肥腸的成都敘事

食客江樹

一

肥腸指豬的大腸，因大腸外壁多有絮狀油脂而得名。廣義的肥腸還包括豬的腸頭和小腸，或者說豬腸就是肥腸。

中國的飲食傳統(tǒng)中，動物的內(nèi)臟諸物，除肝臟以外統(tǒng)稱下水，也叫雜碎，常被借代以辱人低賤。過去肥腸是低端食材，《范進中舉》開篇就是范進丈人胡屠戶拎著一副大腸，罵罵咧咧來看女兒女婿，市儈而輕慢。為什么說他輕慢？因為舊時肥腸價格本就低廉，屠戶幫忙殺豬的報酬又通常包含一掛豬腸，不用額外花錢。

從另一角度看，屠戶看中的謝儀自然物有所值，清洗干凈就是上佳食材。成書于北魏的《齊民要術(shù)》中有“ ”（音 [chǎn] ）字專指用豬腸烹飪。書中有道肴饌名為“臉 ”，是將肥腸干煸后加入水煨煮，再加入米漿、豆豉水和切碎的蔥、姜、花椒、小蒜、胡芹去腥增香，最后用鹽和醋調(diào)味，起鍋裝盤時還要在碗底鋪一層豬血旺。

烹制得法的肥腸油潤爽口，但終究有違孔子“色惡，臭惡，不食”的儒家信條，歷代士大夫編撰的食譜中很少記載肥腸，直到清代中期的《調(diào)鼎集》才收錄了兩道肥腸做法。第一種做法比較簡單，是將肥腸煮熟，灌入肉片、蒜片和鹽后再慢火蒸熟。第二種做法是水中加入花椒和八角將肥腸煮到九分熟，肥腸切段、豬肝切片用醬湯慢火煮爛后撈起，勾芡后再放回醬湯煨煮，同時倒入熟豬油并不斷攪勻至糊狀，有些類似今天的北京炒肝。

二

1909年出版的《成都通覽》在“成都之家常便菜”條目中收錄了“隔大腸子”、“燒小腸”、“涼拌大腸頭”，在“成都之肉脯品”條目中收錄了“鹵帽結(jié)子”、“蒸大腸”。除“隔大腸子”語焉不詳外，其余在后來的成都均能見到。

老報人車輻對成都民國時代的肥腸念念不忘。彼時每至黃昏，街頭就會出現(xiàn)抄手擔(dān)子，擔(dān)子一端的鼎鍋中有煮好的大小豬腸。食客或抄手，或韭菜葉子面，或冒二兩米飯，配上一碗雪白軟嫩的肥腸，只需要幾滴溫江醬油、一勺熟油辣椒，再撒幾顆蔥花、一撮芽菜，便是一頓美餐。

老南門大橋橋頭的戢矮子是挑擔(dān)行的頂級高手，鼎鍋中的奶湯是用棒骨、大小腸和豬蹄合熬，另外還有一大一小兩個紗布包，大包是生花生仁，小包是大紅袍花椒。戢矮子每將肥腸冒熱后會再擠些花椒包中的汁水，陡然之間香氣四溢。數(shù)九寒天中坐在挑擔(dān)旁，一口腴滑的熱拌肥腸，一口透鼻香的大曲酒，再來一口濃潤的奶湯，那才叫老饕的成都冬天。

民國前期四川軍閥混戰(zhàn)，軍閥在各管區(qū)濫列斂稅名目，楊森主政成都后甚至向糞車征稅，文人劉師亮寫對聯(lián)嘲諷說“自古未聞糞有稅，而今只剩屁無捐”。交不起稅的抄手挑擔(dān)只能夜間出來做生意，而食客在白天吃肥腸的最佳去處就是東門城隍廟。

城隍廟祭拜的是管理陰間的城隍爺，明太祖朱元璋不僅給天下城隍爺封了爵位，還下令各都、府、州、縣均要修建城隍廟。于是成都城內(nèi)就建了五座城隍廟，除了成都府和下屬的成都縣、華陽縣外，還有都城隍廟和都司城隍廟。成都府的城隍廟在下東大街，俗稱東門城隍廟，廟外的豆湯攤?cè)怯忻?，彼時有童謠唱道：“東大街上府城隍，三月出駕四門游。最喜府城豆湯飯，吃了一碗想一碗?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/21/qkimageschuachua202403chua20240305-3-l.jpg"/>

府城（府廟）豆湯是用豌豆和肥腸慢火熬煮而成，泥軟的豌豆在鍋中央上下翻滾，周圍浮著一層明黃的漂油。普通平民喜好“油蓋湯”的豆湯飯，不喜油大的食客招呼一聲“免油”，老板自然撇開浮油而多舀豌豆沙，也是一番煙火滋味。

籠蒸和鹵制的肥腸同樣是美物。彼時鼓樓北一街的李肥腸、長順街的治德號、鐵路公司三道拐的飯館都擅做小籠蒸肥腸，配料中的辣椒隨季節(jié)增減，三九天最辣，驚蟄后酌減。蒸肥腸的爐旁烤有白面小鍋魁保持熱燙溫度，夾入蒸肥腸的鍋魁極受追捧，常有客人受托在乘飛機前一氣買上幾十個帶走。

三

川菜發(fā)軔雖可追溯至秦漢，但平民化的現(xiàn)代川菜形成不過百余年，很多街頭小吃在民國時期登堂入室，成為饗筵名菜。譬如張大千改造開水白菜、藍光鑒精作夫妻肺片，又如黃敬臨以肥腸做軟炸扳指。

黃敬臨在川菜江湖的地位類似《射雕英雄傳》中的黃藥師，既為一派宗師，亦我行我素、特立獨行。他在清末考取過秀才，后就讀四川法政學(xué)堂，法政學(xué)堂分為“官班”和“紳班”，前者專為有科舉功名者和世家門閥設(shè)立。黃敬臨畢業(yè)后步入仕途，先后在射洪、巫溪和滎經(jīng)三任縣知事，相當(dāng)于前清的縣太爺，或是當(dāng)下的書記兼縣長。不過大約是性格使然，他三次做縣太爺都是中途罷官，談不上官運亨通。

1924年，擬任四川省教育廳廳長的盧作孚擴建成都少城公園（今人民公園），將其改造為有運動場、陳列館、博物館、演奏廳、游藝場的大型綜合體。次年，卸任巫溪縣知事的黃敬臨在少城公園內(nèi)開了“晉齡飯店”，立刻因特殊的前縣太爺身份而“名動公卿”，被贊為“庖隱”。黃敬臨不以宦海浮沉為意，后來還寫對聯(lián)打趣：“嘆老夫無命做官，才租這大花園承包酒席；替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆?！?/p>

黃晉臨創(chuàng)制了很多名菜，如樟茶鴨、壇子肉、軟炸扳指、麻辣牛筋、燒牛頭方等。這道軟炸扳指是將清洗干凈的肥腸先入沸水氽煮，再加入佐料籠蒸，待耙軟后上漿入油鍋炸至金黃，形如射箭時拉弦用的扳指。吃時可配蔥醬、椒鹽、糖醋、姜汁、稀鹵等，酥香化渣又千變?nèi)f化。當(dāng)時的網(wǎng)球大王林寶華、傻兒師長范紹增、亞洲球王李惠堂都是這道菜的忠實擁躉，每至必點。

此后軟炸扳指成為經(jīng)典川菜，流傳甚廣，連文革中出版的《重慶菜譜》（1974）以及之后出版的《四川菜譜》（1977）、《地方菜譜》（1979）都選入了這道菜，只是簡化了做法，不像當(dāng)年那般講究。

四

崔健說，只要天安門掛著毛主席像，我們都是一代人。文革前后出生的成都人，對規(guī)模化的肥腸記憶大多是從酸辣粉開始的。

在上世紀(jì)八〇年代初期，成都的青石橋開了多家賣酸辣粉的粉面館。粉條是每日現(xiàn)做，將紅苕粉兌水調(diào)勻成團，從特制的80孔粉瓢中連絲漏出，流入沸水中成為線粉。冒熱后的線粉加入熟油辣椒、花椒面、白醬油和芽菜，再配上豆芽和豌豆尖，便是女士們熱追的酸辣粉。多加幾分錢，酸辣粉就升級為肥腸粉，倘若還愿再加錢，老板會另添入打結(jié)的小腸，升級為帽結(jié)子肥腸粉。彼時一碗加有兩個帽結(jié)子的肥腸粉，絕對是引人側(cè)目的土豪吃法。

從一眾青石橋粉店中脫穎而出的字號叫復(fù)興肥腸粉，以粉軟滑爽、湯鮮味濃、肥腸耙軟在1985年獲評“四川名小吃”。1990年，同在青石橋的李燒臘以五香麻辣腸中腸，在第二屆成都個體戶名小吃評比中獲優(yōu)質(zhì)獎。五香麻辣腸中腸是以豬小腸套小腸，再綁成香腸形狀鹵制而成，特點是麻辣香濃、咸甜不膩、彈牙適口、越嚼越香。同在這次評比中獲獎的，還有雙流縣白家場的高記帽結(jié)肥腸粉和雙流縣城關(guān)鎮(zhèn)朱記肥腸粉。后者在簡陽紅苕粉中摻入了邛崍豌豆粉和蠶豆粉，粉絲更加細膩綿韌。

這次評選中獲獎的最大品類是鍋魁，有肖先富軍屯鮮肉鍋魁、沈茂杰怪味鍋魁、周記軍屯肉鍋魁、雷天秀酥糖鍋魁、劉記鮮肉酥鍋魁、軍屯鍋魁王鮮肉酥鍋魁共六家獲獎。其中先油煎再烘烤的軍屯鮮肉鍋魁占了四家，風(fēng)頭一時無兩。此后的整個90年代，軍屯鮮肉鍋魁成為嗦粉標(biāo)配，肥腸粉店組合軍屯鍋魁攤也成為特有的共生業(yè)態(tài)，迅速占領(lǐng)了成都的大街小巷。

同一時期，鹵肥腸在競爭激烈的成都菜市場大行其道。而豆湯飯以價廉物美遍布城內(nèi)老街陋巷，與豆花飯館、炒菜館子、燒菜館子并為蒼蠅館子，成為名副其實的人民食堂。如果說肥腸粉配軍屯鍋魁是珠聯(lián)璧合，那么肥腸與血旺就是絕代雙驕。

上世紀(jì)90年代伊始，成都以西的大邑連同邛崍和崇州的鄰近鄉(xiāng)鎮(zhèn)就成為肥腸血旺共同體。紅燒的肥腸血旺是當(dāng)?shù)刈畲蟛惋媶纹?，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的飯館要么打出肥腸血旺的店招，要么就直接以肥腸或血旺命名。

肥腸血旺的做法不算復(fù)雜，除了需要清洗干凈，就是重麻重辣，重泡姜泡海椒。得益于左鄰縣域出產(chǎn)的郫縣豆瓣、漢源花椒、雙流二荊條，肥腸血旺不僅成為大邑的地標(biāo)美食，影響也波及成都餐飲業(yè)，衍生出了多道肥腸江湖菜。比如肥腸魚和肥腸雞。

成都長順街附近的三道街和科華北路附近的棕南東街都是人流平平的小巷，但各有一家開業(yè)超過20年的小飯館，是成都最早賣肥腸魚的蒼蠅館子。憑著一道肥腸魚，兩家飯館在歷次城市道路改造和國八條餐飲蕭條中毫發(fā)無損，又安然度過了三年疫情和后疫情低谷，將九成九的餐館遠遠甩在身后。

五

四川的肥腸之城是成都以北160公里的江油。央視在美食紀(jì)錄片中熱推青蓮鎮(zhèn)的楊肥腸，畫面精致、旁白雕砌，將勞苦大眾的肥腸詩意為新聞聯(lián)播般的美好具象。

江油的肥腸餐館逾百家，一線餐館除了楊肥腸，還有川羅、小小吃、健民、川雍、天地、仁和、周記等老字號。全江油肥腸餐館的標(biāo)品一律是紅燒肥腸和粉蒸肥腸，其余則是燒牛肉、蒸蛋、圓子湯之類的家常菜。當(dāng)然也有火爆、干煸、酥炸、熱拌和鹵肥腸，但食客終究還是在紅燒肥腸和粉蒸肥腸上分出各店高下。

四川肥腸界的巨無霸是樂山游記肥腸。一是面積大，上下兩層數(shù)百個餐位；二是肥腸菜品多，有香鹵腸頭、香酥糯米腸卷、元帥肥腸湯、啤酒鮮椒肥腸兔、火爆肥腸、肥腸豆腐腦、蒸籠肥腸等等幾十個品種，能輕松配個肥腸全宴。

游記肥腸是始于前清的百年老店，1855年開業(yè)至今已169年。2018年游記肥腸被樂山市市中區(qū)列入非物資文化遺產(chǎn)，此后高調(diào)宣傳160年店史。160年的老店在中國顯然是異數(shù)，細究店史在1939年曾毀于日軍轟炸，到1943年才易址重建。而后在1955年到1983年之間又語焉不詳。不過即使扣除失去的三十年，仍超過130年，而且前后歷經(jīng)游氏四代，基本符合“原址經(jīng)營，傳人賡續(xù)”的老店金標(biāo)準(zhǔn)，在包含港澳臺在內(nèi)的整個中國實屬罕見。

如果說游記肥腸是宏大敘事，那么自貢的105肥腸館就是小而美。這間90年代開業(yè)的小飯館在2002年搬遷到東鍋集團的105車間舊址旁，于是取了“105肥腸館”的店名。

105肥腸館的廚師只有老板一人，招牌菜香酥肥腸最好提前預(yù)約，因為這道菜只能用腸頭，需要5頭豬才能湊出一份食材。香酥肥腸每日限量，不能打包，能不能吃到全靠運氣。當(dāng)然還可以點水煮、生爆、火爆和干煸的肥腸，味道也屬上乘，但遠不如香酥肥腸那般驚艷，或者那般充滿小鎮(zhèn)故事感。

六

預(yù)想的報復(fù)性消費在2023年并未出現(xiàn)，成都餐飲業(yè)的營收反而自9月開始斷崖下降。五塊石批發(fā)市場的花椒、海椒出貨量較疫情前跌落近半，消費升級浪潮逆轉(zhuǎn)，價廉物美的包子和冒烤鴨大行其道，同樣堅挺的還有各類肥腸。

這年成都最火爆餐廳仍然是來自射洪的陶德砂鍋，靠青豆肥腸和蒜蓉蝦仁做出了超級性價比，疫情期間逆勢開了十多家店，各店每日排號均過百桌。

瘋狂拓店的還有甘食記肥腸粉，這家厘清了三代傳承的老字號于1988年在馬鞍北路重新開店，2020年入選成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為成都肥腸粉代表，在成都開店已超過30間。

開店更多的李與白包子鋪在2023年推出了匪夷所思的牛肉肥腸包，能穩(wěn)居成都包子界一哥當(dāng)然有道理。

有新店開張就有傳奇謝幕，外西付家碾的富家唐肥腸于去歲5月2日封刀，自此唐大爺和他的姜汁肥腸成為背影。

遠去的還有九德會的雞汁肥腸，雞汁、酸菜、豌豆與肥腸的碰撞令人難忘，這家渝風(fēng)江湖菜館在上月最后一天悄然歇業(yè)。

正在發(fā)生的江湖傳說是牧電路12號院內(nèi)的麻將茶館，茶館老板是深藏不露的“少林掃地僧”，擅做紅燒、火爆和苦瓜燜三種肥腸，只為麻客配餐，從不賣外客。

火爆肥腸是火候菜，肥腸要先氽水或先鹵制，比火爆更考火候的是生爆。能拿捏好這道菜火候的有臨江苑、叒緣夜光杯和九眼橋的自貢鹽幫江湖菜。叒緣夜光杯有老店土陶村的血緣，薛村長掌勺的火爆大使館一度是成都最拉風(fēng)的火爆肥腸。金陽路的老味道餐廳有一道土老肥客家肥腸，先鲊后蒸，上桌后需在明火中敲破罐子，很有形式感。玉鼎煊有道魚子醬脆皮五香卷，肥腸鹵后炸酥，再釀滿肉餡配上鱘魚籽，口感細致而飽滿。

屋頂上的櫻園有道泡椒春筍炒肥腸，每年侯春而食，只此一月。極簡主義的蘸水肥腸對清洗要求極高，紅燒、爆炒喜歡保留的肥腸味會被無限放大，董家灣北街的雙流蘸水肥腸還算不錯。

口味最豐富的肥腸是斌升街尖來不來的黃金九轉(zhuǎn)腸，堪稱成都肥腸的年度冠軍。先以潮鹵方式令肥腸浸入醬香、辛香、花果香和香糟味，之后刷上秘制脆皮水等候風(fēng)干，再用中溫油炸8分鐘脫脂，最后配上香辣蘸料裝盤。這道菜入口噗噗作響，多重風(fēng)味交匯又層次分明，酥脆爽口，5分鐘內(nèi)吃是酥皮，5分鐘后則是脆皮。黃金九轉(zhuǎn)腸被加購是常態(tài)，最高記錄是一桌客人點了14份。

回到最質(zhì)樸的豆湯飯，有三家老店能與前文提到的東門城隍廟扯上淵源。一是海椒市的溫記府廟豆湯，二是較場壩東街的水津豆湯，三是東門橋頭的李豆湯川菜飯莊。當(dāng)下5元一碗的素豆湯在上世紀(jì)80年代只要5分錢，不知道這碗豆湯能不能吃出跨越清朝、民國和新朝的滄海桑田感。