不同質(zhì)量等級醬香白酒中風(fēng)味物質(zhì)及差異性分析

王金龍，尹延順，田棟偉，胡建鋒，程平言*

（貴州習(xí)酒股份有限公司，貴州 遵義 564622）

醬香型白酒工藝較為復(fù)雜，因其涵蓋了一至七輪次基酒的層次風(fēng)格特征，呈現(xiàn)出醬香突出，酒體醇厚，幽雅細膩，回味悠長等風(fēng)味特征而受到廣大消費者的喜愛[1-3]。在醬酒利潤驅(qū)使下，一些假冒偽劣事件在市場上時有發(fā)生，給醬酒行業(yè)帶來不良的影響[4]。當前，大多白酒企業(yè)在酒體質(zhì)量等級鑒別及出廠保障方面主要依賴感官品評[5-7]，部分企業(yè)增加了理化和色譜指標作為參考，但也僅是對酒體食品安全范疇進行把關(guān)[8]，對其他風(fēng)味物質(zhì)組成和香味貢獻的掌握不夠全面完整，造成酒樣批次穩(wěn)定性以及質(zhì)量鑒定結(jié)果存在爭議。因此，迫切需要對酒體進行全面剖析以保障企業(yè)酒體質(zhì)量的合格率以及產(chǎn)品的穩(wěn)定。

隨著各種檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，氣相色譜法（gas chromatography，GC）[9-10]、高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）[11]、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）[12-14]、電感耦合等離子質(zhì)譜法（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）[15]等儀器相繼被應(yīng)用到白酒檢測分析中，目前，已有報道在白酒中檢測出的風(fēng)味化合物超過2 000余種，而醬香型白酒成分較其他香型更為復(fù)雜[16]。因此，在復(fù)雜的風(fēng)味體系中如何找到有效的分析方法來揭示風(fēng)味特征物質(zhì)、篩選關(guān)鍵標記物及找出酒體之間的差異才是亟待解決的主要問題。

化學(xué)計量學(xué)方法如主成分分析（principal component analysis，PCA）、聚類分析（cluster analysis，CA）與偏最小二乘-判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），因其具備了主成分分析、相關(guān)性分析及多元線性回歸分析等功能[17]，近年來在白酒行業(yè)領(lǐng)域受到了極大的重視及應(yīng)用。卓俊納等[18]利用氣相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜（gas chromatography-quadrupole time of flight-mass spectrometry，GC-QTOF-MS）結(jié)合化學(xué)計量學(xué)成功鑒別三種香型白酒。陳曉梅[19]利用氣相色譜-嗅聞法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）、GC-MS等儀器檢測結(jié)果結(jié)合化學(xué)計量學(xué)對三種不同年份茅臺酒香氣成分進行剖析，并找出了茅臺酒中35種關(guān)鍵香氣化合物與酒體呈現(xiàn)的醬香、陳香、窖香、焦糖香、花香、果香和糧食香這七個感官屬性之間的存在相關(guān)性。李愛蘭等[20]利用吹掃捕集-氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)合化學(xué)計量學(xué)實現(xiàn)了不同產(chǎn)地和品牌濃香型白酒鑒別。王川南等[21]采用氣相色譜技術(shù)結(jié)合主成分分析找出了6個品牌七個輪次基酒14個特征成分的含量，并探究不同輪次中特征成分的變化情況?？梢?，應(yīng)用先進的檢測工具結(jié)合專業(yè)的多元化學(xué)計量學(xué)分析方法可以實現(xiàn)白酒香型的鑒別、關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的尋找及輪次酒的研究。然而，該技術(shù)在企業(yè)不同質(zhì)量等級白酒出廠把關(guān)和市場真假鑒別的研究方面仍較少。

本研究以同一企業(yè)5個質(zhì)量等級的醬香型白酒為研究對象，借助GC、GC-MS和HPLC為檢測手段，結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法來剖析不同質(zhì)量等級醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)組成，并結(jié)合香氣活性值（ordor activity value，OAV）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）不同等級質(zhì)量等級醬香型白酒的關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)，為白酒酒體穩(wěn)定性評價、質(zhì)量控制及真假酒鑒別提供科學(xué)的技術(shù)手段。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同質(zhì)量等級醬香型白酒樣品：由遵義市某企業(yè)提供，酒精度均為53%vol，分A、B、C、D、E共5個等級，每個等級10個酒樣，共50個樣本，室溫下密封貯存。

氯化鈉、磷酸二氫鉀（均為分析純）；國藥集團化學(xué)試劑有限公司；乙醚、正己烷、無水乙醇（均為色譜純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸、2-辛醇（純度均≥99.0%）：默克化工技術(shù)（上海）有限公司；乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙縮醛、糠醛、苯甲醛、正丙醇、丁醇、異戊醇、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、十三酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯等標準品（純度均≥99.0%）：阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC 8890A氣相色譜儀、1260 Infinity高效液相色譜儀、GC 7890A-MS 5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司；QT-1旋渦混合器：上海琪特分析儀器有限公司；Eppendorf自動移液槍：德國艾本德公司；OEM型電子天平：奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司；Aquaplore 3S型全智能超純水機：美國艾科浦國際有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

參照國標GB/T 33405—2016《白酒感官品評術(shù)語》[22]與GB/T 33404—2016《白酒感官品評導(dǎo)則》[23]等相關(guān)標準，結(jié)合文獻報道的方法[24-25]，選取12名有省級資格品酒人員（年齡在25～35周歲，男女比例1∶1）組成感官評價小組，在經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)后，對5個質(zhì)量等級的醬香酒體所包含的特征香氣進行篩選，確定的特征描述詞分別是“醬香”、“曲香”、“糧香”、“花香”、“果香”、“醇甜香”、“青草香”、“烘焙香”、“酸香”。

1.3.2 風(fēng)味物質(zhì)的測定

（1）氣相色譜法

酒樣的風(fēng)味物質(zhì)分析采用氣相色譜-火焰離子化檢測器（gas chromatograph-flame ionization detector，GC-FID），參照課題組前期文獻報道方法[26]，具體測定指標及內(nèi)標見表1，共檢測風(fēng)味物質(zhì)45種。

表1 氣相色譜法測定風(fēng)味物質(zhì)所用內(nèi)標Table 1 Internal standards for determination of flavor components by gas chromatography

（2）高效液相色譜法

酒樣的乙酸和乳酸含量測定采用HPLC法。參考趙璇等[27]報道的文獻結(jié)合實驗室條件，簡化樣品前處理。取待測酒樣1 mL，通過注射針過0.22 μm有機濾膜，上機檢測。HPLC色譜條件為：ZORBAX SB-C18色譜柱（4.6 mm×150 mm 5 μm）；流動相：0.02 mol/LKH2PO4，pH 2.3；檢測波長208 nm，柱溫30 ℃，流動相流速0.8 mL/min，進樣量1 μL。

（3）氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

酒樣的微量風(fēng)味物質(zhì)檢測參照文獻報道的GC-MS法[28]，內(nèi)標選用2-辛醇和2-甲氧基-3-甲基吡嗪，具體測定指標及內(nèi)標見表2，共檢測風(fēng)味物質(zhì)指標56種。

表2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定風(fēng)味物質(zhì)所用內(nèi)標物Table 2 Internal standards for determination flavor components by gas chromatograph-mass spectrometry

1.3.3 風(fēng)味化合物定性定量

定性方法：GC-FID和HPLC采用標準品定性，GC-MS采用美國國家標準技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）譜庫檢索結(jié)合標準品定性。

定量方法：GC-FID和GC-MS采用內(nèi)標法，以待測物與內(nèi)標物的含量比為橫坐標，峰面積比為縱坐標，建立各物質(zhì)的標準曲線回歸方程計算各風(fēng)味物質(zhì)含量。HPLC采用外標法，標準品進行梯度稀釋，建立各物質(zhì)的標準曲線來測量各物質(zhì)含量。

1.3.4 香氣活性值（OAV）計算

通過香味物質(zhì)的濃度（concentration，C）與閾值（odor threshold，OT）的比值計算各物質(zhì)的OAV[29-30]，OAV＞1的物質(zhì)對白酒香氣形成有重要貢獻，是關(guān)鍵風(fēng)味化合物。其計算公式如下：

式中：C為各香氣化合物質(zhì)量濃度，mg/L；OT為各香氣化合物閾值，μg/L。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2019軟件整理數(shù)據(jù)，Origin 2022軟件制圖，SIMCA 14.1軟件開展判別分析及變量權(quán)重排序分析，SPSS 20.0軟件進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量等級白酒的感官分析

采用感官評定的方法對5個質(zhì)量等級的醬香型白酒打分，繪制感官評定雷達圖，結(jié)果見圖1。由圖1可知，A級酒的醬香、曲香和青草香突出，糧香、花香、果香、醇甜香和烘焙香適中，酸香較淡。B級酒的醬香、曲香和烘焙香突出，糧香、花香、果香、醇甜香和青草香適中，酸香較淡。C級酒的曲香、糧香和醇甜香突出，醬香、花香、果香、青草香、烘焙香和酸香適中。D級酒的糧香和醇甜香突出，醬香、曲香、花香、果香、青草香和酸香適中，烘焙香較淡。E級酒的糧香、酸香突出，花香、果香、醇甜香和青草香適中，醬香和烘焙香較淡。結(jié)果表明，不同等級的白酒在各感官維度上存在顯著差異（P＜0.05），從A級酒到E級酒中，醬香、曲香逐漸淡化，糧香和酸香逐漸突出，其差異的原因可能是老酒與新酒比例不同造成的。

圖1 不同質(zhì)量等級醬香白酒感官評價雷達圖Fig.1 Radar map of sensory evaluation of sauce-flavor Baijiu with different quality grades

2.2 不同質(zhì)量等級酒樣的風(fēng)味成分解析

采用GC、HPLC和GC-MS對不同質(zhì)量等級的醬香型白酒的風(fēng)味成分進行定性、定量分析，GC-FID，HPLC和GC-MS分析圖譜以及見方法的檢出限（limit of detection，LOD）、定量限（limit of quantification，LOQ）、加標回收率和精密度試驗結(jié)果相對標準偏差（relative standard deviation，RSD）分別見圖2和表3。由圖2和表3可知，所使用的方法基線平穩(wěn)，色譜峰平滑對稱，分離效果明顯，且精密度及準確度良好，能滿足白酒風(fēng)味物質(zhì)檢測的要求。

圖2 不同質(zhì)量等級酒樣的風(fēng)味成分GC-FID、GC-MS和HPLC分析色譜圖Fig.2 Chromatograms of flavor compounds in sauce-flavor Baijiu with different quality grades analyzed by GC-FID, GC-MS and HPLC

表3 檢出限、定量限、回收率及精密度試驗結(jié)果相對標準偏差Table 3 Limit of detection, limit of quantification, recovery rate and relative standard deviation of precision tests results

將不同質(zhì)量等級醬香型白酒中所檢出的風(fēng)味物質(zhì)按酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、吡嗪類、酚類和其他類進行分類，結(jié)合各物質(zhì)閾值計算其OAV，結(jié)果見表4。

表4 不同等級醬香型白酒酒樣風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果及香氣活性值Table 4 Determination results and odor activity values of flavor components in sauce-flavor Baijiu samples with different quality grades

由表4可知，通過GC、HPLC和GC-MS技術(shù)對不同質(zhì)量等級醬香型白酒酒樣進行定性定量分析，共檢出103種風(fēng)味物質(zhì)，包括酸類10種，酯類34種，醇類21種，醛類9種，酮類9種，吡嗪類10種，酚類6種，其他類4種，且不同等級酒樣中各種風(fēng)味物質(zhì)含量存在一定的差異，是酒體質(zhì)量等級劃分的重要依據(jù)。

酸類物質(zhì)能在白酒中起到消除雜味、增加余味和促進酒體老熟等作用[30]。在幾個質(zhì)量等級的醬香型白酒酒體中，以乙酸和乳酸的含量上最多，遠高于其他酸約2個數(shù)量級，均達到1 500 mg/L以上。在風(fēng)味貢獻方面，OAV＞1的有7種酸，分別是乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸、己酸，這些物質(zhì)對醬香白酒酸香具有貢獻。而乳酸為非揮發(fā)性有機酸，其含量雖然較高，其作用主要貢獻在口味方面[31]。

酯類物質(zhì)在白酒中主要以乙酯為主，占35%～45%，常常賦予酒體濃郁的果香味及飽滿的酯香感[3，30]。由表4可知，酯類在醬香白酒中種類最豐富，在含量上以乙酸乙酯和乳酸乙酯含量較高，均達到1 000 mg/L以上，是醬香性白酒重要的骨架組分。從各酯類物質(zhì)的OAV上分析，OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)有乙酸異丁酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯，共13種，占所檢測酯類的38%，這些物質(zhì)共同形成了酒體獨特的香氣。特別是異戊酸乙酯和己酸乙酯，盡管酒體中含量不高，但OAV均＞100，說明其對醬香白酒香氣的形成有明顯貢獻，在酒體中呈現(xiàn)“量微香大”的特點。此外，各等級酒體中也存在一定含量的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯，豐富著酒體的脂肪香氣[32]。

醇類在白酒中起到助香和增甜作用，也會呈現(xiàn)特殊香味，如β-苯乙醇帶有玫瑰花香氣[30]。由于醇類物質(zhì)閾值較高，在研究的白酒中OAV＞1的醇僅有6種，分別是1-辛烯-3-醇、仲丁醇、丙醇、異丁醇、丁醇、己醇，占所檢測醇類的28%，大部分醇類的OAV＜1，這部分物質(zhì)對酒體的貢獻可能在口味上。此外，丙醇在醬香酒醇類物質(zhì)中含量最高，且OAV最大，因此，推斷丙醇可能是醬香酒不同與其他香型白酒的差異貢獻物質(zhì)。

醛酮類物質(zhì)是醬香型酒體重要的一類風(fēng)味物質(zhì)，常常賦予酒體陳味和青草味[30]。由表3可知，醛類物質(zhì)的閾值均較低，除了苯甲醛和5-甲基-2-糠醛外，78%的醛類OAV＞1，包括糠醛、苯乙醛、乙醛、丙醛、異丁醛、乙縮醛、異戊醛，說明醛類物質(zhì)是醬香白酒的重要香氣貢獻物質(zhì)，如乙縮醛（OAV＞100）賦予白酒清香柔和感[30]。酮類物質(zhì)除了2-庚酮和3-羥基-2-丁酮外，其他酮類物質(zhì)的OAV均＜1，其原因主要是其他酮含量太低導(dǎo)致。值得注意的是，3-羥基-2-丁酮（又名醋嗡）的OAV＞100，可能是醬香型白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。

吡嗪類通常賦予白酒焦香和焙烤香，在醬香型白酒中量高于其他香型，同時對其他香型具烘托疊加作用[30]。酚類在醬香型白酒中含量均低，僅愈創(chuàng)木酚因閾值較低造成OAV＞1，且在不同等級質(zhì)量醬香型白酒中無明顯差異。其他類中二甲基二硫和二甲基三硫因香氣閾值較低使其OAV＞1，該類硫化物被報道是導(dǎo)致醬香型白酒產(chǎn)生鹽菜味的因素[33]。此外，2-乙氧基甲烷被認為是酒體老熟的標記物[34]，在不同等級醬香酒體均能被定量到，而且存在差距，是醬香白酒關(guān)鍵風(fēng)味成分。

本研究從103種風(fēng)味物質(zhì)中篩選出關(guān)鍵風(fēng)味化合物（OAV＞1）38種，其中，酸類7種（乙酸，丙酸，異丁酸，丁酸，異戊酸，戊酸，己酸）、酯類13種（乙酸異丁酯，2-甲基丁酸乙酯，己酸丁酯，苯乙酸乙酯，苯丙酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯，異戊酸乙酯，乙酸異戊酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，辛酸乙酯）、醇類6種（1-辛烯-3-醇，仲丁醇，丙醇，異丁醇，丁醇，己醇）、醛類7種（糠醛，苯乙醛，乙醛，丙醛，異丁醛，乙縮醛，異戊醛）、酮類2種（2-庚酮，3-羥基-2-丁酮）、酚類1種（愈創(chuàng)木酚）、硫化物2種（二甲基二硫，二甲基三硫）。

2.3 關(guān)鍵風(fēng)味化合物熱圖分析

為了直觀了解不同質(zhì)量等級醬香型白酒酒中各物質(zhì)間的種類及含量差異，利用表3中OAV＞1的38種關(guān)鍵風(fēng)味化合物的數(shù)據(jù)，構(gòu)建不同質(zhì)量等級醬香型白酒中香氣貢獻物質(zhì)熱圖，結(jié)果見圖3。由圖3可知，各香氣貢獻物質(zhì)在酒體中含量具有較大差異，如乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丙醇的含量均較高，而愈創(chuàng)木酚、二甲基二硫和二甲基三硫含量較低。值得注意的是，因物質(zhì)間最大含量與最小含量存在104個數(shù)量級的差異，通過對數(shù)條件處理后，在熱圖中只能直觀看出各香氣貢獻物質(zhì)間含量差異，而未能體現(xiàn)出不同質(zhì)量等級酒之間存在的差異，達不到酒體質(zhì)量等級的差異性分析要求。

圖3 不同質(zhì)量等級醬香型白酒樣品中關(guān)鍵風(fēng)味化合物熱圖Fig.3 Heat map of key flavor compounds in sauce-flavor Baijiu samples with different quality grades

2.4 關(guān)鍵風(fēng)味化合物的化學(xué)計量學(xué)分析

主成分分析（PCA）是一種無監(jiān)督的降維多元統(tǒng)計分析技術(shù)，是將多個變量指標歸納為少數(shù)幾個綜合指標以利于分析的工具[35-36]。試驗通過對50個樣本中38種關(guān)鍵風(fēng)味化合物進行PCA。結(jié)果表明，前4個主成分累計方差貢獻率已到達85.30%，可代表大部分成分信息，其中，主成分1（PC1）解釋了總方差的44.60%，而主成分2（PC2）解釋了總方差的22.50%，共解釋了數(shù)據(jù)集總方差的67.10%。由圖4a可知，A級酒樣坐落在第一象限，E級酒樣坐落在第二象限，C級和D級酒樣坐落在第三象限，B級酒樣坐落在第四象限，且各等級酒能實現(xiàn)良好的聚集，表明不同質(zhì)量等級的醬香型白酒的香氣化合物的含量存在明顯差異，彌補了熱圖分析無法區(qū)分的缺陷。

圖4 不同質(zhì)量等級醬香型白酒樣品中關(guān)鍵風(fēng)味化合物化學(xué)計量學(xué)分析結(jié)果Fig.4 Chemometrics analysis results of key flavor compounds in sauce-flavor Baijiu samples with different quality grades

偏最小二乘判別法分析（PLS-DA）集中了主成分、典型相關(guān)性分析和多元線性回歸分析技術(shù)優(yōu)點，且增加了虛擬響應(yīng)矩陣，具備對數(shù)據(jù)擬合及預(yù)測的能力，可解決傳統(tǒng)多元回歸方法無法克服的問題，且在分析小樣本量變量的相關(guān)性時更加可靠[28]。研究為了準確地分鑒定不同質(zhì)量等級醬香型白酒之間香氣組分的差異，利用PLS-DA對關(guān)鍵風(fēng)味化合物含量進行解析。由圖4b可知，PLS-DA構(gòu)建的模型解釋能力（R2Y）為0.968，預(yù)測能力（Q2Y）為0.961，均近于1，同樣能夠?qū)ξ鍌€不同質(zhì)量等級的醬香型樣品區(qū)分較好。由圖4c可知，通過200次置換檢驗以評估PLS-DA模型是否過度擬合數(shù)據(jù)，置換測試的截距R2為0.059 9，Q2為-0.398 0，R2＞Q2，且Q2在負截距，表明PLS-DA模型有效。通過變量重要性投影（variable importance in the projection，VIP）值分析可體現(xiàn)出各個變量對于樣品分離的貢獻程度，通常選擇VIP值＞1的變量作為解釋差異的潛在標記物質(zhì)。由圖4d可知，VIP值＞1的物質(zhì)分別是丁醇（1.463 91）、乙醛（1.385 96）、乙酸乙酯（1.365 56）、苯乙醛（1.328 04）、丙醛（1.326 97）、丁酸（1.171 13）、丙酸（1.162 10）、戊酸乙酯（1.115 01）、2-甲基丁酸乙酯（1.109 93）、戊酸（1.093 66）、辛酸乙酯（1.090 00）、乙酸（1.088 46）、己醇（1.051 43）和異丁醛（1.048 93），共14種關(guān)鍵差異性香氣化合物。

進一步對14種關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物（VIP值＞1）的含量進行分析，結(jié)果見圖5。

圖5 關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物含量分析結(jié)果Fig.5 Analysis results of key difference flavor compoundscontents

由5可知，14種關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物中，醇類有2種，酸類4種，酯類4種，醛類4種。以乙酸、乙酸乙酯和乙醛含量較高，在乙酸和乙醛含量對比中，A級酒中含量最多，在乙酸乙酯含量對比中，E級酒中含量最多，反觀丙酸、戊酸及異丁醛等物質(zhì)，盡管它們的含量較低，但同樣在不同質(zhì)量等級白酒之間均存在明顯的差異，其原因可能是在勾調(diào)工藝中老酒、調(diào)味酒等用量不同導(dǎo)致的。通過對五個質(zhì)量等級酒樣中關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物（VIP值＞1）含量進行單因素方差分析，結(jié)果表明，這些關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物含量在不同質(zhì)量等級的醬香型白酒中差異顯著（P＜0.05），這一結(jié)論進一步驗證了PCA和PLS-DA的分析結(jié)果。

3 結(jié)論

采用GC、HPLC和GC-MS對5個質(zhì)量等級酒樣進行定性、定量分析，共檢出103種風(fēng)味物質(zhì)，通過OAV＞1篩選后，獲得對醬香酒體具有香氣貢獻的38種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，借助PCA和PLS-DA建模，能實現(xiàn)不同等級酒樣的有效區(qū)分。通過變量重要性投影（VIP）值篩選出14種關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物（VIP值＞1），分別為丁醇、乙醛、乙酸乙酯、苯乙醛、丙醛、丁酸、丙酸、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸、辛酸乙酯、乙酸、己醇和異丁醛，這些關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物含量在不同質(zhì)量等級的醬香型白酒中顯著差異（P＜0.05）。

本研究豐富了酒體質(zhì)量評價的方法，此方法雖不能完全替代感官品評方法，但可將鑒別模型與感官分析相結(jié)合，用于不同質(zhì)量醬香型白酒的鑒別，從而提供一種更高效、準確的鑒別方法，提高鑒別結(jié)果的可信度。本模型的后續(xù)研究可延伸到不同產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒品質(zhì)鑒定及驗證，為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供理論依據(jù)。