浸漬對(duì)紅葡萄酒顏色品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

李 超，王家琪，魏濱生，文 云，房玉林，孫翔宇*

（1.煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán) 陜西張?jiān)Ｈ鹉浅潜ぞ魄f，陜西 西安 712042；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；3.寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會(huì)，寧夏 銀川 750000）

我國(guó)是葡萄種植大國(guó)，種植面積約為7 830 km2，位居世界第三，同時(shí)也是葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)和葡萄酒消費(fèi)大國(guó)。然而，2021年中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)量連續(xù)5年下降，其中，技術(shù)制約及生產(chǎn)工藝落后是不可忽略的重要因素。相比其他葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)葡萄酒工藝還有極大的提升空間。

顏色是葡萄酒感官質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量的重要組成部分，也被認(rèn)為是影響葡萄酒質(zhì)量的最主要參數(shù)之一[1]，能夠最直觀地反映出葡萄酒的類型、品質(zhì)、貯存性甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等信息，顏色純正、亮麗、穩(wěn)定的葡萄酒會(huì)更加受到消費(fèi)者青睞[2]。目前，研究中多用國(guó)際照明委員會(huì)（commission internation de l'eclairage，CIE）Lab顏色空間以及色度、色調(diào)等來(lái)描述體系的顏色?；ㄇ嗨兀╝nthocyanidin）是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，屬于類黃酮化合物，是決定葡萄酒紅色色調(diào)的關(guān)鍵色素，葡萄酒中花色苷的顏色特性表現(xiàn)主要取決于其在酒中的種類和濃度，其中種類主要取決于葡萄的品種，而濃度則取決于釀造過(guò)程中的降解、遷移和形成轉(zhuǎn)化。由于花色苷氧化性強(qiáng)，從果實(shí)除梗破碎到過(guò)濾灌裝的整個(gè)釀造加工過(guò)程中一直處于復(fù)雜的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程[3]。

浸漬被用來(lái)描述釀酒工業(yè)中從葡萄里提取的過(guò)程，是釀造干紅葡萄酒的關(guān)鍵工藝之一，很大程度上決定了葡萄酒釀造初期花色苷的組成和含量，科學(xué)地選擇適宜的浸漬工藝有助于提高葡萄酒的品質(zhì)[4]。目前在產(chǎn)業(yè)上，傳統(tǒng)浸漬方法仍占主要地位，冷浸漬也逐漸在工業(yè)規(guī)模上得到應(yīng)用。近年來(lái)，脈沖電場(chǎng)、超聲、高壓等非熱技術(shù)開(kāi)始與浸漬相結(jié)合，推動(dòng)了浸漬工藝的革新，然而，關(guān)于浸漬工藝對(duì)干紅葡萄酒顏色品質(zhì)的影響尚未得到全面的梳理。本文總結(jié)了葡萄酒的呈色基礎(chǔ)，闡述了浸漬工藝中傳統(tǒng)浸漬、熱浸漬、冷浸漬、二氧化碳浸漬以及其他新興的浸漬方法（酶浸漬、氮?dú)饨n、脈沖電場(chǎng)浸漬）對(duì)紅葡萄酒感官品質(zhì)的影響，為釀造高品質(zhì)葡萄酒提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。

1 葡萄酒呈色的基礎(chǔ)

花青素，又稱花色素，是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬于類黃酮化合物，也是植物的主要呈色物質(zhì)[5]。自然條件下游離的花青素極少見(jiàn)，主要以花色苷（anthocyanin）形式存在。葡萄中的花色苷主要存在于大部分品種的果皮以及少數(shù)染色品種的果肉中。在葡萄與葡萄酒中，花色苷通常以單體、輔色素以及聚合體形式存在[6]，包含的類型主要有花翠素、花青素、3'-甲花翠素、甲基花青素及二甲花翠素。

花色苷之所以呈現(xiàn)出紅色，是因?yàn)槠洫?dú)特的C6-C3-C6所形成的廣闊10 π電子共軛結(jié)構(gòu)使其在波長(zhǎng)520 nm處具有光譜吸收，從而呈現(xiàn)互補(bǔ)色紅色[7]。同時(shí)花色苷B環(huán)上取代基的種類和數(shù)目以及糖苷上的?；鶊F(tuán)會(huì)影響花色苷最大吸收波長(zhǎng)的移動(dòng)，隨著甲氧基數(shù)目的增加，花色苷的色調(diào)往紫色移動(dòng)。此外紫色色調(diào)也與羥基數(shù)目的增加有關(guān)。芳香?；愋腿鐚?duì)香豆酸酰化能夠?qū)е录t移效應(yīng)（bathochromic effect），而脂肪?；愋腿绫岵](méi)有對(duì)光譜造成明顯影響[3]。

花色苷是干紅葡萄酒中的重要多酚，與葡萄酒的呈色和口感等感官性質(zhì)密切相關(guān)[8]。在年輕干紅葡萄酒中，花色苷主要以簡(jiǎn)單花色苷和酰化花色苷等單體形態(tài)存在，其化學(xué)性質(zhì)活潑，在整個(gè)釀造加工過(guò)程中，花色苷一直處于復(fù)雜的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，從而導(dǎo)致葡萄酒顏色的不斷變化。花色苷的降解途徑主要有兩個(gè)，即分子共價(jià)鍵斷裂造成的裂解和氧化造成的降解[9-10]。

溶液中，花色苷分子可以與其他有機(jī)分子或金屬離子發(fā)生作用形成呈色的輔色復(fù)合體，這種效應(yīng)被稱作輔色效應(yīng)，主要包括分子間輔色反應(yīng)、自聚合反應(yīng)、分子內(nèi)反應(yīng)和金屬絡(luò)合作用。輔色作用能夠通過(guò)增色作用和紅移效應(yīng)提升紅葡萄酒的短期顏色，而紅葡萄酒的長(zhǎng)期顏色是由花色苷衍生物貢獻(xiàn)的[3，9-10]。

2 浸漬工藝對(duì)紅葡萄酒顏色的影響

葡萄漿果由許多細(xì)胞構(gòu)成，糖、酸、無(wú)機(jī)鹽、酚類物質(zhì)、花色苷及芳香化合物等多溶于細(xì)胞質(zhì)中的液泡內(nèi)。浸漬是葡萄酒在釀造過(guò)程最重要的階段之一[11-13]，是一個(gè)提取過(guò)程，其可以使液泡中的內(nèi)含物被提取或釋放到葡萄酒中，決定了白、桃紅及紅葡萄酒的不同類型。當(dāng)前，根據(jù)原料的衛(wèi)生條件、浸漬種類、浸漬時(shí)間、發(fā)酵條件、產(chǎn)品種類等特點(diǎn)的不同，其可以采用傳統(tǒng)浸漬、冷浸漬、熱浸漬、CO2浸漬以及其他新興的浸漬方法等（表1）。

表1 不同浸漬方法及其應(yīng)用Table 1 Different maceration methods and their applications

2.1 傳統(tǒng)浸漬

傳統(tǒng)上，在紅葡萄酒釀造過(guò)程中，浸漬和酒精發(fā)酵幾乎是同時(shí)進(jìn)行的[14]。釀酒葡萄經(jīng)除梗破碎后入罐，同時(shí)加入SO2、果膠酶等輔料，后接種釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，伴隨著酒精發(fā)酵結(jié)束、皮渣分離。

葡萄果皮及種子、果梗的接觸是葡萄酒風(fēng)格形成的主要因素，也是紅白葡萄酒釀造工藝的主要區(qū)別。在發(fā)酵過(guò)程中，以多酚為主的多種物質(zhì)從果皮和種子中浸提到液體里，其浸漬效果與接觸方式、時(shí)間、溫度、攪拌頻率等因素有關(guān)。GARRIDO-BA?UELOS G等[29]對(duì)設(shè)拉子葡萄酒進(jìn)行了3種不同時(shí)長(zhǎng)的浸漬處理以研究不同浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒酚類演變及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，盡管長(zhǎng)時(shí)間的浸漬會(huì)增加樣品中分子的復(fù)雜性，但更長(zhǎng)的浸漬時(shí)間與葡萄酒酚類濃度的增加并不一一對(duì)應(yīng)。浸漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，果膠會(huì)出現(xiàn)溶解和損失，聚合物的種類和數(shù)量發(fā)生較大改變，進(jìn)而降低了葡萄酒的感官品質(zhì)。研究人員在赤霞珠、品麗珠葡萄酒中進(jìn)行了類似的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，4 d的浸漬時(shí)間可以獲得類似桃紅葡萄酒的感官特性，5 d時(shí)間可以獲得顏色、果香、口感、品種特性最佳的葡萄酒，而浸漬時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)時(shí)，隨著劣質(zhì)單寧的不斷溶出和積累，葡萄酒顏色變淺、果香變淡、苦澀味加重[15]。NTULI R G等[30]將葡萄汁分別置于16 ℃、24 ℃和32 ℃條件下浸漬并發(fā)酵，結(jié)果表明，較高溫度發(fā)酵的葡萄酒具有更顯著的紅色和顏色強(qiáng)度，兒茶素、表兒茶素和色素聚合物等不可漂白色素也隨著發(fā)酵溫度的增加而增加，棕色色調(diào)和亮度的趨勢(shì)也與紅色色調(diào)相似。發(fā)酵溫度與成品葡萄酒的單體黃烷-3-醇和花青素濃度表現(xiàn)出負(fù)相關(guān)。此外，低發(fā)酵溫度和低固體含量增加了酯的濃度，反之則增加了雜醇、多糖和甘油的濃度；在高發(fā)酵溫度下，無(wú)論固體含量為多少，芳樟醇濃度均增加。

傳統(tǒng)工藝對(duì)酒精發(fā)酵前的浸漬重視程度往往較低，前浸漬時(shí)長(zhǎng)和強(qiáng)度隨生產(chǎn)的需要而隨意調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的干紅釀造工藝浸漬強(qiáng)度不足，對(duì)葡萄酒品質(zhì)的提升有限，但其方便、經(jīng)濟(jì)，不需額外投入，對(duì)中小釀酒企業(yè)來(lái)說(shuō)仍然是最為普遍的選擇。

2.2 熱浸漬工藝

熱浸漬，即通過(guò)快速升溫促使花色苷等物質(zhì)快速溶出，在過(guò)熱狀態(tài)下保持一段時(shí)間，從而完成浸漬。除了提取色素之外，加熱還可以使得一些有害微生物、多酚氧化酶和果膠酶等失活，進(jìn)而保證葡萄酒的微生物安全，并降低葡萄酒的棕色破敗病和感官氧化[19]。當(dāng)釀酒葡萄本身品質(zhì)不佳時(shí)，如著色、成熟度不一等，可以考慮采用熱浸漬工藝以改善產(chǎn)品的色澤、香氣及感官品質(zhì)[20]。熱處理可以根據(jù)原料狀況和工藝的需要進(jìn)行，可大致分為：直接將整穗葡萄入罐加熱浸漬；除梗破碎后，將葡萄加熱浸漬；發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間并進(jìn)行熱處理；在裝瓶后對(duì)葡萄酒進(jìn)行熱處理。熱浸漬往往通過(guò)液體介質(zhì)或氣體介質(zhì)進(jìn)行，前者可以較為有效的避免過(guò)程中出現(xiàn)的過(guò)熱問(wèn)題。

溫度和時(shí)間是影響熱浸漬的兩個(gè)主要因素。早期研究將熱浸漬大致劃分為低溫長(zhǎng)時(shí)間（40～60 ℃，0.5～2.0 h）和高溫短時(shí)間（60～80 ℃，0.5～30 min）兩類，近年來(lái)雖然具體浸漬溫度和時(shí)間有一些出入，如PICCARDO D等[16-17]進(jìn)行熱浸漬是將黑比諾和坦納葡萄酒在60～70 ℃條件下預(yù)處理了1 h；吳燕等[31]是將蛇龍珠葡萄破碎后于70 ℃浸漬6 h；李震等[32]是將夏黑葡萄于80 ℃浸漬100 min；周繼亙等[18]則是將赤霞珠葡萄分別置于30℃、40℃、50℃、60℃浸漬24h。但整體來(lái)說(shuō)依然可以大致這樣劃分。研究表明，熱浸漬法獲得的葡萄汁色度、花色苷、酒石酸、總氮、鉀和鈣離子含量均有所提高[33]。PICCARDO D等[16]研究發(fā)現(xiàn)，熱浸漬后的坦納葡萄酒具有顯著更高的總多酚、花青素、兒茶素和原花青素含量，且具有更優(yōu)質(zhì)的電離、共色素和聚乙烯吡咯烷酮聚合物（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）指數(shù)等顏色指標(biāo)，這可能歸因于加熱有助于降解果皮組織進(jìn)而釋放色素物質(zhì)和輔色素物質(zhì)。PICCARDO D等[17]在另一項(xiàng)研究中也證實(shí)熱浸提高了黑比諾和坦納葡萄酒的色澤強(qiáng)度（50%）、總酚類化合物（66%）、總花青素（42%）、原花青素（65%）和多糖（95%）含量。李震等[32]研究表明，隨著浸漬時(shí)間的增加，葡萄醪色調(diào)下降，色度增加。即在實(shí)驗(yàn)條件下，時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，色素物質(zhì)溶出越多，浸漬樣品紅色色調(diào)增加。周繼亙等[18]研究發(fā)現(xiàn)，30 ℃對(duì)葡萄酒的顏色幾乎沒(méi)有貢獻(xiàn)，40 ℃、50 ℃、60 ℃浸漬使得葡萄酒色澤和顏色強(qiáng)度加深，但對(duì)于酯類物質(zhì)具有負(fù)面作用。熱浸漬會(huì)在浸漬過(guò)程中將一些“劣質(zhì)成分”也浸提出來(lái)，影響其酒體品質(zhì)。

總的來(lái)說(shuō)，相比于傳統(tǒng)浸漬，熱浸漬可以更好的提取酚類物質(zhì)，且提取的酚類物質(zhì)中多聚體的比例較高，花色苷主要以醌類和查爾酮的形式存在；同時(shí)，熱浸漬能夠破壞氧化酶，防止葡萄汁氧化，減少SO2的用量，簡(jiǎn)化釀酒的過(guò)程，對(duì)氧化嚴(yán)重或成熟度不好的原料也十分友好。

2.3 冷浸漬工藝

葡萄酒釀造需要從漿果的固體部分中提取酚類化合物到葡萄汁/葡萄酒中，近年來(lái)，冷浸漬工藝逐漸興起并已在產(chǎn)業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。冷浸漬將除梗破碎后的葡萄降溫至10～15 ℃以下浸漬較長(zhǎng)時(shí)間后再啟動(dòng)酒精發(fā)酵[21]，旨在增加發(fā)酵前的酚類物質(zhì)特別是花色苷[22]，其基本原理是在水性介質(zhì)和低溫下能夠提取更多的酚醛類物質(zhì)，保護(hù)花色苷等易氧化、易損失的生物活性物質(zhì)，抑制發(fā)酵和雜菌活性，提升葡萄酒的質(zhì)量。

許多研究報(bào)道了冷浸漬對(duì)酚類化合物的提取，這些酚類化合物可以在葡萄汁中發(fā)生反應(yīng)從而影響葡萄酒的顏色特性。有報(bào)道表明，當(dāng)冷浸漬10 d時(shí)，羥基肉桂酸、黃酮醇和花色苷具有類似的提取曲線，但由于黃酮醇在水中的溶解度較低其提取較為緩慢，葡萄酒顏色強(qiáng)度增加[23]。繼續(xù)延長(zhǎng)冷浸漬時(shí)長(zhǎng)，兒茶素、表兒茶素和單寧的含量表現(xiàn)出上升趨勢(shì)[23]，且種子單寧的占比逐漸升高[34]。GóMEZMíGUEZ J等[35]研究表明，花色苷的提取率高于其他酚類化合物。此外，冷浸漬期間往往會(huì)生成一些聚合色素，其使得葡萄酒的顏色更加穩(wěn)定。冷浸漬增強(qiáng)了西拉紅葡萄酒的紅度值（a*）和飽和度（C*），對(duì)色澤起到了積極的影響[36]。然而，對(duì)赤霞珠、馬爾貝克和梅洛葡萄酒進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，冷浸漬沒(méi)有對(duì)葡萄酒的基本化學(xué)成分產(chǎn)生顯著影響，對(duì)花青素提取的影響幾乎均為零，但對(duì)顏色卻產(chǎn)生了負(fù)面影響，包括降低了飽和度、減少了紅色成分等，這可能是由于發(fā)生了偶聯(lián)酶氧化或者提取了某些易于氧化的酚類前體[37]。盡管在顏色強(qiáng)度和色素成分的變化上還沒(méi)有一致的結(jié)論，但總體上呈積極影響。研究表明，葡萄酒的花青素電離水平較高，導(dǎo)致了葡萄酒更深的色度值和更飽和的藍(lán)色色調(diào)[38]。

2.4 CO2浸漬法

碳酸浸漬是指將整穗葡萄放入具有充滿CO2的封閉罐中，通過(guò)完全的CO2代替去除葡萄周圍的空氣特別是氧氣，觸發(fā)厭氧代謝，自發(fā)破碎，整個(gè)過(guò)程主要由微生物參與完成[24]。

在充滿CO2的條件下，細(xì)胞內(nèi)會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵、形成揮發(fā)性物質(zhì)、完成蛋白質(zhì)水解、果膠水解、蘋果酸轉(zhuǎn)化等一系列的化學(xué)反應(yīng)，其化學(xué)成分及感官評(píng)價(jià)均在不斷改變。碳酸浸漬葡萄酒與傳統(tǒng)去梗破碎浸漬方法生產(chǎn)的葡萄酒相比，單寧更低、口感較為柔和，香氣特別是水果味更為濃郁，具有獨(dú)特的風(fēng)格[25]。碳酸浸漬往往會(huì)降低色素的含量和葡萄酒的顏色強(qiáng)度，BIANCHI A等[24]研究表明，碳酸浸漬的葡萄酒中果味酯類的濃度顯著更高，但顏色變化最為明顯，對(duì)顏色品質(zhì)產(chǎn)生了不良影響。GUTIéRREZ A R等[25]研究發(fā)現(xiàn)，碳酸浸漬后葡萄酒的花色苷含量、顏色強(qiáng)度和多酚指數(shù)分別下降37.58%、42.60%以及26.96%，從色澤來(lái)說(shuō)，碳酸浸漬不是可以獲得良好顏色紅葡萄酒的浸漬方案。但也有研究表明，雖然碳酸浸漬會(huì)降低葡萄酒中色素的含量，但可以使葡萄酒在陳釀過(guò)程中更加穩(wěn)定[26]。

碳酸浸漬型葡萄酒的品種特性往往不明顯，且碳酸浸漬往往不適合陳釀型紅酒，這限制了碳酸浸漬的發(fā)展。另外，從技術(shù)角度來(lái)看，碳酸浸漬使用的CO2往往來(lái)自氣瓶或干冰，除了會(huì)給環(huán)境帶來(lái)大量的CO2等溫室氣體，還會(huì)產(chǎn)生高昂的費(fèi)用。如何更加環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，是碳酸浸漬亟需解決的重要問(wèn)題。

2.5 其他浸漬工藝

2.5.1 酶浸漬

隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，除了上述浸漬工藝之外，還涌現(xiàn)出了一批革新技術(shù)以及聯(lián)合技術(shù)。傳統(tǒng)浸漬方法中往往會(huì)添加一定含量的果膠酶，目前，人們嘗試優(yōu)化酶的種類、配比等，這就是酶浸漬。王瑾等[27]以果膠酶、纖維素酶和β-聚糖酶復(fù)合制取赤霞珠葡萄汁，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化得到最佳酶解條件下葡萄汁的出汁率為87.103%，花色苷含量可達(dá)254.664 mg/L。浸漬酶大大縮短了從葡萄果皮中提取花色苷所需的時(shí)間，并改變了所提取花色苷的含量和組成，例如酶制劑使赤霞珠浸漬得到的錦葵色素糖苷增加9%，而使飛燕草素、矢車菊素、芍藥色素糖苷含量分別下降5%、2%和3%[39]。然而，酶浸漬并沒(méi)有改變花色苷的傳質(zhì)過(guò)程[40]。

2.5.2 氮?dú)饨n

缺氧條件下會(huì)進(jìn)行厭氧代謝，碳酸浸漬就是一種厭氧代謝方式，近期有研究對(duì)氮?dú)庠诮n中的應(yīng)用進(jìn)行了探究。與CO2相比，氮?dú)馐嵌栊詺怏w，其浸漬效果可能會(huì)有所不同。SANCHEZ-BALLESTA M T等[41]使用氮?dú)鈱?duì)鮮食葡萄和釀酒葡萄分別處理6～48h，反式白藜蘆醇顯著增加。BIANCHI A等[24]用氮?dú)饨n法得到的葡萄酒多酚含量、花色苷濃度和顏色強(qiáng)度值更高，顏色方面更傾向于強(qiáng)烈的紅色色調(diào)和紫色色調(diào)，在香氣方面可與碳酸浸漬法得到的葡萄酒明顯區(qū)分開(kāi)?？偟膩?lái)說(shuō)，氮?dú)饨n不會(huì)產(chǎn)生溫室氣體，且成本較為低廉，是碳酸浸漬的一種可行替代方案，可用于生產(chǎn)新型浸漬和芳香葡萄酒。

2.5.3 脈沖電場(chǎng)浸漬

脈沖電場(chǎng)浸漬是研究較多的一類新型浸漬技術(shù)[19]。脈沖電場(chǎng)（pulsed electric field，PEF）是一種通過(guò)施加脈沖短時(shí)間高強(qiáng)度電場(chǎng)在細(xì)胞膜中誘導(dǎo)形成穿孔的非熱技術(shù)。大量研究表明，PEF浸漬可以縮短浸漬時(shí)間；促進(jìn)功能成分的提取；增強(qiáng)色澤；滅活腐敗微生物；加速香氣物質(zhì)的形成。這些優(yōu)點(diǎn)大多可以歸因于PEF誘導(dǎo)膜通透性增加和細(xì)胞內(nèi)化合物的加速釋放。PUéRTOLAS E等[42]研究表明，PEF葡萄酒的浸漬時(shí)間比對(duì)照縮短144%，PEF處理的應(yīng)用可以顯著減少釀酒過(guò)程中的浸漬時(shí)間。PEF預(yù)處理有效提高丹魄、赤霞珠、梅洛和西拉等葡萄發(fā)酵過(guò)程中的顏色強(qiáng)度和總多酚指數(shù)。此外，PEF處理可以通過(guò)誘導(dǎo)細(xì)胞膜穿孔來(lái)促進(jìn)難以釋放的成分釋放出來(lái)，可以調(diào)節(jié)多酚組分的組成和數(shù)量，如飛燕草素-3-O-葡萄糖苷和牽牛苷-3-O-葡萄糖苷僅在強(qiáng)PEF處理的梅洛葡萄汁中被檢測(cè)到[43]。關(guān)于葡萄酒的色澤，在浸漬階段，PEF處理提高了15%～24%的紅色參數(shù)（a*值）[44]；陳釀過(guò)程中，PEF處理的赤霞珠紅葡萄酒的顏色強(qiáng)度增加了38%[45]。由于其出色的效果，PEF已在中試規(guī)模上進(jìn)行了初步應(yīng)用：以55 t/h的規(guī)模施加PEF處理，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，PEF處理生產(chǎn)的紅葡萄酒的顏色強(qiáng)度高出約30%，總多酚指數(shù)高出17%～34%[28]。

值得注意的是，高壓是PEF產(chǎn)生的條件，但高強(qiáng)度PEF處理具有很強(qiáng)的電解作用，當(dāng)強(qiáng)度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)可能導(dǎo)致分子降解。此外，耐腐蝕電極、大功率電源、智能控制系統(tǒng)等技術(shù)瓶頸也阻礙了PEF技術(shù)的進(jìn)一步應(yīng)用。

3 結(jié)論與展望

花色苷作為葡萄酒中的主要呈色物質(zhì)，連同其他輔色物質(zhì)，大部分均在浸漬過(guò)程中被提取到葡萄汁中。傳統(tǒng)浸漬方法往往不需要進(jìn)行額外的處理，簡(jiǎn)單方便，但浸漬效果較差；熱浸漬在葡萄原料本身品質(zhì)不佳時(shí)施用可以大大改善產(chǎn)品的色澤、香氣及感官；冷浸漬已在工業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，在保護(hù)花色苷等易氧化、易損失的生物活性物質(zhì)上效果顯著；碳酸浸漬可以生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味的葡萄酒，但掩蓋了葡萄的品種特性，對(duì)葡萄酒顏色具有一定的負(fù)面作用，且經(jīng)濟(jì)成本和環(huán)境成本均較高。在這些浸漬方法的基礎(chǔ)上，研究人員進(jìn)行了不斷的改進(jìn)，并使用了大量的新興技術(shù)以提高浸漬效果，如酶浸漬、氮?dú)饨n、脈沖電場(chǎng)浸漬等，這些新興方法在快速、節(jié)能的同時(shí)保證甚至提升了應(yīng)有的浸漬效果，具有廣闊的研究前景。浸漬方法沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，且對(duì)于不同的葡萄品種、成熟情況、產(chǎn)區(qū)浸漬的效果也有所不同，建議從業(yè)人員根據(jù)對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品的預(yù)期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以找到最適合的浸漬方法，提升產(chǎn)品品質(zhì)。此外，不同方法浸漬過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)及其機(jī)制仍未被完全了解，且缺乏相應(yīng)的工業(yè)化設(shè)備，這可能會(huì)使非傳統(tǒng)浸漬的成功應(yīng)用復(fù)雜化。