花香型黃茶研究報(bào)告

鄔齡盛

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福州 350003）

黃茶是我國六大茶類之一，其核心技術(shù)為悶黃工序，因此具有獨(dú)特的“三黃”品質(zhì)：干茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃[1、2、3]。國內(nèi)傳統(tǒng)黃茶有君山銀針、蒙頂黃芽、遠(yuǎn)安鹿苑茶、霍山黃芽、溈山毛尖、霍山黃大茶、平陽黃湯等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省[4、5、6]。黃茶除具有獨(dú)特的外形之美外，其營養(yǎng)和藥理成分在六大茶類中亦表現(xiàn)出色，被茶葉專家推薦為最適宜飲用的茶類[7、8、9]?；ㄏ阈忘S茶是近些年新開發(fā)的一款個性化明顯的特色黃茶，該茶以高香型烏龍茶品種為鮮葉原料，融合閩南烏龍茶的做青與閩北烏龍茶的焙火等工藝而研發(fā)出來的一款黃茶，該茶重點(diǎn)突出花香果韻、水質(zhì)綿柔等特點(diǎn)，是傳統(tǒng)黃茶家族成員中的創(chuàng)新與延伸，對黃茶的健康可持續(xù)發(fā)展有積極的推動作用。本報(bào)告從花香型黃茶品質(zhì)特征、花香型黃茶茶樹品種適制性及加工關(guān)鍵技術(shù)等方面進(jìn)行闡述，以期為花香型黃茶的科學(xué)推廣應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 花香型黃茶品質(zhì)特征

花香型黃茶以葉茶為主，對新梢芽葉有不同要求，除花果香型黃茶要求有1芽4、5葉新梢外，其余的花香型黃茶對芽葉要求有“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點(diǎn)。花香型黃茶，色澤以鮮黃色潤為優(yōu)，色枯暗為差；內(nèi)質(zhì)湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次；香氣以清悅花果香為優(yōu)，有悶濁氣為差；滋味以醇和鮮爽、回甘、花果香顯、收斂性弱為好，苦、澀、淡、悶為次；葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。

2 花香型黃茶茶樹品種適制性研究

2.1 試驗(yàn)品種及原料

以黃觀音、金觀音、金牡丹、福云6號、迎春、丹桂、九龍袍、水仙等茶樹品種的一芽二、三葉春季鮮葉為原料。

2.2 初制工藝

茶青——保青——曬青——萎凋——搖青——萎凋——堆青——?dú)⑶唷嗄怼獝烖S——烘制——毛茶。

2.3 試驗(yàn)設(shè)備

YAPOF20型格力空調(diào)、6CWL-60型調(diào)速浪青機(jī)、JY-6CST-90B型燃?xì)獠枞~殺青機(jī)、JY-CRT-45型茶葉揉捻機(jī)、JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī)。

2.4 試驗(yàn)結(jié)果

應(yīng)用茶葉殺青機(jī)悶殺青方法殺青（筒溫260℃-280℃，先悶后揚(yáng)，0.2h-0.3h）、熱揉、然后應(yīng)用超干悶黃方法悶黃（空間溫度35℃-40℃，相對濕度30%-40%，時間3h-4h），最后烘制形成毛茶。各茶樹品種黃茶品質(zhì)感觀審評結(jié)果詳見表1，結(jié)果表明，花香型黃茶以葉色偏黃類高香型烏龍茶品種加工最適宜，如金牡丹（黃綠種）、黃觀音（黃綠種）等，紫紅芽品種次之，綠茶型品種最差。

表1 不同茶樹品種黃茶品質(zhì)審評結(jié)果

3 花香型黃茶加工初制烘焙技術(shù)研究

3.1 試驗(yàn)品種及原料

金牡丹一芽二、三葉春季鮮葉。

3.2 初制工藝

茶青——保青——曬青——萎凋——搖青——萎凋——堆青——?dú)⑶唷嗄怼蓯烖S——烘制——毛茶。

3.3 試驗(yàn)設(shè)備

YAPOF20型格力空調(diào)、6CWL-60型調(diào)速浪青機(jī)、JY-6CST-90B型燃?xì)獠枞~殺青機(jī)、JY-CRT-45型茶葉揉捻機(jī)、CH150D型除濕機(jī)、DRF-0406型加熱器、JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī)。

3.4 初制烘焙試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)烘干、陰干和曬干3個烘焙處理，詳見表2。每個處理鮮葉量5kg。

表2 金牡丹不同烘焙處理的設(shè)置

3.5 花香型黃茶初制烘焙試驗(yàn)結(jié)果分析

試驗(yàn)結(jié)果表明（表3），花香型黃茶初制工藝以悶黃后陰制8成干再烘焙足干為好，品質(zhì)表現(xiàn)為鮮爽、甘醇、花香顯，且葉底黃亮；而直接烘制的黃茶則為清爽，欠甘醇微澀，且花香較弱，葉底也偏綠；曬制再烘干的黃茶品質(zhì)居中，故花香型黃茶初制烘焙技術(shù)以黃茶悶黃后，悶黃葉陰制至8成干再烘焙足干的品質(zhì)為優(yōu)、曬制再烘干為次、直接烘干的最差。

表3 花香型黃茶初制加工不同烘焙方式品質(zhì)審評結(jié)果

4 花香型黃茶配套加工技術(shù)研究

4.1 試驗(yàn)品種及原料

以金牡丹茶樹品種一芽二、三葉春季鮮葉為原料。

4.2 加工工藝

傳統(tǒng)工藝：茶青——?dú)⑶唷獝灦褠烖S——烘干；

試驗(yàn)工藝：茶青——?dú)⑶唷蓯烖S--烘干。

4.3 配套加工工藝

4.3.1 茶青做青工藝。

對照工藝：茶青——?dú)⑶唷蓯烖S--烘干；

試驗(yàn)工藝：茶青——做青——?dú)⑶唷蓯烖S——烘干，詳見表4。

表4 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝做青試驗(yàn)處理

試驗(yàn)設(shè)備：YAPOF20型格力空調(diào)、6CWL-60型調(diào)速浪青機(jī)、JY-6CST-90B型燃?xì)獠枞~殺青機(jī)、JY-CRT-45型茶葉揉捻機(jī)、CH150D型除濕機(jī)、DRF-0406型加熱器、JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī)。

4.3.2 精茶烘焙工藝。

對照茶樣：超干悶黃試驗(yàn)工藝精制茶。

試驗(yàn)工藝：超干悶黃試驗(yàn)工藝精制茶--定時控溫與定溫控時烘焙--烘焙試驗(yàn)茶；定時控溫與定溫控時烘焙試驗(yàn)設(shè)置詳見表5、表6。

表5 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝定時控溫烘焙試驗(yàn)處理

表6 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝定溫控時烘焙試驗(yàn)處理

試驗(yàn)設(shè)備：JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī)、6CH-18型茶葉烘焙箱

4.3.3 茶葉樣品檢測方法。水分GB 5009.3-2016、水浸出物GB/T 8305-2013、茶多酚GB/T 8313-2018、游離氨基酸GB/T 8314-2013、咖啡堿GB/T 8312-2013。

檢測單位：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心。

4.4 茶樣審評結(jié)果

試驗(yàn)茶樣感觀品質(zhì)審評結(jié)果如表7、表8所示。結(jié)果表明：花香型黃茶配套加工技術(shù)做青工藝以茶青減重20%-25%時，搖青5min（15轉(zhuǎn)/分鐘）試驗(yàn)的茶樣，香氣鮮爽、花香顯，滋味甘醇、掛杯香好，而傳統(tǒng)工藝加工的黃茶香氣欠清爽、微悶氣，滋味甘醇但掛杯香弱，其他工藝在香氣或滋味上均有不同的缺陷，這與烏龍茶搖青工藝對黃茶香氣與滋味改變與提升起到關(guān)鍵性的作用，同時試驗(yàn)茶樣融入超干悶黃技術(shù)，進(jìn)一步提升茶葉的鮮爽與甘醇，對整體提升茶葉品質(zhì)起到促進(jìn)作用；而控時控溫烘焙工藝以控溫90℃、烘焙1-3h的茶葉樣，香氣鮮爽、花香顯、滋味醇厚、花香、掛杯香足，對照樣香氣鮮爽、花香，滋味甘純、有花香、掛杯香，其他工藝在香氣或滋味上均有欠缺，形成這樣的結(jié)果，重點(diǎn)為花香型黃茶控溫控時烘焙中，進(jìn)一步降低茶葉的含水量，并通過適度的溫度與時間來鞏固與發(fā)展茶葉香氣與水韻，穩(wěn)定與提升茶葉品質(zhì)，最終達(dá)到目標(biāo)茶葉品質(zhì)。

表7 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝——做青黃茶品質(zhì)審評結(jié)果

表8 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝-控時控溫烘焙試驗(yàn)黃茶品質(zhì)審評結(jié)果

4.5 金牡丹茶樹花香型黃茶生化成分檢測結(jié)果

金牡丹茶樹花香型黃茶做青工藝及烘焙工藝的茶樣生化成分檢測結(jié)果表明（表9、表10），做青工藝的酚氨比值為5.58，與傳統(tǒng)工藝的5.70相比，降低了0.12，其對應(yīng)的茶葉內(nèi)含物氨基酸、茶多酚及相關(guān)成分同期發(fā)生改變，表現(xiàn)在茶葉感觀品質(zhì)審評上即香氣與滋味明顯優(yōu)化，這一結(jié)果與茶葉感觀審評結(jié)果基本一致；而控溫控時烘焙茶樣與審評結(jié)果有些差異，審評茶葉樣以茶葉烘焙溫度90℃、時間1h-3h表現(xiàn)最優(yōu)，而生化測試數(shù)據(jù)以烘焙溫度80℃、時間4h的酚氨比值5.23，與傳統(tǒng)工藝的5.82相比，降低了0.59，理論上應(yīng)為最優(yōu)，反觀其茶樣的感觀品質(zhì)審評只有中上水平，所以從該數(shù)據(jù)結(jié)果看，茶葉的感觀品質(zhì)在面上是酚氨比起明顯作用，具體全面解析茶葉感觀品質(zhì)還要兼顧到茶多酚、氨基酸等具體的組成成分的含量，才能全面科學(xué)說明茶葉的感觀品質(zhì)差異。

表9 金牡丹花香型黃茶做青工藝生化成分檢測結(jié)果

表10 金牡丹花香型黃茶烘焙工藝生化成分檢測結(jié)果

綜上可知，花香型黃茶配套加工技術(shù)，做青方式以輕度搖青為優(yōu)、浪青為次、堆青為末，浪青加搖青更優(yōu)；精茶烘焙方式以80℃、3-4h，90℃、1-3h為優(yōu)。

5 結(jié)論

花香型黃茶，花香是該茶的根本屬性，而茶葉做青是實(shí)現(xiàn)該屬性的核心技術(shù)。根據(jù)黃福平[10]等人研究表明，茶葉做青過程中，搖青給茶葉提供足夠的能量及茶葉表面的刮傷，可以加速做青葉水分散失、酶活性的提高和可溶性高分子物質(zhì)降解，從而促進(jìn)具有青草味的化合物散失、烏龍茶特征香氣提高，因此，花香型黃茶在加工過程中，茶青先進(jìn)行適度的曬青，曬青結(jié)束后，進(jìn)入程控做青間，環(huán)境條件控制在20℃-25℃，60%-70%，當(dāng)茶青水分減重至15%-20%時，進(jìn)行輕度搖青0.1h-0.2h（10-15轉(zhuǎn)/min），搖青結(jié)束后，繼續(xù)萎凋，當(dāng)茶青水分減重25%-30%時，進(jìn)行堆青2h-3h，當(dāng)茶青出現(xiàn)濃郁的花果香時，做青環(huán)節(jié)結(jié)束，進(jìn)入殺青工序。悶黃是黃茶加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)，主要通過濕熱作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物變化，進(jìn)而形成黃茶品質(zhì)特征，根據(jù)許超[11]等人研究表明，茶葉在悶黃過程中，茶多酚發(fā)生一定程度的非酶性氧化，苦澀味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，葉綠素部分分解或轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，使綠色減退，黃色顯露，糖和氨基酸轉(zhuǎn)化及揮發(fā)性醛類增加。而花香型黃茶是采用超干技術(shù)悶黃，環(huán)境空間條件控制在相對濕度50%以下，溫度30℃-35℃，時間3h-4h，在這種環(huán)境條件下悶黃，對茶葉的鮮爽度及葉底的均勻度形成度較好，同時對保留與鞏固黃茶的花香性較好，而且悶黃時間不能太長，否則會嚴(yán)重影響到茶葉的品質(zhì)。精制茶葉烘焙是茶葉加工環(huán)節(jié)最后的工序，主要是通過長時、中溫慢燉的烘焙方式進(jìn)行，進(jìn)一步去除茶葉水分與固化酶系活性，從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)和穩(wěn)定的品質(zhì)特征?；ㄏ阈忘S茶要增加一道精制的焙火，其目的是進(jìn)一步降低茶葉的含水量，并且通過適度的溫度與時間烘焙鞏固與發(fā)展茶葉香氣與水韻，穩(wěn)定與提升茶葉品質(zhì)，最終達(dá)到花香幽雅、水韻鮮爽甘醇、湯色杏黃透亮的目的。

綜上所述，花香型黃茶，以花香顯且幽雅細(xì)長，水質(zhì)鮮爽甘醇，湯色杏黃透亮，葉底嫩黃為品質(zhì)特征，形成該品質(zhì)特征必須建立在以葉色偏黃類的高香型烏龍茶品種鮮葉原料為前提，配合適度的曬青、萎凋、搖青、堆青等做青技術(shù)，同步融入超干悶黃、精茶的控溫控時烘焙才能完成，所以制定一套系統(tǒng)的花香型黃茶加工技術(shù)，必須在堅(jiān)持特色黃茶的品質(zhì)特征基礎(chǔ)上，建立以茶樹品種鮮葉為優(yōu)質(zhì)原料的前提下，合理匹配茶樹品種間的配套加工技術(shù)，兩者統(tǒng)籌發(fā)揮，花香型黃茶加工工藝才有科學(xué)依據(jù)。以上是近4年來花香型黃茶研究的階段性總結(jié)，由于水平有限，闡述欠佳，還有許多未解問題有待繼續(xù)深入研究。