東北的冬季除了雪，還有熱乎的東北菜

劉亦宸

在東北地區(qū)，經(jīng)常可以看到一些餐館或店鋪使用“笨雞、笨鴨、笨鵝、笨豬肉”等字樣作為招牌。這里的“笨”并不是指動(dòng)物的智力，而是指那些天然的、沒有接觸飼料的禽類和畜類，它們被糧食喂養(yǎng)長大，符合天然生長方式。

而“笨”類食品是指采用土法飼養(yǎng)，沒有使用激素飼料的禽類和畜類產(chǎn)品。這些食品是在自然環(huán)境下生長、傳統(tǒng)制作的，不依賴大量添加劑，追求健康、綠色的理念，符合人們對(duì)健康、安全和綠色食品的需求，口感與普通批量化生產(chǎn)的食品有很大差別。其中，黑龍江的綠色食品原料生產(chǎn)基地面積排名全國第一，占全國綠色食品基地面積的39%，齊齊哈爾市更是在2002年獲得“綠色食品之都”稱號(hào)。那么，東北為何產(chǎn)出如此多的綠色食品？東北菜除了食材綠色、安全，還有哪些特點(diǎn)？東北的特色綠色美食又有哪些呢？

土地廣袤、資源豐富

東北人的食材源自天地間

追溯東北食材的歷史我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，早在夏商周時(shí)期，遼西地區(qū)的農(nóng)牧業(yè)就已經(jīng)比較發(fā)達(dá)了，尤其是夏家店下層文化居民以農(nóng)業(yè)為主，并兼營畜牧漁獵。豐下遺址出土了大量的炭化谷物，經(jīng)鑒定有粟、稷兩種。此外，遼西地區(qū)的畜類飼養(yǎng)很發(fā)達(dá)，地下考古發(fā)掘也證實(shí)了各種家畜飼養(yǎng)的存在，如赤峰蜘蛛山出土的動(dòng)物骨骼中，有豬、牛、馬、羊、狗等物種，尤其以豬、牛、馬為多。松花江中游的一些遺址中也大多有羊、豬、牛骨的存在，中部和南部的一些地區(qū)還有用豬或羊、馬、牛骨列葬的習(xí)俗。總之，畜牧業(yè)和家畜飼養(yǎng)不僅在東北的西部地區(qū)較為發(fā)達(dá)，在其他各地區(qū)經(jīng)濟(jì)中也都占有一定比重。

金朝初期，阿骨打與各部落首領(lǐng)之間的宴會(huì)生動(dòng)地展示了當(dāng)時(shí)東北地區(qū)的食物資源和人們的生活方式。宴會(huì)上的食物多樣而豐富，春季收獲的稗子被當(dāng)作主食，人們將一碗稗子飯放在炕上，與腌漬的芥韭、野蒜、長瓜蔬菜一起端上來。餐桌上供應(yīng)的食物包括各種肉類，如豬肉、羊肉、雞肉、鹿肉、兔肉、狼肉、麂肉、獐肉、狐肉、牛肉、驢肉、犬肉、馬肉、鵝肉、雁肉、魚肉、鴨肉等。這些肉類可以燔烤、烹調(diào)或生食，并以芥韭和蒜汁作為蘸料。每個(gè)人都配有刀具，將肉切碎并搭配裨子飯一起食用。宴會(huì)上的飲品是清淡的薄酒，通過傳杯方式共享冷飲。

1692年，沙皇彼得派遣了一支使團(tuán)前往中國，該使團(tuán)于1692年3月3日從莫斯科出發(fā)，7月下旬順額爾古納河進(jìn)入中國東北境內(nèi)，11月3日抵達(dá)北京，并于1694年2月19日從北京返回，次年2月回到莫斯科。整個(gè)使團(tuán)的行程歷時(shí)超過2年，其中大約有半年多的時(shí)間都在中國東北地區(qū)的曠野上穿行，使團(tuán)成員所留下的記載被后世學(xué)者稱為“俄中關(guān)系史的珍貴文獻(xiàn)”和“世界地理文獻(xiàn)的經(jīng)典作品”。記載中，使團(tuán)成員詳細(xì)描述了他們?cè)谥袊鴸|北地區(qū)所見到的豐富食物資源，除了有大量的魚類，還有豐富的野生動(dòng)物資源，包括駝鹿、鹿、狍子、兔等，野雞、山鶉、天鵝、野鵝、野鴨、鶴等飛禽的價(jià)格比牛肉還便宜。

直到20世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū)基本上還過著“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”的生活。彼時(shí)，東北大部分地區(qū)基本上仍然是簡樸的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)社會(huì)，大多靠著農(nóng)耕和家禽養(yǎng)殖來獲取食物，以糧食和畜禽肉類為主食。

東北地區(qū)擁有廣袤的農(nóng)田和豐富的資源，人們可以種植各種谷物、蔬菜和水果，它們能夠提供豐富的碳水化合物和營養(yǎng)來源。

在谷物方面，東北地區(qū)種植了多種谷物，如大米、小麥、玉米、糯米、高粱、稻谷、大麥等，這些谷物都是重要的糧食作物，提供了人體所需的碳水化合物和能量。它們可以被加工成各種食品，如米飯、面條、饅頭、粥等，豐富了人們的飲食選擇。大豆也是東北地區(qū)重要的食用植物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。它可以加工成各種豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆皮等，為人們提供了豐富的蛋白質(zhì)來源。

在蔬菜方面，東北地區(qū)有各種豆類、豌豆、蠶豆、菜豆、葵花、大蔥、大蒜、油菜、芹菜、蘿卜、黃瓜、茄子等。這些蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，為人們提供了豐富的營養(yǎng)。此外，東北地區(qū)還有豐富的野蔬和野菌資源，如野菜、蘑菇等，它們不僅增添了口味選擇，還提供了更多的營養(yǎng)。

同時(shí)，東北地區(qū)豐富的資源也方便了人們養(yǎng)殖各類家禽和畜牧動(dòng)物。在東北，為了保證食材的品質(zhì)和口感，農(nóng)戶普遍采用自然飼養(yǎng)方式，不使用激素飼料。

比如在農(nóng)村地區(qū)，人們常常養(yǎng)殖自然散養(yǎng)的土雞，這些被稱為“小笨雞”“溜達(dá)雞”的土雞可以自由地在院子里活動(dòng)，食用玉米和小蟲等自然食物。類似的飼養(yǎng)方式也適用于“笨豬”，它們食用天然綠色的地瓜、土豆，以及玉米等食物。這種飼養(yǎng)方式注重食物的自然和原始性，也反映了東北地區(qū)人們對(duì)食物的尊重和對(duì)自然的關(guān)注。而這樣生長出來的禽類和畜類自然也肉質(zhì)鮮美、口感獨(dú)特，頗受食客們的喜愛。

東北地區(qū)從古代到近代的歷史記載和考古發(fā)現(xiàn)都表明，這個(gè)地區(qū)自古就擁有著豐富多樣的自然食物資源，為東北地區(qū)的飲食文化和菜品形成提供了基礎(chǔ)。

多民族飲食互相交融

生理和心理需求共同造就東北菜

現(xiàn)在的“東北菜”（又稱“關(guān)東菜”）是在20世紀(jì)70年代開始流行的。改革開放后，中國餐飲業(yè)和文化市場快速發(fā)展，各地的菜品文化開始得到推廣和發(fā)展。相比其他地區(qū)的菜肴文化，東北菜在這個(gè)時(shí)期相對(duì)較為保守，不太張揚(yáng)，仍然保留一些傳統(tǒng)的飲食特色，并且在適應(yīng)社會(huì)變化的同時(shí)不斷發(fā)展壯大。

在發(fā)達(dá)的農(nóng)牧業(yè)和豐富資源帶來的食材豐富的基礎(chǔ)上，東北菜菜系的形成和發(fā)展與東北地區(qū)的自然環(huán)境、氣候和民族文化緊密相關(guān)，同時(shí)還融入了其他地方的烹飪技巧和風(fēng)味，形成了獨(dú)具特色的風(fēng)味菜肴。

東北地區(qū)是多個(gè)古老民族的發(fā)源地，其中包括鮮卑、女真、蒙古等，東北菜便融入了多民族的特色。如東北的滿族火鍋以及酸菜白肉就是滿族的飲食特色，因?yàn)闈M族喜歡吃豬肉，祭祀也會(huì)用到豬肉。

1850-1940年，大量外來族群如蘇聯(lián)人、德國人、波蘭人、猶太人以及日本人、朝鮮人等涌入東北地區(qū)，他們帶著各自民族的文化和飲食習(xí)慣，與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食相互融合，使東北菜又逐漸形成了東西方文化交融的特色。

另外，由于氣候寒冷，冬季漫長，人們?cè)诘蜏丨h(huán)境下需要消耗更多的能量來保持體溫，因此傾向于食用高熱量、高能量的食物，如肉類和淀粉類食物。這些食物能夠提供足夠的能量來應(yīng)對(duì)寒冷的氣候，滿足人們的生理需求。

除了生理需求，對(duì)食物的熱愛和對(duì)家庭團(tuán)聚的重視等心理需求也推動(dòng)了東北菜的獨(dú)特發(fā)展。東北人非常重視食材的品質(zhì)和用料的豐盈，認(rèn)為用高品質(zhì)的食材來宴請(qǐng)客人是一種對(duì)客人的尊重。同時(shí)，采用大盤子、大盆子的形式上菜，更能夠展現(xiàn)出東北人豪爽、大方的性格特點(diǎn)。菜肴豐盛多樣、口味濃郁，才能更好地滿足東北人豐富的飲食需求和對(duì)家庭團(tuán)聚的溫馨表達(dá)。東北人通過飲食的方式，展示了他們對(duì)親情和團(tuán)圓的重視，也讓東北菜成為東北地區(qū)濃厚的文化符號(hào)。

下面我們來看看東北菜里的代表性菜品吧！

東北殺豬菜是每年臘月東北人都要享用的傳統(tǒng)菜肴，選用散養(yǎng)的豬，一般放在大鐵鍋中燉，足夠多人享用。其中，五花肉燉酸菜是一道經(jīng)典的東北菜，口感醇厚，令人難以忘懷。

血腸是東北地區(qū)的傳統(tǒng)食品之一，它的制作過程講究技巧，只有成熟的手藝人才能制作出口感極佳、鮮嫩絲滑的血腸。在宰殺豬的過程中，豬的血被接在裝有鹽的大盆中，并不斷地?cái)嚢枰苑乐鼓獭ｋS后，將剁碎的豬油和調(diào)料拌入血液中，然后將混合物灌入腸衣內(nèi)，捆扎緊實(shí)后放入鍋中煮制，最終制成血腸。成品的血腸可以根據(jù)需求切成段，通常在食用前會(huì)蘸上蒜醬或者作為酸菜血腸等料理的組成部分。血腸的口感鮮嫩絲滑，豐富滋潤，給人們帶來美味和滿足的食物體驗(yàn)。

在東北地區(qū)還有一道傳統(tǒng)菜肴叫“榛蘑燉小笨雞”。這道菜是將一整只小雞與上好的榛蘑、土豆一起燉制而成，味道非常美味。榛蘑是東北地區(qū)特有的一種山珍，也是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一，主要分布在山區(qū)林區(qū)，因?yàn)楦缓S富的氨基酸，所以味道異常鮮美，常常食用可以提高免疫力。這道菜的特點(diǎn)在于小笨雞皮薄、肉質(zhì)緊實(shí)，肉汁和醬汁融合在一起非常美味；土豆則吸收了雞肉和醬湯的味道，帶著咸香的口感；榛蘑的香味也完全滲入湯中，把湯汁澆在米飯上，那種滋味讓人難忘。

除了以上三種，東北菜還有很多被其他地區(qū)的人們所熟知的美食，比如大碴子飯、玉米餅子、熗土豆絲、東北大拉皮、醬大骨頭、家常燉魚、鐵鍋燉大鵝、涼拌豬耳朵等，這些菜沒有高端的烹飪手法，卻能征服大江南北的人們。

在這個(gè)冬天，天寒地凍的東北因?yàn)楣枮I冰雕、長白山溫泉、亞布力滑雪場而成了旅游熱門目的地。如果你春節(jié)假期去東北旅游的話，不妨去嘗試一下東北菜吧，好好享受一下其中獨(dú)特的美味和文化魅力。