基于成果導(dǎo)向教育（OBE）理念下“食品添加劑”課程的教學(xué)研究與思考

周雯雯，杜 娟，洪艷平，趙 燕，涂勇剛

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌 330045）

0 引言

2016 年6 月2 日，我國(guó)正式成為工程教育“華盛頓協(xié)議”18 個(gè)成員國(guó)，實(shí)現(xiàn)了人才培養(yǎng)質(zhì)量的國(guó)際化實(shí)質(zhì)等效，這也對(duì)我國(guó)高等工程教育人才培養(yǎng)質(zhì)量提出了更高的要求[1]。工程教育認(rèn)證是高校教育質(zhì)量建設(shè)的一個(gè)舉措，工程認(rèn)證的核心，就是要確認(rèn)工科專業(yè)畢業(yè)生達(dá)到行業(yè)認(rèn)可的既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，是一種以培養(yǎng)目標(biāo)和畢業(yè)出口要求為導(dǎo)向的合格性評(píng)價(jià)[2]。OBE 教育理念是遵循反向設(shè)計(jì)原則，以學(xué)生為中心，以工程認(rèn)證中畢業(yè)要求和培養(yǎng)目標(biāo)為導(dǎo)向，致力于發(fā)展認(rèn)知、技能和情意，使全體學(xué)生能夠達(dá)到預(yù)期學(xué)習(xí)成果[3]。持續(xù)改進(jìn)，是PDCA（戴明環(huán)）“計(jì)劃（Plan）—執(zhí)行（Do）—檢查（Check）—處理（Action）”需建立持續(xù)改進(jìn)循環(huán)，從而實(shí)現(xiàn)“3 個(gè)改進(jìn)、3 個(gè)符合”的功能，即持續(xù)改進(jìn)培養(yǎng)目標(biāo)，以保障其始終與內(nèi)外部需求相符合；持續(xù)改進(jìn)畢業(yè)要求，以保障其始終與培養(yǎng)目標(biāo)相符合；持續(xù)改進(jìn)教學(xué)活動(dòng)，以保障其始終與畢業(yè)要求相符合[4]。

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)主要著力培養(yǎng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的特色人才，結(jié)合地方特色產(chǎn)業(yè)，聚焦特色研究領(lǐng)域，瞄準(zhǔn)特色研究方向（如農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、天然產(chǎn)物與功能食品），加強(qiáng)重點(diǎn)研究，產(chǎn)出有影響、有水平、有效益的特色研究成果。積極與江西陽(yáng)光乳業(yè)集團(tuán)有限公司、南昌雙匯食品有限公司、江西奕方農(nóng)業(yè)科技有限公司、益海嘉里（南昌）糧油食品有限公司、江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司等知名企業(yè)開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作，一批科研成果實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，在服務(wù)國(guó)家和江西經(jīng)濟(jì)建設(shè)中作出重要貢獻(xiàn)。因此，專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)為滿足社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才的需求。

“食品添加劑”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課程，涉及到“食品化學(xué)”“食品工藝學(xué)”等學(xué)科知識(shí)，是一門(mén)以多學(xué)科為基礎(chǔ)的新興課程，該課程通過(guò)理論及實(shí)踐教學(xué)使學(xué)生對(duì)常用食品添加劑在食品中起到的作用、作用機(jī)理、使用注意事項(xiàng)等知識(shí)的系統(tǒng)認(rèn)識(shí)，并對(duì)國(guó)內(nèi)外食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)有一定了解，從而達(dá)到在食品研究開(kāi)發(fā)中能正確選擇、使用食品添加劑，并能根據(jù)食品相關(guān)法規(guī)申報(bào)新品種食品添加劑的教學(xué)目的，使學(xué)生能根據(jù)綜合產(chǎn)品性能、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、食品加工工藝特點(diǎn)和貯藏保鮮等因素合理選用食品添加劑，培養(yǎng)學(xué)生獲得分析、解決實(shí)際食品加工中有關(guān)食品添加劑使用問(wèn)題的能力，增強(qiáng)規(guī)范使用食品添加劑的責(zé)任意識(shí)，為提高食品質(zhì)量與安全、新食品種類的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)，為后期“食品安全學(xué)”“食品分析與檢測(cè)技術(shù)”等專業(yè)課程學(xué)習(xí)打好理論基礎(chǔ)[5]。

1 基于OBE 理念的課程教學(xué)目標(biāo)設(shè)定

以中國(guó)工程教育專業(yè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，根據(jù)學(xué)院專業(yè)人才培養(yǎng)方案中對(duì)培養(yǎng)目標(biāo)及畢業(yè)要求的要求，對(duì)學(xué)生畢業(yè)要求達(dá)成度進(jìn)行評(píng)價(jià)，并將評(píng)價(jià)結(jié)果用于教學(xué)和持續(xù)改進(jìn)過(guò)程中。具體到“食品添加劑”課程，教學(xué)目標(biāo)的設(shè)立是工程認(rèn)證可以開(kāi)展的基礎(chǔ)，在食品工程專業(yè)課程體系中，“食品添加劑”是一門(mén)承前啟后的專業(yè)理論課程。課程內(nèi)容分為各類常用食品添加劑的定義、性質(zhì)、性狀、使用方法、應(yīng)用范圍與使用劑量，以及食品添加劑作用原理、使用注意事項(xiàng)等相關(guān)知識(shí)。

課程目標(biāo)與畢業(yè)要求的對(duì)應(yīng)關(guān)系見(jiàn)表1。

表1 課程目標(biāo)與畢業(yè)要求的對(duì)應(yīng)關(guān)系

為達(dá)到該課程目標(biāo)1，在課程學(xué)習(xí)過(guò)程中需要學(xué)生了解食品防腐劑、抗氧化劑與其他食品添加劑中涉及的食品工程知識(shí)，以及食品添加劑安全性評(píng)價(jià)及其檢驗(yàn)等所需的化學(xué)知識(shí)，對(duì)這些知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)及掌握后可以了解食品添加劑危害及防治的基本原理。為了達(dá)到該課程目標(biāo)2，需要學(xué)生根據(jù)掌握的“食品添加劑”理論知識(shí)，在生產(chǎn)實(shí)踐中科學(xué)、準(zhǔn)確、合理規(guī)范地使用食品添加劑，為食品行業(yè)把好食品生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)、食品安全關(guān)，推動(dòng)食品行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展，同時(shí)以食品添加劑為切入點(diǎn)和分析對(duì)象，加強(qiáng)學(xué)習(xí)者的辯證思維、科學(xué)觀念、法制意識(shí)和人文素養(yǎng)等思政元素。通過(guò)設(shè)計(jì)線上教學(xué)、線上線下混合式教學(xué)和校內(nèi)校外融合式教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，鍛煉其具有不斷更新理解新事物的能力，培養(yǎng)了學(xué)生進(jìn)行問(wèn)題分析、科學(xué)研究、個(gè)人與團(tuán)隊(duì)、職業(yè)規(guī)范、溝通和終身學(xué)習(xí)等多方面能力，提升了學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力。

2 基于OBE 理念的教學(xué)實(shí)施與持續(xù)改進(jìn)

對(duì)于面向產(chǎn)出的教學(xué)評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)循環(huán)，工程教育認(rèn)證特別強(qiáng)調(diào)要建立長(zhǎng)效機(jī)制。面向產(chǎn)出評(píng)價(jià)課程目標(biāo)的達(dá)成，并依據(jù)其結(jié)果持續(xù)改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方式→面向產(chǎn)出評(píng)價(jià)畢業(yè)要求的達(dá)成，并依據(jù)其結(jié)果持續(xù)改進(jìn)課程體系和課程目標(biāo)→面向產(chǎn)出評(píng)價(jià)培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成，并依據(jù)其結(jié)果持續(xù)改進(jìn)畢業(yè)要求→面向內(nèi)外需求評(píng)價(jià)培養(yǎng)目標(biāo)的合理性，并依據(jù)其結(jié)果持續(xù)改進(jìn)培養(yǎng)目標(biāo)[6]。

對(duì)連續(xù)3 屆食品科學(xué)與工程班級(jí)進(jìn)行理論教學(xué)改革，努力尋求如何高效地促進(jìn)課程目標(biāo)達(dá)成度?；贠BE 理念，采用課前線上發(fā)布課程資源供學(xué)生預(yù)習(xí)，課中通過(guò)線下講授并結(jié)合線上直播異地同步進(jìn)行線上隨堂練與主題討論等課堂活動(dòng)了解學(xué)生聽(tīng)課效果，課后通過(guò)多元化學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)體系全方位評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)成效，師生雙方根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，以循環(huán)上升的方式達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。教學(xué)對(duì)象為2018、2019、2020 級(jí)本科三年級(jí)大學(xué)生。依托超星泛雅平臺(tái)進(jìn)行線上教學(xué)、線上線下混合式教學(xué)和校內(nèi)校外融合式教學(xué)模式的比較。課前在超星平臺(tái)發(fā)布預(yù)習(xí)資源，課程教學(xué)設(shè)計(jì)每屆都有不同改進(jìn)，課后消化部分由章節(jié)自測(cè)、線上線下討論、課程作業(yè)、熱點(diǎn)追蹤構(gòu)成。連續(xù)3 年的教學(xué)實(shí)踐中，每一屆都是吸取前一屆學(xué)生的教學(xué)成果，取其精華、去其糟粕，進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)的完善，以求最大程度地提高教學(xué)水平和學(xué)生成就感及解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力。

2018 級(jí)的課程采用線上教學(xué)的模式，根據(jù)工程論證的OBE 教育理念，相比于傳統(tǒng)的考核方式，在超星泛雅平臺(tái)增加了的課前預(yù)習(xí)和課前小測(cè)等環(huán)節(jié)，鞏固了學(xué)生對(duì)課程重要知識(shí)點(diǎn)的掌握程度。例如，課程平時(shí)分占據(jù)了20%的比例，在平時(shí)成績(jī)的評(píng)定中考查了考勤、討論，搶答、測(cè)試等多項(xiàng)環(huán)節(jié)（見(jiàn)圖1）。由于這些課程難度較高、內(nèi)容繁雜，學(xué)生在考試中卷面分可能存在不理想的情況，但學(xué)生平時(shí)參與度及學(xué)習(xí)情況較好，總評(píng)分也可達(dá)到學(xué)校的課程要求。不單單以一張?jiān)嚲碓u(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)于一門(mén)課程的學(xué)習(xí)情況，將每位學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)始終貫穿在整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程中，這些舉措符合工程論證的OBE教育理念。

圖1 2018—2020 級(jí)“食品添加劑”教學(xué)模式的改進(jìn)

2019 級(jí)的課程選用線上線下混合教學(xué)，并在教學(xué)設(shè)計(jì)中首次引入同伴教學(xué)法，讓學(xué)生分組進(jìn)行“食品添加劑”的分析與討論，為了最大可能地調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，評(píng)價(jià)機(jī)制中引入了學(xué)生互評(píng)環(huán)節(jié)。具體設(shè)計(jì)為全班學(xué)生分為4 組，指定課堂上，每組推薦1 位或者幾位學(xué)生講解前一次安排到相關(guān)內(nèi)容，4 組講解基本覆蓋需要學(xué)生自學(xué)的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)。需要學(xué)生準(zhǔn)備好PPT，并在封面寫(xiě)上本組所有成員及分工，并以本組所有成員討論照片結(jié)束，加強(qiáng)他們的團(tuán)隊(duì)意識(shí)、以人為本、責(zé)任意識(shí)和辯證思維等思政元素。講解時(shí)間控制在10～15 min，講解后教師進(jìn)行答疑環(huán)節(jié)，同時(shí)對(duì)于該組呈現(xiàn)的內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和查缺補(bǔ)漏，全程由小組學(xué)生錄制視頻方便學(xué)生回看。繼續(xù)強(qiáng)化創(chuàng)新思維培養(yǎng)模式并積極引用權(quán)威觀點(diǎn)。例如，講解食品添加劑香料香精部分就以孫寶國(guó)院士研發(fā)的肉香味食品香料制造技術(shù)，凝練出“味料同源”的中國(guó)特色肉香味香精制造理念，奠定了我國(guó)肉味香精制造技術(shù)基礎(chǔ)?，F(xiàn)在吃到的很多食品，尤其是肉味食品，其“香味”多數(shù)來(lái)自于孫寶國(guó)院士的科研成果[7]。通過(guò)權(quán)威專家的觀點(diǎn)解讀，提高學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知與理解水平，并增加學(xué)生對(duì)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的了解程度。同時(shí)，提高平時(shí)成績(jī)比例到40%，為此激發(fā)學(xué)生平時(shí)參與小組討論和匯報(bào)演講的熱情（見(jiàn)圖1）。因此，從認(rèn)證角度講培養(yǎng)了學(xué)生“研究”“研究能力”“個(gè)人與團(tuán)隊(duì)”和“溝通”等工程能力。

2020 級(jí)的課程采用校內(nèi)校外融合式教學(xué)模式，并在教學(xué)設(shè)計(jì)中轉(zhuǎn)換了同伴教學(xué)法的方式和時(shí)間，保留了學(xué)生互評(píng)環(huán)節(jié)，并首次加入了思維導(dǎo)圖解鎖、奇思妙想和熱點(diǎn)解惑模塊（見(jiàn)圖1）。2019 級(jí)教學(xué)期間雖然小組學(xué)生認(rèn)真準(zhǔn)備了PPT，但課堂上學(xué)生的注意力不集中，而且講解學(xué)生因?yàn)闆](méi)有經(jīng)驗(yàn)會(huì)出現(xiàn)念PPT 的現(xiàn)象，聽(tīng)講解的學(xué)生的積極性不高，大家依舊關(guān)心教師的點(diǎn)評(píng)和查缺補(bǔ)漏環(huán)節(jié)，因而前期同伴講解的效果不好，為了改善這種情況，團(tuán)隊(duì)提出改變方式，由教師提出一個(gè)方向，學(xué)生出題，小組制作講解PPT 錄制成視頻上傳到超星平臺(tái)用于課前觀看，因?yàn)槭谴蠹谊P(guān)心的話題，學(xué)生的積極性較高，加上有生生互評(píng)環(huán)節(jié)，觀看率大大提高。熱點(diǎn)解惑模塊關(guān)注大家關(guān)心事，如在講解食品甜味劑時(shí)，結(jié)合近年來(lái)“零”系列食物的風(fēng)靡，介紹零糖無(wú)卡的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，必需是成分表中糖和卡路里那一欄標(biāo)注為“0”才是真正的零糖無(wú)卡食品[8]，同時(shí)也指出需要辯證看待代糖食品，因?yàn)榇亲鳛檎崽堑奶娲?，飲食控制蔗糖的攝入是最有效的防控方法，所以針對(duì)糖尿病病人的專用食品開(kāi)發(fā)將會(huì)具有巨大的市場(chǎng)潛力，但是作為正常人的減肥代餐意義不大[9]。采用過(guò)程評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式。其中，平時(shí)成績(jī)比例提高至50%，并在結(jié)果評(píng)價(jià)中增加了學(xué)生的自我評(píng)價(jià)5%，促使學(xué)生進(jìn)行自我反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在后續(xù)學(xué)習(xí)中能夠更好地提高學(xué)習(xí)效率。從認(rèn)證角度培養(yǎng)了學(xué)生進(jìn)行“問(wèn)題分析”“科學(xué)研究”“個(gè)人與團(tuán)隊(duì)”“職業(yè)規(guī)范”“溝通”和“終身學(xué)習(xí)”等多方面能力，提升了學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力。

2018—2020 級(jí)“食品添加劑”教學(xué)模式的改進(jìn)見(jiàn)圖1。

3 基于OBE 理念的特色案例：思維導(dǎo)圖解鎖和奇思妙想模塊

2020 級(jí)校內(nèi)校外融合式教學(xué)中新引入“食品添加劑”中的思維導(dǎo)圖解鎖、奇思妙想模塊和熱點(diǎn)解惑模塊是依據(jù)每一個(gè)章節(jié)設(shè)立的，學(xué)習(xí)具體的每一種食品添加劑時(shí)設(shè)立一個(gè)相應(yīng)的主題，根據(jù)這個(gè)主題學(xué)生確定一個(gè)講解內(nèi)容并錄制視頻講解，發(fā)給教師審核后上傳至超星泛雅平臺(tái)，以便學(xué)生課前學(xué)習(xí)。課堂上教師會(huì)對(duì)視頻進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和完善。

思維導(dǎo)圖解鎖主要用于貫通課前和課后的任務(wù)，由于2018 級(jí)和2019 級(jí)實(shí)習(xí)的課前預(yù)習(xí)和小測(cè)沒(méi)有很好地連接課前學(xué)習(xí)和課后作業(yè)，導(dǎo)致學(xué)生體會(huì)不到課前預(yù)習(xí)的重要性。為了改變這一現(xiàn)狀，2020 級(jí)新引入了思維導(dǎo)圖解鎖模塊，在學(xué)生預(yù)習(xí)時(shí)給出未解鎖的思維導(dǎo)圖，既有課程主要內(nèi)容、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)，又給學(xué)生一個(gè)任務(wù)：上完課后需要補(bǔ)充完整這些子主題，以“食品防腐劑”為例（見(jiàn)圖2），未解鎖版在上課前發(fā)布，要求學(xué)生認(rèn)真思考并試著補(bǔ)充完整各個(gè)數(shù)字表示的子主題拍照上傳，上完課后教師會(huì)發(fā)布完整版并要求進(jìn)行整理完善提交最終版，此項(xiàng)作業(yè)作為平時(shí)參與得分計(jì)入總評(píng)成績(jī)。自從發(fā)布這項(xiàng)作業(yè)以來(lái)，學(xué)生對(duì)每章節(jié)的條理更為清晰，知識(shí)掌握更為全面。

圖2 食品防腐劑思維導(dǎo)圖未解鎖版（a）和完整版（b）

圖2 食品防腐劑思維導(dǎo)圖未解鎖版（a）和完整版（b）

食品防腐劑思維導(dǎo)圖未解鎖版（a）和完整版（b）見(jiàn)圖2。

奇思妙想的模塊包括食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑和食品酸味劑等部分。學(xué)生根據(jù)自己的興趣選擇生活中食品進(jìn)行講解，既激發(fā)學(xué)生對(duì)日常食物的興趣和關(guān)心，也讓他們?cè)诟信d趣的日常飲食中提高正確認(rèn)識(shí)食品添加劑、分析和檢測(cè)食品添加劑的能力，增強(qiáng)學(xué)生勇于探索的創(chuàng)新精神。教師點(diǎn)評(píng)結(jié)合畢業(yè)要求的需求，在闡述基本原理的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)課程思政內(nèi)容，結(jié)合食品安全案例和國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的新技術(shù)、新成果，以多種形式和手段進(jìn)行課程思政教育，反映學(xué)科前沿、貼近食品工業(yè)的實(shí)際、拓寬了專業(yè)視野，養(yǎng)成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，為將來(lái)能獨(dú)立從事食品添加劑分析檢測(cè)和研發(fā)工作，解決復(fù)雜工程問(wèn)題奠定基礎(chǔ)。

例如，在食品防腐劑這個(gè)章節(jié)，第一小組學(xué)生定下的主題是超市買(mǎi)到的零食中有哪些防腐方式？小組學(xué)生就去超市找到了不同的零食，將配料表拍照并配上防腐方式及國(guó)標(biāo)用量，甚至在提交的視頻中還指出了有些配料表中沒(méi)有將食品香精列入到食品添加劑括號(hào)中的這個(gè)錯(cuò)誤。學(xué)生最終找到以下防腐方式：①不加防腐劑的食品，如哨子糖。查文獻(xiàn)得知水分含量夠低而且糖分含量足夠高，不加防腐劑就可以常溫保存6 個(gè)月。②采用輻照處理的食品，如青豌豆。查文獻(xiàn)可知輻照處理可以殺死幾乎所有微生物，因此不加防腐劑可以常溫保存8 個(gè)月[10]。③添加一種防腐劑的食品，如蒸豆干、蜜翅根等，這類食品只需添加苯甲酸鈉或者山梨酸鉀就可達(dá)到防腐要求。④添加復(fù)配防腐劑的食品，如高纖棒棒餅干、小冰梅等，這類食品因原料和加工工藝不同需要添加2 種及以上的防腐劑才能達(dá)到防腐要求。視頻最后小組學(xué)生給大家留了一個(gè)問(wèn)題：你猜得出手中食品的防腐劑嗎？上課講解完食品防腐劑的作用機(jī)理和常用防腐劑的種類及應(yīng)用后。為了驗(yàn)證教學(xué)效果，教師拿出準(zhǔn)備好的8 種不同類型的食品，現(xiàn)場(chǎng)展示并同時(shí)開(kāi)啟學(xué)習(xí)通中設(shè)計(jì)好的提問(wèn)搶答環(huán)節(jié)，誰(shuí)最先答對(duì)食品就獎(jiǎng)給誰(shuí)。每次答對(duì)后教師會(huì)對(duì)該類食品的防腐方式進(jìn)行總結(jié)，不僅讓學(xué)生記住這種防腐劑，并從防腐機(jī)理出發(fā)讓他們記住為什么選擇這類防腐方式。這種輕松的學(xué)習(xí)氛圍讓學(xué)生積極性高漲（見(jiàn)圖3）。課后，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行知識(shí)擴(kuò)展學(xué)習(xí)，擴(kuò)展學(xué)習(xí)推薦內(nèi)容發(fā)布在學(xué)習(xí)通資料模塊；章節(jié)內(nèi)容結(jié)束后，發(fā)布章節(jié)測(cè)驗(yàn)任務(wù)以檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，此過(guò)程中師生雙方均根據(jù)測(cè)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，即學(xué)生針對(duì)自己掌握薄弱的環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)化循環(huán)學(xué)習(xí)，教師針對(duì)學(xué)生存在的共性問(wèn)題課堂直播講解以提升學(xué)習(xí)效果，同時(shí)對(duì)測(cè)驗(yàn)完成不達(dá)標(biāo)的學(xué)生發(fā)布學(xué)習(xí)預(yù)警與督學(xué)，保證所有學(xué)生都能達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。通過(guò)閉環(huán)式教學(xué)設(shè)計(jì)以學(xué)生學(xué)習(xí)效果為中心，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)提高教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生學(xué)習(xí)效果，最終達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。

圖3 食品防腐劑奇思妙想模塊搶答環(huán)節(jié)

食品防腐劑奇思妙想模塊搶答環(huán)節(jié)見(jiàn)圖3。

4 課程德育思政教學(xué)

為培養(yǎng)“食品添加劑”特色方向創(chuàng)新型人才，根據(jù)不同階段學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)和社會(huì)需求，將課程思政元素從“學(xué)、識(shí)、用”3 個(gè)層次融入“食品添加劑”課程的授課體系中，建立“學(xué)以識(shí)，識(shí)為用，用促學(xué)”三位一體食品添加劑特色人才培養(yǎng)體系，顯著提升學(xué)生的專業(yè)認(rèn)可度與社會(huì)責(zé)任感。“學(xué)”方面：為了引導(dǎo)學(xué)生文化自信，以食品防腐劑為例，針對(duì)大家對(duì)于“對(duì)于食品，你會(huì)采用什么方式來(lái)防腐？”這個(gè)問(wèn)題在超星泛雅平臺(tái)回答統(tǒng)計(jì)詞云。詞云顯示大多數(shù)學(xué)生選擇腌制、冷凍、干燥和冷藏等方式來(lái)防腐，由此可以得出2 點(diǎn)結(jié)論：一是多數(shù)學(xué)生選擇腌制等物理方式防腐；二是大部分學(xué)生認(rèn)為不含防腐劑的安全。進(jìn)而引出第一個(gè)問(wèn)題：我國(guó)什么時(shí)候開(kāi)始腌制保藏的？引出思考教學(xué)點(diǎn)：我國(guó)從周朝開(kāi)始就腌制瓜果蔬菜了，如詩(shī)經(jīng)《小雅·信南山》中就有記載古人用瓜菹祭祀的風(fēng)俗（見(jiàn)圖4）[11]。比2013 年申請(qǐng)世界文化遺產(chǎn)成果的成功的韓國(guó)越冬泡菜文化還早2 000 年。而2020 年由我國(guó)主導(dǎo)制定的ISO24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》泡菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)成功問(wèn)世。增強(qiáng)學(xué)生對(duì)我國(guó)文化的深度認(rèn)同感，傳播文化自信，讓學(xué)生能夠正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，提高對(duì)“食品添加劑”課程的學(xué)習(xí)興趣和專業(yè)認(rèn)同感?！白R(shí)”方面：將科研技術(shù)融入專業(yè)理論課，使每一位學(xué)生接觸到最新研究動(dòng)態(tài)和前沿技術(shù)，提升學(xué)生的科研熱情和專注力，培養(yǎng)學(xué)生勇于探索，不怕困難的科研精神，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中體會(huì)到科技的力量，建立文化自信。為學(xué)生或畢業(yè)后找工作奠定堅(jiān)實(shí)的精神基礎(chǔ)?！坝谩狈矫妫航虒W(xué)團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)學(xué)生參加國(guó)內(nèi)外大學(xué)生食品相關(guān)的各種創(chuàng)新大賽，利用課堂中學(xué)到的專業(yè)知識(shí)運(yùn)用于產(chǎn)品創(chuàng)新、配方設(shè)計(jì)、工藝改良過(guò)程中，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，同時(shí)與學(xué)校微信公眾號(hào)（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江農(nóng)研之聲、百草青年）聯(lián)辦科普欄目等方式開(kāi)展豐富多彩的科普活動(dòng)。進(jìn)一步延伸實(shí)踐環(huán)節(jié)的廣度和深度。

圖4 食品防腐劑導(dǎo)入問(wèn)題和文化知識(shí)

食品防腐劑導(dǎo)入問(wèn)題和文化知識(shí)見(jiàn)圖4。

5 基于OBE 理念的課程目標(biāo)達(dá)成度分析

經(jīng)過(guò)3 年的教學(xué)改革探索和實(shí)踐，對(duì)3 屆食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生進(jìn)行課程目標(biāo)達(dá)成度的分析。通過(guò)設(shè)計(jì)多維度的考評(píng)指標(biāo)（課程考核和自我考核），課程考核建立在過(guò)程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)結(jié)合的機(jī)制上，全方面提升學(xué)生學(xué)習(xí)自主性和實(shí)踐創(chuàng)新能力。課程考核的評(píng)核方式由平時(shí)參與（課堂小測(cè)、線上討論、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽活動(dòng)等）、課程作業(yè)（課后作業(yè)、主題調(diào)研等）、期中考評(píng)、期末考試和自我評(píng)價(jià)（以思維導(dǎo)圖完成度為評(píng)分依據(jù)）等多種形式組成。所有的考核方式都以百分制計(jì)分。

過(guò)程性評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)機(jī)制（以2020 屆學(xué)生為例）見(jiàn)圖5。

圖5 過(guò)程性評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)機(jī)制（以2020 屆學(xué)生為例）

自我考核通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查形式完成。以100 分制評(píng)價(jià)，學(xué)生根據(jù)自己對(duì)課程目標(biāo)的達(dá)成情況分1～100 分進(jìn)行打分，1 分為最低，達(dá)成度最差；100 分為最高，達(dá)成度最好，并根據(jù)公式計(jì)算平均值，課程分目標(biāo)≥70 分即為達(dá)成。

自我考核達(dá)成度平均值=Σ（學(xué)生人數(shù)×自我評(píng)價(jià)各分值）/學(xué)生總?cè)藬?shù)

課程目標(biāo)達(dá)成度（課程考核）分別按照?qǐng)D5 中的比例拆分和統(tǒng)計(jì)每位學(xué)生成績(jī)，最終計(jì)算出整個(gè)班級(jí)課程目標(biāo)達(dá)成度。以此模式整理出連續(xù)3 屆食品工程專業(yè)學(xué)生的課程目標(biāo)達(dá)成度，課程目標(biāo)達(dá)成度（學(xué)生評(píng)價(jià)）數(shù)據(jù)。

由圖5 可知，3 屆學(xué)生的“食品添加劑”課程目標(biāo)達(dá)成度（課程考核與自我考核）均超過(guò)達(dá)標(biāo)線。課程目標(biāo)1 和課程目標(biāo)2 均從2018 級(jí)到2020 級(jí)呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。課程考核目標(biāo)1 和2 分別增長(zhǎng)4.67%和6.31%，自我考核課程目標(biāo)1 和2 分別增長(zhǎng)4.83%和13.11%。課程目標(biāo)2 從課程考核與自我考核兩方面的增長(zhǎng)率都高于課程目標(biāo)1，這說(shuō)明進(jìn)行教學(xué)模式和教學(xué)內(nèi)容的改革有助于提升學(xué)生對(duì)于“食品添加劑”應(yīng)用的認(rèn)識(shí)和認(rèn)可，教學(xué)模式從2018 級(jí)的線上教學(xué)到2019 級(jí)的線上線下混合式到目前2020 級(jí)的校內(nèi)校外融合式教學(xué)的持續(xù)改進(jìn)，提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣和能力。從2020 級(jí)自評(píng)課程目標(biāo)2 增加率相比2018 級(jí)的高達(dá)13.11%來(lái)看，在2020 級(jí)引入思維導(dǎo)圖解鎖、奇思妙想和熱點(diǎn)解惑模塊結(jié)合校內(nèi)校外融合式教學(xué)模式，同時(shí)提高平時(shí)成績(jī)比例有助于提升學(xué)生對(duì)課程小組討論的積極性，參與感和幸福感倍增，說(shuō)明課程改革對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)習(xí)慣的培養(yǎng)和引導(dǎo)在比較穩(wěn)定的增值中。

2018—2020 級(jí)“食品添加劑”課程目標(biāo)達(dá)成度比較見(jiàn)圖6。

圖6 2018—2020 級(jí)“食品添加劑”課程目標(biāo)達(dá)成度比較

“食品添加劑”課程目標(biāo)各分項(xiàng)比較見(jiàn)表2。

表2 “食品添加劑”課程目標(biāo)各分項(xiàng)比較 /分

經(jīng)過(guò)顯著性檢測(cè)分析。4 個(gè)分項(xiàng)的學(xué)生成績(jī)數(shù)值均表現(xiàn)差異顯著，其中平時(shí)參與、課程作業(yè)和期中考評(píng)均表現(xiàn)強(qiáng)顯著性差異，從數(shù)據(jù)反映出教學(xué)模式和教學(xué)內(nèi)容的改進(jìn)完善對(duì)教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)質(zhì)量都產(chǎn)生了顯著影響。

在學(xué)校持續(xù)改進(jìn)的3 年“食品添加劑”教學(xué)實(shí)踐中，每一屆的教學(xué)設(shè)計(jì)都保留上一屆的有效方法，取其精華去其糟粕，再引入新的教學(xué)設(shè)計(jì)。超星泛雅平臺(tái)和騰訊會(huì)議是3 年課程教學(xué)的基本教學(xué)運(yùn)行程序，得益于不斷完善教學(xué)資源：包括課間提問(wèn)、課件、教案、參考資料、隨堂測(cè)驗(yàn)、討論、單元測(cè)驗(yàn)、作業(yè)互評(píng)、演示文稿、試題庫(kù)、相關(guān)學(xué)術(shù)論文、拓展閱讀、專家講座、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等，為學(xué)生提供了多元化的學(xué)習(xí)資源。每一期在學(xué)習(xí)材料、討論題、測(cè)試題上會(huì)實(shí)時(shí)更新，主要聚焦在一些社會(huì)熱點(diǎn)上，旨在及時(shí)解答大家疑惑，不斷為食品添加劑行業(yè)培養(yǎng)人才。同時(shí)，借助平臺(tái)的多維度數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)功能，通過(guò)課程作業(yè)和上課表現(xiàn)的分析，及時(shí)了解學(xué)生學(xué)習(xí)中的薄弱點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中及時(shí)回應(yīng)和溝通。例如，期中考評(píng)后專門(mén)針對(duì)未達(dá)標(biāo)的學(xué)生進(jìn)行考評(píng)答疑專題會(huì)議，幫學(xué)生查缺補(bǔ)漏，再進(jìn)行一次考評(píng)，通過(guò)者計(jì)及格分。分析思考每一屆的最終考核數(shù)據(jù)，并結(jié)合學(xué)生的自我評(píng)價(jià)和對(duì)教師的評(píng)價(jià)，可為下一年在教學(xué)目標(biāo)設(shè)置、課程講述趣味性、培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力、改革課程內(nèi)容實(shí)用性、豐富課程內(nèi)容引導(dǎo)性等環(huán)節(jié)的展開(kāi)提供寶貴資源，為提高教學(xué)水平打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，不斷探索教學(xué)改革的持續(xù)改進(jìn)。

6 結(jié)語(yǔ)

以“工程認(rèn)證”理念為抓手，將課程思政元素從“學(xué)、識(shí)、用”3 個(gè)層次融入“食品添加劑”課程的授課體系中，建立“學(xué)以識(shí)，識(shí)為用，用促學(xué)”三位一體食品添加劑特色人才培養(yǎng)體系，不斷推進(jìn)“食品添加劑”課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)設(shè)計(jì)改革，探索能夠培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題能力的適應(yīng)新時(shí)代的教學(xué)模式。進(jìn)行了基于OBE 理念的線上教學(xué)、線上線下混合式和校內(nèi)校外融合式教學(xué)模式比較，設(shè)計(jì)多維度的考評(píng)指標(biāo)（課程考核和自我考核），課程考核建立在學(xué)習(xí)過(guò)程性綜合評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)結(jié)合的機(jī)制上，全方面提升學(xué)生學(xué)習(xí)自主性。同時(shí)，結(jié)合超星泛雅平臺(tái)和騰訊會(huì)議高效進(jìn)行教學(xué)互動(dòng)了解學(xué)情，并通過(guò)多元化學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)體系全方位評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)成效，師生根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，最終完成課程教學(xué)目標(biāo)。目前選用校內(nèi)校外異地同步式教學(xué)，引入工程認(rèn)證課程體系，結(jié)合學(xué)?！耙粤⒌聵?shù)人為根本，以強(qiáng)農(nóng)興農(nóng)為己任”育人理念，設(shè)計(jì)相應(yīng)課程目標(biāo)，不斷研究持續(xù)改進(jìn)，穩(wěn)步提升“食品添加劑”理論課程的目標(biāo)達(dá)成度，具有專業(yè)理論教研研究和推廣的價(jià)值。