菜肴出鍋前，這勺尾油大有講究！

每個(gè)廚師都想自己炒出來的菜色、香、味、形、器俱佳，得到食者的贊許。所以有不少菜肴在出鍋之前往往要淋上一點(diǎn)點(diǎn)油，旁人看來很簡單、很隨意（也有些廚師不在意），但這看似簡單的一招是很有學(xué)問的，甚至可以說，一道選材、切配、翻鍋、火候都好的菜肴，僅僅忽視了包尾油一個(gè)步驟，品色就大打折扣了。

那么菜肴出鍋淋包尾油究竟有什么講究呢？首先要講清楚的是并非所有做出來的菜肴都要淋油，這要根據(jù)不同的菜肴，不同的要求，淋不同的調(diào)味油，那么淋油有哪些作用呢？

使菜肴色澤更加鮮亮

特別是熱油，油溫高達(dá)200℃，淋在菜肴上油亮帶光澤使菜肴主輔料更加鮮艷突出。如湘菜“雞油四寶”這是個(gè)素菜，四種原料，口蘑、紅蘿卜、白蘿卜、上海青小白菜，紅白蘿卜分別刀工修飾成橄欖形狀，灰色的口蘑加上碧綠色的上海青菜苞燒出來排列在白瓷長盤中，此菜不放帶色的調(diào)味品，本色出鏡勾一點(diǎn)米湯芡，再后淋入熱雞油，雞油色澤金黃更能襯托出菜肴的艷麗。

在蓉園館館8號(hào)樓，石蔭祥大師研發(fā)了創(chuàng)新湘菜“梅花魚餅”。他將面包切片用模具刀切成梅花狀，將魚肉肥膘米、茡薺米、蔥姜汁、胡椒粉、鹽、淀粉、雞蛋清攪拌上勁成魚餡，用餐刀將魚餡抹在面包上，再貼上紅椒圈片，形似梅花，食用時(shí)將貼好的梅花魚餅逐個(gè)下入油鍋，待面包炸至焦酥呈金黃色撈出，淋入適量的用胡蘿卜加番茄熬制的紅油使主料色澤更加鮮紅明快，此菜深受外賓的歡迎。在萊肴中，利用類胡蘿卜素溶于油的特性，對(duì)油脂著色，如將色拉油加熱至120℃至140℃，對(duì)紅番茄或胡蘿卜等小火熬煉，制成紅色油脂，具有色、香、味俱佳的特點(diǎn)。湘菜中糖醋里脊、糖醋脆皮魚在燒汁后淋熱油，使芡汁更加明亮，引人食欲。

增加菜肴的香味

有的菜肴炒出來的香味不足，可以期望通過最后淋入調(diào)味油，得到一定的改善。例如過去做酒席一次開十幾桌甚至幾十桌多半上的“紅燒全魚”出鍋裝盤后對(duì)每個(gè)魚盤淋上熱的蔥香油蓋住了魚腥味，以誘人食欲。湘菜中溜豬油炒鳳尾腰花出鍋前淋香麻油沒毛病，做蔥燒海參淋蔥油就自然不過了。

突出菜肴的特殊風(fēng)味

傳統(tǒng)湘菜代表菜之一——“麻辣仔雞”在雞丁走油后，在炒配料、青紅椒片前一般要花椒子熗鍋，但有時(shí)為了使菜肴看上整潔一些，也可以不放花椒，而在出鍋前加淋花椒油替代麻味，“紅油豆腐”出鍋前也要淋上熱辣的紅油，湘菜特色地方風(fēng)味新化三合湯，淋山胡椒油，又辣又開胃是此菜的靈魂。湘菜的酸辣菜淋香油，清湯菜淋雞油。

增加菜肴的亮度

湘菜中的“干燒桂魚”所謂“干燒”就是燒干鍋中的湯汁，但不能粘鍋，湯水燒干后加入芝麻油澆于魚體上，其亮度猶如“鏡面”一般，“油燜大蝦”也是如此。湘菜中“拔絲湘蓮”“撥絲蘋果”在裹糊炸好后，要保持高溫的情況下，將白糖炒至金絲縷縷時(shí)，將湘蓮（或蘋果）倒入，讓其全部裹滿糖漿的情形下，淋入180℃左右的熱油，使每塊原料油亮發(fā)光外，還起到了保溫的作用。使其達(dá)到客人餐桌上，客人夾起時(shí)產(chǎn)生縷縷金絲的效果。

減少菜肴與炒鍋炒勺的磨擦增加潤滑，便于翻鍋入勺

記得早年學(xué)徒的時(shí)候，上菜老是翻不轉(zhuǎn)鍋中的原料，我?guī)煾底哌^來講：“滿伢子你禾是咯蠢啰，喂點(diǎn)油啰（淋點(diǎn)油）”聽了師傅的提醒，往鍋里加了一些油，鍋里的原料就聽話了，翻鍋就靈活了，鍋里干巴巴的貼粘在一起，神仙也翻不動(dòng)。七十年代飯店里的油金貴，賣多少錢的菜，用多少油是有嚴(yán)格規(guī)定的，廚師哪里敢多用尾油呢？

最后講講淋包尾油要注意什么呢？一定要菜肴成熟后需要勾芡的菜，芡汁熟了以后再淋入。淋油是適量，不宜太多，否則弄巧成拙，如湘菜”酸辣紋絲羹”、淋辣紅油幾滴就夠了，酸辣豆腐湯也如此。有的菜淋油一定要用滾，油要熱，如”鍋巴海參”、“平地一聲雷”等?？谖肚宓臏?，素雅的菜，如湯菜宜淋幾滴明油或白油即可。溜豬肝、腰花宜用麻油。

不該淋油的菜堅(jiān)決不要淋，如湘菜中“五圓蒸雞”“清蒸肚片”“湯泡肚尖”“參杞紅棗蒸牛鞭”“清燉牛肉”“黃燜鱔魚”“鍋貼魚片”等。（據(jù) 湘菜人）