飲一杯“屠蘇”，不變的年味

江媛媛

屠蘇酒，是中國古代春節(jié)時飲用的酒品，又稱歲酒。

“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符?！蓖醢彩摹对铡返莱隽斯艜r春節(jié)的兩大風俗：飲屠蘇酒和掛桃符。冬春交替時節(jié)，氣候乍暖還寒，病毒活躍甚至還會肆虐，所以古人習慣制屠蘇酒祛瘟病，門掛桃符避邪祟。而春節(jié)喝屠蘇酒的意義，其實遠遠不止這些。

春風送暖入屠蘇

除夕之夜，是家家歡聚、戶戶團圓的重大節(jié)日。此時此刻，人們會借助一席豐盛的年夜飯歡聚一堂，共敘天倫，為彼此送上祝福。既然是一年到頭最重要的一頓飯，酒自然是必不可少的?！都t樓夢》里，賈府過除夕擺的年夜飯，叫合歡宴。宴上的重頭戲，是獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果和如意糕。其中，合歡湯、吉祥果、如意糕，都是帶有吉祥寓意的特色飲饌，而這里所說的“屠蘇酒”，則是舊時過年非常流行的一種藥酒。

其實“屠蘇”原意和酒無關，而是一種常被作為亭閣裝飾花紋的闊葉草，后來又引申為房屋的代稱。相傳有住此屋的高人，在臘月發(fā)明了一種很有效的防瘟疫藥，并釀制成酒，至大年初一時取出飲用，這就是屠蘇酒。因此也有人習慣在大年初一的早上飲用屠蘇酒，是古人新年所喝的第一杯酒。并從初一到初三，連飲三日。王安石著名的“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇”，便用了這個典故。

宋以前受釀造技術限制，酒的度數(shù)不高，所以正月飲屠蘇酒，小孩子也要參與，而且還要先喝，因為新年“小者得歲”，是喜慶的事。相反“老者失歲”，年紀大的過一年少一年，要等到最后小輩們都喝過了，才嘗一口，沾沾喜氣。蘇東坡有詩：“但把窮愁博長健，不辭最后飲屠蘇”講的就是這個習俗。

古時醫(yī)療條件不高，新年的許多習慣其實都與防疫和保健有關，如著干凈的新衣、除夕大掃除、飲屠蘇等藥酒。屠蘇酒的用藥主要包括大黃、花椒、白術、肉桂等，有驅疾避疫、祈求健康等作用。鄧拓在《燕山夜話》里提到，古人飲屠蘇實際上是一場“群眾性的防疫運動”。

宋朝年夜飯的“三大件”

《東京夢華錄》記載了北宋開封府百姓吃年夜飯時的情景：“居室華燈皆燃，舉家圍坐，長者上首，男女分左右，頻舉杯觴?！蹦纤伟傩盏哪暌癸埗Y儀也差不多。至于桌上的菜肴，無論貧富，都必備屠蘇酒、春盤、馎饦這三大標準件。

屠蘇酒：喝了這一杯，來年不生病

傳說古代一位居住在“屠蘇”里的名醫(yī)，每到大年夜都會給附近人家一包草藥，讓他們用布袋縫好，投到井里。到春節(jié)時，就可以打來井水，和著酒一人喝一杯，新的一年就不會得病。

屠蘇酒的制法非常特別，需要先將藥材沉入井中，浸泡一段時間，然后取出，在酒中煮沸后服飲。所謂“絳袋盛，以十二月晦日中懸沉井中，令至泥，正月朔旦平曉出藥，至酒中煎數(shù)沸”。南宋時，這一習俗依然很興盛。陸游就在《除夜雪》中寫道：“半盞屠蘇猶未舉，燈前小草寫桃符”。

馎饦：名字很冷僻，其實是面條

三大件的第二件叫馎饦，這兩個字生僻到大多數(shù)人都沒見過，其實它就是面條。馎饦起源于南北朝時期的北方游牧民族，他們用清水和面，不加酵粉，掐成小面段，搓成“兩頭翹、中間凹”的形狀，放在菜羹里煮熟。

到了南宋時期，馎饦早已演化成了制作更精細、口感更好的手搟面。不過水，不打鹵，也不需澆頭，一把面條丟到沸騰的羹湯里，撈出即吃。宋代諺語稱“冬餛飩，年馎饦”，陸游《歲首書事》詩：“中夕祭余分馎饦?！痹诔σ?，人們用它敬奉完祖先后，再全家老小一起分食。

有意思的是，直到今天在日本山梨縣，依然保留了吃馎饦的習俗。據(jù)說早在13世紀，一名中國商人把這個食物傳去了日本。

春盤：食材堆成“金字塔”，先祭祖后上桌

“三大件”的第三件，春盤，又叫“五辛盤”，也是敬奉祖先的祭品。

《歲時廣記》中記載了南宋宮廷廚師的春盤做法：把臘肉蒸熟，切成細絲，再在盤中擺出花型?；驅⒂惋灐⑩套?、麻花、饅頭之類的主食擺入大盤，堆成金字塔形，中間插上金銀絲扎成的花朵。

祭祖后拔掉線香和紙花，春盤就上了年夜飯的餐桌，南宋人希望吃了它祛病健體。到了年初一，親朋好友之間也用春盤“饋歲”，立春那天，依然要吃。

流傳千年的屠蘇散方

屠蘇酒相傳為漢末名醫(yī)華佗創(chuàng)制，后由唐代名醫(yī)孫思邈流傳開來。但事實上，歲時飲屠蘇的民俗見于文字，遠早于唐朝。

南朝（公元502年至公元557年）《荊楚歲時記》就記載，長江中游一帶的百姓在正月初一，“長幼悉正衣冠，以次拜賀。進椒柏酒，飲桃湯，進屠蘇酒”。其藥方則最早見于東晉時期（公元4世紀左右）的《肘后備急方》，上面還詳細記載了屠蘇酒的做法，即在除夕正午，把裝滿屠蘇的藥囊浸入井中，待大年初一取出，和酒煎沸，“藥渣還投井中，歲飲此水，一世無病?！?/p>

有學者研究認為，屠蘇的出現(xiàn)與漢末魏晉時期頻繁暴發(fā)的大疫有關，其中危害極大的一個疾病便是冬春時節(jié)多發(fā)的“傷寒癥”。于是有名醫(yī)創(chuàng)制并推廣了屠蘇一方，后來逐漸成為年節(jié)的一個習俗。

屠蘇的藥方后來多有變化，但總不離大黃、川椒、肉桂、桔梗等健胃抗菌的成分。唐宋時期，屠蘇廣為流行。宋時市場上還有售賣精美的屠蘇袋，即將藥放入絹袋中隨身佩戴。

為了宣傳屠蘇的效用，除了防疫外，歷史還漸漸為屠蘇蒙上了“驅邪”的效果。南宋《歲時廣記》載，“屠者，言其屠絕鬼氣，蘇者，言其蘇省人魂”。而后更將“蘇”訛為惡鬼之名，飲屠蘇，就能屠殺該鬼。

清以后，民間新年酒中少有加藥，屠蘇酒也逐漸被簡單的黃酒代替。不過，歲時飲屠蘇的習俗卻東渡至朝鮮半島、日本，并成為當?shù)厝诉^舊歷年必不可少的飲品。

屠蘇酒的配方智慧

屠蘇酒有一個經(jīng)典配方，主要成分是大黃、白術、桔梗、桂枝、防風、蜀椒、烏頭等中藥。那么，這幾味中藥的搭配有什么講究呢？

本方的首藥為大黃，您可不要認為這是一味簡單的瀉藥，須知此藥可通各種污濁阻滯之氣，調血脈，利關節(jié)，被稱為“藥中的將軍”。說到這里，大家不禁提出疑問，為啥大黃是頭等重要的藥物呢？

原來，除夕之夜，同胞聚餐，暢飲飽食，必然是肥甘厚味，油膩充填于腸胃，導致食積氣滯，胃腸壅實。此時用瀉火解毒、攻積導滯、活血祛瘀的大黃，正是急人所急呀！什么食積、濕邪、血瘀，都可以借助大黃的滌蕩之力，推陳出新，令臟腑安和，煥發(fā)活力。

再看白術與桔梗的配伍。前者善于健脾、除濕、益氣，和中補陽，清痰逐水，生津止渴；后者善開提肺氣，宣胸快膈，祛痰止咳，可以利五臟腸胃，除寒熱風痹。兩藥合用，共奏和中化濕、通利水道、宣開肺氣，推動氣機和水液在體內的正常運化，令人身輕體健，神清氣爽。

最后加入四種溫陽藥物，搭配更是絕妙。桂枝辛甘大熱，善于溫中散寒，與同屬熱性的蜀椒合用，可以溫中開胃，壯陽暖腰；再加入防風和烏頭，加強祛風濕、止痹痛、溫臟腑的功效，緩解風寒侵犯導致的身痛、關節(jié)不利。蜀椒溫中、烏頭溫經(jīng)、桂枝解肌、防風解表?？梢哉f是自內而外，層層布防，從胃腸至血脈再到肌肉體表，充分發(fā)揮祛風濕、散寒邪、止痹痛的功效，真是不得不嘆服古人的用藥智慧！

在冬末春初，尤其是流感季節(jié)，適量地喝屠蘇酒既有養(yǎng)生功效又有防感功效。而從屠蘇酒的中藥配方特點來看，我們也不難窺見古人在春節(jié)期間養(yǎng)生調攝的幾個重點：

其一，方中首推大黃，實則是強調春節(jié)期間，要及時調理脾胃，消積化食，推陳出新，使胃腸蠕動協(xié)調，臟腑安和。建議大家飲食要規(guī)律，切忌暴飲暴食，以免給胃腸帶來過度的壓力，造成消化不良，食積阻滯腸胃，甚至出現(xiàn)煩躁、失眠、疲倦等癥狀。

其二，減少刺激性飲食，尤其是辛辣、油膩、寒涼之品，過量攝入易傷脾肺，導致氣機不利，津液不化，容易生痰聚濕，出現(xiàn)不思飲食、胸悶氣短、疲勞乏力等癥狀。

其三，春節(jié)期間注意避寒保暖。俗話說，風從頸后入、寒從腳底生，尤其年老體弱或患有慢性病的人群，外感風寒會使經(jīng)脈氣血阻滯不通，拘攣抽搐，關節(jié)屈伸不利，及時固護頸部、足部、腿部，對人體健康裨益良多。

屠蘇酒配方雖好，還是要提醒大家：要小心烏頭有毒，嗜酒傷身，所以屠蘇酒不宜多飲、久飲，建議只在除夕和正月飲用，每天不超過一小杯。

小貼士：

屠蘇酒在民間流傳已久，流傳的方子有很多種，有網(wǎng)友推薦了一個相對平和的取自明代醫(yī)書《景岳全書》的配方，以供參考。需要注意的是，自制的屠蘇酒雖然可以使用各種藥材，但是每種藥材的使用量都需要嚴格控制，以保證安全性和口感。此外，由于不同藥材的藥效可能存在差異，因此建議在醫(yī)生指導下，根據(jù)個人體質來選擇藥材配方。同時，飲用時應適量，過量可能會對健康造成不良影響。

用料：肉桂15克，麻黃15克，干姜15克，蒼術15克，細辛15克，桔梗15克，防風15克，蜀椒（產(chǎn)地是四川的干紅花椒）15克，冰糖（可根據(jù)喜好適量添加），黃酒或白酒1升。

制作方法：到藥店把藥材稱好并打碎（原文為粗沫，所以不要打太碎），注意千萬別買到假藥；將打碎的藥材混合裝入紗袋。把紗袋放在酒中浸泡，將酒置于陰涼處，3日后開封。