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      傳統(tǒng)滋補(bǔ)品概述(二)

      2024-03-15 07:17:26琚萌萌林小仙王東亮
      中國(guó)食品 2024年4期
      關(guān)鍵詞:干貝魚(yú)子性平

      琚萌萌 林小仙 王東亮

      “山珍海味”是我國(guó)飲食業(yè)對(duì)珍貴的烹飪?cè)霞捌渲破返慕y(tǒng)一稱(chēng)謂,在歷朝歷代包含不同的內(nèi)容,早在周朝時(shí)就有“珍用八物”的說(shuō)法,明清以后,海味逐漸列入佳肴,于是人們將天上飛的、地下跑的、水中游的、土里長(zhǎng)的珍禽走獸歸類(lèi)為山八珍、海八珍、禽八珍和草八珍。業(yè)界對(duì)于海八珍的說(shuō)法不太一致,本文就認(rèn)可度普遍較高的八種名貴海產(chǎn)品進(jìn)行概述,分別為:燕窩、海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)子。

      燕窩

      燕窩是雨燕科的金絲燕在繁殖季節(jié)用唾液及其絨羽筑成的窩巢,經(jīng)過(guò)采摘、清潔和烹飪之后,成為珍饈美味和滋補(bǔ)佳品。燕窩的食用歷史悠久且具有較高的滋補(bǔ)價(jià)值,自古以來(lái)便被視為珍貴補(bǔ)品和烹飪?cè)稀?/p>

      燕窩甘、淡、平,歸肺、胃、腎經(jīng),具有滋陰潤(rùn)肺、化痰止嗽、健脾開(kāi)胃、入腎滋水的功效。關(guān)于燕窩食性的最早記錄,見(jiàn)于元代百歲養(yǎng)生學(xué)家賈銘所著的《飲食須知》一書(shū),對(duì)三百余種食物的性味、相忌、相宜等進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明,也記載了燕窩“味甘、性平”的滋補(bǔ)特點(diǎn)。燕窩的藥用療效在清代時(shí)有了更詳盡的記錄。張璐的《本經(jīng)逢原》中記載:“燕窩,甘平無(wú)毒,能金水相生,腎氣上滋于肺,而胃氣亦得以安,食品中之最馴良者。”趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》記載:“燕窩大養(yǎng)肺陰,化痰止嗽,補(bǔ)而能清,為調(diào)理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者,用此者可治之。”汪紱的《醫(yī)林纂要·藥性》記載:“甘能和脾,養(yǎng)肺,緩肝;咸能補(bǔ)心,活血,瀉腎,除熱?!?/p>

      燕窩的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、唾液酸、維生素和無(wú)機(jī)元素等。過(guò)往人們對(duì)燕窩的認(rèn)知多關(guān)注于其中的唾液酸,但現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)才是燕窩最核心的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使燕窩在美容養(yǎng)顏、免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)子代智力發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)吸收、調(diào)節(jié)腸道菌群等方面都發(fā)揮著重要作用。

      燕窩雖為“食品中之最馴良者”,但最好避免和酸性食物以及茶、咖啡一同食用。發(fā)燒期間,人體的代謝功能可能處于紊亂狀態(tài),也會(huì)影響對(duì)燕窩營(yíng)養(yǎng)的吸收。

      海參

      海參隸屬于棘皮動(dòng)物,全球現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約1200種,其中約有20種可以食用。海參以海底藻類(lèi)和浮游生物為食,全身長(zhǎng)滿(mǎn)肉刺,廣布于世界各海洋中,我國(guó)南海沿岸較多。

      海參味甘、咸,性溫,歸心、脾、肺、腎經(jīng),具有補(bǔ)腎益精、滋陰養(yǎng)血的功效,適用于因久病體衰、經(jīng)血虧虛、肝腎不足、心肺氣虛所引起的腰膝酸軟、頭暈耳鳴、消瘦無(wú)力、心悸氣喘、畏寒肢冷、小便頻頻、腸燥便艱等癥狀?!峨S息居飲食譜》中記載,海參可“滋陰、補(bǔ)血、健陽(yáng)、潤(rùn)燥、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)。凡產(chǎn)后、病后衰老弱孱,宜同火腿或豬羊肉煨食之?!薄妒澄镆思伞费云涔π椤把a(bǔ)腎經(jīng),益精髓,消痰涎,攝小便,壯陽(yáng)療瘺,殺瘡蟲(chóng)”。從成分來(lái)看,海參含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還有獨(dú)特的多肽、多糖、皂苷等活性物質(zhì),具有抗凝血、抗氧化、抗血栓、抗腫瘤和治療傷口愈合等多種功能。

      需要注意的是,海參要注意用量,特別對(duì)于體質(zhì)虛弱的人來(lái)說(shuō),食用時(shí)每天最好不要超過(guò)一只,否則容易引起上火,腎功能差者更不可貪多。此外,海參不宜與含鞣酸水果同食,比如葡萄、柿子、石榴、山楂等,以防其中的鞣酸導(dǎo)致蛋白凝固,影響消化吸收,引起腹部不適。

      魚(yú)翅

      魚(yú)翅取自于鯊魚(yú)的鰭,是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨,提取量通常只占鯊魚(yú)體重的5%左右,稀有且難得,因而名貴。鯊魚(yú)的鰭骨形似粉絲,但咬起來(lái)比粉絲更脆、口感更好。李時(shí)珍的《本草綱目》稱(chēng)鯊魚(yú)“腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。到清代時(shí),魚(yú)翅已經(jīng)成了南北方盛大筵席必備的最名貴的佳肴,有“無(wú)翅不成席”之說(shuō)。

      魚(yú)翅味甘咸、性平,入脾胃經(jīng),有健胃益脾、補(bǔ)五臟之功效,對(duì)脾氣虛弱、長(zhǎng)腰力、消瘡毒、消痰有效。但從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看,魚(yú)翅雖含97%左右的蛋白質(zhì),但缺色氨酸,屬不完全蛋白質(zhì),除具有特殊咀嚼快感外,并不含有任何人體易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng),所以吃魚(yú)翅僅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。

      現(xiàn)如今,市場(chǎng)上出售魚(yú)翅的安全性也無(wú)法保證,因?yàn)楹芏圊忯~(yú)生活的海域已經(jīng)受到了污染,導(dǎo)致魚(yú)翅中富集多種有害的微量元素,特別是水銀和重金屬含量超標(biāo)。與此同時(shí),現(xiàn)代捕魚(yú)技術(shù)的發(fā)展也給鯊魚(yú)的生存帶來(lái)了滅頂之災(zāi)。所以,無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)還是環(huán)保的角度,都不提倡食用魚(yú)翅。

      鮑魚(yú)

      鮑魚(yú)不是魚(yú),而是一種貝類(lèi),古時(shí)稱(chēng)為明目魚(yú)、鏡目魚(yú)等。鮑魚(yú)的殼似耳朵狀,殼內(nèi)部有珍珠光澤,腹足很發(fā)達(dá),是主要可食部分。鮑魚(yú)生活在10米左右的海區(qū),喜歡在水流急、海藻叢生的巖礁底爬行。全世界大約有一百多種鮑魚(yú),從熱帶到寒帶都有分布。

      鮑殼即為中藥石決明,性平,味咸,入肝肺二經(jīng),功能是平肝潛陽(yáng)、除熱明目、通淋。《海藥本草》記載,石決明“療肝肺風(fēng)熱,青盲內(nèi)障”;《山堂肆考羽集》中寫(xiě)道:“能冶目,故曰決明”?,F(xiàn)代中藥處方中仍多用鮑魚(yú)殼,是治療高血壓、頭暈、坐骨神經(jīng)痛、外傷出血和各種眼病的良藥。

      鮑魚(yú)肉味甘咸,性平,入肝經(jīng),具有滋陰補(bǔ)腎、平肝明目、調(diào)經(jīng)、息風(fēng)、清熱、潤(rùn)燥、利腸等功效。據(jù)《醫(yī)林纂要》記載,吃鮑魚(yú)可“補(bǔ)心緩肝,滋陰明目,又可治骨蒸勞熱,解妄熱,療癰疸,通五淋,治黃疽?!滨U魚(yú)含有蛋白質(zhì)和相當(dāng)豐富的脂肪、灰分、碳酸鈣、膽殼素等,還含有精氮酸、天門(mén)冬氨酸等20多種氨基酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,且肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美。

      食用鮑魚(yú)時(shí)要注意腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng);孕婦、痛風(fēng)患者、過(guò)敏體質(zhì)者不宜食用鮑魚(yú)肉,腎病患者忌多食。

      干貝

      干貝別名瑤柱、江瑤柱、馬甲柱、角帶子等,是以江跳扉貝、日月貝等幾種貝類(lèi)的閉殼肌干制而成。上好的干貝形狀完整,呈短圓柱狀,個(gè)頭均勻,肉質(zhì)帶有紋理,堅(jiān)實(shí)飽滿(mǎn),摸起來(lái)干度好、不粘手,聞起來(lái)帶有腥味的清香,嘗起來(lái)帶一點(diǎn)自然的咸味,回味鮮甜。干貝的主要種類(lèi)有兩廣干貝、石島干貝、丹東干貝、浙江干貝、長(zhǎng)山干貝等,其中以山東石島干貝為佳。

      干貝味甘咸,性平,入脾、胃、腎經(jīng),具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中的功效,能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥。從其成分來(lái)看,干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分,有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身,還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等保健功能。豐富的谷氨酸鈉使得干貝的味道極鮮,且與新鮮扇貝相比,腥味大減。

      干貝不宜進(jìn)食過(guò)多,高尿酸血癥或痛風(fēng)患者平時(shí)少食,以免引起不適癥狀或誘發(fā)疾?。焕先?、兒童及患有胃腸道疾病等人群也不宜多食,容易導(dǎo)致消化不良。

      魚(yú)肚(花膠)

      魚(yú)肚又被稱(chēng)為魚(yú)膠、花膠、魚(yú)鰾、魚(yú)泡等,是將各類(lèi)魚(yú)的新鮮魚(yú)鰾經(jīng)過(guò)清洗等預(yù)處理,再脫水制得的一種魚(yú)鰾干制品,是一種傳統(tǒng)食品和補(bǔ)品,素有“海洋人參”之譽(yù)。

      花膠味甘淡,微咸,性質(zhì)平和、偏溫,味厚滋膩,歸腎、肝與胃經(jīng),能補(bǔ)益肝腎、滋精養(yǎng)血、補(bǔ)脾止瀉、散瘀止血,主要用于治療腎精不足、腎虛失于固攝、肝虛筋膜失養(yǎng)、脾胃虛弱等,亦可用于治療吐血、咯血、尿血、婦女經(jīng)血逆行、崩漏、慢性潰瘍、痔瘡疼痛等病癥。《拔萃良方》《證治準(zhǔn)繩》均對(duì)花膠有記載,稱(chēng)其“治腎水不足,陰虛血虛之癥”,“治腎虛封藏不固,夢(mèng)遺滑泄”。

      花膠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,以高膠原蛋白、低脂肪著稱(chēng),并富含多種維生素和鈣、鋅、鐵、硒等多種礦物質(zhì)元素,具有補(bǔ)腎、補(bǔ)血、止血等營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。

      需要注意的是,女性在特殊時(shí)期,如產(chǎn)后惡露還未排凈時(shí)及經(jīng)期是不能吃花膠的;有呼吸道疾病以及胃腸道感染的情況下也不建議食用;不可與強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、辛辣的食物搭配同食。

      魚(yú)唇

      魚(yú)唇是用鯊魚(yú)或其它大型魚(yú)類(lèi)上唇部的皮或者連帶鼻、眼等部位的皮經(jīng)過(guò)處理而制成的一種干制品,以犁頭鰩上唇制成者質(zhì)量最佳。魚(yú)唇主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建、廣東一帶。

      魚(yú)唇味甘,微咸,性平,入腎經(jīng),具有益氣滋陰、補(bǔ)虛壯腰、行水化痰的功效,適宜于久病體虛或是虛勞的補(bǔ)益等。明代《本草綱目》記載,食用魚(yú)唇有“補(bǔ)虛下氣”的功用?,F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),鯊魚(yú)制品對(duì)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、干癬、紅斑性狼瘡等皆有改善效果,患有心血管疾病、癌癥、免疫性疾病的人適合食用。

      魚(yú)唇含有豐富的蛋白質(zhì),主要是膠原蛋白,還含有大量的微量元素,是一種很好的美容養(yǎng)顏食物。但需要注意適量食用,以免食用過(guò)多給腸胃增加負(fù)擔(dān),從而引起不良癥狀。此外,有痛風(fēng)、患瘡癢、濕熱體質(zhì)的人不宜食用魚(yú)唇。

      魚(yú)子

      魚(yú)子是雌魚(yú)未受精的卵子,一般可作食品,鱘魚(yú)的硬魚(yú)子是古代八珍之一,現(xiàn)用以制作魚(yú)子醬。魚(yú)類(lèi)雖有淡水和海水之分,但魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有太大不同。

      魚(yú)子性平、味甘,歸肝、脾、腎經(jīng),具有補(bǔ)脾健胃、利水消腫、安胎通乳、解毒等功效,適宜水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等人群食用。

      魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,含有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),并且含有腦磷脂一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素,也富含膽固醇,是人類(lèi)大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑,有助于提高大腦功能,促進(jìn)智力發(fā)育和骨骼生長(zhǎng),還有助于保護(hù)視力,治療眼疾、腳氣。

      不過(guò),魚(yú)子雖然很小,吃下去卻難消化,也很難燒熟透,容易導(dǎo)致消化不良,所以不建議多吃。尤其是患有癌癥、支氣管哮喘、蕁麻疹、濕疹等人群,盡量少食用魚(yú)子。

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