馬鈴薯在預(yù)制菜中的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問題和展望

任路路，王 麗，姜 敏

（1.山西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與法律服務(wù)中心，山西 太原 030002；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所/廣東省農(nóng)作物遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640）

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。按深加工程度和食用方便性：可分為即食、即熱、即烹、即配4 類食品。按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品＞即熱食品＞即烹食品＞即配食品。按包裝形式可分為散銷、小包裝、大包裝。按貯運(yùn)方式可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫[1]。隨著社會(huì)發(fā)展，人們生活節(jié)奏越來越快，較為方便的半成品食品越來越受歡迎。近年來，由于國(guó)家級(jí)地方政府的大力支持，更多企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)將加入預(yù)制菜的研發(fā)和推廣隊(duì)伍中，如何制作營(yíng)養(yǎng)健康的預(yù)制菜成為廣大研發(fā)者的主要關(guān)注點(diǎn)之一。

馬鈴薯耐貧瘠，適應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)南北方地區(qū)均有大面積種植，也是一種既可以作為主食，又可以作為蔬菜的作物，其營(yíng)養(yǎng)豐富、便于保存加工、易與其他食材進(jìn)行搭配的特點(diǎn)，使其成為預(yù)制菜中必不可少的“重要角色”。

1 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。馬鈴薯塊莖中的蛋白質(zhì)含量為1.6%～2.1%，一些高蛋白質(zhì)品種可達(dá)到3%以上[2]。馬鈴薯中含有多種維生素、礦物質(zhì)和各種具有抗氧化作用的化學(xué)活性物質(zhì)。在人體無法制造的9 種必需氨基酸中，馬鈴薯含有4 種必需氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸），尤其是賴氨酸含量遠(yuǎn)高于谷物中的含量[3]。

馬鈴薯中含有多種維生素和礦物質(zhì)。維生素包括硫胺素、煙酸、核黃素、抗壞血酸、吡哆醇和葉酸等；礦物質(zhì)包含鈣、鐵、鉀、鋅、磷、鎂和銅等。維生素C 是人們生活中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)身體新陳代謝發(fā)揮著不可替代的重要作用。

2 馬鈴薯消費(fèi)類型

我國(guó)馬鈴薯生產(chǎn)面積廣、產(chǎn)量高，但是大部分馬鈴薯用于鮮食，約占總產(chǎn)量80%。加工用馬鈴薯僅占總產(chǎn)量的10%左右[4]。我國(guó)馬鈴薯加工業(yè)起步較晚，目前加工產(chǎn)品仍以即食型的油炸食品、膨化食品以及作為輔料的馬鈴薯全粉、淀粉加工為主，占馬鈴薯加工產(chǎn)品的80%～90%。其余10%～20%為鮮切馬鈴薯及其他類型產(chǎn)品[5]。

2.1 馬鈴薯油炸制品

馬鈴薯油炸食品主要包括即食型的油炸薯?xiàng)l和薯片。制作方法是把馬鈴薯切為薄片或薯?xiàng)l，然后通過炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。馬鈴薯和肉類、蓮藕、面粉、糯米粉、胡蘿卜等制作的油炸丸子、油炸盒子，也深受消費(fèi)者的青睞，成為近年來預(yù)制食品的一股“新生力量”。

2.2 馬鈴薯全粉及相關(guān)制品

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉[6]。其生產(chǎn)過程中保留了馬鈴薯細(xì)胞的完整性，使馬鈴薯全粉保留了天然馬鈴薯風(fēng)味。全粉的加工一方面易于保存，解決了鮮薯保存過程造成的損耗；另一方面，可直接或作為輔料方便用于加工成其他食品。

2.3 冷凍馬鈴薯

冷凍馬鈴薯一直是發(fā)達(dá)國(guó)家馬鈴薯消費(fèi)的主要方式之一，主要包括馬鈴薯?xiàng)l和馬鈴薯片。隨著我國(guó)快餐食品的發(fā)展與普及，對(duì)冷凍馬鈴薯需求量也在持續(xù)增長(zhǎng)。

2.4 我國(guó)馬鈴薯傳統(tǒng)食用方法

馬鈴薯除了自身可做各種食物外，還可與其他多類食材搭配，通過煎、炸、蒸、煮等方式制作出各種美食。西餐中，常見的油炸土豆條，土豆與芝士和奶酪等搭配，黑胡椒粉、番茄醬是經(jīng)常用到的佐料。在中式菜品中，馬鈴薯可以搭配各種肉類、蔬菜類以及面粉類等。馬鈴薯自身可以制作各種菜式，如土豆絲、烤土豆、香煎小土豆、土豆泥、土豆餅等；與肉類搭配，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、排骨等均可搭配出美味的菜品；馬鈴薯也能與其他蔬菜搭配，如豆角、白菜、茄子、辣椒等。馬鈴薯的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是能利用不同調(diào)味料調(diào)制不同口味，以適應(yīng)不同人群飲食習(xí)慣，比如土豆絲就有很多種類型，酸辣土豆絲、香辣土豆絲、醋溜土豆絲、醬香土豆絲、涼拌土豆絲等。

在屈冬玉和謝開云主編的《中國(guó)人如何吃馬鈴薯》一書中，全面總結(jié)匯編了我國(guó)各地區(qū)馬鈴薯制作的各種菜品和制作方法，共匯集有300 多種馬鈴薯相關(guān)菜品[7]，而實(shí)際上，馬鈴薯的做法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。與馬鈴薯在我國(guó)各地傳統(tǒng)鮮食消費(fèi)中的重要地位相比，目前我國(guó)市場(chǎng)化的馬鈴薯鮮食加工產(chǎn)品類型單一。

近年來，隨著快餐業(yè)的發(fā)展，半成品的料理包被廣泛應(yīng)用。通過在各大電商網(wǎng)站搜索發(fā)現(xiàn)，目前有一些與馬鈴薯傳統(tǒng)食法相關(guān)的一些半成品料理包，常見的有土豆牛肉、土豆肉片、土豆紅燒肉、咖喱土豆、土豆燉雞、土豆燒排骨等，品種類型單一，開發(fā)潛力巨大。

3 馬鈴薯品種現(xiàn)狀及應(yīng)用

馬鈴薯品種類型豐富，不同的品種具有不同的特點(diǎn)，如干物質(zhì)含量、淀粉含量、花青素含量、類胡蘿卜素、微量元素等均不相同。根據(jù)煮熟后口感的不同可以分為粉糯、軟糯類型；根據(jù)干物質(zhì)含量的高低，分為高干物質(zhì)品種和低干物質(zhì)品種類型；根據(jù)還原糖含量的高低分為高還原糖和低還原糖品種類型等。北方以生育期長(zhǎng)的品種為主，而廣東、廣西、福建等冬作區(qū)馬鈴薯以鮮食品種為主。

近年來，針對(duì)我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)在加工方面存在短板，越來越多的研究機(jī)構(gòu)在品種選育過程中重視加工品質(zhì)的篩選工作。比如云南農(nóng)業(yè)科學(xué)院育成的云薯304，薯形好、產(chǎn)量高、還原糖含量?jī)H為0.053%，干物質(zhì)含量高達(dá)22.5%[8]，該品種目前已經(jīng)在云南等地廣泛推廣。由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉所選育的中薯系列品種，以其產(chǎn)量高、干物質(zhì)含量高以及較低的還原糖含量也被廣泛應(yīng)用。

隨著我國(guó)人民生活水平的提高，基本解決了溫飽問題，如何吃好是目前很多人關(guān)注的重點(diǎn)。為適應(yīng)市場(chǎng)需求，馬鈴薯育種工作者在注重產(chǎn)量、干物質(zhì)、淀粉含量等品質(zhì)外，逐漸關(guān)注營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型、功能型馬鈴薯品種的選育。如黃色馬鈴薯含有較高含量的類胡蘿卜素、紫色馬鈴薯和紅色馬鈴薯富含較多的花青素，這兩種物質(zhì)均有抗氧化功能。

4 馬鈴薯在預(yù)制菜加工過程中存在的問題

4.1 馬鈴薯品種亟待專用化、精細(xì)化分類

不同馬鈴薯品種有不同的特點(diǎn)，不同的預(yù)制菜產(chǎn)品選用不同的馬鈴薯品種。目前，我國(guó)馬鈴薯專用品種主要分為3 大類，即鮮食品種、全粉/淀粉品種、油炸食品專用品種。然而，目前消費(fèi)者在市場(chǎng)上對(duì)馬鈴薯種類沒有太多的自主選擇權(quán)，市場(chǎng)上的馬鈴薯銷售缺乏對(duì)馬鈴薯相關(guān)品質(zhì)性狀信息的標(biāo)注。目前針對(duì)傳統(tǒng)鮮食的專用品種仍是一片空白，缺乏不同特性馬鈴薯原料的加工適應(yīng)性的系統(tǒng)性研究及分類，馬鈴薯品種亟待分類完善。

根據(jù)馬鈴薯硬度、脆度、口感（面軟、軟糯、粉糯等）、顏色等進(jìn)行分類。消費(fèi)者可以自己的喜好進(jìn)行品種的選擇。如制作土豆絲時(shí)會(huì)選擇淀粉含量低、軟化度低的品種；制作烘烤類食品會(huì)選擇淀粉含量高、口感軟糯等特點(diǎn)的品種等。對(duì)不同品種從不同的品質(zhì)性狀進(jìn)行專用型分類，更有利于滿足不同的消費(fèi)者需求，有利于馬鈴薯的市場(chǎng)化消費(fèi)。就目前馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段，馬鈴薯品種結(jié)構(gòu)性矛盾在一定程度上嚴(yán)重制約著馬鈴薯產(chǎn)業(yè)延伸和發(fā)展。

4.2 缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的生產(chǎn)企業(yè)

目前，除馬鈴薯全粉和淀粉具有較為大型的加工企業(yè)外，其余產(chǎn)品都是中小型或家庭式生產(chǎn)，正處在全手工作業(yè)到標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)的過渡時(shí)期。馬鈴薯較為落后的加工模式導(dǎo)致馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分的流失比例較大，資源的利用受限。

馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展方向應(yīng)調(diào)整為全馬鈴薯加工方式，既可以充分利用土豆中的營(yíng)養(yǎng)成分，又不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。低能耗、低排放、低污染的加工模式，是對(duì)企業(yè)在未來馬鈴薯預(yù)制菜賽道提出的主要要求。

4.3 馬鈴薯產(chǎn)品多元化開發(fā)和宣傳亟待加強(qiáng)

2015 年，我國(guó)馬鈴薯主糧化以來，各科研單位及企業(yè)投入大量的人力、物力進(jìn)行馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)，包括馬鈴薯饅頭、餅干、面包等等。山西嵐縣的土豆宴名揚(yáng)全國(guó)，近年來受到廣大消費(fèi)者的青睞。然而，馬鈴薯市場(chǎng)消費(fèi)情況卻沒有那么理想。一方面，由于長(zhǎng)久以來人們形成固有的主食觀念決定了其對(duì)馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)品的接受程度；另一方面，人們?nèi)狈?duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)也是一個(gè)很重要的原因。因此，加大對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)與健康及相關(guān)產(chǎn)品的宣傳力度，提升人們對(duì)馬鈴薯的全面認(rèn)識(shí)、開發(fā)更為多樣化的馬鈴薯產(chǎn)品以滿足不同消費(fèi)者偏好，是目前亟待加強(qiáng)的重要方面[9]。

5 馬鈴薯預(yù)制菜加工的重要性

馬鈴薯現(xiàn)代種植基地的規(guī)模與當(dāng)?shù)卣块T的投資有直接關(guān)系，而馬鈴薯的品種種植布局方面并沒有按照其各自適宜的生態(tài)條件來規(guī)劃。馬鈴薯種植品種的布局問題直接影響了馬鈴薯在預(yù)制菜中的口味問題。我國(guó)薯類加工制品種類較少，深入開展新型薯類食品的研究與開發(fā)就成為豐富我國(guó)薯類產(chǎn)品市場(chǎng)的重要推動(dòng)力。

在熟制預(yù)制產(chǎn)品方面，大多數(shù)的川渝預(yù)制產(chǎn)品仍停留在“獨(dú)立操作單元+”的加工模式，基本上采用的升級(jí)戰(zhàn)略是在傳統(tǒng)加工工藝上簡(jiǎn)單引入獨(dú)立的加工設(shè)備，如大型炒鍋、蒸煮鍋、殺菌鍋等，以“人工+設(shè)備”方式組裝而成的工業(yè)化生產(chǎn)線，工業(yè)化生產(chǎn)的自動(dòng)化、連續(xù)化和智能化水平較低[10-11]。雖然目前的加工條件比如滅菌條件、營(yíng)養(yǎng)保留水平等都有很大的提升，但是如何在預(yù)制菜中保持馬鈴薯的完整營(yíng)養(yǎng)以及良好風(fēng)味仍舊是亟待解決的問題，尤其馬鈴薯在中國(guó)菜中要和很多蔬菜肉類等搭配，對(duì)馬鈴薯在加工中的要求就更高。

6 馬鈴薯在預(yù)制菜中的應(yīng)用展望

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）提供的相關(guān)數(shù)據(jù)信息表明，最近50 年來我國(guó)馬鈴薯的實(shí)際消耗量呈現(xiàn)上升的態(tài)勢(shì)，但仍然低于很多發(fā)達(dá)國(guó)家馬鈴薯的實(shí)際消耗水平。2017 年，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《關(guān)于加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的意見》，在“大力促進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化”方面做了具體部署，提出支持推進(jìn)米面、玉米、雜糧及薯類主食制品的工業(yè)化生產(chǎn)，保護(hù)并挖掘傳統(tǒng)主食產(chǎn)品，增加馬鈴薯產(chǎn)品種類。

預(yù)制菜的開發(fā)是馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸發(fā)展的一個(gè)重要方向。目前，馬鈴薯預(yù)制菜類型市場(chǎng)占有率最高的產(chǎn)品有即食型的如薯片、薯?xiàng)l，其加工技術(shù)已較為成熟、市場(chǎng)占有率高、生產(chǎn)成本較為穩(wěn)定。隨著加工技術(shù)的不斷更新與開發(fā)，馬鈴薯全粉、淀粉加工制品，如薯泥、馬鈴薯粉、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯糕點(diǎn)等仍具有較好的增長(zhǎng)點(diǎn)。此外，馬鈴薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我國(guó)傳統(tǒng)飲食菜肴中占據(jù)重要地位，并具有明顯的地域特點(diǎn)，然而與之相關(guān)的市場(chǎng)化產(chǎn)品卻長(zhǎng)期缺乏。隨著保鮮技術(shù)的開發(fā)以及快餐的發(fā)展與普及，馬鈴薯在即烹式預(yù)制菜中具有廣泛的市場(chǎng)潛力。

國(guó)際市場(chǎng)中，現(xiàn)場(chǎng)烹制的中國(guó)菜很受外國(guó)人歡迎，因其獨(dú)特的刀工、精致的烹飪工藝、精美的擺盤造型、傳承千年的火候掌握，一直占據(jù)很重要的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)。馬鈴薯作為配菜和主菜，在我國(guó)菜系中占有不可替代的重要作用。通過挑選適宜的馬鈴薯品種，提高各種加工工藝與保鮮技術(shù)，健全和規(guī)范各類馬鈴薯預(yù)制菜加工的規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，從而最大限度保留馬鈴薯的獨(dú)特風(fēng)味，使中國(guó)菜能夠在國(guó)際預(yù)制菜的賽道中迎難而上，進(jìn)而占領(lǐng)更大的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)。

7 結(jié)束語

馬鈴薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我國(guó)傳統(tǒng)飲食菜肴中占據(jù)重要地位，并具有明顯的地域特點(diǎn)，然而與之相關(guān)的市場(chǎng)化產(chǎn)品卻長(zhǎng)期缺乏。隨著保鮮技術(shù)的開發(fā)以及快餐的發(fā)展與普及，馬鈴薯在即烹式預(yù)制菜中具有廣泛的市場(chǎng)潛力。