糖——舌尖上的甜蜜年味兒

王蕾

從某種意義上說，糖就是年的味道。

糖——春節(jié)“氣氛組”之王

春節(jié)的氣氛組擔當，自然是五花八門的零食了。瓜子、花生、奶糖、堅果、點心、巧克力，別管在干啥，茶幾必須滿，嘴巴不能停。有道是：過年的氣氛跟產(chǎn)生的垃圾成正比。

在眾多氣氛組成員里，很多人偏好的還是糖。別管親戚問的問題多么刁鉆，手里剝著糖，心里就不慌。不管電視節(jié)目多么無聊，嘴里有巧克力，依然能笑得很甜。糖分是鎖在我們基因里的偏好，沒有人逃得掉。

糖不止點燃著節(jié)日的氣氛，還是人們的社交“重器”。生小孩報喜用糖，請滿月酒用糖，慰問產(chǎn)婦、款待客人亦用糖。糖，是維系親友感情的紐帶。

我國的糖文化最早可以追溯到遠古時期。《詩經(jīng)》記載：“周原膴膴，堇荼如飴”。意思是周人遷徙到了周原地區(qū)，發(fā)現(xiàn)這里的土地肥沃無比，種出的瓜果蔬菜也和“飴”一樣甜。可見，在周朝時期，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并提煉“飴”這種糖分了?！帮崱?，其實就是現(xiàn)在的麥芽糖。

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中詳細記載了飴糖制作的方法、步驟和要點，其中有“煮白餳法”“煮黑餳法”“琥珀餳法”等，方法是將大麥、小麥或其他谷類發(fā)芽煮熟后濾掉渣滓，再曝曬或熬煮濃縮而成。在蔗糖出現(xiàn)之前，飴糖是最甜的食物，由此產(chǎn)生了“甘之如飴”“含飴弄孫”等成語。

時至今日，我們還能夠看到飴糖的身影，吹糖人所用的糖就是麥芽糖。每年臘月二十三是傳統(tǒng)的小年，這天是祭灶王爺?shù)娜兆?，家家戶戶將灶王爺?shù)募埾穹倩?，美其名曰“送灶王爺上天”。為了確保他上天之后只說好事，得用糖將灶王爺?shù)淖煺匙。锰蔷褪歉骷易约褐谱鞯娘嵦恰溠刻恰?/p>

秦漢時期，隨著絲綢之路的開放，制糖法有了新進展。劉歆《西京雜記》云：“閩越王獻高帝石蜜五斛?！薄侗静菥V目》中解釋：“石蜜，白砂糖也， 凝結(jié)作餅塊如石者為石蜜?！备叩凼钦l呢？劉邦。可見在那個時代，石蜜是貴族的一大享受。

“糖”這個詞最早出現(xiàn)于唐朝。唐太宗曾派人去其他國家學習先進的制糖經(jīng)驗，大大改善了糖的氣味和品相，脫色技術(shù)也顯著提高，以滴漏法將當時顏色很深的蔗糖過濾成了紅砂糖，這在當時是一項很先進的技術(shù)。

真正的白砂糖在明清時期才出現(xiàn)。宋應(yīng)星在《天工開物》里有記載：凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩。在制造白砂糖的工藝上，也有詳細記錄：先取蔗汁煎之，攪以白灰，成黑糖矣。仍置大甕漏中，候出水盡時，覆以細滑黃土，凡三遍，其色改白?！@就是歷史上有名的“黃泥法”。

盡管不少專著中記載了糖的制作、使用，但在很長的歷史中，糖依舊是稀有的奢侈品。民間較少將糖用于日常生活，普通民眾也不太能消費得起，糖多在節(jié)日慶典時才隆重出場，或被富裕人家當成保健品食用。一直到清朝中期，隨著中國制糖業(yè)的發(fā)展，糖才走入尋常百姓家，成為大眾舌尖上的美味。

過年吃的糖從哪里來

吃了那么多年的糖，你對糖了解多少？糖是如何從大自然中被提取的呢？

除了天然的蜂蜜外，許多種植物也在為人類“服糖役”——就是我們所說的“糖料作物”。

甘蔗：天選“打工糖”。甘蔗是當今世界第一大制糖作物，由它制的糖，產(chǎn)量占全球食糖的七八成。其糖分主要藏在多汁的莖稈中，通過壓榨提取含糖汁液，再簡單熬煮便可得到粗糖蜜。用沉淀、吸附等方法去除色素、雜質(zhì)后，可得到黃糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。

甜菜：高冷蜜罐罐。甜菜根中含有的糖分，其實是甜菜御寒的秘密武器。在寒冬，甜菜會增加細胞液內(nèi)的糖分，提高細胞滲透壓，來防止冰晶刺破它的細胞。這讓它比其他產(chǎn)糖植物更耐寒，而且越冷，它的含糖量越高。

糖槭：歐美小甜心。糖槭生長在溫帶，它會把葉片光合作用產(chǎn)生的糖類轉(zhuǎn)化為淀粉，貯存在樹干及根部，為漫長的冬日“囤糧”。落葉之后，貯藏的淀粉又被它慢慢轉(zhuǎn)化為蔗糖。這些糖分不僅用來維持生存，還能增加細胞滲透壓、抵抗寒冷，同時也可作為新葉萌發(fā)的養(yǎng)料。

玉米：糧食也甜蜜。除了特色糖料作物，糧食中也含糖。富含淀粉或纖維素的植物，如小麥、玉米、高粱等，通過催化水解，都可以獲得糖。玉米耐貧瘠、耐干旱，產(chǎn)量高、栽培廣，是成本最低的水解制糖原料。

果實糖：脆弱的甜。水果中富含果糖、葡萄糖。這兩種單糖容易脫水碳化，難以通過高溫濃縮的方法來提取。古人保存這兩種糖的辦法之一，是曬制果干。例如柿餅表面那層白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖隨著水分蒸發(fā)而結(jié)晶析出了。

“代糖”：無糖也很甜。在植物中，除了糖，其實還有很多其他甜味物質(zhì)。比如著名的代糖“木糖醇”，就是從白樺、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味劑。早在現(xiàn)代工業(yè)能萃取這些物質(zhì)之前，一些植物就已被人類利用，成為純天然的“代糖”，比如甘草、羅漢果、甜葉菊等。

健康吃糖，避免“甜蜜陷阱”

我們都知道糖能充饑、補充能量，但很多人不知道，糖的用途不止于此。

糖有一定的藥用價值，古代醫(yī)書中記載了大量的用糖處方。糖還可抑菌防腐，幫助治療外傷。古希臘時期，希波克拉底曾研究過蜂蜜的特性，它可以“清潔潰瘍，軟化嘴唇的潰瘍，治療癰和流膿的潰瘍”。在中世紀晚期英格蘭的城堡中，蜂蜜也是戰(zhàn)爭必需品。當士兵遇險受傷時，蜂蜜可以用來止血，加速傷口的愈合。其他糖也具有類似的功效。據(jù)相關(guān)學者研究，高濃度的糖不僅為皮膚提供了合適的清潔環(huán)境，還能清除傷口表面的污垢，減少氣味。

除了治療外傷外，糖還有著治愈心靈的功效。糖分進入人體后會產(chǎn)生多巴胺，這種物質(zhì)可以刺激神經(jīng)，讓人輕松愉悅。所以有人說，沒有什么壞情緒是一份甜品解決不了的，如果有，那就來兩份。

既然糖如此重要，那為什么現(xiàn)在我們還要限糖呢？這里所限制的是添加糖和游離糖。在食品生產(chǎn)和制備過程中，添加到食品中的糖是添加糖，如白砂糖、紅糖、玉米糖漿等。游離糖就是在食品中添加的單糖和雙糖，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等。

世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《成人和兒童糖攝入量指南》中建議，應(yīng)當減少游離糖攝入量。在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）中，成人和兒童可接受的游離糖攝入量每天應(yīng)低于50克，最好控制在25克以內(nèi)。

過年難免會多吃一些甜點，搭配水果、酸奶或者蔬菜有助于避免過于油膩。水果里面含有豐富的膳食纖維，酸奶里面含有益生菌，它們可以把甜食里我們不需要的成分清理掉。吃不健康食品時也來點健康食品，可以起到中和作用。

日常食品中含糖飲料、糖果、糕點、面包、餅干、果醬等也含有較多的添加糖，同樣不可貪多。

春節(jié)糖果如何選

糖果一直是年貨的標配，老輩人過年常備的有大白兔奶糖、花生牛軋?zhí)?、高粱飴軟糖、傳統(tǒng)椰子糖、大蝦酥糖等。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在的糖果更是種類繁多，口味多樣。那什么樣的糖果相對健康呢？

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院高級工程師劉毅稱，糖分最高的是硬糖和軟糖。硬糖糖含量都在90%以上，有的甚至達到98%。軟糖糖含量達到85%以上，零蛋白質(zhì)；口嚼糖脂肪含量在6%左右，糖含量可達85%；棉花糖，口感松軟，入口即化，零脂肪，糖含量在80%左右。

硬糖和軟糖維生素和礦物質(zhì)含量很少，脂肪含量也極少，熱量幾乎都來自糖，所以吃它們，在營養(yǎng)上相當于吃白糖。

此外，大部分奶糖所添加的并非真奶油，而是氫化植物油制成的植物奶油，其中飽和脂肪占一半左右，可能含反式脂肪酸。吃這類糖果，相當于吃植物奶油加白糖。

有兩類相對有營養(yǎng)的糖類——酥糖和巧克力可以選擇。酥糖水分非常少，酥是因為其脂肪含量在10%以上。但因為其還含一定量的礦物質(zhì)和少量B族維生素，因此相對有營養(yǎng)。巧克力脂肪含量通常可達40%以上，糖含量在50%以上，并含4%左右的蛋白質(zhì)。微量營養(yǎng)素方面，巧克力含相當多的鉀、鈣和鎂，還含一定量維生素B1和B2。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅提醒大家，巧克力的營養(yǎng)和保健作用，與可可粉或可可原漿含量有極大關(guān)系。如可可成分超過70%，糖含量低，苦澀味重，顏色濃黑，對心臟健康有利；如果可可成分只有30%以下，且糖分高達50%以上，對心臟無益；如果某種巧克力過于廉價，營養(yǎng)成分還含“代可可脂”，最好不要購買。

專家建議，過年期間可以適量吃一些含多種堅果的糖類以及可可成分較高的巧克力。

手工自制健康堅果糖

自制堅果糖，健康、美味、無添加，過年在家可以試一試哦！

用料：

堅果（各色熟堅果仁都可以）30克，葡萄干（或其他水果干）30克，白糖（或冰糖粉）70克，水2大匙（30毫升）。

做法：

1.將糖和水倒入小鍋中，開小火加熱至融化、冒大泡，然后氣泡會變小、顏色變黃。在此期間不要攪拌，搖晃鍋子讓糖漿受熱均勻。

2.糖漿顏色變黃時，下入所有堅果和葡萄干，繼續(xù)小火加熱，可以用勺子來攪拌，讓堅果和糖漿混合均勻。當糖漿顏色變成深黃時，馬上關(guān)火，將鍋從火上移開，免得加熱過度糖發(fā)苦。

3.將糖漿、堅果混合物快速倒在事先抹了油的平盤上，瓷的、金屬的皆可，然后用勺子將堅果壓平。待其徹底冷卻后，掰成小塊即可食用。

提示：

1.如果喜歡規(guī)則的形狀，可在堅果冷卻10分鐘后，用沾了水的刀子切成喜歡的形狀。徹底冷卻后就很難切了。

2.堅果仁一定要用熟的，單個果仁若是太大，可掰小一點。