紅外預(yù)處理對(duì)低溫壓榨碧根果油品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響

吉 欽，潘利華，李賀興，羅水忠，鄭 志

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品精深加工安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230009）

碧根果（Carya illinoensis(Wang) K.Koch）又名美國(guó)山核桃、薄殼山核桃，原產(chǎn)于北美洲，隨著栽培技術(shù)的提升，在中國(guó)新疆、江蘇、浙江、安徽等20多個(gè)省、市（區(qū)）均有栽種。碧根果是含油量最高的堅(jiān)果之一，含油率65%～75%，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，主要包括油酸和亞油酸[1]。碧根果油中還含有多酚、生育酚和植物甾醇等多種脂質(zhì)伴隨物，具有清除自由基、抗氧化以及預(yù)防心腦血管疾病等功能[2-3]，因此碧根果油越來(lái)越受歡迎。

壓榨法是一種傳統(tǒng)的制油方法，具有易于操作、環(huán)境友好、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的特點(diǎn)[4]。根據(jù)油料的預(yù)處理工藝差別，壓榨法可以分為冷榨和熱榨，其中，油料不經(jīng)過(guò)預(yù)處理，且壓榨過(guò)程中物料的溫度低于60 ℃的工藝稱為冷榨[5]。與熱榨相比，冷榨具有保留油的營(yíng)養(yǎng)成份、避免餅粕蛋白變性等優(yōu)勢(shì)[6]。但是，冷榨法的出油率較低。研究發(fā)現(xiàn)，菜籽[7]、核桃[8]等油料經(jīng)過(guò)低溫膨化或短時(shí)高溫預(yù)處理后再于60～80 ℃左右壓榨，既最大限度地保留了冷榨工藝的防止熱敏性成分降解以及抑制油脂氧化和餅粕蛋白變性等優(yōu)勢(shì)，又能夠提高出油率。低溫壓榨為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)油脂提供了有效的途徑，該工藝中的預(yù)處理技術(shù)具有多種效應(yīng)，如滅活脂肪酶、多酚氧化酶等，減少油脂的酶促水解/氧化，避免磷脂分解導(dǎo)致的精煉困難；提高壓榨制油產(chǎn)量以及賦予油脂香味等[9-10]。

目前，用于油料預(yù)處理的技術(shù)有微波[11]、脈沖電場(chǎng)[12]、射頻[13]、蒸汽爆破[14]等。張歡歡等[15]發(fā)現(xiàn)微波和烘烤預(yù)處理提高了低溫壓榨菜籽油多酚、甾醇等脂質(zhì)伴隨物含量。Szyd?owska-Czerniak等[16]優(yōu)化了微波預(yù)處理對(duì)低溫壓榨亞麻籽油的生產(chǎn)條件，并報(bào)道微波預(yù)處理改善了低溫壓榨亞麻籽油的化學(xué)和感官特性。Ró?ańska等[17]對(duì)黑加侖籽、櫻桃籽和油菜籽等油料采用烘烤預(yù)處理，延長(zhǎng)了低溫壓榨油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間。然而，這些技術(shù)大多存在成本高、產(chǎn)出低、加熱不均勻、操作困難、能耗高以及不宜大規(guī)模使用等缺點(diǎn)。紅外（infrared，IR）加熱由于能源成本低、熱效率高、設(shè)備尺寸緊湊、擴(kuò)散系數(shù)大而成為一種很有前景的技術(shù)[18]。但目前該技術(shù)在油脂制取的應(yīng)用方面僅有少量的研究報(bào)道[19-20]，其工藝?yán)碚撓到y(tǒng)性數(shù)據(jù)還很缺乏，而且該技術(shù)在碧根果油低溫制取方面的應(yīng)用鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)IR輻射加熱結(jié)合低溫壓榨，離心得到碧根果油，對(duì)出油率、品質(zhì)、生物活性成分和抗氧化能力以及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為低溫壓榨碧根果油的加工提供有價(jià)值的指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

碧根果（波尼）由堅(jiān)果派農(nóng)業(yè)有限公司提供，于4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

脂肪酸甲酯混合物標(biāo)準(zhǔn)品、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、生育酚標(biāo)準(zhǔn)品、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,4,6-三吡啶基三嗪和奎諾二甲基丙烯酸標(biāo)準(zhǔn)品 上海麥克林生化科技有限公司；福林-酚試劑 北京索萊寶科技有限公司；其余分析試劑和色譜級(jí)試劑 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

中紅外加熱器 廣東永固電熱科技有限公司；T型熱電偶 德國(guó)Testo公司；掃描電子顯微鏡 日本日立公司；螺旋式榨油機(jī) 中山麥爾尼電器有限公司；ZE7700色差儀 日本電色公司；液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；分光光度計(jì)北京普析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 IR預(yù)處理

將50 g碧根果仁放在干燥盤中，用中紅外加熱器處理，每隔10 s用T型熱電偶測(cè)量碧根果仁的內(nèi)部溫度，確定加熱時(shí)間和平均內(nèi)部溫度之間有很高的相關(guān)性（T＝20.344t0.3996，R2＝0.9926）。碧根果仁輻射22、41、68、104 s和148 s后，相應(yīng)的中心溫度分別為70、90、110、130 ℃和150 ℃，得到的樣品分別命名為IR 22 s、IR 41 s、IR 68 s、IR 104 s、IR 148 s。以沒(méi)有經(jīng)過(guò)IR預(yù)處理的樣品作為對(duì)照組。

1.3.2 低溫壓榨制油及出油率的測(cè)定

將螺旋桿和螺旋套筒放置在4 ℃冰箱中預(yù)冷60 min，再用裝有碎冰的自封袋包裹在螺旋套筒外，接著將螺旋桿和螺旋套筒安裝至榨油機(jī)。將IR預(yù)處理的碧根果仁冷卻至室溫后，放入螺旋榨油機(jī)中壓榨2 min。壓榨過(guò)程中每30 s進(jìn)行油溫的測(cè)定，油溫為60～70 ℃。收集初榨油并在8000 r/min離心30 min，取上層，得到低溫壓榨碧根果油，置于4 ℃冰箱冷藏備用。出油率按式（1）計(jì)算：

式中：m0為得到的碧根果油的質(zhì)量/g；ms為壓榨前碧根果仁的質(zhì)量/g。

1.3.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察

樣品的預(yù)處理參照文獻(xiàn)[21]的方法，略有修改。將碧根果仁切成5 mm×5 mm×3 mm小片，在4%戊二醛溶液中固定12 h，然后用pH 6.8磷酸鹽緩沖液洗滌樣品4 次，每次10 min。隨后分別將樣品在30%、50%、70%、80%、90%體積分?jǐn)?shù)乙醇溶液中脫水15 min，最后在無(wú)水乙醇中脫水3 次，每次30 min。處理好的碧根果仁經(jīng)噴金后利用掃描電子顯微鏡放大1000 倍觀察并拍照。

1.3.4 黃度指數(shù)和非酶促褐變指數(shù)測(cè)定

通過(guò)色差儀測(cè)定碧根果油的黃度指數(shù)。非酶促褐變指數(shù)參考文獻(xiàn)[22]的方法進(jìn)行測(cè)定，用三氯甲烷以體積比1∶10的比例稀釋碧根果油，使用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以吸光度表征非酶促褐變指數(shù)。

1.3.5 脂肪酸組成分析

參考Chen Sasa等[23]的方法測(cè)定。氣相色譜條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：60 ℃保持2 min，以15 ℃/min升至200 ℃，然后以3 ℃/min升至230 ℃，保持25 min；載氣N2（純度≥99.9%）；流速0.8 mL/min，進(jìn)樣器溫度230 ℃，檢測(cè)器溫度240 ℃；進(jìn)樣量1 μL，分流比20∶1。

1.3.6 脂質(zhì)伴隨物和抗氧化能力的測(cè)定

1.3.6.1 生育酚和類胡蘿卜素含量測(cè)定

生育酚含量參考文獻(xiàn)[24]的方法測(cè)定，并采用外標(biāo)法定量，γ-生育酚標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為。類胡蘿卜素含量參考文獻(xiàn)[22]的方法測(cè)定。

1.3.6.2 碧根果油甲醇提取液的制備

稱取3 g的碧根果油樣品，加入10 mL甲醇，4 ℃、3000 r/min離心15 min，取上清液即為碧根果油甲醇提取液[25]，用于總酚含量和抗氧化能力的分析。

1.3.6.3 總酚含量測(cè)定

參考曹子倫等[26]的方法，略有修改。取25 μL甲醇提取液于96 孔酶標(biāo)板中，加入125 μL的福林-酚溶液（V（福林-酚）∶V（水）＝1∶3）靜置6 min，再加入7.5% Na2CO3溶液靜置60 min，于765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。用不同質(zhì)量濃度的沒(méi)食子酸溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（y＝0.0094x＋0.0836，R2＝0.9994）。最終結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示，單位為μg/g。

1.3.6.4 DPPH自由基清除率和鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測(cè)定

參考劉穎等[25]的方法測(cè)定DPPH自由基清除能力和FRAP，并用不同濃度奎諾二甲基丙烯酸酯溶液分別繪制量效曲線（DPPH自由基清除能力：y＝0.339x－3.6189，R2＝0.9995；FRAP：y＝0.0025x＋0.0303，R2＝0.9997），結(jié)果均用Trolox當(dāng)量表示，單位為μmol/kg。

1.3.7 貯藏穩(wěn)定性

將每份裝有15 g樣品的西林瓶敞口放入溫度為65 ℃、相對(duì)濕度為35%的烘箱中保存24 d進(jìn)行加速氧化實(shí)驗(yàn)[27]，每4 d隨機(jī)取出3 份樣品，測(cè)其酸值、過(guò)氧化值、茴香胺值和總氧化值，分析貯藏穩(wěn)定性。

1.3.8 理化指標(biāo)測(cè)定

脂肪酶相對(duì)酶活力測(cè)定根據(jù)GB/T 5523—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的脂肪酶活動(dòng)度的測(cè)定》進(jìn)行；多酚氧化酶相對(duì)酶活力測(cè)定參考郭園園等[28]的方法；酸值、過(guò)氧化值和茴香胺值測(cè)定分別根據(jù)GB/T 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》、GB/T 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》和GB/T 24304—2009《動(dòng)植物油脂 茴香胺值的測(cè)定》進(jìn)行?？傃趸蹈鶕?jù)式（2）計(jì)算[29]：

式中：PV為過(guò)氧化值；P-AV為茴香胺值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 IR預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)出油率的影響

如表1所示，對(duì)照組出油率為39.90%，IR預(yù)處理22 s后出油率較對(duì)照組提高11.10%，隨著IR預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，碧根果仁的出油率顯著提高，IR預(yù)處理104 s后，其出油率達(dá)到最高值（63.21%），較對(duì)照組增加了58.42%。碧根果仁經(jīng)過(guò)IR預(yù)處理之后，水分蒸發(fā)形成內(nèi)部壓力使細(xì)胞破裂產(chǎn)生永久性孔隙，同時(shí)，以蛋白質(zhì)乳液形式分散的油滴，在加熱過(guò)程中由于蛋白質(zhì)變性，乳液形式被破壞，使油滴凝聚排出[30]。因此，IR預(yù)處理可以顯著提高低溫壓榨碧根果油的出油率。IR預(yù)處理148 s后出油率為60.47%，與IR預(yù)處理104 s相比降低了4.33%，原因可能是處理時(shí)間延長(zhǎng)，溫度增加，水分含量不斷降低導(dǎo)致油料的可塑性和彈性變差，在壓榨制油過(guò)程中容易結(jié)焦，不容易保持榨膛壓力[31]，導(dǎo)致出油率有所下降。Rábago-Panduro等[32]采用脈沖電場(chǎng)預(yù)處理碧根果仁使其出油率提高了24.40%，進(jìn)一步表明IR預(yù)處理技術(shù)在低溫壓榨碧根果油中具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

表1 IR預(yù)處理對(duì)碧根果仁出油率、相對(duì)酶活力的影響Table 1 Effect of IR pretreatment on oil yield,relative enzyme activity of pecan kernel

通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察IR預(yù)處理提取油脂的微觀結(jié)構(gòu)。對(duì)照組細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)完整、光滑（圖1A）。與對(duì)照組相比，IR預(yù)處理148 s的碧根果仁細(xì)胞壁被破壞，油滴聚集并溢出到表面（圖1B），說(shuō)明IR預(yù)處理使碧根果仁結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。IR預(yù)處理通過(guò)加熱器發(fā)出的能量作用于碧根果仁，在較短時(shí)間有效破壞了細(xì)胞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，可能在細(xì)胞表面形成孔隙，從而有助于壓榨制油過(guò)程中油脂的釋放。綜上，IR預(yù)處理是提高碧根果出油率的有效技術(shù)。

圖1 碧根果仁掃描電子顯微鏡圖Fig.1 Scanning electron micrographs of pecan kernels

2.2 IR預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)碧根果油品質(zhì)的影響

2.2.1 相對(duì)酶活性

碧根果仁中的脂肪酶能催化脂質(zhì)分解，多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化成醌類化合物，加速油脂的氧化變質(zhì)。IR預(yù)處理對(duì)碧根果仁中酶活力的影響如表1所示。隨著IR預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，碧根果仁的溫度升高，使酶活性下降。在IR預(yù)處理104 s后，酶活力下降趨勢(shì)減緩，可能是因?yàn)镮R預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，使其水分不斷減少，導(dǎo)致其吸收熱能力下降，Li Bo等[33]采用IR預(yù)處理小麥胚芽也得出相同的結(jié)論。

2.2.2 脂肪酸組成

脂肪酸組成是評(píng)價(jià)植物油營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[3]，因此有必要監(jiān)測(cè)IR預(yù)處理過(guò)程中脂肪酸組成的變化。如表2所示，其主要脂肪酸為油酸（67.57%～67.44%）、亞油酸（22.02%～21.92%）、棕櫚酸（6.74%～6.87%）和硬脂酸（2.26%～2.41%）。該油脂的脂肪酸組成結(jié)果與Juhaimi等[34]報(bào)道一致，但含量稍有差異，這種差異可能是不同的品種、種植和加工方式造成。隨著IR預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，不飽和脂肪酸含量降低，飽和脂肪酸含量增加，但變化并不顯著（P＞0.05）。這表明在IR預(yù)處理?xiàng)l件下甘油三酯的熱裂解以及不飽和脂肪酸的氧化并不顯著。Suri等[22]采用IR預(yù)處理黑茴香籽制油，其脂肪酸含量也沒(méi)有發(fā)生顯著變化。這表明IR預(yù)處理不會(huì)破壞脂肪酸營(yíng)養(yǎng)成分。

表2 IR預(yù)處理對(duì)碧根果仁脂肪酸組成的影響Table 2 Effect of IR pretreatment on fatty acid composition of pecan kernels

2.2.3 黃度指數(shù)和非酶促褐變指數(shù)

顏色是衡量油脂品質(zhì)的重要參數(shù)，它能夠影響消費(fèi)者的偏好和購(gòu)買食品的決定。黃度指數(shù)可以反映油脂顏色的深淺。從圖2可知，隨著IR預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，黃度指數(shù)增加。對(duì)照組的黃度指數(shù)為46.50，在處理時(shí)間短于104 s時(shí)，IR對(duì)低溫壓榨碧根果油的黃度指數(shù)沒(méi)有顯著影響（P＞0.05），預(yù)處理148 s時(shí)黃度指數(shù)增加至52.02。油脂色素（如類胡蘿卜素）的提取和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的增加加深了低溫壓榨碧根果油的色澤。在預(yù)處理過(guò)程中，還原糖與初級(jí)氨基酸或脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的相互作用導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成[35]。非酶促褐變指數(shù)可以體現(xiàn)油籽預(yù)處理過(guò)程中美拉德反應(yīng)發(fā)生程度，且與油脂顏色成正比。如圖2所示，非酶促褐變指數(shù)與IR預(yù)處理時(shí)間呈正相關(guān)。對(duì)照組非酶促褐變指數(shù)為0.36，預(yù)處理148 s時(shí)較對(duì)照組增加了2.08 倍。Suri等[22]也發(fā)現(xiàn)經(jīng)IR處理的黑茴香籽油的非酶促褐變指數(shù)增加，因此推斷在IR預(yù)處理過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。

圖2 IR預(yù)處理對(duì)低溫壓榨碧根果油黃度指數(shù)和非酶促褐變指數(shù)的影響Fig.2 Effect of IR pretreatment on the yellowness index and non-enzymatic browning index of cold-pressed pecan oil

2.2.4 脂質(zhì)伴隨物含量

類胡蘿卜素、多酚和生育酚是低溫壓榨碧根果油中重要的脂質(zhì)伴隨物，在抗氧化、降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病等方面發(fā)揮作用[15]。如圖3所示，經(jīng)過(guò)IR預(yù)處理之后，類胡蘿卜素、總酚和生育酚含量顯著增加（P＜0.05）。對(duì)照組的類胡蘿卜素含量為0.57 mg/kg，IR預(yù)處理148 s達(dá)到最大值，較對(duì)照組增加了2.81 倍。類胡蘿卜素主要以與蛋白質(zhì)復(fù)合的形式存在，在IR預(yù)處理過(guò)程中，色素和結(jié)合蛋白的復(fù)合物分解，促進(jìn)色素在榨油過(guò)程中的釋放[22]。對(duì)照組總酚含量為16.10 μg/g，IR預(yù)處理后，總酚含量為22.91～32.10 μg/g?？偡雍康脑黾涌赡芘c結(jié)合酚類物質(zhì)化學(xué)鍵的斷裂有關(guān)[35]。碧根果油中主要的生育酚是γ-生育酚[34]，對(duì)照組中的γ-生育酚含量為61.22 mg/100 g，IR預(yù)處理104 s時(shí)γ-生育酚含量達(dá)到最大值（73.71 mg/100 g），IR預(yù)處理148 s較104 s時(shí)有所降低，但差異并不顯著。制油過(guò)程中溫度升高破壞了碧根果仁的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加速了γ-生育酚的釋放，從而提高了其在低溫壓榨碧根果油中的含量[14]。而γ-生育酚含量的減少與?zcan等[36]對(duì)奇亞籽油的研究結(jié)果相似，可能與其熱降解有關(guān)。

圖3 IR預(yù)處理對(duì)低溫壓榨碧根果油脂質(zhì)伴隨物含量的影響Fig.3 Effect of IR pretreatment on lipid concomitant content of cold-pressed pecan oil

2.2.5 抗氧化能力

抗氧化能力反映了油脂中天然和新形成抗氧化成分的存在，對(duì)于評(píng)估油脂品質(zhì)至關(guān)重要。DPPH自由基清除能力和FRAP的測(cè)定表明了預(yù)處理對(duì)低溫壓榨碧根果油抗氧化能力的影響。如圖4所示，對(duì)照組DPPH自由基清除能力和FRAP分別為526.80 μmol/kg和732.49 μmol/kg，IR預(yù)處理后，兩者顯著增加（P＜0.05），分別為543.20～650.76 μmol/kg和740.49～828.93 μmol/kg，在IR預(yù)處理148 s時(shí)，DPPH自由基清除能力和FRAP較對(duì)照組分別提高了23.52%和13.16%?？寡趸芰Φ奶岣呖赡芘c油脂中脂質(zhì)伴隨物和美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物的含量增加有關(guān)[37]。Ramadan等[38]將油脂的抗氧化能力作為一種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，對(duì)比了核桃等不同堅(jiān)果油DPPH自由基清除能力。綜上，通過(guò)IR預(yù)處理，在一定程度上能夠提高低溫壓榨碧根果油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

圖4 IR預(yù)處理對(duì)低溫壓榨碧根果油抗氧化能力的影響Fig.4 Effect of IR pretreatment on the antioxidant capacity of cold-pressed pecan oil

2.2.6 品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

由圖5可知，不飽和脂肪酸含量、相對(duì)酶活性和抗氧化能力呈負(fù)相關(guān)，飽和脂肪酸含量、黃度指數(shù)、類胡蘿卜素含量、總酚含量、γ-生育酚含量和抗氧化能力呈正相關(guān)。黃度指數(shù)和類胡蘿卜素以及非酶促褐變指數(shù)呈顯著正相關(guān)。該結(jié)果表明IR預(yù)處理提高了低溫壓榨碧根果油中類胡蘿卜素、總酚和生育酚的含量，降低了相對(duì)酶活力，對(duì)于提高其品質(zhì)有重要作用。

圖5 低溫壓榨碧根果油內(nèi)源性成份相關(guān)性分析Fig.5 Correlation analysis between endogenous components in cold-pressed pecan oil

2.3 IR預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)低溫壓榨碧根果油貯藏穩(wěn)定性的影響

過(guò)氧化值是確定油中初級(jí)氧化產(chǎn)物含量的指標(biāo)。如圖6A所示，在加速貯藏第8天，對(duì)照組的過(guò)氧化值為0.26 g/100 g，超過(guò)了GB 2716—2018《植物油》中規(guī)定食用油脂中過(guò)氧化值應(yīng)低于0.25 g/100 g的限定標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)IR預(yù)處理后得到的低溫壓榨碧根果油的過(guò)氧化值一直低于對(duì)照組，在加速貯藏第16天，IR 148 s的過(guò)氧化值為0.32 g/100 g，超過(guò)限定標(biāo)準(zhǔn)。酸值主要反映油脂中游離脂肪酸的含量，從圖6B可以看出，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，各組酸值范圍為0.12～0.97 mg/g，滿足GB 2716—2018中規(guī)定食用油脂中酸值應(yīng)低于3 mg/g的限定標(biāo)準(zhǔn)。貯藏期間酸值升高速度較緩可能是因?yàn)楦视腿ピ诜纸獬捎坞x脂肪酸的同時(shí)，游離脂肪酸也在發(fā)生氧化。對(duì)照組酸值在加速貯藏4 d后明顯上升，而經(jīng)過(guò)IR預(yù)處理得到的低溫壓榨碧根果油的酸值在加速貯藏16 d后才有了明顯變化，該結(jié)果和Ye Minqian等[27]用微波處理山茶籽制油的結(jié)果類似。這些結(jié)果表明IR預(yù)處理對(duì)于低溫壓榨碧根果油的氧化穩(wěn)定性具有積極作用。茴香胺值是反映植物油中醛類等二次氧化產(chǎn)物含量的一個(gè)重要指標(biāo)[39]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)各組茴香胺值逐漸增加。對(duì)照組在4 d之后開(kāi)始快速增加，而IR 148 s在12 d之后才開(kāi)始較快增加（圖6C）。這表明通過(guò)IR預(yù)處理，可以顯著減緩二次氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生。

圖6 IR預(yù)處理對(duì)低溫壓榨碧根果油過(guò)氧化值（A）、酸值（B）、茴香胺值（C）和總氧化值（D）的影響Fig.6 Effect of IR pretreatment on peroxide value (A),acid value (B),anisidine value (C) and total oxidation value (D) of cold-pressed pecan oil

此外，為了方便了解碧根果油總體質(zhì)量的變化情況，本研究對(duì)總氧化值的變化進(jìn)行了分析。從圖6D可以看出，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，總氧化值呈先平緩后加速上升趨勢(shì)；隨著IR預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，總氧化值呈下降趨勢(shì)。在加速貯藏16 d后，對(duì)照組和IR 148 s的總氧化值分別為7.79和2.73。

綜上所述，從加速氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，IR預(yù)處理可以提高低溫壓榨碧根果油的氧化穩(wěn)定性。這可能是因?yàn)镮R預(yù)處理使酶失活，促進(jìn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)以及脂質(zhì)伴隨物增加[40]。因此，為增強(qiáng)低溫壓榨碧根果油的氧化穩(wěn)定性，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)腎R預(yù)處理。

3 結(jié)論

IR預(yù)處理可以破壞碧根果仁的微觀結(jié)構(gòu)，提高出油率，降低脂肪酶活性，促進(jìn)美拉德中間反應(yīng)產(chǎn)物的生成，顯著提高脂質(zhì)伴隨物含量，很好地改善低溫壓榨碧根果油的抗氧化能力和氧化穩(wěn)定性。因此，IR預(yù)處理對(duì)于碧根果油的制取具有積極作用，其與低溫壓榨聯(lián)合處理可應(yīng)用于其他油料制油。而且IR預(yù)處理方式處理時(shí)間短，在生產(chǎn)效率、節(jié)約成本和綠色環(huán)保方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)。綜上，IR預(yù)處理在油脂的制取方面具有一定的潛力和推廣價(jià)值。