng)取樣品5 g，于恒溫鼓風(fēng)干燥箱中于105 ℃烘干至恒重，得到水分含量W1（%）；樣品加入過(guò)量無(wú)水乙醇，脫色搖床振搖5 min后，以3 000 r/min離心10 min，重復(fù)3次；加入石油醚，脫色搖床振搖5 min后，以3 000 r/min離心10 min，重復(fù)3次，將樣品于40 ℃進(jìn)行烘干。共3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，測(cè)得脂肪和糖分含量W2（%）。

稱(chēng)量脫脂、脫糖后的樣品0.10 g，用無(wú)水乙醇濕潤(rùn)，加入10 mL的0.5 mol/L KOH，80 ℃水浴10 min后定容至50 mL，混勻待用。取樣液2.50 mL，加入25 mL蒸餾水，用0.1 mol/L HCl調(diào)pH至3.0，加入0.5 mL碘試劑，定容至50 mL，混勻，靜置10 min。實(shí)驗(yàn)設(shè)置空白對(duì)照。測(cè)量樣品在適宜波長(zhǎng)下的吸光度值，在對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線中查找各煮制時(shí)間對(duì)應(yīng)的直鏈淀粉、支鏈淀粉濃度，計(jì)算直鏈淀粉、支鏈淀粉含量。

式中：50為定容體積（mL）；2.5為吸取的濾液體積（mL）；0.100 0為稱(chēng)取已脫脂、脫糖的樣品質(zhì)量（g）；W1為60 ℃下含水量（%）；W2為脂肪和糖分含量（%）。

1.2.2.3 溶解度與膨潤(rùn)力的測(cè)定

稱(chēng)取淀粉樣品0.75 g，制成3%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的淀粉溶液，90 ℃水浴15 min，以3 000 r/min離心20 min，移出上清液，稱(chēng)量下層物質(zhì)質(zhì)量，計(jì)算膨潤(rùn)力。將下層物質(zhì)于105 ℃烘干至恒重，即得水溶液中綠豆淀粉質(zhì)量，計(jì)算其溶解度[15]。

1.2.2.4 透明度的測(cè)定[16]

制成1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的淀粉溶液，95 ℃水浴20 min，冷卻至室溫，于620 nm測(cè)定其透光率，結(jié)果反映綠豆淀粉在水中的分散情況。色散越均勻，透射率越大，透明度越高。

1.2.2.5 凝沉穩(wěn)定性的測(cè)定[17]

配制100 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的淀粉溶液，沸水浴15 min后冷卻至室溫，用蒸餾水補(bǔ)至原體積，移入量筒中，靜置28 h，記錄沉淀體積，以上清液體積作為凝沉性特征指標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用軟件SPSS 22.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，使用Excel軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 煮制時(shí)間對(duì)綠豆中總淀粉含量的影響

由圖1可知，綠豆中的淀粉含量約在45%～50%。隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，脫皮綠豆的總淀粉含量顯著降低，未脫皮綠豆的總淀粉含量也呈下降趨勢(shì)，但整體來(lái)說(shuō)，未脫皮綠豆的淀粉含量在煮制20 min后始終高于脫皮綠豆。脫皮綠豆的總淀粉含量在50 min達(dá)到最低值；未脫皮綠豆煮制20 min后總淀粉含量保持穩(wěn)定。通過(guò)觀察兩種綠豆的狀態(tài)可以發(fā)現(xiàn)，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，未脫皮的綠豆粒吸水，體積開(kāi)始增大，50 min時(shí)綠豆表皮大多出現(xiàn)開(kāi)裂，綠豆顆粒破碎。導(dǎo)致兩種綠豆都呈下降趨勢(shì)的原因可能是隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度也在逐漸升高，且隨著綠豆中淀粉糊化程度的加深，長(zhǎng)直鏈淀粉分子發(fā)生斷裂且綠豆皮破裂，失去了包裹作用，水分大量進(jìn)入，綠豆淀粉顆粒解體溶出。但脫皮綠豆的淀粉含量較低也是因?yàn)槭チ司G豆皮的包裹作用，綠豆顆粒在煮制過(guò)程中出現(xiàn)過(guò)早全部破裂的情況，淀粉大量融入水中，所以淀粉含量急速下降。

2.2 煮制時(shí)間對(duì)綠豆中直鏈淀粉、支鏈淀粉含量的影響

由圖2可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，未脫皮綠豆與脫皮綠豆的支鏈淀粉含量整體呈大幅下降趨勢(shì)，在煮制40 min達(dá)到谷值，但未脫皮綠豆的支鏈淀粉含量始終高于脫皮綠豆；未脫皮綠豆和脫皮綠豆的直鏈淀粉含量整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，煮制40 min之前，脫皮綠豆的直鏈淀粉含量高于未脫皮綠豆，兩者在煮制40 min時(shí)基本達(dá)到重合。這一趨勢(shì)可能是因?yàn)闈駸崽幚磉^(guò)程中，熱能和水分共同作用，支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂或較長(zhǎng)直鏈淀粉斷裂為短直鏈淀粉，也可能是淀粉團(tuán)粒中直鏈-直鏈淀粉和直鏈-支鏈淀粉鏈間相互作用引起的，這一結(jié)論與Gunaratne等[18]所得出的結(jié)論一致；但由于未脫皮綠豆的綠豆皮減緩了這一過(guò)程發(fā)生的速度，所以變化趨勢(shì)不明顯；而后呈下降趨勢(shì)是因?yàn)殡S著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的上升，綠豆中的淀粉顆粒在綠豆湯中由于水和熱的作用發(fā)生了解體。由于支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)更易發(fā)生糊化和斷裂，所以支鏈淀粉含量總體呈大幅下降趨勢(shì)且脫皮綠豆在煮制過(guò)程中較未脫皮綠豆更易糊化，其支鏈淀粉下降趨勢(shì)更明顯。

2.3 煮制時(shí)間對(duì)綠豆淀粉溶解度與膨潤(rùn)力的影響

由圖3可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，未脫皮和脫皮后綠豆淀粉的溶解度整體呈上升趨勢(shì)，這與趙佳[19]得出的直鏈淀粉含量越大，溶解度和膨潤(rùn)力越小的結(jié)論一致，也與前文直鏈淀粉含量變化趨勢(shì)一致。這是由于隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，水溫也逐漸升高，從而導(dǎo)致分子運(yùn)動(dòng)加快，淀粉顆粒發(fā)生溶解，淀粉氫鍵逐漸斷裂，直鏈淀粉、支鏈淀粉的極性基團(tuán)重新與水分子締合形成氫鍵，從而使全粉中的淀粉表現(xiàn)出吸水溶脹的特性并增加了淀粉分子的溶解度。由未脫皮與脫皮的曲線對(duì)比可知，未脫皮綠豆淀粉的溶解度從煮制30 min時(shí)開(kāi)始呈大幅上升趨勢(shì)，而脫皮綠豆淀粉的溶解度從煮制20 min時(shí)開(kāi)始呈大幅上升趨勢(shì)，說(shuō)明綠豆皮的包裹作用能使綠豆顆粒保持較完整的致密狀態(tài)。未脫皮綠豆淀粉的溶解度在煮制50 min時(shí)達(dá)到峰值，脫皮綠豆淀粉的溶解度在煮制40 min時(shí)達(dá)到峰值，然后溶解度有所下降，這一變化趨勢(shì)是因?yàn)榫G豆內(nèi)部淀粉分子鏈的相互作用增加，從而導(dǎo)致直鏈淀粉分子的析出量進(jìn)一步減少，這一結(jié)論與圖2中直鏈淀粉含量變化趨勢(shì)相符合。

由圖4可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，未脫皮綠豆淀粉的膨潤(rùn)力整體呈平穩(wěn)下降趨勢(shì)，導(dǎo)致這一趨勢(shì)的原因可能是煮制處理使支鏈淀粉降解，雙螺旋結(jié)構(gòu)減少，且煮制處理加強(qiáng)了淀粉鏈間的交互作用，降低了水合作用并使膨潤(rùn)力下降，與圖2中未脫皮綠豆的支鏈淀粉含量呈下降趨勢(shì)符合。但脫皮綠豆淀粉的膨潤(rùn)力整體趨勢(shì)與未脫皮不同，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，脫皮綠豆淀粉的膨潤(rùn)力整體呈上升趨勢(shì)，在煮制50 min時(shí)達(dá)到峰值，這是因?yàn)槊撈ぞG豆失去了皮的包裹作用，在加熱過(guò)程中更易發(fā)生糊化，從而暴露更多羥基，結(jié)合更多水分，且顆粒在煮制過(guò)程中吸水膨脹是因?yàn)樵陬w粒的非結(jié)晶部分，水分子破壞了綠豆顆粒內(nèi)淀粉分子一部分的氫鍵，導(dǎo)致淀粉吸收較多水分，使膨潤(rùn)力增大，這也是脫皮綠豆淀粉整體的膨潤(rùn)力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于未脫皮綠豆的原因。然后出現(xiàn)平穩(wěn)趨勢(shì)可能是因?yàn)檩^高溫度導(dǎo)致淀粉鏈之間相互作用的程度開(kāi)始增強(qiáng)，水合能力減弱。就膨潤(rùn)力來(lái)說(shuō)，脫皮綠豆與未脫皮綠豆在煮制過(guò)程中變化差異較大。

2.4 煮制時(shí)間對(duì)綠豆淀粉透光率的影響

由圖5可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，未脫皮綠豆淀粉的透光率呈波動(dòng)但整體上升的趨勢(shì)，而脫皮綠豆淀粉的透光率呈先小幅上升后下降的趨勢(shì)，煮制前40 min脫皮綠豆淀粉的透光率高于未脫皮綠豆，40 min后未脫皮綠豆淀粉的透光率高于脫皮綠豆，這是因?yàn)榈矸酆耐腹饴时碚髁说矸鄯肿游蛎浖胺肿娱g締合的程度，即淀粉糊化后，分子間不相互締合，會(huì)形成較透明的淀粉糊。膨潤(rùn)力越大，說(shuō)明淀粉分子吸水膨潤(rùn)程度越大，所以透光率整體趨勢(shì)也符合圖4中綠豆淀粉的膨潤(rùn)力變化趨勢(shì)。未脫皮綠豆淀粉在煮制前期透光率的波動(dòng)變化可能與綠豆皮的粉碎程度和懸浮狀態(tài)有關(guān)。就加工產(chǎn)品而言，透光率是淀粉糊所表現(xiàn)出的重要外在特征之一，并且與淀粉類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用和外形息息相關(guān)，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品的受眾廣泛性產(chǎn)生影響。

2.5 煮制時(shí)間對(duì)綠豆淀粉凝沉穩(wěn)定性的影響

由圖6可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，未脫皮綠豆淀粉的凝沉體積變化不大，煮制40 min時(shí)達(dá)到峰值，而脫皮綠豆淀粉的凝沉體積整體呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，在煮制40 min時(shí)達(dá)到峰值后基本趨于穩(wěn)定，這一結(jié)果與洪靜[20]在研究熱損傷對(duì)淀粉糊化特性中凝沉穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，在煮沸后即煮制30 min時(shí)相對(duì)凝沉體積較小。兩者比較而言，未脫皮綠豆淀粉的凝沉體積整體高于脫皮綠豆淀粉的凝沉體積。由于淀粉糊凝沉體積越小，穩(wěn)定性越好，凝膠能力越強(qiáng)，淀粉越不易回生，所以隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，綠豆內(nèi)部的淀粉吸水糊化，糊化程度越高，淀粉分子聚集程度越高，淀粉糊的凝沉體積就會(huì)更小。從煮制開(kāi)始到10 min的煮制過(guò)程屬于升溫階段，脫皮綠豆的直鏈淀粉含量增加，支鏈淀粉含量減少，部分轉(zhuǎn)化為直鏈淀粉，這一結(jié)論也與圖2中脫皮綠豆的直鏈淀粉、支鏈淀粉變化趨勢(shì)一致，所以得出結(jié)論：煮制50 min時(shí)凝沉穩(wěn)定性較好。

2.6 相關(guān)性分析

對(duì)未脫皮和脫皮綠豆的煮制時(shí)間與淀粉性質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表1和表2。

由表1可知，煮制時(shí)間與未脫皮綠豆的各個(gè)理化指標(biāo)都具有相關(guān)關(guān)系；煮制時(shí)間與溶解度呈極顯著正相關(guān)，與總淀粉含量和膨潤(rùn)力呈極顯著負(fù)相關(guān)，與透光率呈顯著正相關(guān)，與支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量、透光率和凝沉體積呈顯著負(fù)相關(guān)；總淀粉含量與支鏈淀粉含量、膨潤(rùn)力和凝沉體積呈極顯著正相關(guān)，與溶解度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，與透光率呈顯著負(fù)相關(guān)；支鏈淀粉與膨潤(rùn)力呈極顯著正相關(guān)，與溶解度呈顯著負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉含量與凝沉體積呈極顯著正相關(guān)，與溶解度呈顯著負(fù)相關(guān)；溶解度與透光率呈極顯著正相關(guān)，與膨潤(rùn)力呈極顯著負(fù)相關(guān)，與凝沉體積呈顯著負(fù)相關(guān)；透光率與膨潤(rùn)力呈極顯著負(fù)相關(guān)。

由表2可知，煮制時(shí)間與脫皮綠豆的總淀粉含量、支鏈淀粉含量、溶解度和膨潤(rùn)力具有相關(guān)關(guān)系；煮制時(shí)間與總淀粉含量和支鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與溶解度和膨潤(rùn)力呈顯著正相關(guān)；總淀粉含量與支鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與溶解度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與膨潤(rùn)力呈顯著負(fù)相關(guān)；支鏈淀粉含量與溶解度呈極顯著負(fù)相關(guān)；溶解度與膨潤(rùn)力呈極顯著正相關(guān)。

3 結(jié)論

隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，未脫皮綠豆和脫皮綠豆中淀粉的理化性質(zhì)都受到了明顯的影響，但通過(guò)數(shù)據(jù)比較分析可以發(fā)現(xiàn)脫皮綠豆受煮制時(shí)間的影響程度較大，因?yàn)榫G豆進(jìn)行了脫皮處理，直鏈淀粉、支鏈淀粉分子更易受到煮制過(guò)程中熱的影響，進(jìn)而對(duì)淀粉的理化性質(zhì)產(chǎn)生影響。相關(guān)性分析結(jié)果表明，煮制時(shí)間是影響綠豆內(nèi)部淀粉含量及其理化性質(zhì)的主要因素，但煮制時(shí)間對(duì)兩個(gè)樣品的影響程度不同，這一結(jié)果進(jìn)一步佐證了前面的數(shù)據(jù)結(jié)果，且理化性質(zhì)受濕熱處理影響的變化趨勢(shì)與宮冰[4]的結(jié)論一致。

在綠豆食品加工過(guò)程中，可根據(jù)種皮的有無(wú)對(duì)綠豆內(nèi)部淀粉的影響及其理化性質(zhì)的不同特點(diǎn)來(lái)選擇更合適的原料；如制作綠豆沙時(shí)，要求加工過(guò)程中的綠豆顆粒較完整且膨脹度較低，則選擇未脫皮的綠豆；制作綠豆粉絲時(shí)，需要凝膠強(qiáng)度較好，則選擇脫皮的綠豆；除此之外，還可以通過(guò)控制綠豆的煮制時(shí)間來(lái)完成不同加工目的和功效的產(chǎn)品，有針對(duì)性地生產(chǎn)出優(yōu)良的綠豆產(chǎn)品。除種皮有無(wú)的影響外，導(dǎo)致煮制綠豆淀粉理化性質(zhì)變化的直接原因是煮制過(guò)程中綠豆的總淀粉含量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量的變化，因此還應(yīng)更深入探究綠豆內(nèi)部淀粉其他糊化性質(zhì)的變化，此外，對(duì)綠豆中蛋白質(zhì)等成分產(chǎn)生的影響也應(yīng)綜合考量，以使關(guān)于綠豆煮制加工的相關(guān)理論依據(jù)更充分。

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收稿日期：2023-07-15

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2017YFD0401203）

作者簡(jiǎn)介：劉紫薇（1998－），女，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

*通信作者：張洪微（1975－），女，副教授，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。