三穗鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分析及評(píng)價(jià)

王清峰, 韓 雪*, 楊學(xué)坤, 劉良林, 楊 玲

(1. 貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所,貴州 貴陽(yáng) 550005;2. 三穗縣畜牧漁業(yè)發(fā)展中心,貴州 三穗 556500)

三穗鴨是我國(guó)地方優(yōu)良家禽品種,屬于小型蛋用麻鴨,具有抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)蛋多等優(yōu)點(diǎn)[1]。近年來(lái)隨著三穗鴨養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展,鴨蛋產(chǎn)量不斷增加,具有很大的開(kāi)發(fā)前景。目前有關(guān)三穗鴨蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的研究較少,導(dǎo)致三穗鴨蛋的宣傳與推廣受限。本試驗(yàn)以散養(yǎng)和規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨蛋為研究對(duì)象,測(cè)定不同養(yǎng)殖模式三穗鴨蛋的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸種類(lèi)與含量。

1 材料與方法

1.1 檢測(cè)樣品

選取重量基本一致的散養(yǎng)和規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨蛋各30枚,清水洗凈,晾干去殼,蛋黃、蛋白充分混勻,編號(hào)后置于 -20 ℃冰箱備用。

1.2 主要試劑及儀器

(1)無(wú)水乙醚(分析純,天津市富宇精細(xì)化工有限公司)、硫酸(分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司)、硫酸銅(分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司)、硫酸鉀(分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司)、氫氧化鈉(分析純,重慶市川東化工有限公司)、硼酸(分析純,天津市永大化學(xué)試劑有限公司)、甲基紅(分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司)、混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(北京譜析通用儀器有限公司)、混合脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品(北京譜析通用儀器有限公司)。(2)電熱恒溫干燥箱(型號(hào):101-3AB,中國(guó)菲斯福儀器公司)、自動(dòng)凱氏定氮儀(型號(hào):K9840,中國(guó)海能儀器)、氨基酸分析儀(型號(hào):L-8800 ,日本日立公司)、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀(型號(hào):HP6890/5975C,美國(guó)安捷倫公司)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

水分測(cè)定參照《GB/T 5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行,粗蛋白含量測(cè)定參照《GB/T 5009.5—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》執(zhí)行,粗脂肪含量測(cè)定參照《GB/T 5009.6—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》執(zhí)行,膽固醇含量測(cè)定參照《GB5009.128—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》執(zhí)行,氨基酸含量測(cè)定參照《GB/T 5009.124—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》執(zhí)行,脂肪酸含量測(cè)定參照《GB/T 5009.168—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》執(zhí)行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

測(cè)定數(shù)據(jù)用Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計(jì),結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,用SPSS 23.0獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 三穗鴨蛋常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表1可見(jiàn):散養(yǎng)鴨蛋的膽固醇含量極顯著高于規(guī)模養(yǎng)殖(P<0.01),粗脂肪含量顯著高于規(guī)模養(yǎng)殖(P<0.05);水分、粗蛋白含量二者差異不顯著(P>0.05)。

2.2 三穗鴨蛋氨基酸組成及含量

由表2可見(jiàn):2種養(yǎng)殖模式三穗鴨蛋的氨基酸種類(lèi)相同,必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量差異不顯著(P>0.05);散養(yǎng)鴨蛋的苯丙氨酸+酪氨酸含量極顯著高于規(guī)模養(yǎng)殖(P<0.01);規(guī)模養(yǎng)殖鴨蛋的蛋氨酸+半胱氨酸含量顯著高于散養(yǎng)(P<0.05);其他氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。

2.3 三穗鴨蛋脂肪酸組成及含量

由表3可見(jiàn):規(guī)模養(yǎng)殖鴨蛋檢測(cè)出脂肪酸種類(lèi)17種,其中飽和脂肪酸7種、單不飽和脂肪酸5種、多不飽和脂肪酸5種;散養(yǎng)鴨蛋檢測(cè)出脂肪酸種類(lèi)18種,比規(guī)模養(yǎng)殖多1種飽和脂肪酸(花生酸)。2種養(yǎng)殖模式鴨蛋的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。散養(yǎng)鴨蛋的棕櫚酸、油酸、二十二碳六烯酸含量極顯著高于規(guī)模養(yǎng)殖(P<0.01);規(guī)模養(yǎng)殖鴨蛋的十五烷酸、反亞油酸、γ-亞麻酸含量極顯著高于散養(yǎng)(P<0.01);散養(yǎng)鴨蛋的二十碳一烯酸含量顯著高于規(guī)模養(yǎng)殖(P<0.05);其他脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。

3 討論

3.1 三穗鴨蛋常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量分析及評(píng)價(jià)

禽蛋中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分主要包含水分、蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇等,是評(píng)價(jià)蛋品質(zhì)的常用指標(biāo)[2]。蛋白質(zhì)主要由氨基酸和酶等組成,含量越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好[3];脂肪中包含很多種人體必需的不飽和脂肪酸,因此脂肪含量也是評(píng)定禽蛋常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)[4];膽固醇是細(xì)胞膜的重要組成部分,但是膽固醇攝入過(guò)多會(huì)增加人體動(dòng)脈粥樣硬化和心血管相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)[5]。本試驗(yàn)中2種養(yǎng)殖模式三穗鴨蛋的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均高于雷州黑鴨,膽固醇含量均低于雷州黑鴨[4],表明三穗鴨蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且利于人體健康。本試驗(yàn)中散養(yǎng)三穗鴨蛋的脂肪含量與膽固醇含量均高于規(guī)模養(yǎng)殖,這與韋啟鵬等[6]、石天虹等[7]的相關(guān)研究結(jié)論一致,散養(yǎng)模式鴨蛋的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于規(guī)模養(yǎng)殖。

3.2 三穗鴨蛋氨基酸組成與含量分析及評(píng)價(jià)

氨基酸的種類(lèi)、組成和含量決定了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]。禽蛋氨基酸組成與人體組織相近,吸收率高達(dá)99.7%,是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[9]。氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸,其中必需氨基酸是人體自身無(wú)法合成或合成量無(wú)法滿(mǎn)足自身需求,必須從外界獲取的1類(lèi)氨基酸,其含量越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[10]。鮮味氨基酸由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸組成,其含量高低對(duì)禽蛋的風(fēng)味有重要影響[5]。本試驗(yàn)中2種養(yǎng)殖模式三穗鴨蛋檢測(cè)出的氨基酸種類(lèi)均多于海鴨蛋[11]和斑嘴野鴨蛋[12],與金定鴨蛋[7]和高郵鴨蛋[13]的氨基酸種類(lèi)相同,表明三穗鴨蛋氨基酸組成和種類(lèi)均衡。2種養(yǎng)殖模式三穗鴨蛋的必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量差異不顯著,表明養(yǎng)殖模式對(duì)三穗鴨蛋氨基酸組成及含量影響不大。

3.3 三穗鴨蛋脂肪酸組成與含量分析及評(píng)價(jià)

脂肪酸是人體的重要能量來(lái)源之一,也是生物膜的重要組成部分[14]。根據(jù)其碳鏈結(jié)構(gòu)不同分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸對(duì)人體具有潛在的生理作用,攝入量不足會(huì)導(dǎo)致機(jī)體生理功能無(wú)法正常完成[15];單不飽和脂肪酸有降低機(jī)體血糖、血脂和膽固醇的作用[16];多不飽和脂肪酸是1類(lèi)加熱能夠產(chǎn)生香味的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),含量越高香味越濃[17]。本試驗(yàn)中2種養(yǎng)殖模式的三穗鴨蛋雖然飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量差異不顯著,但脂肪酸種類(lèi)散養(yǎng)鴨蛋要多出1種飽和脂肪酸(花生酸),表明散養(yǎng)模式更利于三穗鴨蛋脂肪酸的生成。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,三穗鴨蛋常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分豐富、氨基酸組成平衡、脂肪酸種類(lèi)豐富,屬于優(yōu)質(zhì)鴨蛋;散養(yǎng)模式生產(chǎn)的三穗鴨蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)優(yōu)于規(guī)模養(yǎng)殖。