「生態(tài)友好型餐廳」面面觀

付文中

近十年來，隨著生態(tài)環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展和綠色消費理念越來越深入人心，消費者開始意識到自己的用餐選擇對生態(tài)環(huán)境的影響，這給餐飲行業(yè)提出了更高的要求。在此背景下，餐飲行業(yè)逐漸發(fā)生“生態(tài)轉向”，“生態(tài)友好型餐廳”（Eco-friendly Restaurant）開始走俏。何為生態(tài)友好型餐廳？它對環(huán)境、消費者以及餐廳本身有何好處？又該如何構建生態(tài)友好型餐廳？

何為生態(tài)友好型餐廳

生態(tài)友好型餐廳是指踐行生態(tài)環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展或綠色發(fā)展理念，把食品安全、生態(tài)健康和公眾健康放在首位，以清潔生產、節(jié)約資源、減少碳排放、推廣綠色食品、倡導綠色消費為主要手段，以保護地球生態(tài)系統(tǒng)的完整性和提高消費者的幸福感為主要目標的餐廳。

生態(tài)友好型餐廳的核心特征是“生態(tài)友好”?！吧鷳B(tài)友好”的基本含義是對地球友好或者說對生態(tài)環(huán)境無害，與可持續(xù)發(fā)展中的“可持續(xù)”以及綠色發(fā)展中的“綠色”含義基本上一致。所以，也可以說生態(tài)友好型餐廳就是綠色餐廳或可持續(xù)餐廳。

為了做到生態(tài)友好，生態(tài)友好型餐廳力圖在食材的采購、加工、配送，食物的消費和包裝，廢棄物處置等各個環(huán)節(jié)遵循生態(tài)優(yōu)先的原則，最大限度地節(jié)約能源，減少食物浪費、食品所涉及的碳排放量（在食品的生產、運輸、使用以及回收環(huán)節(jié)所產生的溫室氣體排放量），提供優(yōu)質的綠色食品，最終達到既不損害人類健康也不損害自然生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定性和健康的目標。比如，生態(tài)友好型餐廳通常采用當?shù)胤N植的應季食材，從動物友好型農場購買肉類，從可持續(xù)漁場購買水產。

生態(tài)友好型餐廳的好處

生態(tài)友好型餐廳的好處體現(xiàn)在以下三個方面：

1.對生態(tài)環(huán)境的益處。生態(tài)友好型餐廳對生態(tài)環(huán)境的主要益處體現(xiàn)在以下四個方面：

其一，生態(tài)友好型餐廳通過采用當?shù)厥巢膩碇ι鷳B(tài)環(huán)境保護。國際氣候變化專門委員會發(fā)布的一項報告表明，食品行業(yè)引起的碳排放量占全球碳排放總量的21%-37%，其中餐廳是碳排放的一個主要“貢獻者”。相較于傳統(tǒng)餐廳，生態(tài)友好型餐廳通常會與當?shù)厥巢牡墓探㈤L期合作關系，采用當?shù)厥巢?，這樣可以減少食物里程（食物原產地與消費者之間的距離），進而減少碳排放量。

其二，生態(tài)友好型餐廳通過減少塑料垃圾來助力生態(tài)環(huán)境保護。塑料用品尤其是用于食品外賣的塑料包裝容器已經(jīng)被確定為人類在實現(xiàn)可持續(xù)消費方面所面臨的主要挑戰(zhàn)之一。據(jù)估計，一家提供全面服務的餐廳平均每周產生超過2000磅的廢棄物。在美國，餐飲業(yè)所使用的一次性包裝占所有一次性包裝的78%，其中包括數(shù)十億件的一次性塑料包裝用品，其價值高達26億美元。餐飲業(yè)帶來的數(shù)量驚人的一次性塑料包裝用品，給生態(tài)環(huán)境帶來了嚴重威脅。生態(tài)友好型餐廳采用可回收或可生物降解的環(huán)保包裝，可以大大減少塑料垃圾對生態(tài)環(huán)境的負面影響。

其三，生態(tài)友好型餐廳通過支持素食來助力生態(tài)環(huán)境保護。畜牧業(yè)已經(jīng)成為世界上碳排放的最主要來源，也是引起氣候變化的主因之一。聯(lián)合國糧農組織發(fā)布的一項報告表明，全球動物養(yǎng)殖場排放的二氧化碳等溫室氣體量占全球溫室氣體總量的14%。此外，隨著越來越多的人認識到肉食選擇對生態(tài)環(huán)境的負面影響，素食變得越來越受歡迎。支持素食的生態(tài)友好型餐廳通常會減少肉食選擇，增加素食選擇，這可以在一定程度上轉變顧客的消費理念，進而為減少畜牧業(yè)的溫室氣體排放量做出貢獻。

其四，生態(tài)友好型餐廳通過采用堆肥計劃來助力生態(tài)環(huán)境保護。生態(tài)友好型餐廳采用堆肥計劃來最大程度地利用有機廢物，可以避免有機廢物進入垃圾填埋場，進而有助于減少垃圾填埋場的溫室氣體排放量，緩解氣候變化。

2.對公眾的益處。生態(tài)友好型餐廳重點選擇有機、時令、健康的食材，打造清潔、自然、無污染的餐飲環(huán)境，不僅可以為消費者帶來獨特的用餐體驗，更有益于增進其身心健康和福祉。最重要的是，生態(tài)友好型餐廳力圖做到不浪費食物，可以節(jié)約大量糧食。

當今，不少傳統(tǒng)餐廳仍存在嚴重浪費食物的現(xiàn)象。聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署2021年發(fā)布的一項報告指出，全球每年約有1/3的食物被損耗和浪費，全球與食物浪費相關的溫室氣體排放量占全球溫室氣體排放總量的8%-10%。聯(lián)合國糧農組織發(fā)布的一項報告表明，全球每年浪費的食物高達16億噸。如果將食物浪費所涉及的社會、環(huán)境和經(jīng)濟影響包含在內，那么全球每年食物浪費所造成的損失高達2.6萬億美元。

餐飲業(yè)所造成的食物浪費量占全球食物浪費量的14%。美國農業(yè)部的一項報告表明，在美國，每年約有31%-40%的食物被浪費，造成的損失約為1600億美元。最近的一項研究表明，在眾多類別的能夠提供餐飲、住宿或娛樂的服務提供商中，餐廳浪費的食物最多。例如，在英國，餐廳所浪費的食物占整個餐飲業(yè)的22%。

從以上數(shù)據(jù)不難看出，餐廳是食物浪費的一個主要“貢獻者”。與食物浪費形成鮮明對比的是，全球仍約有8.2億人因缺乏食物而在挨餓，平均來看，每9個人中就有1個人在挨餓。更為嚴重的是，全球每年約有900萬人死于饑餓。如果世界上大多數(shù)的餐廳轉型為生態(tài)友好型餐廳，如果消費者都有不浪費食物的習慣，那么全球每年將節(jié)約大量糧食，這些糧食如果捐給那些挨餓者，或許能拯救數(shù)百萬人的生命。

3.對餐廳自身的益處。在不少人看來，經(jīng)營生態(tài)友好型餐廳是在浪費金錢、時間和精力。其實不然，生態(tài)友好型餐廳對經(jīng)營者來說至少具有以下四方面的益處。

一是節(jié)約成本。一項研究通過分析12個國家114家餐廳的財務狀況，發(fā)現(xiàn)在減少浪費方面每投入1美元，就能省下7美元的成本。餐廳所節(jié)省成本的多少，取決于所實施的可持續(xù)措施的多少以及類型。例如，如果將餐廳里所有的電器都更新為綠色節(jié)能電器，將節(jié)省不少能源成本。

二是消費者愿意為環(huán)保產品支付溢價。國外諸多研究均已證實，消費者愿意為環(huán)保產品或可持續(xù)產品支付溢價。例如，亞洲漿紙業(yè)公司發(fā)現(xiàn)，消費者愿意為可持續(xù)包裝支付溢價。尼爾森公司發(fā)現(xiàn)，如果產品是有機的，并且是由具有環(huán)保意識的公司生產的，那么消費者愿意為有機產品支付溢價。美國普渡大學2014年的一項研究表明，2/3的受訪消費者希望與食品相關的企業(yè)采用可持續(xù)包裝，他們還愿意支付更多的費用以支持環(huán)保餐廳的發(fā)展。餐廳可持續(xù)發(fā)展研究專家菲利普·道斯（Phillip Daus）和戴夫·克萊門特（Dave Clement）的合著成果表明：可持續(xù)發(fā)展是“Z世代”食客日益關注的一個趨勢；食物浪費和外賣包裝是他們最為關心的問題之一；他們愿意在可持續(xù)餐廳為綠色餐飲支付約20%的溢價。

三是提升品牌聲譽和品牌效益。經(jīng)營一家生態(tài)友好型餐廳，不僅有助于餐廳同具有生態(tài)環(huán)保意識的消費者建立聯(lián)系，還易于讓他們對餐廳的做法和品牌產生好感。隨著餐廳良好聲譽的不斷提升，會有更多的消費者自愿到餐廳就餐，并可能將其推薦給他人。如此一來，餐廳會不斷獲得免費的口碑營銷，品牌的影響力和知名度會越來越大。

四是提高銷售額和利潤。上述三方面的益處綜合在一起，最終將會給餐廳帶來更多的銷售額和利潤。

如何構建生態(tài)友好型餐廳

構建生態(tài)友好型餐廳的措施頗多，但是最主要的措施有以下六條：

1.盡力減少食物浪費。學者大衛(wèi)·布盧姆（David Blum）于2020年發(fā)表的一項成果指出，食物浪費是餐飲業(yè)在實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展方面面臨的最大挑戰(zhàn)。因此，盡力減少食物浪費是提高餐廳可持續(xù)發(fā)展能力的最簡單和最有效的方法。以下是減少食物浪費的具體方法：

一是擁抱零浪費烹飪。鼓勵員工在實踐中探索出可以最大程度避免食材或食物浪費的好方法。例如，為了避免胡蘿卜葉的浪費，可以嘗試將其作為菜肴的點綴物。

二是及時掌握食物浪費情況。采用食物浪費盤點系統(tǒng)，及時收集和了解有關食物浪費的數(shù)量、時間、地點等信息，然后依據(jù)這些信息科學地減少分量、優(yōu)化菜單、提供替代品。

三是預測食材需求量。預測食材需求量的最有效方法是評估POS收銀機系統(tǒng)中的歷史數(shù)據(jù)，梳理出特定時間段內顧客數(shù)量的變化趨勢。此外，盡可能建議顧客在線預訂食物，以便及時掌握預訂系統(tǒng)中的信息，進而較為準確地預測食材需求量，更好地預防食材浪費。

四是優(yōu)化庫存管理，避免過量訂購易腐食材。基于科學而有效的庫存管理，餐廳可以更好地擬定食材訂單，避免過量訂購容易變質的食材。如果不確定餐廳的庫存管理是否科學、高效，可以先計算出餐廳的存貨周轉率。一般而言，存貨周轉率越高，存貨周轉得越快?；诖尕浿苻D率便可以做出明智的決策，進而實現(xiàn)食材利用的最大化和食材浪費的最小化。

2.推廣可回收或可重復使用的用品。餐廳的可持續(xù)發(fā)展不僅與食物有關，還與食物的容器或包裝有關，推廣可回收或可重復使用的容器或包裝是生態(tài)友好型餐廳減少物資浪費和踐行環(huán)保理念的重要一步。

一是用可重復使用的用品替代一次性用品?？芍貜褪褂玫挠闷吠ǔＳ刹Ａ?、金屬等耐用材料制成，在餐廳中為顧客提供可重復使用的容器來盛放食物，是引導顧客參與可持續(xù)實踐的好機會。此外，可以嘗試為自帶飯盒等容器的顧客提供折扣、積分以及其他形式的獎勵，鼓勵他們踐行可持續(xù)發(fā)展理念。

二是推廣可回收或可生物降解的環(huán)保用品。限制使用聚苯乙烯泡沫塑料容器以及塑料袋、塑料吸管、塑料餐具、塑料攪拌棒等塑料用品。尤其是在外賣服務中，盡量減少各種包裝材料的用量，限制使用塑料餐具和包裝，盡量使用100%可回收或可生物降解的環(huán)保餐具和包裝。

3.制定生態(tài)友好型菜單。生態(tài)友好型菜單主要是指菜單上每一道菜的食材在生產和加工過程中均需符合生態(tài)學原理、可持續(xù)利用原則和生態(tài)道德理念，且每一種食材均是無污染、可循環(huán)的優(yōu)質產品。在制定生態(tài)友好型菜單時，餐廳可以按下面的要求做：

一是增加菜單上的素食選擇，減少肉食選擇。如今，越來越多的消費者具有強烈的健康飲食意識和生態(tài)意識，他們頗為在乎食物的來源，尤其是食材的生產是否合乎道德，動物是否遭受過痛苦或傷害。在此背景下，素食主義應運而生。此外，就碳排放而言，植物性食物所涉及的碳排放量要比動物性食物低得多。在美國，肉類生產所引起的碳排放量占農業(yè)碳排放總量的約60%。平均來看，家禽、海鮮的碳排放量比牛肉、豬肉、羊肉低得多，其中牛肉的碳排放量最高。因此，減少菜單上的動物性食物、增加植物性食物，有助于減少碳足跡，保護生態(tài)環(huán)境。

二是采購當?shù)厣a的應季食材。從當?shù)鼐哂械赖潞蜕鷳B(tài)意識的供應商處采購天然、有機、應季的當?shù)厥巢?，不僅可以縮減食材的運輸距離，節(jié)省運輸成本，減少運輸業(yè)的碳排放及其對生態(tài)環(huán)境的負面影響，還可以獲得更新鮮、更美味的食材，降低食材變質的幾率。此外，事實已經(jīng)證明，相較于借助化學品來儲存的加工食品，應季食品的味道更好，因而生態(tài)友好型餐廳要把菜單交給四季，隨著季節(jié)的變化，圍繞應季食材制定菜單。如果餐廳也提供肉類食物，建議從當?shù)乜沙掷m(xù)畜牧場采購有機肉類，并與其建立長期合作關系。比如，位于美國舊金山市的“格林斯”（Greens）餐廳將購買當?shù)厥巢淖鳛槠淇沙掷m(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的核心，該餐廳的行政總廚凱蒂·賴徹（Katie Reicher）認為，采購當?shù)厥巢?，不僅能以最低的價格買到最新鮮、味道最好的食材，還能造福于當?shù)厣缛?，支持當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。

4.降低能源消耗。餐廳通常在照明、冷藏、散熱、運輸?shù)确矫嫦拇罅磕茉?，要想降低能源消耗，可以從以下五方面著手?/p>

一是使用環(huán)保節(jié)能電器。購買洗碗機、冰箱、冰柜等高能耗廚房電器時，建議購買獲得國家權威機構認證的環(huán)保節(jié)能電器；建議用LED燈取代傳統(tǒng)燈；在照明設備上安裝傳感器，可以自動關閉無人區(qū)域里的燈。二是定期檢查和維修冰箱等大件電器，及時解決任何因電器故障而產生的能量泄漏問題。三是采用節(jié)能絕緣材料，以減少電器處于加熱或制冷狀態(tài)時的耗電量。四是采用可再生能源，嘗試將太陽能、風能、水能等可再生能源作為餐廳能源的主要來源。例如，位于美國紐約市的“菲爾茲好雞”（Fields Good Chicken）餐廳是一家綠色餐廳，其所使用的電能都來自風能。五是采用環(huán)保節(jié)能車輛。大型餐廳通常有若干輛用于運輸食材的車，使用混合動力汽車尤其是新能源純電動汽車有助于降低能源消耗，減少碳排放。

5.實施堆肥計劃。實施堆肥計劃對于餐廳的可持續(xù)發(fā)展而言具有重要的現(xiàn)實意義，該計劃的實施步驟如下：

首先，餐廳需要確定一個可以進行堆肥的區(qū)域，并提供合適的垃圾桶等容器，用于收集瓜子皮、豆渣、咖啡渣、蔬菜葉、果皮等可堆肥的有機物料。建議餐廳在開放式廚房附近設立一個堆肥站，以便及時收集和處理可堆肥物料。其次，餐廳就如何分類餐廳垃圾以及如何進行堆肥對員工進行科學指導和培訓，避免將塑料、金屬、廢棄的化學品等不可堆肥物料投入堆肥機中。最后，餐廳可以與當?shù)叵嚓P企業(yè)展開合作，由他們定期回收和再利用可堆肥物料。

6.創(chuàng)建自己的菜園。如果餐廳附近有屬于自己的菜園，就可以便捷地采用新鮮的香草或蔬菜來制作沙拉菜等菜肴，既新鮮又節(jié)約成本。比如，位于美國芝加哥市的一家米其林星級餐廳“泰珀瑞斯”（Temporis）就依靠其自己的水培花園來獲取新鮮的香草或蔬菜。雖然種植大多數(shù)的蔬菜較為困難，但可以先嘗試種植香草、芽菜等可用于制作多種菜品的蔬菜。

世界上著名的生態(tài)友好型餐廳

如今，許多國家越來越重視餐飲業(yè)的綠色發(fā)展或可持續(xù)發(fā)展，隨之而來的是越來越多以綠色發(fā)展著稱的“生態(tài)友好型餐廳”面世。為了順應餐飲業(yè)綠色發(fā)展的趨勢，法國米其林公司在發(fā)布法國2020年《米其林指南》時，首次推出“米其林綠星”獎項，主要授予那些在踐行綠色環(huán)保理念、改善人與環(huán)境的關系、發(fā)展可持續(xù)餐飲方面起到榜樣示范作用的餐廳。下面介紹世界上頗為典型的十家“生態(tài)友好型餐廳”。

1971年，27歲的愛麗絲·沃特斯（Alice Waters）女士創(chuàng)立“潘尼斯之家”（Chez Panisse）。這家位于美國加利福尼亞州伯克利市的餐廳是踐行從“從農場到餐桌”理念的先驅之一，被譽為“有機食品和當?shù)厥澄锏氖サ睢薄?0多年來，該餐廳始終堅持可持續(xù)發(fā)展理念，通常只供應用當?shù)貞臼巢闹瞥傻氖澄铮€與一家有機農場展開長期合作。

位于美國紐約州波坎蒂科山的“石谷倉藍山”（Blue Hill at Stone Barns）餐廳同“潘尼斯之家”一樣堅持踐行“從農場到餐桌”的理念?！笆葌}藍山”頗具鄉(xiāng)村風格，被譽為“可持續(xù)餐飲的圣殿”。該餐廳通常只使用當?shù)貞臼巢?，還確保任何剩余的食物都不會被浪費，而是用來喂養(yǎng)農場動物或制作堆肥。

位于美國加利福尼亞州海濱小城威尼斯的“古加斯塔”（Gjusta）是一家面包店和熟食店，通常只采用可持續(xù)且合乎道德的原料，比如，只使用草喂養(yǎng)的且不含激素的肉類，只從可持續(xù)漁場采購水產。

位于英國首都倫敦的“希洛”（Silo）是一家十分尊重生態(tài)環(huán)境的餐廳，致力于食物零浪費，通常只使用當?shù)赜袡C食材，采用可重復使用的包裝。此外，該餐廳堅持將剩余的有機廢料做成堆肥，還會用回收材料制作家具。

位于英國切斯特市的“赫法”（Hypha）是一家通過采用發(fā)酵技術來減少食物浪費的素食餐廳，還會依據(jù)當?shù)剞r場供應的時令產品適時更新菜單，強調食物上的創(chuàng)意可以幫助任何人享受植物性食物。

位于挪威首都奧斯陸的“瑪愛摩”（Maaemo）是北歐最早的米其林三星餐廳，Maaemo在挪威古語言中的意思是“大地之母”。該餐廳采用當?shù)厥巢?，依賴可再生能源，試圖最大限度地減少食物浪費，它們還制定了一個全面的關于有機廢物回收利用的計劃。

位于挪威奧斯陸的“萊斯特”（Rest）餐廳因堅持使用不完美的農產品以及其他原本會被丟棄的食材，而獲得“米其林綠星”稱號。

位于法國首都巴黎的“格樂蒂餐廳”（La Table de Colette）依據(jù)當?shù)貢r令食材來擬定菜單，踐行食物零浪費理念。該餐廳利用“有益于氣候”（“Bon pour le climate”）這款應用程序來選擇碳排放較少的食材。此外，該餐廳還堅持使用可再生能源和植樹造林，以踐行其減少碳排放的承諾。

位于芬蘭首都赫爾辛基的“諾拉”（Nolla）是北歐最早的零浪費餐廳。該餐廳致力于一系列的可持續(xù)實踐，主要包括：再利用食物殘渣；采用當?shù)厥巢?，以最大限度地減少食物里程及其碳足跡；確保菜單上的每一道菜都有存在意義；任何有機廢棄物都會在餐廳內部的堆肥機中變?yōu)槎逊?，該餐廳的食材供應商回收并利用這些堆肥種植有機食材。

位于德國首都柏林的“迪維茨杰蕾”（Die Vetzgerei）因供應美味的有機素食而聞名。迪維茨杰蕾餐廳用有機的面筋、豆腐和蔬菜等原料制作素食香腸和餡餅，這些植物性美食頗受人們的喜愛。

隨著生態(tài)環(huán)保建設的不斷推進，尤其是消費者綠色意識和健康意識的不斷提升，生態(tài)餐飲的時代已經(jīng)到來。推動餐廳向“生態(tài)友好”方向轉型，不僅對消費者和經(jīng)營者有益，更對地球家園有益，尤其有助于減少食物浪費、減少碳排放、節(jié)約自然資源。當你打算經(jīng)營或轉型成為一家生態(tài)友好型餐廳時，建議先從小處做起，例如將餐廳里的照明燈換成環(huán)保節(jié)能燈、使用當?shù)厣a的食材等。

雖然萬事開頭難，但只要開始，就有成功的希望。讓我們一起行動，為造福人類和保護地球貢獻自己的力量。