海洋主題在閩菜餐飲空間設(shè)計中的運用研究

摘 要：研究海洋文化所蘊含的設(shè)計美學(xué)特征，并應(yīng)用于主題餐飲空間設(shè)計中，對推廣閩菜餐飲文化、打造地域餐飲文化形象有重要的現(xiàn)實意義。通過對海洋文化的內(nèi)涵進行分析，結(jié)合對海洋主題文化符號及設(shè)計元素的梳理，從設(shè)計手法、設(shè)計要點及基本設(shè)計策略的角度出發(fā)，提出將海洋文化作為設(shè)計主題應(yīng)用在閩菜餐飲空間設(shè)計中的可能性，同時也為將地域文化與現(xiàn)代餐飲相結(jié)合的設(shè)計及創(chuàng)新提供助力。

關(guān)鍵詞：海洋文化；主題餐飲空間；空間設(shè)計

衣食住行用是人們對于生活的最基本的需求，其中“食”位列第二，在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾钥梢娨话?。餐飲空間作為大眾飲食的主要使用場地，長期以來都是餐飲文化的重要載體。

主題餐飲的主要特征是“將某種主題概念或者某種要素與飲食服務(wù)結(jié)合起來，使主題成為顧客最容易識別的空間特征，讓就餐過程成為一種全新就餐體驗的空間形式”。其發(fā)展至今，設(shè)計形式日趨成熟，設(shè)計手法也逐步完善。

海洋主題餐飲空間設(shè)計，是將海洋文化應(yīng)用至主題餐飲空間設(shè)計的一種設(shè)計手法?！昂Ｕ?，閩人之田也”，清末學(xué)者顧炎武清晰地點明了海洋對于福建人生活的重要性。由海洋衍生出的海洋文化，也深刻融入福建人的日常生活。

整體來看，海洋主題閩菜餐飲空間設(shè)計存在的價值不僅僅是它本身的實際價值，更多的是它作為精神家園的內(nèi)在價值。其作為滿足人們精神需求的物質(zhì)載體，能夠成為消費者感受海洋文化與閩菜餐飲空間設(shè)計時代性、民族性、地域性的窗口。良好的海洋主題閩菜餐飲空間可以作為經(jīng)濟文化發(fā)展的切入點之一，讓消費者在體會閩菜餐飲文化的同時，清晰感受到海洋文化的氛圍。

一、海洋文化概述

海洋文化是沿海地區(qū)地域文化的代表形式之一，它的形成與沿海居民的日常生活密切相關(guān)。曲金良在其《海洋文化概論》中是這樣闡述的，“海洋文化分為兩種，一種是從海洋自身可獲取的產(chǎn)物，另一種是海洋通過人類的轉(zhuǎn)化所得到的產(chǎn)物。人們一邊認(rèn)識海洋，一邊利用海洋，從而出現(xiàn)物質(zhì)、精神、社會、人文等方面各種具有海洋文化內(nèi)涵的產(chǎn)物”。海洋文化的影響面之寬，不僅僅包含了文學(xué)、建筑、音樂、服飾，還涉及民俗、環(huán)境設(shè)計等各個方面的內(nèi)容。同時，其也在發(fā)展過程中結(jié)合了不同地區(qū)的區(qū)域文化，形成了不同的地域特色。

二、海洋文化在餐飲空間設(shè)計中的重要價值

馬斯洛需求理論清晰地對人們的社會需求進行金字塔形式的分布定位，指出在溫飽問題被滿足之后，大眾面對的更多是精神需求的待滿足。閩菜作為福建地區(qū)的特色菜系，在旅游經(jīng)濟快速發(fā)展的今天，是福建餐飲文化的一張名片。在閩菜餐飲空間設(shè)計的過程中，融入具有地域文化特色的海洋主題，無疑可以更好地傳播福建本土文化，因此在閩菜普及的福建泉州地區(qū)，出現(xiàn)了各種探索海洋主題餐飲空間設(shè)計的基本案例。

三、海洋主題在閩菜餐飲空間設(shè)計中的應(yīng)用

（一）使用符號化元素營造主題氛圍

海洋主題本身就是由海洋文化衍生出的設(shè)計主題，在設(shè)計過程中，從文脈中汲取文化內(nèi)涵及文化傳承內(nèi)容，有利于凸顯海洋主題閩菜餐飲空間的獨特之處。對于海洋主題來說，除了大眾一眼能辨識的海洋生物外，還存在一重要分支，那便是能在飲食、服裝、勞作方式等多方面能引起當(dāng)?shù)厝饲榫w與情感共鳴的海洋文化產(chǎn)物。這代表的不只是當(dāng)?shù)厝硕嗄攴e累下來的與海洋息息相關(guān)的生活方式，更是當(dāng)?shù)厝饲楦械母街w。

將海洋主題與閩菜主題餐飲空間設(shè)計進行融合，完成海洋主題閩菜餐飲空間設(shè)計的表現(xiàn)手法，一般有三種形式。

第一種是將帶有海洋主題的具象設(shè)計元素符號直接運用在餐飲空間裝飾中。即在設(shè)計過程中，選取與海洋生物相關(guān)或者與閩菜菜品有密切聯(lián)系的海洋文化符號，將其中的一種或者多種反復(fù)使用在空間裝飾中。這種從海洋文化中直接吸納元素的設(shè)計方法能直觀形象地對空間中的海洋元素進行表達(dá)，使空間呈現(xiàn)出較為直觀的表現(xiàn)效果，對消費者能產(chǎn)生直接的視覺沖擊力。這種設(shè)計手法營造出的視覺效果，雖然能與空間主題產(chǎn)生形式上的相關(guān)感，讓消費者產(chǎn)生短暫的新鮮感，但是很難與消費者產(chǎn)生情感上的共鳴，這也是設(shè)計手法的重要缺陷所在。

第二種是簡化海洋主題相關(guān)形態(tài)及符號，形成裝飾元素對閩菜餐飲空間進行點綴。這一方法主要是在設(shè)計過程中篩選與海洋相關(guān)的物體，對其外形輪廓進行特征的歸納、總結(jié)，并對這些特征進行簡化處理，形成較為有代表性的海洋主題特色符號。在將設(shè)計素材定位在一些建筑、服飾等較為具象的設(shè)計元素的時候，一般會對當(dāng)?shù)靥赜械暮Ｑ笪幕M行脈絡(luò)梳理，選擇較為有代表性的服裝樣式、裝飾紋樣等元素，提取具有代表特征的線條符號，將其應(yīng)用在餐飲空間設(shè)計之中。

第三種常見的設(shè)計形式是對海洋主題進行元素的解構(gòu)與重組。這種設(shè)計形式一般是對海洋文化元素符號進行篩選，從中選擇有代表性的符號元素，進行元素的拆解與重組處理，形成新的設(shè)計元素形式。這種設(shè)計手法在使用過程中，為了突出表現(xiàn)設(shè)計主題，一般會對新形成的設(shè)計元素進行夸張或者變形處理，是現(xiàn)在主題餐飲空間常用的設(shè)計表現(xiàn)形式中相當(dāng)重要的一種。

以上三種設(shè)計手法，在應(yīng)用過程中，遵循層層遞進的基本原則，每一種表達(dá)方式都是將傳統(tǒng)海洋文化與現(xiàn)代表現(xiàn)手法深入融合。它們的共同特征在于，都是從海洋文化的文脈中汲取足夠的能引起當(dāng)?shù)厝饲楦泄缠Q的設(shè)計元素符號，進行加工再創(chuàng)作，并應(yīng)用于餐飲空間的設(shè)計之中?？傮w來看，將海洋文化融入閩菜餐飲空間設(shè)計，將獨特的福建地域文化符號融入空間氛圍表現(xiàn)中，以情感帶動消費者的體驗，以環(huán)境氛圍帶給消費者文化認(rèn)同感及歸屬感，可以更好地讓眾人理解并認(rèn)同海洋主題與閩菜之間的聯(lián)系。

（二）利用色彩營造主題氛圍

色彩是主題空間表現(xiàn)的重要手段之一，它能直觀而強烈地將空間的個性展示給消費者，較好的空間色彩搭配可以增加閩菜餐飲空間的可辨識度，為品牌提供更高的人氣值，也能與海洋主題餐飲空間中的符號元素相互協(xié)調(diào)，起到突出設(shè)計主題的作用。

在色彩的搭配上，目前常用的做法是從海洋或者海洋文化中提取的設(shè)計元素著手，從中提取能代表海洋特色的色卡，將色卡中的顏色根據(jù)實際設(shè)計方案的定位進行取樣，并合理應(yīng)用在閩菜餐飲空間設(shè)計中，起到點明空間的海洋主題的作用。這些色彩在空間中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在墻體、天花、地面、梁柱等硬質(zhì)界面的主題背景配色，家具軟裝的輔助配色以及局部陳設(shè)的點綴配色上。

就一般海洋主題餐飲空間設(shè)計來說，人們常常使用白色、不同飽和度的藍(lán)色營造海洋主題空間氛圍。而就閩菜餐飲空間來說，設(shè)計師常常輔以黑色為海洋主題空間的色彩表現(xiàn)，這也是更符合福建地域漁村文化的一種色彩表達(dá)方式。通過這樣的步驟和方法，對海洋主題相關(guān)的色彩進行提取、分析并加以應(yīng)用，除了可以更好地營造主題空間的氛圍感外，還能較好地保持主題空間的色彩和諧關(guān)系。

（三）利用特色軟裝營造主題空間氛圍

軟裝設(shè)計是閩菜餐飲空間氛圍感營造非常重要的一個環(huán)節(jié)。有效的特色軟裝搭配可以在已經(jīng)完成的硬質(zhì)界面設(shè)計的基礎(chǔ)上，通過自身的造型特色及色彩搭配對閩菜主題餐飲空間產(chǎn)生畫龍點睛的作用。

特色軟裝一般包含家具、飾品、燈具以及室內(nèi)造景的植物盆栽等。從細(xì)節(jié)來看，軟裝的基本造型、材質(zhì)以及色彩都是能夠較好地打造海洋主題氛圍的有效手段。軟裝造型需要與整體閩菜餐飲空間的風(fēng)格特色保持一致性，在整體造型上，可以選擇與海洋主題相關(guān)的仿生造型家具，亦可選擇與海洋主題文化符號形成的設(shè)計元素相關(guān)的家具或者陳設(shè)品，對空間氛圍進行烘托。就閩菜餐飲空間設(shè)計而言，大量的石材與新型金屬材質(zhì)是可以較好地表達(dá)漁村與海岸礁石效果的材質(zhì)，同時也會輔助以木材及其他新型材質(zhì)進行空間表現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。在色彩上，也一般會考慮色彩的飽和度及明度等色彩自身的基本屬性，使特色軟裝的色彩對整體硬質(zhì)界面的色彩產(chǎn)生輔助或者點綴表現(xiàn)的作用。

四、海洋主題在閩菜餐飲空間設(shè)計中的

設(shè)計要點與策略

（一）海洋主題閩菜餐飲空間設(shè)計要點

海洋文化作為福建省內(nèi)較為有特色的本地文化，是最能引起消費者情感共鳴的。將海洋文化融入當(dāng)?shù)亻}菜餐飲空間設(shè)計，是符合當(dāng)下人們的消費趨勢與情感需求的，能夠刺激大眾的消費欲望，促進本地海洋文化的宣傳與弘揚。在設(shè)計中，只是單純地將代表海洋的元素符號具象地表達(dá)在空間方案表現(xiàn)中，能滿足人們基本的視覺需求，但對以海洋文化中所具有的美學(xué)特征為主題，希望傳承及推廣福建地域海洋文化、打造自身品牌特色的本地閩菜餐飲品牌來講，在整體空間設(shè)計中，如何有針對性地選擇設(shè)計主題，從海洋文化的文脈中挖掘找尋屬于品牌獨有的設(shè)計創(chuàng)意點，避免出現(xiàn)設(shè)計同質(zhì)化問題，這是設(shè)計中特別要思考的內(nèi)容。

結(jié)合設(shè)計元素在空間表達(dá)中的應(yīng)用形式進行思考，綜合各方表達(dá)形式需求，海洋主題閩菜餐飲空間設(shè)計要點可以簡單歸納為在空間設(shè)計中從品牌特色出發(fā)，將海洋主題的美學(xué)特征進行完整表達(dá)?？梢圆捎靡韵略O(shè)計手法進行表現(xiàn)：第一，明確設(shè)計主題，選擇空間色彩搭配；第二，提取設(shè)計元素，靈活展現(xiàn)主題特色；第三，篩選文脈內(nèi)容，傳承傳統(tǒng)海洋文化；第四，融入自然特色，打造空間設(shè)計氛圍。

（二）海洋主題閩菜餐飲空間設(shè)計的“五感”體驗策略

“五感”空間體驗設(shè)計是近年來環(huán)境空間設(shè)計表達(dá)的新型設(shè)計理念，是基于“五感”體驗理論的一種新型設(shè)計形式。學(xué)者錢鍾書在《通感》里提到，視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺往往可以彼此打通，眼、耳、舌、鼻、身各個器官的領(lǐng)域可以不分界限，如顏色可以有溫度，聲音可以有形象，冷暖可以有重量，氣味可以鋒芒。在海洋主題的閩菜餐飲空間設(shè)計中，引入“五感”空間體驗設(shè)計，是強調(diào)在設(shè)計過程中，除了保留傳統(tǒng)設(shè)計形式中的視覺設(shè)計效果及聽覺設(shè)計效果外，還要考慮加入新型科技元素對空間氛圍進行補充表達(dá)。

從視覺角度來說，合理完成閩菜餐飲空間的造型、色彩搭配是保證消費者有良好視覺體驗的基本要求。除此之外，可以通過打造與滿足整體餐飲空間氛圍要求的光環(huán)境，來更好地營造海洋主題氛圍表現(xiàn)。在傳統(tǒng)主題餐飲空間設(shè)計過程中，多數(shù)情況下，設(shè)計手法僅僅停留在對視覺元素的使用上，以視覺元素符號營造海洋空間氛圍。這種設(shè)計手法往往僅能體現(xiàn)海洋符號及各種海洋元素對于就餐人群的視覺感官刺激，而無法較好地引起就餐人群的情感體驗。

觸覺，是人們在與某種材質(zhì)進行接觸時，通過肌膚產(chǎn)生反應(yīng)，并將該反應(yīng)傳送給腦部而產(chǎn)生的基本認(rèn)知，是五感體驗中最為靈敏的反應(yīng)感官意識，一般通過觸摸而產(chǎn)生。在海洋主題閩菜餐飲空間設(shè)計過程中，選擇有地方特色的材質(zhì)，通過材質(zhì)的肌理感，帶給人們觸覺的設(shè)計感受，有助于人們直觀、快速、細(xì)膩地對海洋相關(guān)的材質(zhì)產(chǎn)生認(rèn)知，從而對海洋主題有更清晰的感受。

在餐飲空間設(shè)計中，對于聽覺設(shè)計的設(shè)計手法由來已久，多數(shù)情況下都是通過以藍(lán)牙音響及智能多媒體播放背景音樂的形式進行體現(xiàn)，也是較為有效的空間氛圍設(shè)計手法?！拔甯小痹O(shè)計中的聽覺設(shè)計是對其他四種感官設(shè)計的補充設(shè)計，是通過聯(lián)通人們的聽覺感受，調(diào)節(jié)受眾人群就餐心境的一種設(shè)計手法。

嗅覺的設(shè)計體驗是在無形中對整體餐飲空間釋放氣味信號的一種設(shè)計形式，使人們通過對氣味的感知產(chǎn)生心理的聯(lián)想，如：當(dāng)人們嗅到略帶有濕咸的海水氣息的味道時，會不自覺地聯(lián)想到海洋和沙灘，感受到海洋帶來的空間氛圍感。這種設(shè)計表達(dá)手法，是輔助其他感官設(shè)計的一種設(shè)計手法，使人們更加深刻地體驗到身臨其境之感。

味覺的感受則需要依靠閩菜自身的菜系特色來進行體現(xiàn)，讓消費者對閩菜產(chǎn)生更直觀的認(rèn)知，是更依賴于閩菜菜品的色、香、味的一種設(shè)計手法，也是打造閩菜餐飲品牌的重點手法。

整體來看，在“五感”設(shè)計過程中，可以使用傳統(tǒng)的設(shè)計手法使消費者感知到海洋主題帶給自身的消費體驗，也可以在設(shè)計過程中加入新型技術(shù)，如在海洋主題閩菜餐飲空間中加入交互式體驗技術(shù)，為消費者打造有科技感的移步換景效果，吸引消費者的目光，使消費者產(chǎn)生新奇感，更直觀地感知到海洋主題空間氛圍，進而產(chǎn)生身在其境的聯(lián)想。

五、結(jié)語

將海洋文化融入閩菜餐飲空間設(shè)計，將獨特的福建地域文化符號融入空間氛圍表現(xiàn)中，帶動消費者的情感體驗，以環(huán)境氛圍帶給消費者文化認(rèn)同感及歸屬感，可以更好地讓眾人理解并認(rèn)同海洋主題與閩菜之間的聯(lián)系。同時，在設(shè)計過程中加入新型的科技元素及設(shè)計理念，也可以更好地使傳統(tǒng)海洋文化與現(xiàn)代審美相結(jié)合，完成更加符合現(xiàn)代人審美的海洋主題閩菜餐飲空間設(shè)計方案，打造更加鮮明的閩菜品牌餐飲文化。

參考文獻：

[1]周飛.主題餐飲空間的意境營造研究[J].設(shè)計，2017（14）：144-145.

[2]曲金良.海洋文化概論[M].青島：青島海洋大學(xué)出版社，1999.

作者簡介：

趙璐璐，碩士，閩南理工學(xué)院服裝與藝術(shù)設(shè)計學(xué)院助教。研究方向：環(huán)境設(shè)計。