不同直鏈淀粉含量大米對(duì)清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響

張國(guó)豪，任 飛，陳 虹，楊國(guó)星，孫利瓊，楊國(guó)濤，王學(xué)春，胡運(yùn)高*

（西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽(yáng) 621010）

中國(guó)白酒是指以糧食為主要釀造原料，以大曲、小曲或麩曲、酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒[1]。近年來(lái)，以多糧為原料釀造的白酒充分利用了各種糧食資源，為微生物提供了全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分被微生物發(fā)酵代謝而產(chǎn)生多種副產(chǎn)物[2]，使酒的香氣和口感更為協(xié)調(diào)飽滿，從而使多糧型白酒市場(chǎng)占有率逐年提高。釀酒原料是決定白酒產(chǎn)量和品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[3]，白酒行業(yè)的“高粱香、玉米甜、大麥沖、糯米綿、大米凈、小麥糙”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)，也高度概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系[4]。多種糧食釀酒（多糧型白酒）時(shí)，大部分以高粱為主，并加以糯米、大米、玉米、小麥等原料，究其原因，高粱支鏈淀粉含量高，蒸煮后易被釀酒微生物利用，從而不僅出酒率高，而且醇厚濃郁，香甜可口，在釀造白酒上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)[5]；大米質(zhì)地純正，用以釀酒口感純凈，但蒸煮后性粘且糊爛，可作輔料使用。

原料中淀粉含量的高低直接決定白酒的產(chǎn)量，是提高白酒產(chǎn)量的根本保證[2]，淀粉結(jié)構(gòu)的差異也影響著白酒的發(fā)酵，淀粉以淀粉粒的形式存在，由直鏈淀粉和支鏈淀粉所組成。直鏈淀粉為α-1,4糖苷鍵連接，α-1,6糖苷鍵分支的葡萄糖多聚物，其分子質(zhì)量較小，帶有極少數(shù)α-1,6的分支[6]。谷物籽粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比例差異會(huì)呈現(xiàn)出不同的胚乳質(zhì)地，進(jìn)而影響發(fā)酵過(guò)程中原料的黏度、糊化特性等釀造性能[4]。直鏈淀粉的構(gòu)象從天然的雙螺旋結(jié)構(gòu)的晶體，到加熱糊化后伸展的無(wú)規(guī)線團(tuán)、再到存放過(guò)程聚集成雙螺旋結(jié)構(gòu)的晶體，其分子構(gòu)象轉(zhuǎn)變大，特性變化也很大，因而直鏈淀粉越高，淀粉結(jié)構(gòu)越緊密，糊化時(shí)間越長(zhǎng)，糧香越濃[7]。目前，對(duì)不同原料釀造清香型白酒的差異性研究主要集中在生產(chǎn)工藝[8-9]、微生物代謝[10-11]以及原料種類和比例[12]等方面，而針對(duì)不同直鏈淀粉含量大米與高粱混合釀造對(duì)清香型白酒風(fēng)味成分的影響研究較少。

鑒于此，本研究采用液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)，對(duì)不同直鏈淀粉含量大米與高粱混合釀造的清香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)合感官品評(píng)，研究多糧清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)與感官品相關(guān)性，確定不同類型稻米與高粱混合釀造對(duì)清香型白酒的影響，為釀制白酒提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高粱（瀘州紅1號(hào)）、不同直鏈淀粉含量的大米（蛋白質(zhì)含量為8.5%左右）：西科糯1號(hào)（直鏈淀粉含量0）、滇隴201（直鏈淀粉含量11.0%）、宜香優(yōu)2115（直鏈淀粉含量16.6%）、廣優(yōu)2928（直鏈淀粉含量25.9%）、輔料（稻殼或谷殼）：2021年在西南科技大學(xué)農(nóng)園試驗(yàn)基地（31°32′N，104°41′E）種植并收獲，由西南科技大學(xué)水稻研究所提供當(dāng)季大米直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量測(cè)定數(shù)據(jù)。中溫大曲：酒廠提供；酵母：尚川生物科技（廣東）有限公司；正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品（C5～C40）（色譜純）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；二氯甲烷、氯化鈉（NaCl）、無(wú)水硫酸鈉（Na2SO4）（均為分析純）：中國(guó)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JB5A小型釀酒蒸餾設(shè)備：恒持儀器設(shè)備廠；MPS2固相微萃取自動(dòng)進(jìn)樣器：德國(guó)Gerstel公司；GC6890N-MS5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；DC-12氮?dú)獯祾邇x：上海安譜科學(xué)儀器有限公司；Al204電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Sniffer9100嗅聞儀：瑞士Brechbuhler公司。

1.3 方法

1.3.1 清香型白酒制作工藝流程及操作要點(diǎn)

原料→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑蒸料→出甑加水→加曲→入缸發(fā)酵→出缸拌糠→上甑蒸餾→成品

操作要點(diǎn)：

按照大米∶高粱=1∶9的比例分別稱取西科糯1號(hào)、滇隴201、宜香優(yōu)2115、廣優(yōu)2928大米10.0 kg，瀘州紅1號(hào)90.0 kg，依次命名為酒樣1、2、3、4；對(duì)照稱取瀘州紅1號(hào)100.0 kg，命名為酒樣5。將每顆高粱粉碎成4～6瓣，大米不粉碎，加入原料質(zhì)量60%的熱水（水溫85 ℃），多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積24 h[9]；堆積后的原料蒸煮90 min，趁熱出甑潑入原料質(zhì)量30%左右的冷水（水溫15 ℃），攤晾，冷卻至室溫，加入原料質(zhì)量12%的中溫大曲，攪拌均勻，入缸發(fā)酵24 d，發(fā)酵結(jié)束的酒醅拌入原料質(zhì)量20%的清蒸稻殼，上甑蒸餾，即得清香型白酒成品。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

樣品前處理：參考孫細(xì)珍等[13]的方法并稍作修改，采用液液萃取方法提取酒樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。取100 mL樣品用超純水稀釋至體積分?jǐn)?shù)10%，加入過(guò)量NaCl至飽和，再加入二氯甲烷70 mL提取3次，向合并后的有機(jī)相中加入20 mL無(wú)水Na2SO4，4 ℃過(guò)夜脫水，過(guò)濾后的提取液在40 ℃下用氮?dú)猓∟2）緩慢濃縮至約2 mL，所得濃縮液用于GC-MS分析。每個(gè)酒樣重復(fù)平行試驗(yàn)3次。

GC-MS分析條件：參考白樂(lè)宜等[14]的方法并稍作修改。FFAP柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣為氦氣（He），升溫程序?yàn)槌鯗?0 ℃，以3.5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，再以15 ℃/min升至250 ℃，流速2 mL/min；進(jìn)樣量為2 μL，不分流進(jìn)樣。電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍20～500 amu。

定性定量分析：參考袁源等[15]的方法計(jì)算保留指數(shù)（retention index，RI）。通過(guò)正構(gòu)烷烴保留時(shí)間計(jì)算未知化合物的RI，再通過(guò)質(zhì)譜譜庫(kù)檢索與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）05 a.L庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖比對(duì)定性。定性結(jié)果通過(guò)其計(jì)算RI值與文獻(xiàn)報(bào)道的RI比對(duì)確認(rèn)。采用面積歸一法進(jìn)行定量分析。

1.3.3 感官風(fēng)味輪廓分析

酒體風(fēng)味輪廓分析以香氣品評(píng)結(jié)果為基礎(chǔ)，根據(jù)品評(píng)基礎(chǔ)分值進(jìn)行風(fēng)味雷達(dá)圖分析。參照ISO 8586—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員及專家評(píng)價(jià)員的一般指南》對(duì)30名具有3～5年消費(fèi)酒齡的消費(fèi)者培訓(xùn)后進(jìn)行香氣及口感、口味的評(píng)定。對(duì)香氣類別及強(qiáng)度：泥土味（霉味）、水果香、草本/青生、花香、烘焙香、發(fā)酵香（酒香）、曲香、糧香（小麥/麥芽）、甜香、醬香、酯香進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定分?jǐn)?shù)范圍為0～5分，0分為未聞到，5分為聞到的香氣最強(qiáng)；香氣特征及口感口味特征品評(píng)參照孫細(xì)珍等[13，16]的方法，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 酒體香氣及口感口味特征評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for aroma and taste characteristics of Baijiu

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel2020進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入和整理，用SPSS26.0對(duì)不同樣本之間的最小顯著差異進(jìn)行單因素分析，采用最小顯著差異法（least significant difference，LSD）進(jìn)行多重比較；用Origin2021對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒體風(fēng)味輪廊及感官品質(zhì)分析

為更全面地了解不同直鏈淀粉含量的大米和高粱混釀白酒的整體風(fēng)味風(fēng)格，對(duì)5個(gè)白酒樣品香氣輪廓及口味口感特征進(jìn)行比較，繪制風(fēng)味輪廓圖，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 白酒香氣類別（A）及香氣、口感口味特征（B）與風(fēng)味物質(zhì)的Pearson相關(guān)性熱圖Fig.2 Pearson correlation heat map of aroma categories (A), aroma and taste characteristics (B) and flavor substances of Baijiu

圖2 不同直鏈淀粉含量大米釀造白酒香氣輪廓（A）及口味口感特征（B）分析Fig.2 Analysis of aroma profile (A) and taste characteristics (B) of Baijiu brewed by rice with different amylose content

由圖2A可知，5個(gè)酒樣都有較好的香氣，主要為水果香、花香、甜香、糧香和清香，清爽甘甜，柔和典雅。大米與高梁混合釀造（酒樣1、2、3、4）和純高粱釀造（酒樣5）的整體風(fēng)味輪廓略有不同，具體表現(xiàn)為水果香、花香、甜香、糧香和清香：酒樣4＞酒樣3＞酒樣2＞酒樣1＞酒樣5；發(fā)酵香、曲香：酒樣5＞酒樣4＞酒樣3＞酒樣2＞酒樣1；烘焙香：酒樣4＞酒樣5＞酒樣3＞酒樣2＞酒樣1；5種酒樣基本無(wú)不良?xì)馕叮嗤廖叮?。可?jiàn)相比于對(duì)照，大米和高粱混合釀造的酒樣花香、甜香、清香和糧香較為突出，由于大米的添加增加了直鏈淀粉的比例，而直鏈淀粉含量越高，淀粉結(jié)構(gòu)越緊密，從而導(dǎo)致糊化時(shí)吸收水分子的能力變強(qiáng)，需消耗更多能量解離雙螺旋結(jié)構(gòu)，又因?yàn)榫茦?所用大米直鏈淀粉含量最高，因而最終表現(xiàn)為酒樣4的水果香、花香、甜香、糧香和清香最為濃郁；對(duì)照酒樣則由于原料只有高粱，因而所釀造出的酒樣發(fā)酵香、曲香較為明顯。

由圖2B可知，香氣舒服度、香氣復(fù)合度、綿柔、回味和凈爽具體表現(xiàn)為：酒樣4＞酒樣3＞酒樣2＞酒樣1＞酒樣5；香氣強(qiáng)度方面：酒樣4＞酒樣3＞酒樣5＞酒樣2＞酒樣1；香氣干凈度和醇厚則表現(xiàn)為：酒樣5＞酒樣4＞酒樣3＞酒樣2＞酒樣1。可見(jiàn)不管是高直鏈淀粉大米酒樣還是低直鏈淀粉酒樣大米，其香氣干凈度及醇厚不如對(duì)照純高粱酒樣，而香氣復(fù)合度、凈爽、回味卻比對(duì)照酒樣較好。結(jié)果表明，相比于純高粱釀造清香型白酒，大米的添加有利于清香型白酒糧香、水果香和花香的協(xié)調(diào)搭配，也有助于突出清香型白酒凈爽優(yōu)雅，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

2.2 酒體揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

運(yùn)用LLE結(jié)合GC-MS對(duì)不同直鏈淀粉含量大米樣品發(fā)酵酒的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，從不同酒樣中共檢出81種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，酯類38種、醇類13種、酸類8種、酚類2種、醛酮類7種、烷烴類6種、芳香烴類2種、呋喃類2種、硫化物2種和其他物質(zhì)1種。其中乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯、乙醇、正丙醇、正戊醇、異丁醇、異戊醇、乙酸等33種物質(zhì)為5個(gè)酒樣所共有。

表2 不同直鏈淀粉含量大米釀造白酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果Table 2 Detection results of main volatile flavor components in Baijiu brewed from rice with different amylose content

酯類化合物對(duì)中國(guó)白酒主體香型及風(fēng)格等感官特征有非常重要的影響，它們主要以乙酯的形式存在，賦予了中國(guó)白酒水果香、花香的感官特征[17]。多糧清香型酒樣也是如此，其酯類化合物的相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他類型化合物的相對(duì)含量，占主導(dǎo)地位[9]。由表2可知，總體來(lái)看，5個(gè)清香型大曲酒樣中38種酯類化合物相對(duì)含量前5的化合物為乙酸乙酯（呈水果香、菠蘿香）、乳酸乙酯（呈水果香、甜香）、苯乙酸乙酯（呈玫瑰花香、桂花香）、辛酸乙酯（呈白蘭地似的甜香）、乙酸異戊酯（呈香蕉香、甜香）。不同直鏈淀粉大米酒樣和對(duì)照純高粱酒樣含有的酯類在種類上區(qū)別不大，但是在相對(duì)含量上具有顯著差異。5個(gè)酒樣中酯類相對(duì)含量為0.52%～44.48%，其中酒樣4酯類相對(duì)含量最高，對(duì)照酒樣5相對(duì)含量最低，如主要呈水果香和玫瑰花香的乙酸乙酯和苯丙酸乙酯及主要呈菠蘿香和甜香的丁酸乙酯和乳酸乙酯，這四者均是清香型白酒的主體香氣特征成分[21]，由此可推測(cè)，清香主體特征貢獻(xiàn)度在酒樣1、2、3、4中相對(duì)較強(qiáng)，這與感官品評(píng)中酒樣1、2、3、4清香香氣得分較高相吻合。與其他四個(gè)酒樣相比，酒樣4的己酸乙酯（5.11%）、辛酸乙酯（4.18%）、癸酸乙酯（2.88%）和乙酸異戊酯（3.74%）相對(duì)含量更高，特別是己酸乙酯具有甜香、水果香、特殊窖香，味甜爽口，有愉快的氣味，也是濃香型白酒的特征成分，這可能是導(dǎo)致酒樣4在清香的主體香氣特征下又具有濃香型白酒風(fēng)格的原因之一；辛酸乙酯為白蘭地似的甜香，癸酸乙酯為水果香、果香，乙酸異戊酯為水果味中甜味特征的代表[16]?？梢?jiàn)高直鏈淀粉大米作為釀酒原料的補(bǔ)充，可以更加豐富清香型白酒口味，增加酒體幽雅凈爽的香氣，細(xì)膩柔順的口感，悠長(zhǎng)舒適的回味。

芳香族化合物多數(shù)呈花香、水果香和甜香，其主要來(lái)自于原料中芳香族氨基酸的分解代謝，是多糧清香型白酒中較為重要的香氣物質(zhì)[18]。在5個(gè)清香型酒樣中共檢測(cè)到芳香族化合物11種，其中相對(duì)含量較高的有苯甲醛（0.09%～0.56%）、苯乙醛（0.05%～0.59%）、苯乙酸乙酯（3.78%～5.27%）、苯丙酸乙酯（1.01%～2.17%）、乙酸苯乙酯（1.39%～1.76%），這幾種物質(zhì)是清香型白酒中較為常見(jiàn)的香氣活性化合物，在整個(gè)清香型白酒的風(fēng)味組成上占有重要地位。苯乙酸乙酯呈玫瑰花香，是該類中相對(duì)含量最大的物質(zhì)，也是清香型酒中香氣貢獻(xiàn)最大的芳香族化合物[19]，在威士忌、白蘭地等國(guó)外蒸餾酒中都有發(fā)現(xiàn)[20]。芳香類化合物雖然含量甚微，但能與其他香氣化合物共同融合，是酒體優(yōu)雅、醇厚等風(fēng)味形成的關(guān)鍵，也是使清香型酒體香氣幽雅純正、口感協(xié)調(diào)豐富的關(guān)鍵物質(zhì)。

醇類是白酒的醇甜和助香劑的重要來(lái)源，也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)，其香氣特征主要是水果香和花香[22]。有研究表明，白酒中醇類相對(duì)含量越高，則香氣和醇甜越突出[23]，其中碳數(shù)大于3的包含正丙醇、異丁醇、仲丁醇等在內(nèi)的醇類化合物是白酒中主要的高級(jí)醇，適宜濃度的高級(jí)醇可以賦予白酒特殊的香氣，使酒體豐滿柔和、圓潤(rùn)醇厚[24]。由表2可知，5個(gè)酒樣中共檢出醇類成分13種，其中相對(duì)含量較高的有呈略微葡萄酒香的正丙醇（0.47%～1.72%）、呈麥芽香的正戊醇（1.03%～2.12%）、呈水果香、花香的仲丁醇（1.16%～1.68%）、呈烤堅(jiān)果香的異丁醇（3.44%～6.80%）、呈略帶水果香的異戊醇（3.36%～6.69%）等，這些物質(zhì)協(xié)調(diào)融合，共同貢獻(xiàn)了清香型酒獨(dú)特的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。另外，正丁醇、異丁醇、異戊醇是雜醇油的主要成分[25]，雜醇油具有一定的毒性，含量過(guò)高會(huì)使人頭痛、頭暈等[26]，而酒樣1、酒樣2、酒樣3和酒樣4的正丁醇、異丁醇、異戊醇相對(duì)含量低于對(duì)照酒樣5，酒樣4的正丁醇（0.20%）、異丁醇（3.44%）、異戊醇（3.36%）相對(duì)含量更是相比于對(duì)照酒樣5（正丁醇、異丁醇、異戊醇相對(duì)含量分別為0.40%、6.80%、6.69%）下降了50.01%。因此，大米，特別是高直鏈淀粉大米作為釀酒原料的補(bǔ)充，有利于解決異丁醇、異戊醇、正丁醇等高級(jí)醇相對(duì)含量偏高對(duì)大曲清香型白酒酒質(zhì)的影響。

酸類化合物主要由微生物利用淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物發(fā)生生化反應(yīng)生成[27]，同時(shí)還具有提高白酒中健康成分含量的作用。5個(gè)酒樣中酸類化合物主要是乙酸和正丁酸，這與清香型白酒中主要酸類化合物一致[28]。4個(gè)多糧型酒樣中，相對(duì)含量最高的為乙酸（0.45%～1.18%），其次為正丁酸（0.60%～0.84%）、丙酸（0.12%～0.25%）等。其余酸類如正辛酸、正己酸、苯甲酸在酒樣中均有發(fā)現(xiàn)，這些酸類成分在酒樣中相輔相成，可能使得多糧清香型白酒相比純高粱清香型白酒更具有清香純正、余味爽凈的特點(diǎn)，且口味清香、柔和、醇甜。

醛酮類也是構(gòu)成白酒香氣的重要風(fēng)味成分，主要來(lái)源于脂肪氧化和氨基酸降解[29]。在5個(gè)酒樣中共檢測(cè)到7種醛酮類物質(zhì)，主要有苯甲醛、苯乙醛、丙二醛及苯乙酮、3-羥基-2-丁酮等。酚類物質(zhì)中，4-甲基愈創(chuàng)木酚相對(duì)含量稍高，可能大部分是來(lái)源于木質(zhì)素、阿魏酸等經(jīng)酵母、細(xì)菌等發(fā)酵而成的水解產(chǎn)物，曾被證明是清香型白酒中的重要物質(zhì)[30]。雜環(huán)化合物，如呋喃類、硫化物等物質(zhì)相對(duì)于清香型白酒來(lái)說(shuō)，種類較少，在酒樣中僅發(fā)現(xiàn)2-戊基呋喃（泥土、青香及蔬菜香）、糠醛（焦糊臭、堅(jiān)果香）、二甲基二硫（老咸菜臭）和二甲基三硫（醚臭、老咸菜、煤氣臭）。

2.3 酒體風(fēng)味成分與白酒感官品質(zhì)的Pearson相關(guān)性分析

對(duì)白酒香氣類別及香氣、口感口味特征與風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2A可知，白酒甜香僅與乳酸乙酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；花香與乙酸乙酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯和乙酸異戊酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；水果香與乙酸乙酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸異戊酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），可見(jiàn)與其他香氣相比，影響白酒水果香和花香的風(fēng)味物質(zhì)較多，這可能與白酒花香和水果香氣類別較多有關(guān)。而糧香與乙酸乙酯、乙酸異戊酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與辛酸乙酯、乙酸苯乙酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；清香則與乙酸乙酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乳酸乙酯、乙酸苯乙酯和乙酸異戊酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），表明乙酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯含量的增加有利于提高白酒的香氣豐富度。烘焙香與正丙醇呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與苯乙酸乙酯呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；曲香則與苯乙酸乙酯和正丙醇呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），可見(jiàn)如果想使白酒擁有更高的烘焙香和曲香，可以通過(guò)減少苯乙酸乙酯和正丙醇含量的方法得到。

由圖2B可知，白酒香氣舒服度、香氣強(qiáng)度、香氣復(fù)合度、細(xì)膩性、綿柔、回味、凈爽主要受乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯和乙酸異戊酯含量的影響，其中香氣舒服度、香氣復(fù)合度與乙酸乙酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乙酸異戊酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），香氣強(qiáng)度與己酸乙酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與辛酸乙酯和乳酸乙酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），細(xì)膩性、綿柔、回味度、凈爽度與乙酸乙酯、乙酸異戊酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），表明乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸異戊酯的增加可以顯著增加清香型白酒的香氣舒服度、香氣強(qiáng)度、香氣復(fù)合度、細(xì)膩性、綿柔和回味度。而感官品質(zhì)與己酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.988、0.959和0.933，與乙酸乙酯呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），可見(jiàn)乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯含量的增加有利于提高白酒的感官品質(zhì)，這些都與實(shí)際影響清香型白酒中特征性風(fēng)味化合物的主要因素相符；與苯乙酸乙酯呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05），可見(jiàn)應(yīng)在一定程度上減少該物質(zhì)的含量，從而得到感官品質(zhì)較好的白酒。

3 結(jié)論

本研究以不同直鏈淀粉含量大米為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)比不同直鏈淀粉含量大米對(duì)釀造多糧清香型白酒品質(zhì)的影響，分析發(fā)現(xiàn)相比于純高粱釀造，不同直鏈淀粉含量大米與高梁混合釀造的酒樣酯類種類和相對(duì)含量更多，異丁醇、異戊醇、正丁醇等高級(jí)醇含量更少；口感舒適度、口味醇厚度、香氣協(xié)調(diào)度更好，風(fēng)味成分更豐富。特別是高直鏈大米和高粱混合釀造的清香型白酒在增加酯類相對(duì)含量、降低雜醇油比例方面高于低、中高直鏈淀粉含量大米，其口味豐滿綿甜，香氣幽雅凈爽，口感細(xì)膩柔順，回味悠長(zhǎng)舒適，因而在釀造原料中可以適當(dāng)提高直鏈淀粉含量品種大米的比例，增加清香型白酒的特色風(fēng)味。本研究解析了大米和高梁混釀清香型白酒風(fēng)味成分特征，為多糧清香型白酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了參考依據(jù)，且不同直鏈淀粉含量大米釀造的清香型白酒風(fēng)味各具特色，為規(guī)模化生產(chǎn)和特色風(fēng)味產(chǎn)品的研發(fā)提供了理論基礎(chǔ)，對(duì)多糧清香型白酒原料的選擇具有一定的指導(dǎo)意義。