燕麥米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究

楊 州，曹露露，劉邱陽，張?jiān)雒鳎季?，?zhèn) 達(dá)*

（1.湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院 發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 工業(yè)發(fā)酵省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430068；2.孝感親親生物科技有限公司，湖北 孝感 432100）

燕麥作為一種全價(jià)營養(yǎng)谷物，不僅富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種氨基酸及硒、鉬、錳等微量元素，而且含有多種生物活性成分，如β-葡聚糖、黃酮和皂苷等[1]，同時其含有豐富的多酚化合物，主要有阿魏酸、香豆酸、咖啡酸、香草酸等[2]。常年食用燕麥具有降血脂、增強(qiáng)免疫力、美容、減肥等保健作用[3-6]，符合現(xiàn)代我國居民對膳食的更高追求。

米酒作為我國傳統(tǒng)發(fā)酵型食品，以糯米為主要原材料，經(jīng)過蒸煮糊化后接種酒曲發(fā)酵等工藝制得，其富含多種氨基酸、維生素、生物活性肽，成為消費(fèi)者青睞的功能性飲品[7-9]。目前，復(fù)合型米酒的研究是新型米酒發(fā)展趨勢之一。杜亞飛等[10]將黑青稞與糯米按質(zhì)量比2∶1混合發(fā)酵，釀造出具有黑青稞獨(dú)特香味的米酒。賀祺涵等[11]將黑米、蕎麥、糯米混合發(fā)酵，釀造出口感醇厚，風(fēng)味成分豐富，具有抗氧化能力的米酒。燕麥用于米酒的開發(fā)研究較少，傳統(tǒng)工藝為將燕麥和糯米按一定比例混合，經(jīng)過浸泡、蒸煮發(fā)酵后制成醪糟[12]。部分地區(qū)直接采用燕麥仁浸泡蒸煮，接種甜酒曲發(fā)酵為“甜醅”。而燕麥仁種皮較厚，發(fā)酵過程中微生物較難利用，影響其原料利用率[13]，此外，燕麥的粒度不同使得發(fā)酵時蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和灰分等營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化率有所差別，進(jìn)而影響醪糟的口感和香味[14]。

本研究以糯米和燕麥為原料制備燕麥米酒，為了充分利用燕麥原料營養(yǎng)價(jià)值和功能特性，通過改變燕麥原料使用方法，將燕麥粉液化后添加到米酒的發(fā)酵過程，同時以酒精度及感官評分為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化燕麥米酒發(fā)酵工藝，并對其品質(zhì)指標(biāo)及抗氧化活性進(jìn)行分析，旨在解決其傳統(tǒng)工藝中出酒率低和風(fēng)味不佳的問題。燕麥米酒的研發(fā)不僅增加復(fù)合型米酒的種類和保健功效，同時可使燕麥的深加工得到進(jìn)一步應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥：張家口建軍燕麥?zhǔn)称酚邢薰?；糯米：孝感市售；甜酒曲、黃酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）、葡萄糖、氫氧化鈉（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；中溫淀粉酶（4 000 U/g）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；沒食子酸、福林酚試劑（均為分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-tris（2-pyridyl）-s-triazine，TPTZ）（均為分析純）：西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PAL-102/104手持酒度計(jì)：杭州齊威儀器有限公司；DK-8D恒溫水浴鍋：常州諾基儀器有限公司；ZWY-2102C恒溫培養(yǎng)器：上海智城分析儀器制造有限公司；TGL-16M立式冷凍離心機(jī)：常州市金壇高科儀器廠；VWRUV-1600PC紫外可見分光光度計(jì)：美國VWR公司。

1.3 方法

1.3.1 燕麥米酒的發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)

（1）燕麥米酒液化發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)[15]

操作要點(diǎn)：

燕麥汁的制備：挑選無霉變燕麥，利用粉碎機(jī)將燕麥粉碎后，過40目篩備用。將粉碎得到燕麥粉與純水按1∶8（g∶mL）的比例混合，于90 ℃水浴加熱30 min糊化。取出，待燕麥粉漿冷卻至65 ℃時，以15 U/g加酶量加入中溫淀粉酶（4 000 U/g），液化15 min，得到燕麥汁，冷卻至30 ℃?zhèn)溆谩?/p>

糯米清洗浸泡：選取優(yōu)質(zhì)糯米，清洗3次后，于室溫下浸泡12 h，待手可捻碾碎籽粒停止浸泡。

蒸飯：將浸泡好的糯米使用蒸鍋常壓蒸汽20 min，使米中淀粉充分糊化，至米粒通透不軟爛且無白心的程度。

攤涼：將蒸煮好的糯米放置通風(fēng)處，攤涼使米飯溫度降至30 ℃左右。

接種甜酒曲：向攤涼后的米飯中接種7‰甜酒曲（以干糯米質(zhì)量計(jì)），從邊緣向中心堆砌，當(dāng)糯米剩余1/3時，只添加邊緣，讓中間低于外邊緣，即四周高，中心低，呈窩狀。

糖化：拌曲均勻后裝入燒杯中，于恒溫培養(yǎng)箱中30 ℃糖化2 d，得到糖化醪。

接種酵母：以糯米干質(zhì)量計(jì)，稱取0.1%的活性干酵母溶于10倍質(zhì)量體積的2%葡萄糖溶液中，于37 ℃水浴活化20 min，將活化后的活性干酵母按0.10%的接種量接種于糯米糖化醪。

添加燕麥汁：加入20%燕麥汁。

發(fā)酵：置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中密封發(fā)酵4 d。

過濾、裝瓶滅菌：發(fā)酵完成后，醪液用雙層無菌尼龍布過濾，分裝至無菌玻璃瓶，巴氏滅菌（65 ℃、30 min），冷卻后即為燕麥米酒成品。

（2）燕麥米酒半固態(tài)發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)[16]

糯米和燕麥仁→清洗→浸泡→蒸飯→攤涼→接種甜酒曲→糖化→接種酵母→加水→發(fā)酵→過濾→裝瓶殺菌→燕麥米酒

操作要點(diǎn)：

清洗浸泡：挑選無霉變的糯米和燕麥仁，清洗干凈后，按質(zhì)量比5∶1混合均勻后于室溫下浸泡12 h，待手可捻碾碎籽粒停止浸泡。

蒸飯：將上述充分浸泡的糯米和燕麥放入蒸鍋常壓蒸汽20 min，至米粒通透不軟爛且無白心，燕麥?zhǔn)杷啥缓某潭取?/p>

攤涼：將蒸煮好的糯米燕麥混合米飯放置通風(fēng)處，攤涼使混合米飯溫度降至30 ℃左右。

接種甜酒曲：向攤涼后的混合米飯中接種7‰甜酒曲（以糯米和燕麥總干質(zhì)量計(jì)），從邊緣向中心堆砌，當(dāng)混合米飯剩余1/3時，只添加邊緣，讓中間低于外邊緣，即四周高，中心低，呈窩狀。

糖化：拌曲均勻后裝入燒杯中，于恒溫培養(yǎng)箱中30 ℃糖化2 d，得到糖化醪。

接種酵母：以糯米和燕麥仁干質(zhì)量計(jì)，稱取0.1%的活性干酵母溶于10倍質(zhì)量體積的2%葡萄糖溶液中，于37 ℃水浴活化20 min，將活化后的活性干酵母按0.10%的接種量接種于糯米和燕麥糖化醪。

加水：以糯米和燕麥仁干質(zhì)量計(jì)，加入無菌水，料液比為1∶1（g∶mL）。

發(fā)酵：置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中密封發(fā)酵4 d。

過濾、裝瓶滅菌：發(fā)酵完成后，醪液用雙層無菌尼龍布過濾，分裝至無菌玻璃瓶，巴氏滅菌（65 ℃、30 min），冷卻后即為燕麥米酒成品。

1.3.2 燕麥米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

以感官評分及酒精度為評價(jià)指標(biāo)，在酵母菌接種量0.10%，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間4 d，燕麥汁添加量15%的基礎(chǔ)條件下，每次只改變4個因素中的一個因素，保持其他因素不變，分別考察酵母菌接種量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）、發(fā)酵溫度（24 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃、34 ℃）、發(fā)酵時間（2 d、4 d、6 d、8 d、10 d）、燕麥汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）對燕麥米酒品質(zhì)的影響。

1.3.3 燕麥米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以酵母接種量（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C）及燕麥汁添加量（D）為影響因素，燕麥米酒感官評分（Y）為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法優(yōu)化燕麥米酒發(fā)酵工藝。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

表1 燕麥米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface tests for fermentation conditions optimization of oat rice wine

1.3.4 檢測方法

出酒率的測定：參考張慧娟等[17]的方法。發(fā)酵原料的質(zhì)量記為M原料，將發(fā)酵后的醪液過濾，用量筒測定其體積并記為V酒，計(jì)算出酒率，其計(jì)算公式如下：

酒精度的測定：參考GB/T 5009.225—2023《酒和食用酒精中乙醇濃度的測定》[18]；總酸含量的測定：參考GB/T 13662—2018《黃酒》[19]；還原糖含量的測定：參考劉浩[20]的方法；總多酚含量的測定：參考嚴(yán)莎莎等[21]的方法。

米酒稀釋操作：分別量取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL、1.4 mL、1.6 mL、1.8 mL的兩種米酒樣品定容至20 mL，并對稀釋過的米酒樣品進(jìn)行抗氧化能力測定。DPPH自由基的清除活性的測定：根據(jù)金海炎等[22]等的方法；ABTS自由基清除活性的測定：根據(jù)吳雙從等[23]的方法；鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing/antioxidant power，F(xiàn)RAP）測定：根據(jù)程宏楨等[24]的方法。

感官評分：由食品工程專業(yè)的師生共計(jì)10人組成的感官評價(jià)小組，根據(jù)NY/T 1885—2017《綠色食品米酒》[25]要求，分別對燕麥米酒的色澤、香氣、口感和風(fēng)格進(jìn)行感官評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 燕麥米酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of oat rice wine

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

應(yīng)用Origin2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。采用Design-Expert 8.6.0.1進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)及試驗(yàn)分析。使用SPSS26.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種發(fā)酵工藝對出酒率的影響

兩種發(fā)酵工藝對出酒率的影響見圖1。

圖1 兩種發(fā)酵工藝對燕麥米酒出酒率的影響Fig.1 Effects of two kinds of fermentation process on the yield of oat rice wine

由圖1可知，燕麥粉液化后發(fā)酵的出酒率顯著高于燕麥仁半固態(tài)發(fā)酵的出酒率（P＜0.05），且在發(fā)酵4 d時的出酒率（187%）比燕麥仁半固態(tài)發(fā)酵提高了40.6%。分析其原因可能為：燕麥種皮較厚，發(fā)酵過程中微生物較難利用其中淀粉，醪液中的總糖含量相對較低，導(dǎo)致其酒精發(fā)酵過程變慢，出酒率較低；而將燕麥粉碎進(jìn)行酶解后，解決了燕麥種皮影響其原料利用率的問題，同時酶解后加入，為醪液提供大量糖類，酒精發(fā)酵過程加快，出酒率提高。

2.2 燕麥米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.2.1 燕麥汁添加量對燕麥米酒品質(zhì)的影響

不同的燕麥汁添加量對燕麥米酒品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 燕麥汁添加量對燕麥米酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of oat juice addition on the quality of oat rice wine

由圖2可知，隨著燕麥汁添加量的增加，由于酒樣的稀釋導(dǎo)致燕麥米酒的酒精度逐漸下降。當(dāng)燕麥汁添加量為10%～20%時，感官評分隨燕麥汁的添加而增加，燕麥米酒的香氣逐漸顯現(xiàn)以及風(fēng)格逐漸突出；當(dāng)燕麥汁添加量為20%時，燕麥米酒的感官評分達(dá)到最大值83分。隨著繼續(xù)添加燕麥汁，酒樣酸甜比失調(diào)，酒香不足，口感寡淡，米酒渾濁，色澤較差，燕麥米酒的感官評分有所下降。因此，確定燕麥汁添加量為15%、20%、25%，用于響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.2.2 酵母菌接種量對燕麥米酒品質(zhì)的影響

酵母接種量對酒精度和發(fā)酵產(chǎn)物影響很大，酵母接種量的多少決定著酵母菌生長速率、發(fā)酵速率[26]。因此，考察酵母菌接種量對燕麥米酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 酵母菌接種量對燕麥米酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast inoculum on the quality of oat rice wine

由圖3可知，酵母接種量的多少決定著酵母菌生長速率、發(fā)酵速率和呼吸產(chǎn)能等變量的大小[27]。隨著酵母菌接種量的增加，燕麥米酒的酒精度逐漸增加。當(dāng)酵母菌接種量為0.05%時發(fā)酵力較低，燕麥米酒的甜味突出，酒味和香氣不足，感官評分較低；當(dāng)酵母菌添加量達(dá)到0.15%時，燕麥米酒的感官評分達(dá)到最大值82分。而酵母接種量繼續(xù)增大，對酒的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，米酒酒味過重并帶有苦澀味，氣味較刺鼻，導(dǎo)致燕麥米酒酒體不協(xié)調(diào)，感官評分下降。因此，確定酵母菌接種量為0.10%、0.15%、0.20%，用于響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.2.3 發(fā)酵時間對燕麥米酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間的長短對酒精發(fā)酵和風(fēng)味也可能產(chǎn)生影響。為此，考察發(fā)酵時間對燕麥米酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 發(fā)酵時間對燕麥米酒品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fermentation time on the quality of oat rice wine

由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酵母菌不斷將糖分轉(zhuǎn)化成酒精，酒精度不斷上升。并在發(fā)酵10 d后，酒精度達(dá)到最大值，為10.2%vol。然而感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)發(fā)酵4 d時，酒味和香氣開始凸顯，燕麥米酒的酒體更加協(xié)調(diào)，感官評分達(dá)到最大值85分。分析原因可能是，發(fā)酵前期，由于還原糖含量偏高，導(dǎo)致甜味突出，酒味不足；發(fā)酵時間過長，米酒口感欠佳，出現(xiàn)酸味和苦澀味，感官評分下降。因此，確定發(fā)酵時間為2 d、4 d、6 d，用于響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.2.4 發(fā)酵溫度對燕麥米酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對燕麥米酒品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 發(fā)酵溫度對燕麥米酒品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of fermentation temperature on the quality of oat rice wine

由圖5可知，較低的溫度會影響發(fā)酵過程，同時不利于燕麥米酒感官品質(zhì)，隨著發(fā)酵溫度升高，燕麥米酒的酒精度逐漸上升，感官評分逐漸增加。當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到30 ℃時，感官評分達(dá)到最大值82分。此時酒體柔和清爽，風(fēng)味協(xié)調(diào)，醇香和麥香兼具。發(fā)酵溫度超過30 ℃時，感官評分下降，分析原因可能為發(fā)酵速度過快，發(fā)酵產(chǎn)物不利于米酒整體風(fēng)味[28]，其酒體摻雜異味，苦澀味明顯，口味偏酸，酒體不協(xié)調(diào)。因此，確定發(fā)酵溫度為28 ℃、30 ℃、32 ℃，用于響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.3 燕麥米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以酵母接種量（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C）及燕麥汁添加量（D）為影響因素，燕麥米酒感官評分（Y）為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法優(yōu)化燕麥米酒發(fā)酵工藝，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 燕麥米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface tests for fermentation conditions optimization of oat rice wine

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

利用Design-Expert 8.6.0.1對表3結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合分析，獲得響應(yīng)值感官評分（Y）的回歸模型方程式：

由表4可知，模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），表明試驗(yàn)結(jié)果與回歸模型之間具有良好的擬合度。決定系數(shù)R2為0.950 7，校正決定系數(shù)R2adj為0.901 5，說明該模型擬合度較高。由F值可知，各因素對燕麥米酒感官評分的影響程度由大到小依次為C（發(fā)酵時間）＞B（發(fā)酵溫度）＞A（酵母菌接種量）＞D（燕麥汁添加量），由P值可知，一次項(xiàng)A、B、C，交互項(xiàng)BC，二次項(xiàng)B2、C2、D2對結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），其他項(xiàng)對結(jié)果影響不顯著（P＜0.05）。

響應(yīng)面圖可以比較直觀地表現(xiàn)出兩變量對因變量的影響關(guān)系，進(jìn)一步分析發(fā)酵時間及發(fā)酵溫度間交互作用對燕麥米酒感官評分的影響，繪制響應(yīng)面及等高線，結(jié)果見圖6。

圖6 發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間交互作用對燕麥米酒感官評分影響的響應(yīng)曲面與等高線Fig.6 Response surface plot and contour lines of effects of interaction between fermentation temperature and time on sensory score of oat rice wine

響應(yīng)面坡度越陡，等高線越接近橢圓，表明二者相互作用越顯著[29]。由圖6可知，交互項(xiàng)BC響應(yīng)面坡度較陡，等高線密集且呈橢圓，說明發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度之間的交互作用對感官評分有極顯著影響，與表4方差分析結(jié)果一致。

采用Design-Expert8.6.0.1軟件對二次多元回歸模型進(jìn)行分析并求解，得到燕麥米酒的最佳發(fā)酵工藝條件為：酵母菌接種量0.14%，發(fā)酵溫度30.7 ℃，發(fā)酵時間4.6 d，燕麥汁添加量21.02%。在此條件下，感官評分預(yù)測值為88.17分。為便于實(shí)際操作，將最優(yōu)發(fā)酵工藝條件修正為酵母菌接種量0.15%，發(fā)酵溫度31 ℃，發(fā)酵時間4.5 d，燕麥汁添加量21%，在此優(yōu)化條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到燕麥米酒的感官評分實(shí)際值為（89±1）分，與模型預(yù)測基本吻合。

2.4 燕麥米酒抗氧化活性研究

多酚作為米酒中較為常見的抗氧化活性物質(zhì)，可清除自由基，具有抗炎、抗糖尿病等多種健康功效[30]。以純糯米米酒為對照，測定燕麥米酒DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率以及鐵原子還原能力，結(jié)果見圖7。

圖7 燕麥米酒的DPPH（a）、ABTS（b）自由基清除率及鐵原子還原/抗氧化能力（c）Fig.7 DPPH (a), ABTS (b) radicals scavenging rate and ferric ion reducing/antioxidant power (c) of oat rice wine

由圖7a和圖7b可知，當(dāng)米酒添加量為1.2 mL時，燕麥米酒和純糯米酒的DPPH自由基清除率分別為55.20%和51.02%，ABTS自由基清除率分別為85.29%和65.21%，即燕麥米酒的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力分別是純糯米酒的1.08倍、1.31倍。由圖7c可知，燕麥米酒鐵離子還原能力顯著高于純糯米酒（P＜0.05），當(dāng)米酒添加量為1.8 mL時，燕麥米酒的FRAP值為0.61 mmol/L，是純糯米酒FRAP值（0.36 mmol/L）的1.69倍。結(jié)果表明，燕麥米酒的抗氧化能力優(yōu)于純糯米米酒。

2.5 燕麥米酒的理化指標(biāo)

通過理化指標(biāo)的測定發(fā)現(xiàn)，燕麥米酒的酒精度為8.00%vol，還原糖含量為37.40 g/L，總酸含量為5.92 g/L，非糖固形物含量為13.70 g/L，同時總多酚含量達(dá)到0.69 g/L，其各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合NY/T 1885—2017《綠色食品米酒》的要求。

3 結(jié)論

本研究通過改變燕麥原料使用方法，將燕麥進(jìn)行酶解處理后加入甜酒糟參與酒精發(fā)酵，比燕麥仁半固態(tài)發(fā)酵出酒率提高40.6%。在此基礎(chǔ)上，通過單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)確定了燕麥米酒最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵時間4.5 d、燕麥汁添加量21%、酵母菌接種量0.15%，發(fā)酵溫度31 ℃。在此條件下所得的燕麥米酒質(zhì)地均一，口感醇和，風(fēng)味俱佳，具有獨(dú)特的燕麥香，感官評分為89分，酒精度為8.00%vol，還原糖含量為37.40 g/L，總酸含量為5.92 g/L，非糖固形物含量為13.70 g/L，總多酚含量為0.69 g/L，其各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合NY/T 1885—2017《綠色食品米酒》的要求?？寡趸芯拷Y(jié)果表明，燕麥米酒1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率，鐵離子還原能力（FRAP）分別為純糯米酒的1.08倍、1.31倍、1.69倍，其抗氧化能力優(yōu)于純糯米酒。