中式面點(diǎn)與茶元素融合的研究

王影，周亞峰

（太原旅游職業(yè)學(xué)院，山西 太原 030032）

作為中華民族飲食文化的重要組成部分，中式面點(diǎn)以品種繁多、取材廣泛、造型優(yōu)美、口味獨(dú)特等特點(diǎn)深受人們的喜歡與熱愛，中式面點(diǎn)具有鮮明的地域特色，在一定程度上體現(xiàn)了我國的傳統(tǒng)文化。雖然中式面點(diǎn)因?yàn)榈赜虿町愋源嬖谥煌?，使得中式面點(diǎn)呈現(xiàn)出從粗略到精品、從民間小吃到宮廷美點(diǎn)，具有多樣性的變化，但是其制作原理、烹飪方法上具備一定的共通之處，同時(shí)都必須要滿足消費(fèi)者的飲食需求。在現(xiàn)階段，經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及生活水平的提高，使得人們的消費(fèi)需求逐漸呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化的需求，中式面點(diǎn)的發(fā)展也必須在滿足消費(fèi)者不同需求的基礎(chǔ)上不斷的創(chuàng)新改進(jìn)。茶文化對我國的飲食文化及飲食結(jié)構(gòu)有著重要的影響，將茶元素與中式面點(diǎn)相融合，是中式面點(diǎn)發(fā)展的趨勢。中式面點(diǎn)的制作人員必須具備創(chuàng)新意識，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的理念，積極的探索與創(chuàng)新茶元素與中式面點(diǎn)融合的途徑。

1 中式面點(diǎn)概述

1.1 中式面點(diǎn)內(nèi)涵

中式面點(diǎn)是一個(gè)相對寬泛的概念，因?yàn)槲覈娘嬍澄幕诎l(fā)展中受地理環(huán)境、飲食習(xí)慣、食材等諸多因素的影響，不同地域?qū)γ纥c(diǎn)有著不同的理解。從廣義上來說，面點(diǎn)主要指的是以面粉、米粉等為原材料進(jìn)行烹飪加工制作而成的食品。我國關(guān)于面點(diǎn)的最早記載是東漢崔緹的《四民月令》中關(guān)于餅的記載。隨著國內(nèi)外飲食文化交流的日益頻繁，以及面點(diǎn)制作工藝的不斷提高，中式面點(diǎn)的發(fā)展速度逐漸加快，無論是造型、餡料、烹飪方式上都取得了長足的發(fā)展。在明清時(shí)期，中式面點(diǎn)的品種形成了各具特色的不同風(fēng)味流派，如蘇氏面點(diǎn)中的小籠包、廣式面點(diǎn)中的叉燒包、京式的千層糕等。簡而言之，中式面點(diǎn)在經(jīng)過漫長的發(fā)展過程中，隨著制作工藝技術(shù)、用具、烹飪方法等方面的發(fā)展，為人們提供了各種既能滿足人們的營養(yǎng)功能需求，又能夠滿足調(diào)解人的生理功能與感官功能需求的產(chǎn)品[1]。

1.2 中式面點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)狀及問題

面點(diǎn)的發(fā)展要得益于石磨盤和石磨棒的出現(xiàn)，人們可以將谷物粒放到相應(yīng)的工具中碾碎成粉，從而實(shí)現(xiàn)從粒食到粉食的轉(zhuǎn)變，使食物變得更易消化吸收，也促進(jìn)了面點(diǎn)制作的發(fā)展，豐富了面點(diǎn)制作的種類。我國的南北方因?yàn)闅夂虻牟煌N植的谷物種類差異性較大。北方的谷物種植以小麥居多，而稻米則是南方主要的谷物種植種類。在漢代，我國的南北方就已經(jīng)形成了南稻北面的飲食格局。而在隋唐時(shí)期，中式面點(diǎn)的制作工藝愈發(fā)精湛，極大地豐富了面點(diǎn)的種類與形狀，并逐漸形成了不同的口感與做法。在當(dāng)時(shí)，所有的面食處理糊類的之外，其余均被稱作餅。在盛唐時(shí)期，中式面點(diǎn)才正式確立了在飲食文化中的主要地位。宋朝時(shí)期，我國的面點(diǎn)發(fā)展日漸豐富，明清時(shí)期，中式面點(diǎn)的發(fā)展則進(jìn)入成熟時(shí)期，為我國面點(diǎn)的發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。雖然我國面點(diǎn)種類繁多，發(fā)展進(jìn)步迅速，但是，中式面點(diǎn)的制作大部分還停留在個(gè)體階段，生產(chǎn)設(shè)備相對落后，工作效率相對較低，營養(yǎng)成分相對單一，食材的選擇搭配上也不夠科學(xué)合理，已無法滿足人民群眾日益高漲的飲食需要與健康需求。同時(shí)，因?yàn)橹惺矫纥c(diǎn)的制作工藝整體水平不高，大部分制作人員缺乏創(chuàng)新理念，面點(diǎn)的保存時(shí)間較短，導(dǎo)致浪費(fèi)現(xiàn)象較為嚴(yán)重。部分面點(diǎn)經(jīng)營地點(diǎn)的衛(wèi)生環(huán)境較差，從業(yè)人員素質(zhì)較低，經(jīng)營方式相對傳統(tǒng)，難以取得大規(guī)模的發(fā)展，這些都對中式面點(diǎn)的發(fā)展造成了阻礙，也是中式面點(diǎn)發(fā)展過程中必須面對和解決的問題。

2 中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的必要性及趨勢

2.1 中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的必要性

創(chuàng)新是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的原動(dòng)力，中式面點(diǎn)的發(fā)展也不例外，只有不斷的優(yōu)化創(chuàng)新才能提高中式面點(diǎn)的市場競爭力，促進(jìn)中式面點(diǎn)更好的傳承與發(fā)展，提高中式面點(diǎn)的制作技術(shù)及工藝，從而滿足消費(fèi)者的不同需求。因此，中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢。

2.1.1 為中式面點(diǎn)的持續(xù)發(fā)展提供動(dòng)力。中式面點(diǎn)種類繁多、品類豐富，不同的流派有著不同的產(chǎn)品，極具特色，這雖然促進(jìn)了中式面點(diǎn)的百花齊放。但是在中式面點(diǎn)的發(fā)展過程中，對于人工的依賴性較為嚴(yán)重，專業(yè)化、機(jī)械化發(fā)展程度較低，這對中式面點(diǎn)的持續(xù)發(fā)展造成了嚴(yán)重的影響。因此，中式面點(diǎn)的創(chuàng)新，不但要從理念上進(jìn)行創(chuàng)新，更要引進(jìn)新的制作工藝、技術(shù)與材料，如此才能有效的提升中式面點(diǎn)的吸引力，為中式面點(diǎn)的可持續(xù)發(fā)展提供動(dòng)力。

2.1.2 滿足多元化的市場需求。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，人們對于飲食的需求不斷提高，現(xiàn)階段而言，人們對于食物的追求也不僅僅是吃飽，人們更加關(guān)心的是健康，因此，為了更好的滿足人們的需求，中式面點(diǎn)在發(fā)展的過程中需要不斷的創(chuàng)新，選用更加健康的原料，提高面點(diǎn)的質(zhì)量與安全，從而讓人們吃的放心，帶給人們更好的飲食體驗(yàn)[2]。

2.1.3 提高中式面點(diǎn)的市場競爭力。近年來，中式面點(diǎn)面對的市場競爭愈發(fā)激烈，創(chuàng)新可以有效的提高中式面點(diǎn)的市場競爭力，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。中式面點(diǎn)在制作的過程中，相關(guān)人員可以通過創(chuàng)新原料、制作工藝與技術(shù)、更新制作工具等，制作出營養(yǎng)更加豐富、外觀更為精美的面點(diǎn)，吸引更多的消費(fèi)者購買。同時(shí)，面點(diǎn)的制作人員應(yīng)積極的吸取中式面點(diǎn)師傅的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，提高自身中式面點(diǎn)制作的水平。

2.2 中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展趨勢

2.2.1 以營養(yǎng)需求為核心。我國在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)都處于溫飽狀態(tài)，解決老百姓的肚子問題成為重要的民生問題?；诖耍覈蟛糠值膫鹘y(tǒng)面點(diǎn)在制作的過程中，多油、多糖、多蛋白質(zhì)是其主要的特征，如糟子糕、江米條、白皮酥等，這可以為人們提供足夠的熱量。而隨著社會(huì)的發(fā)展以及生活水平的提升，人們對自身的健康也愈發(fā)的關(guān)注，傳統(tǒng)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)已無法滿足時(shí)代的發(fā)展需求。因此，合理配比面點(diǎn)的營養(yǎng)構(gòu)成已成為中式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢，營養(yǎng)均衡搭配是最為重要的核心內(nèi)容。

2.2.2 以綠色食材為基礎(chǔ)。隨著我國對食品衛(wèi)生安全的重視，相關(guān)的法律法規(guī)對食品添加劑、食材等都做出了嚴(yán)格的限制與規(guī)定，人們的飲食理念也逐漸發(fā)生變化，由重味道逐漸向重健康轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變?yōu)橹惺矫纥c(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展提供了前進(jìn)的方向。傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作中，經(jīng)常會(huì)使用增白劑、增香劑等，現(xiàn)在則使用更加建立、綠色的食材所代替，傳統(tǒng)的添加劑基本上都已經(jīng)被棄置，雖然可能在口感及外觀上有所下降，但是卻極大地提高了面點(diǎn)的健康程度。

2.2.3 面點(diǎn)品種結(jié)構(gòu)細(xì)化。不同的消費(fèi)者有著不同的消費(fèi)需求，在中式面點(diǎn)的選擇上，有些人喜歡包子、有些人喜歡面條，還有些人更喜歡點(diǎn)心。因此，中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展，必須重視消費(fèi)者的個(gè)性化差異，將面點(diǎn)品種結(jié)構(gòu)細(xì)化，打造出多元化的面點(diǎn)種類，從而為消費(fèi)者提供更為廣闊的選擇空間。如專門研發(fā)針對兒童食用的，而有的卻是適合老年人食用的，通過相同的食材，制作不同面點(diǎn)種類，從而滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

2.2.4 高標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝。工業(yè)化程度的提高，在一定程度上推動(dòng)了中式面點(diǎn)的現(xiàn)代化發(fā)展，工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化與批量化已逐步應(yīng)用于中式面點(diǎn)的制作過程中，但是在口味上卻呈現(xiàn)出了巨大的差異性。這就導(dǎo)致部分堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝制作中式面點(diǎn)的個(gè)人或企業(yè)，成為了中式面點(diǎn)品質(zhì)的象征。兩者各有優(yōu)劣，但是現(xiàn)代化的制作流程與工藝在標(biāo)準(zhǔn)上相對來說要更為嚴(yán)格，就比如在現(xiàn)代化的食品企業(yè)加工過程中，工人基本上都是戴著口罩帽子，車間也基本上都配備了相應(yīng)的殺菌消毒的設(shè)備，這在傳統(tǒng)的制作流程中是相對來說比較少見的。

3 中式面點(diǎn)與茶元素融合策略

3.1 茶文化對我國飲食文化的影響

茶文化在我國有著悠久的歷史，作為茶文化的發(fā)源地，茶文化對我國的社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，對我國的飲食文化影響同樣深遠(yuǎn)。茶在我國的飲食中占據(jù)著非常重要的地位，早在兩千多年前，茶的清熱、解毒、止渴、明目等效果就廣為流傳，并以此躋身于飲食行列。茶文化作為中國傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容，飲茶其實(shí)就是審美的過程，品的是人生百態(tài)，嘗的是人生五味，追求的是天人合一的意境。茶文化對我國飲食文化及社會(huì)的影響，為茶元素與中式面點(diǎn)的融合奠定了基礎(chǔ)。

3.2 茶葉蘊(yùn)含的營養(yǎng)類型

茶元素與中式面點(diǎn)的融合，還需要對茶葉蘊(yùn)含的營養(yǎng)類型進(jìn)行分析，才能保證中式面點(diǎn)與茶元素融合之后的食品安全，使人們放心大膽的食用。茶葉的主要營養(yǎng)有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、糖類與礦物質(zhì)。其一是蛋白質(zhì)。傳統(tǒng)的干茶中，蛋白質(zhì)的含量在15%到30%之間，這與大部分的蔬菜相比，都是較為可觀的含量。但是，干茶主要是作為沖泡的飲料來使用的，在經(jīng)過高溫加工工藝后，蛋白質(zhì)被固化，在沖泡的過程中，蛋白質(zhì)幾乎不會(huì)在水中溶解，人們也無法在茶葉中獲取到足夠的蛋白質(zhì)。而如果將茶葉與中式面點(diǎn)相結(jié)合，就可以讓人們吸收到足夠多的蛋白質(zhì)。其二是糖類，也就是碳水化合物。茶葉中的碳水化合物含量通常在30%左右，與其他的普通植物性食物相比較而言，含量相對較高。但是在茶葉的加工制作過程中，同樣是經(jīng)過高溫與脫水之后，大部分的碳水化合物被硬化或分解，余下的碳水化合物只有14%能夠被溶解于水中，并被人飲用吸收，這造成了大量的碳水化合物被浪費(fèi)。其三就是茶葉中蘊(yùn)含的脂類物質(zhì)。茶葉中的脂類物質(zhì)包括磷脂、甘油三酸脂、糖脂、硫脂等，這些都是人體所必須的營養(yǎng)成分，但是卻都不能溶解于水，如果采用沖泡的方式也是很難被溶解并吸收，如果能夠通過其他的方式利用茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)，將會(huì)給人體帶來更多的好處。由此可見，傳統(tǒng)的沖泡的方式，對于茶葉來說就是極大的浪費(fèi)，無法真正的發(fā)揮茶葉蘊(yùn)含的豐富營養(yǎng)，因此，加強(qiáng)中式面點(diǎn)與茶元素的融合研究，既是發(fā)揮茶葉中豐富營養(yǎng)元素的重要途徑，又是提供中式面點(diǎn)健康、營養(yǎng)的關(guān)鍵內(nèi)容[3]。

3.3 茶元素與中式面點(diǎn)融合的策略

3.3.1 轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的理念，樹立創(chuàng)新的意識。在中式面點(diǎn)與茶元素的融合過程中，制作人員必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的制作理念，樹立創(chuàng)新的意思，從而為推動(dòng)茶元素與中式面點(diǎn)的融合發(fā)展做出貢獻(xiàn)。中式面點(diǎn)的制作與加工屬于烹飪學(xué)中極其重要的內(nèi)容，將茶元素與中式面點(diǎn)進(jìn)行融合制作，是對中式面點(diǎn)制作加工工藝的創(chuàng)新，因此，制作人員如果不具備創(chuàng)新的意識與能力，就無法真正的將茶元素與中式面點(diǎn)真正的結(jié)合。同時(shí)，中式面點(diǎn)的制作人員還需要針對消費(fèi)者的實(shí)際需求進(jìn)行深入分析，從而進(jìn)行針對性的選擇，避免盲目制作導(dǎo)致的成本損失。除此之外，制作人員還應(yīng)積極的學(xué)習(xí)先進(jìn)的中式面點(diǎn)制作工藝，提升自身的中式面點(diǎn)制作水平，找出自身存在的不足，并不斷地改進(jìn)完善[4]。

3.3.2 直接利用茶葉進(jìn)行精工細(xì)作。茶葉中蘊(yùn)含的營養(yǎng)成分較多，對人體的健康有著重要的作用，但是茶葉如果直接作為食品來食用的話，茶葉本身的味苦、生澀的口感很難得到大部分消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，在中式面點(diǎn)與茶元素的融合過程中，首先需要對茶葉進(jìn)行現(xiàn)代化的加工，在保證茶葉本身營養(yǎng)成分不被破壞的同時(shí)，改變其味苦、生澀的特點(diǎn)，從而與其他的食材進(jìn)行結(jié)合，制作成別有風(fēng)味卻又口感上佳的面點(diǎn)食品，讓消費(fèi)者認(rèn)可并接受。如目前市場上出現(xiàn)的茶月餅，既可以讓人們品嘗到月餅特有的滋味，又具有茶葉的清新和香氣。

3.3.3 提取茶葉精華添加使用。另外，在茶元素與中式面點(diǎn)的融合過程中，還可以采用另一種方式，就是通過現(xiàn)代化的加工方式，將茶葉中蘊(yùn)含的營養(yǎng)和精華提取出來，作為全新的、綠色的、健康的食品添加物添加到中式面點(diǎn)中。這樣既能夠滿足現(xiàn)代人對健康、養(yǎng)生、食品安全的追求，又能夠在最大程度上保留茶葉的營養(yǎng)成分，充分的發(fā)揮茶葉的巨大價(jià)值。同時(shí)，還能夠?yàn)槭称焚x予茶葉所特有的味覺體驗(yàn)，帶給人們不一樣的味蕾感受。就好像茶油的出現(xiàn)，被人們廣泛的應(yīng)用在各類中式面點(diǎn)的制作過程中，深受消費(fèi)者的好評與歡迎。

3.3.4 加強(qiáng)理念宣傳，擴(kuò)大市場份額。目前來說，茶元素與中式面點(diǎn)融合制作的新品，大部分的消費(fèi)者都處于南方的產(chǎn)茶區(qū)，作為我國面點(diǎn)的主要食用區(qū)域，北方卻對茶元素與中式面點(diǎn)融合之后的新品在宣傳與推廣上形成了障礙，對其缺乏正確的認(rèn)知。在健康中國理念的深入推廣下，人們對健康的意識愈發(fā)重視，中式面點(diǎn)與茶元素的融合若想取得更好的發(fā)展，就必須積極的開拓北方市場，加強(qiáng)對茶元素與中式面點(diǎn)融合理念的宣傳，打破地域差異性帶來的市場瓶頸，是越來越多的消費(fèi)者了解和接受中式面點(diǎn)與茶元素的融合。

3.3.5 加強(qiáng)制作人員的素質(zhì)培養(yǎng)。在中式面點(diǎn)與茶元素融合的過程中，制作人員的能力與素質(zhì)對其有著至關(guān)重要的作用。因此，加強(qiáng)制作人員能力與素質(zhì)的培養(yǎng)，通過多元化的培訓(xùn)活動(dòng)提高其創(chuàng)新意識與專業(yè)能力，有著積極的意義。首先，在進(jìn)行人員招聘的過程中，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定，積極的考察制作人員的專業(yè)知識及能力，在入職之后根據(jù)制作人員的崗位及實(shí)際需求進(jìn)行針對性的培訓(xùn)。如提高工作人員的食品安全意識培訓(xùn)、茶元素培養(yǎng)等，從而提高制作人員的食品安全意識，為茶元素與中式面點(diǎn)的融合奠定基礎(chǔ)。其次，企業(yè)需要根據(jù)自身的實(shí)際情況建立相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，制定員工學(xué)習(xí)手冊，從而不斷的提高員工自身的工作能力。針對員工的意愿與發(fā)展方向，為員工提供多元化、全方位、系統(tǒng)性的培訓(xùn)，以內(nèi)部培訓(xùn)、外部實(shí)踐等，開拓員工的眼界，激發(fā)員工的工作潛能，從而更好的將茶元素與中式面點(diǎn)相融合，推動(dòng)中式面點(diǎn)高質(zhì)量的發(fā)展。

4 結(jié)語

中式面點(diǎn)與茶元素的融合，與員工自身的創(chuàng)新理念，茶葉的選擇使用方式，宣傳力度、員工的個(gè)人能力等有著很大的關(guān)系，對茶元素與中式面點(diǎn)的融合效果有著重要的影響。在健康養(yǎng)生理念盛行的當(dāng)下，將茶元素與中式面點(diǎn)融合可以說是中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的重要途徑，我們要在保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)上，為消費(fèi)者提供更多的選擇，滿足消費(fèi)者的需求，從而實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)高質(zhì)量可持續(xù)的發(fā)展，將中式面點(diǎn)與茶文化進(jìn)行更好的傳承與弘揚(yáng)，為中式面點(diǎn)賦予更多的營養(yǎng)價(jià)值、精神文化價(jià)值與生理調(diào)解價(jià)值。