過濾方式對桑葚酒品質(zhì)的影響

李睿祎，常馨佳，梁艷英，3，楊繼紅，2，3*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；3.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100）

桑葚（Fructus mori）是一種傳統(tǒng)的食用水果，富含多種營養(yǎng)，包括豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、纖維、蛋白質(zhì)、維生素和酚類活性物質(zhì)[1-2]，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。但桑葚結(jié)構(gòu)脆弱，儲(chǔ)存穩(wěn)定性低，具有強(qiáng)烈的季節(jié)性特征；通常被加工成果酒、果汁、果醬和果醋等[3-4]。桑葚酒是以桑葚為原料，經(jīng)酵母酒精發(fā)酵釀制成的一種果酒，其富含的花青素、類黃酮及白藜蘆醇等生物活性物質(zhì)，具有促進(jìn)血液循環(huán)、抗氧化等多種保健功能，深受消費(fèi)者喜愛[5]。桑葚原酒中殘留的酒石酸鹽晶體和大分子膠體物質(zhì)（如蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)等），會(huì)在儲(chǔ)存階段絮凝使酒體出現(xiàn)渾濁[6-7]，影響其外觀和口感。果酒常用的澄清方式有自然澄清、化學(xué)澄清和機(jī)械澄清[8]。自然澄清耗時(shí)長，澄清效果差；化學(xué)澄清引入的蛋白類澄清劑可能會(huì)導(dǎo)致有些消費(fèi)者過敏[9]；機(jī)械澄清操作簡單，效果相對也較好。常見的機(jī)械澄清分為離心和過濾兩種，其中硅藻土過濾、紙板過濾和膜過濾是目前釀酒企業(yè)常用的過濾方法[10]；而離心結(jié)合了沉淀和過濾的優(yōu)點(diǎn)，作為一個(gè)連續(xù)的過程，產(chǎn)生了更少的固體殘留物且不需要過濾介質(zhì)，可以減少環(huán)境問題[11]，受到部分酒企的歡迎。

過濾能夠除去酒中的顆粒物質(zhì)，提升酒的澄清度和微生物穩(wěn)定性，同時(shí)也會(huì)降低酒中酚類物質(zhì)、多糖和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的含量[12-13]，改變酒的顏色強(qiáng)度和香氣成分復(fù)雜性，影響酒的品質(zhì)[14]。盡管過濾是果酒生產(chǎn)中重要一環(huán)，但目前關(guān)于桑葚酒過濾的研究多集中于蛋清、果膠酶、皂土、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）、殼聚糖、明膠等不同類型澄清劑對桑葚酒品質(zhì)的影響[8，15]，關(guān)于過濾方式的研究文獻(xiàn)報(bào)道較少。

本研究以四川“云?！鄙］貫樵囼?yàn)原料，將酒精發(fā)酵后的原酒低溫自然澄清，采用紙板過濾、紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾及紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾三種不同類型的過濾方式進(jìn)行處理，并對桑葚原酒及不同過濾處理后的基礎(chǔ)理化指標(biāo)、特征指標(biāo)及揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行比較分析，以期為優(yōu)化桑葚果酒過濾工藝提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料選用四川德昌“云?！鄙］兀线€原糖含量148.4 g/L（以葡萄糖計(jì)），總酸含量4.56 g/L（以酒石酸計(jì)），pH為4.53，果梗、枝葉等雜質(zhì)含量0.82g/100g，出汁率69.14%。

氫氧化鈉、濃鹽酸、濃硫酸、碳酸鈉、亞硫酸氫鈉、氯化鈉、葡萄糖、無水乙醇、磷酸（均為分析純）：廣東光華科技股份有限公司；福林-酚試劑：廈門海標(biāo)科技有限公司；4-甲基-2-戊醇（色譜純）：上海阿拉丁試劑有限公司；牛血清蛋白、考馬斯亮藍(lán)：北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WBG-1板框式紙板過濾機(jī)：西安永興食品藥化機(jī)械有限公司；BG-100型單板式膜過濾器：紹興市衛(wèi)星醫(yī)療設(shè)備制造有限公司；HC-3016R離心機(jī)：浙江中佳科技有限公司；1.5～3.0 μm紙板：沈陽市長城過濾紙板有限公司；0.45 μm混合纖維膜：上海市新亞凈化器件廠；7890B氣相色譜-7000D質(zhì)譜聯(lián)用儀、Cary 60 UV-vis紫外可見分光光度計(jì)：美國安捷倫公司；W100紅酒顏色分析儀：中國海能儀器股份有限公司；PHS-3 pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 桑葚酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

桑葚采摘→冷凍處理→解凍→除梗破碎→糖度調(diào)節(jié)→pH調(diào)節(jié)→添加酵母→酒精發(fā)酵→終止發(fā)酵→澄清倒罐→桑葚酒

原料預(yù)處理：采摘后鮮果在-30 ℃條件下速凍裝袋，冷藏條件下進(jìn)行運(yùn)輸。

成分調(diào)整：加入熱糖水進(jìn)行解凍，并調(diào)節(jié)含糖量達(dá)到目標(biāo)酒精度12%vol～13%vol；為防止微生物污染，采用酒石酸調(diào)節(jié)桑葚汁pH為3.54～3.62。

酵母及輔料添加：使用法國LAFFORT公司F33酵母，添加量20 g/100 L；酵母營養(yǎng)劑使用法國LAFFORT公司復(fù)配發(fā)酵營養(yǎng)物（主要成分為硫酸銨），與水按照1∶10（g∶mL）比例混合后添加。

酒精發(fā)酵：發(fā)酵過程中控制發(fā)酵罐溫度在16～20 ℃；一日一次進(jìn)行開放式打循環(huán)，每日監(jiān)測發(fā)酵酒的溫度及比重，及時(shí)調(diào)整加入輔料的含量。發(fā)酵結(jié)束后添加60 mg/L SO2終止發(fā)酵，比重低于0.995發(fā)酵結(jié)束。

澄清倒罐：發(fā)酵終止后的桑葚酒轉(zhuǎn)移到儲(chǔ)存罐中自然澄清，自然澄清3 d后，取上清液轉(zhuǎn)移到新的儲(chǔ)酒罐，棄去底部的酒渣。

儲(chǔ)存：將倒罐后的桑葚酒取樣，放置在4 ℃冷庫中待用。

1.3.2 樣品處理

將桑葚果酒隨機(jī)分成四組，采用不同過濾處理后取樣，并在4 ℃冷庫中密封儲(chǔ)存?zhèn)溆茫煌M別的酒樣處理方式及簡稱見表1。紙板過濾和膜過濾條件根據(jù)說明書進(jìn)行處理；離心過濾條件根據(jù)GHOSH P等[16-17]的方法，確定離心溫度為5 ℃，轉(zhuǎn)速為7 000 r/min，時(shí)間設(shè)置為40 min。

表1 不同處理方式的酒樣及簡稱Table 1 Wine samples and abbreviations for different treatments

1.3.3 分析檢測

（1）基礎(chǔ)理化指標(biāo)

酒精度、還原糖、總酸（以酒石酸計(jì)）等基礎(chǔ)理化指標(biāo)參照GB/T15038—2006《葡萄酒和果酒通用分析方法》測定。

（2）顏色指標(biāo)

顏色指標(biāo)用國際發(fā)光照明委員會(huì)（Commission Internationale de L'Eclairage，CIE）中的L*、a*、b*顏色參數(shù)表示，使用海能W100紅酒顏色分析儀測定，并計(jì)算色差ΔE。

（3）總花色苷的測定

總花色苷（以二甲花翠素-3-葡萄糖苷計(jì)）采用pH示差法測定[18]。

（4）總酚的測定

總酚含量（以沒食子酸計(jì)）用福林-肖卡法測定[18]，以蒸餾水作空白對照，以吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，以沒食子酸質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.001x+0.016 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.994 8。通過標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算總酚含量。

（5）單寧的測定

單寧含量參考FIGUEIREDO-GONZALEZ M等[19]的方法測定，稍有修改。取10 mL離心管，加入40 μL酒樣，加蒸餾水稀釋50倍，再加入0.5 mL蒸餾水，3 mL濃鹽酸，錫箔紙包嚴(yán)避光，沸水浴30 min后迅速冷卻，加入1 mL無水乙醇，用10 mm比色皿，在波長550 nm下測定吸光度值A(chǔ)1；另一組采用相同處理方法，常溫放置30 min，用10 mm比色皿，在波長550 nm下測定吸光度值A(chǔ)2。單寧含量計(jì)算公式如下：

單寧=（A1-A2）×19.33 g/L

（6）透光率測定方法

參考張寧波等[20]的方法測定，稍有修改。取100 mL葡萄原酒，靜置過濾后將過濾的酒液注入1 cm比色皿中，于波長680 nm條件下測定吸光度值，以透光率T%表示。

（7）蛋白質(zhì)含量測定方法

蛋白質(zhì)含量用考馬斯亮藍(lán)法G-250測定，以蒸餾水作為空白對照，牛血清蛋白質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。0～1 000 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.000 7x+0.792 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 9。由標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算蛋白質(zhì)含量。

1.3.4 香氣成分測定方法

根據(jù)WANG X C等[21]的方法，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（head space solid phase micro-extraction/gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME/GC-MS）分析揮發(fā)物。

前處理?xiàng)l件：將1 g氯化鈉、5 mL葡萄酒樣品、10 μL 4-甲基-2-戊醇內(nèi)標(biāo)依次加入20 mL的頂空瓶中，旋上瓶蓋，置于樣品盤上。樣品瓶放置在振蕩器中，轉(zhuǎn)速400 r/min，40 ℃保溫5 min，40 ℃萃取30 min，進(jìn)樣口240 ℃解吸10 min。

GC-MS條件：載氣為高純度氦氣（He），流速為1mL/min。進(jìn)樣溫度為250 ℃，持續(xù)25 min。升溫程序?yàn)?0 ℃保持1 min，然后以3℃/min的速度升溫到220℃。質(zhì)譜界面溫度為280℃，離子源溫度為230 ℃，電子能量為70 eV，質(zhì)譜掃描范圍為29～350 amu。

定性定量分析：采用安捷倫Masshunter定性和定量軟件，通過香氣標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間、美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）14譜庫物質(zhì)檢索與手動(dòng)檢索矯正相結(jié)合對峰進(jìn)行定性，通過內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Office Excel 2016進(jìn)行基本數(shù)據(jù)處理，使用SPSS 26.0分析軟件進(jìn)行顯著性差異檢驗(yàn)（顯著水平α=0.05）。使用Origin 2022作圖，揮發(fā)性香氣成分采用主成分分析法（principal component analysis，PCA）進(jìn)行分析。每個(gè)處理測定3個(gè)重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚原酒的品質(zhì)分析

桑葚原酒顏色呈紫紅色，外觀澄清，無明顯懸浮物；果香、花香濃郁，酒香協(xié)調(diào)、純正。桑葚原酒中總酸含量為5.16 g/L，還原糖含量為2.05 g/L，低于4 g/L，符合干型酒要求，酒精度為11.5%vol。桑葚原酒中總酚含量為（2 091.06±29.41）mg/L，單寧含量為（1 470.00±98.99）mg/L，總花色苷含量為（414.29±4.32）mg/L，這些生物活性物質(zhì)具有抗氧化性，對健康有積極作用。

2.2 過濾方式對桑葚酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)的影響

不同過濾方式對桑葚酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)的影響結(jié)果見表2。由表2可知，不同過濾處理后桑葚發(fā)酵酒的pH、還原糖和酒精度無顯著性差異（P＞0.05），這與ROSARIA M等[22]研究結(jié)果一致；紙板過濾后酒樣的總酸含量顯著降低（P＜0.05），這可能是由于紙板過濾產(chǎn)熱，使酒樣溫度升高，酒石酸氫鉀溶解度增加，導(dǎo)致總酸含量降低[23]。

表2 過濾方式對桑葚酒中基礎(chǔ)理化指標(biāo)的影響Table 2 Effect of filtration methods on basic physicochemical indexes of mulberry wine

與原酒相比，紙板過濾后酒樣的透光率顯著提升37.69%，結(jié)果表明，過濾能夠改善果酒的外觀品質(zhì)；紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾后酒樣的透光率提升43.37%，紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾后酒樣的透光率提升42.16%，7 000 r/min離心過濾與0.45 μm膜過濾對酒樣澄清度的影響不顯著（P＞0.05）。

2.3 過濾方式對桑葚酒酚類物質(zhì)的影響

總酚可以綜合反映桑葚酒的顏色和味感，不同過濾方式對桑葚酒中酚類物質(zhì)含量的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，與原酒相比，紙板過濾后酒樣的總酚含量降低0.81%，但未出現(xiàn)顯著變化（P＞0.05），這可能與桑葚酒中酚類物質(zhì)及其化合物的直徑相關(guān)，酒中酚類物質(zhì)直徑在1 nm～1 μm[24]，而試驗(yàn)采用的過濾紙板的直徑為1.5～3.0 μm，酒中大部分酚類物質(zhì)被保留。桑葚酒再經(jīng)膜或者離心精濾后，總酚含量分別降低了8.34%和8.16%；結(jié)果表明，0.45 μm膜過濾和7 000 r/min離心過濾會(huì)顯著降低桑葚酒中酚類物質(zhì)含量（P＜0.05），減少了酒樣褐變的可能性，但兩種精濾方式間無顯著差異（P＞0.05）。

圖1 過濾方式對桑葚酒中酚類物質(zhì)含量影響Fig.1 Effect of filtration methods on phenolic content in mulberry wine

單寧是形成葡萄酒收斂感的特征物質(zhì)，單寧濃度的高低可能導(dǎo)致酒中收斂度的改變[25]。與原酒相比，紙板過濾后酒樣的單寧含量顯著降低29.59%，紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾后降低40.82%，紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾后降低38.10%。盡管紙板的孔徑更大（1.5～3.0 μm），但三種過濾處理后酒樣的單寧含量無顯著性差異（P＞0.05），這與ROSARIA M等[22]研究結(jié)果相似。

花色苷是桑葚酒中主要的呈色物質(zhì)。紙板過濾后酒樣的總花色苷含量降低0.36%，與原酒相比差異不顯著（P＞0.05）；紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾后降低12.45%，紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾后降低6.37%。其中紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾對酒樣總花色苷含量影響最大，這可能是膜柱上的極性基團(tuán)對酒中花色苷的吸附造成的[6]。

2.4 過濾方式對顏色的影響

顏色是影響果酒外觀的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者直觀感受的重要因素。總色差ΔE包含L*、a*和b*3個(gè)分量的貢獻(xiàn)，表征酒樣間顏色總體差異程度，其值越大，差異越顯著，一般來說，色差（ΔE）＞3就可從視覺上感知到酒樣間的顏色差異，ΔE＞6能帶來強(qiáng)烈的顏色差異[26-27]。不同過濾方式對桑葚酒顏色的影響結(jié)果見表3。

表3 過濾方式對桑葚酒顏色的影響Table 3 Effect of filtration methods on the color of mulberry wine

由表3可知，與原酒相比，經(jīng)過不同過濾處理后桑葚酒的L*值增大，酒體光澤感更好。a*值均為正值，這表示桑葚酒整體偏向紅色色調(diào)。此外，過濾后酒樣的a*值增大，這可能是過濾除去了部分雜質(zhì)，使桑葚酒紅色調(diào)更明顯。b*值有所下降，說明過濾處理后酒樣黃色色調(diào)降低，酒樣褐變有所改善，顏色更純正。不同過濾處理后酒樣間色差（ΔE）差異顯著（P＜0.05），視覺上酒的外觀品質(zhì)得到提升。

2.5 過濾方式對蛋白質(zhì)的影響

不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)分子可以與其他物質(zhì)絡(luò)合形成大顆粒，在酒體中以膠體形式存在，在儲(chǔ)存期間會(huì)造成酒液渾濁，影響酒體的穩(wěn)定性[16]，不同過濾處理對酒中蛋白質(zhì)含量的影響結(jié)果見圖2。

圖2 過濾方式對桑葚酒蛋白質(zhì)含量的影響Fig.2 Effect of filtration methods on protein content of mulberry wine

由圖2可知，桑葚酒經(jīng)紙板粗濾及膜或離心精濾后，蛋白質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05），其中，經(jīng)紙板粗濾后蛋白質(zhì)含量下降12.28%，經(jīng)紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾后下降18.61%，經(jīng)紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾后下降17.73%。結(jié)果表明過濾處理能夠有效降低桑葚酒中不穩(wěn)定蛋白大分子的含量，防止儲(chǔ)存過程中酒樣出現(xiàn)渾濁，提升酒樣的膠體穩(wěn)定性，這與MA T Z等[17]的研究結(jié)果一致。蛋白質(zhì)類沉積物直徑在10 μm左右，是在微濾過程中形成濾餅、導(dǎo)致膜表面結(jié)垢的主要物質(zhì)之一[28]；紙板粗濾除去了大部分蛋白質(zhì)復(fù)合物，再經(jīng)膜或離心兩種精濾處理時(shí)酒樣間蛋白質(zhì)含量有所下降但差異不顯著（P＞0.05）。

2.6 過濾方式對香氣成分的影響

2.6.1 過濾方式對酒樣香氣成分含量的影響

對桑葚酒及不同過濾處理后的酒樣中的香氣成分進(jìn)行測定，結(jié)果見表4。由表4可知，共檢測出29種香氣成分，其中酯類共14種，高級醇類共7種，脂肪酸類共4種，羰基化合物3種，烯類1種。原酒中檢測到揮發(fā)性香氣成分總質(zhì)量濃度為（449.58±10.38）mg/L。

酯類化合物是果酒中主要的呈香物質(zhì)，原酒含有的酯類化合物中乙酸乙酯、辛酸乙酯、琥珀酸乙酯、癸酸乙酯和己酸乙酯含量較高，其中乙酸乙酯具有新鮮水果香氣，辛酸乙酯具有白蘭地的香氣，琥珀酸乙酯具有葡萄果香，癸酸乙酯具有愉快的水果味、脂肪味，己酸乙酯具有青蘋果、花香和紫羅蘭香氣[29]，說明桑葚酒中果香、花香濃郁。醇類化合物主要來源于酒精發(fā)酵，能表現(xiàn)出發(fā)酵酒的特征香氣，原酒含有的3-甲基丁醇和苯乙醇是桑葚果實(shí)的主要香氣成分，賦予桑葚酒果香和花香，在不同酵母發(fā)酵的桑葚酒中都存在[30]，正丙醇具有濃郁甜的香氣[31]，2-甲基-1-丙醇具有強(qiáng)烈的酒精味[32]，說明桑葚酒具有能夠與其他果酒區(qū)分的特征果香。原酒含有的酸類化合物中乙酸含量最高，主要來源酵母發(fā)酵，使酒具有刺激性氣味。原酒含有的其他類香氣中，乙偶姻含量較高，該物質(zhì)具有奶油香氣。

不同過濾處理后，桑葚酒中的酯類化合物和醛類化合物的變化差異顯著（P＜0.05），醇類化合物、酸類化合物和其他類化合物的變化差異不顯著（P＞0.05）。酯類化合物是桑葚酒中主要的香氣化合物。與原酒相比，紙板過濾后酒樣中酯類化合物含量降低9.81%，紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾后降低28.23%，紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾后降低5.96%，說明與離心過濾相比，膜過濾對酒樣中酯類化合物含量影響更大，這可能是膜柱對揮發(fā)性化合物的吸附性造成的。

醇類化合物是酵母酒精發(fā)酵的產(chǎn)物。與原酒相比，紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾后酒樣中醇類化合物降低3.25%，值得注意的是，紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾后，酒中代表桑葚酒特征香氣的3-甲基-1-丁醇的變化與其他過濾處理間差異不顯著（P＞0.05），代表特征香氣的苯乙醇含量在紙板過濾和紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾處理間差異顯著（P＜0.05），但紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾后酒中苯乙醇含量保留較好，與原酒和紙板過濾處理間差異不顯著（P＞0.05）。說明盡管不同的過濾處理會(huì)導(dǎo)致香氣總含量降低，但對酒樣的品種香氣保留較好。

酸類化合物具有脂肪、酸腐及奶油香氣，當(dāng)其含量過高時(shí)會(huì)給酒帶來不愉快的味感。與原酒相比，紙板過濾處理后酒樣間辛酸與正癸酸含量變化差異顯著（P＜0.05）。此外，酒樣中檢出的含量最高的酸類化合物為乙酸，會(huì)給酒帶來刺鼻的醋酸味，這可能是酒樣儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的。

綜上所述，不同過濾處理均會(huì)導(dǎo)致酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量降低。其中，紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾使酒中揮發(fā)性香氣成分含量影響程度最大，尤其是酯類物質(zhì)降低程度較大，香氣物質(zhì)損失嚴(yán)重，但對醇類物質(zhì)保留較好，使酒體更加醇厚，酒香優(yōu)雅。與紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾相比，紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾對酒中香氣成分保留更好，使酒樣的香氣更復(fù)雜。

2.6.2 揮發(fā)性香氣成分主成分分析

PCA降維后取前兩個(gè)主成分分析過濾方式對桑葚果酒揮發(fā)性香氣成分的影響，結(jié)果見圖3。由圖3a可知，前兩主成分分別解釋了總方差貢獻(xiàn)率的60.2%和30.7%，累積方差貢獻(xiàn)率為90.9%，說明前兩個(gè)主成分可以解釋90.9%的香氣成分差異。酯類化合物集中在PC1正軸，醇類和酸類化合物集中在PC2正軸，則PC1得分越低表明香氣損耗成分越大，圖3a中的點(diǎn)PC2得分越高表明醇香比例越高。由圖3a可知，不同過濾處理會(huì)導(dǎo)致香氣成分整體含量降低，PC1得分上具體表現(xiàn)為CK＞ZB+L＞ZB＞ZB+M，PC2得分上具體表現(xiàn)為ZB＞ZB+L＞ZB+M＞CK。說明膜過濾對酯類香氣影響更大，這會(huì)使酒樣喪失部分果香，這與PRODANOV M等[33]結(jié)果相似。由圖3b可知，對酒中香氣成分貢獻(xiàn)較大的是酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，其中表征桑葚酒特征香氣的3-甲基-1-丁醇和苯乙醇均位于PC1和PC2正軸。為了進(jìn)一步探討構(gòu)成前兩主成分的香氣化合物種類，將不同處理酒中檢測出的所有香氣物質(zhì)進(jìn)行熱圖分析，由圖3c可知，酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)分布有一定的差異，多集中于PC2，但酯類物質(zhì)分布沒有明顯差異，在PC1和PC2上均有分布。與膜過濾相比，離心后能夠更好地釋放酒樣的酯類香氣，并且對其他香氣成分的損失較小，香氣特征明顯[34]。此外，1.5～3.0 μm紙板過濾后酒樣的香氣成分保留較好，與原酒較為接近。因此，紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾處理最好，其在保證酒樣澄清度和顏色的同時(shí)，能夠最大限度保留酒樣的香氣。

圖3 過濾方式對桑葚酒香氣成分的影響Fig.3 Effect of different filtration methods on aroma components of mulberry wine

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了紙板過濾、紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾及紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾三種不同類型的過濾方式對桑葚果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，桑葚酒經(jīng)1.5～3.0 μm紙板過濾、紙板粗濾-膜精濾復(fù)合過濾及紙板粗濾-離心精濾復(fù)合過濾三種不同類型的過濾方式處理后，酒樣的pH、還原糖、酒精度未見顯著性差異（P＞0.05），但紙板過濾后總酸顯著降低（P＜0.05）。酒樣的透光率和ΔE隨過濾精度增加呈上升趨勢，提升了酒的澄清度。酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)和香氣化合物等特征物質(zhì)的含量經(jīng)不同過濾處理后呈下降趨勢。不同過濾處理后，酒樣的澄清度提升了37%～43%；酚類物質(zhì)含量降低了0.36%～40%；蛋白質(zhì)含量降低了12%～18%；色差差異顯著（P＜0.05）；香氣物質(zhì)含量降低了6%～17%。酒樣經(jīng)紙板過濾后，再經(jīng)膜或者離心過濾時(shí)，兩種精濾方式對酒樣的總酚、單寧和蛋白質(zhì)含量影響差異不顯著（P＞0.05），但膜過濾對總花色苷和香氣物質(zhì)含量影響較大。從品質(zhì)分析，對照膜和離心過濾處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)，離心過濾在提升酒樣澄清度的同時(shí)對酒樣的總花色苷及香氣成分含量保留更好，對酒中特征物質(zhì)影響較小。