海鮮辣椒一相融便勝卻人間美味無數(shù)

歐陽海林

在中國，提到海鮮，首先映入腦海的便是沿海城市，青島、大連、寧波、三亞、廈門、北海、上海、廣州、深圳、潮州、汕頭等城市都有很長的海岸線，海鮮資源極為豐富。而提到海鮮“食”物，就不得不提廣東了，漫步在廣州、深圳、東莞、珠海等珠江三角洲城市鬧區(qū)的街道上，一眼望去的粵菜酒樓、餐館及食肆招牌上，擺在路邊的易拉箔，貼在門窗的宣傳紙及店外店內(nèi)風(fēng)格各異的海鮮池、菜單里、餐桌上，“生猛海鮮”四字隨處可見，似乎已成為廣東人“食”生活中不可或缺的部分，民間諺語“廣東人不可缺少一口鮮”正是真實寫照。

海鮮以品種多、口感好、營養(yǎng)豐富，尤以低脂肪高蛋白、富含人體必需的多種礦物質(zhì)而深受人們喜愛。如今，隨著物流業(yè)的發(fā)達(dá)和保鮮技術(shù)的日新月異，海鮮已不再是沿海城市的專利了，在內(nèi)陸城市、山區(qū)城市餐飲店、夜宵攤、燒烤檔甚至在鄉(xiāng)村宴席、家庭餐桌上或多或少都會出現(xiàn)一些海鮮菜肴，海鮮已在不知不覺中成為大眾食材，逐漸走進(jìn)了百姓日常生活。

辣椒，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，明朝末年十六世紀(jì)后期由墨西哥引入中國，從觀賞植物到食用蔬菜類，經(jīng)過數(shù)百年的改良育種，現(xiàn)已在全國多地都有栽培，尤以湖南、四川、貴州、云南、陜西、海南、廣東等地居多。據(jù)筆者了解，現(xiàn)湖南辣椒種植歷史達(dá)百年以上的品種就有十幾個，近年來中國工程院農(nóng)業(yè)學(xué)部院士、農(nóng)學(xué)博士鄒學(xué)校又研發(fā)了“湘研11-20號”、“湘辣1-4號”新辣椒品種達(dá)二十多個，而在全國來講更是數(shù)不勝數(shù)，辣椒品種、產(chǎn)量及品質(zhì)的不斷豐富和提高，帶動著辣椒的食用價值、食用范圍也在悄無聲息中得到提升和應(yīng)用，辣椒以色彩鮮艷、形態(tài)多樣、口感豐富、開胃消食且富含多種維生素而深受現(xiàn)代消費(fèi)者喜愛，它的“百搭”特性也逐漸成為現(xiàn)代廚房不可缺少的輔佐食材之一。

辣椒與海鮮，兩種完全個性不一、口感各異的食材搭配在一起會產(chǎn)生什么效果呢？其實，在廣東以及東南亞地區(qū)早有一些成熟菜式，如粵菜傳統(tǒng)菜肴中的豉椒炒花甲、炒蟶子王、炒帶子等，蒜茸辣椒蒸元貝、生蠔等，避風(fēng)塘炒蟹、炒龍蝦等已成功與辣椒融為一體了，還有東南亞地區(qū)風(fēng)味的“甜辣”海鮮菜肴也是家喻戶曉了，包括近年來“湘辣”與“川辣”也與海鮮相融創(chuàng)新了不少的名菜，如湘菜中的豆辣炒小海鮮系列、剁椒蒸斑魚系列、米椒炒海鮮、青椒炒海味系列等，川菜中的海鮮毛血旺、海鮮麻辣燙、豆瓣燒斑魚、麻婆豆腐加入海鮮同烹等系列創(chuàng)新菜肴，已成為新時代消費(fèi)者追捧的菜肴了。筆者作為一名跨時代、跨湘粵地區(qū)融合的職業(yè)廚師，為進(jìn)一步挖掘創(chuàng)新更多更好的海鮮“辣烹”菜肴，豐富飲食口味需求，想從以下幾個方面進(jìn)行探討，拋磚引玉而已，僅供廚藝愛好者參考。

從色彩搭配的角度來思考海鮮與辣椒的融合

大家都知道，食物一般分為青、紅、黃、白、黑五色，五色搭配其實還是有講究的，合則清鮮亮麗，過則喧賓奪主。構(gòu)思一道菜肴先要考慮顏色的搭配，海鮮原料多以白色為主，辣椒一般以紅、青、黃三色為主，任何一種辣椒顏色與白色相配都能形成鮮明的對比，賞心悅目。如雙色調(diào)的青椒炒鮑魚片、青椒炒墨魚片、青椒炒蟶子等融合菜肴，青白相間給人以清爽素雅的視覺感受；剁椒蒸石斑魚、剁椒蒸生蠔、剁椒蒸元貝等紅、白、灰配亦能大行其道，甚至還能掩蓋不太愉快的灰色調(diào)，瞬間使人眼前一亮，食欲大增；黃色辣椒與高湯制成微辣的金湯，制作出如金湯蝦球、金湯鮮貝等黃白配菜肴，使其自然而然產(chǎn)生一種黃袍加身的貴氣感，身價倍增。還有多色調(diào)的如五彩溜魚片、魚絲，三色蒸海鮮等與辣椒相融更使菜肴絢麗多彩，鮮艷奪目。

從食物味型方面來闡述海鮮與辣椒的融合

“酸、甜、苦、辣、咸”稱之為食物五味，而五味能生萬味。傳統(tǒng)海鮮烹飪以咸鮮味型居多，少有海鮮與辣椒同烹的菜肴，職業(yè)廚師可以從自然生長的鮮辣椒和深加工辣椒制品進(jìn)行思考，采用不同時令季節(jié)的辣椒與海鮮品類進(jìn)行融合，如常見的鮮辣椒有青椒、紅椒、黃貢椒等，可嘗試創(chuàng)新碎青椒炒鮮魷魚、鮮墨魚片、響螺片、蟶子肉、生蠔、開邊蝦、海參等；紅米椒香菜炒龍蝦球、燒紅椒拌象拔蚌、碎紅椒蒜子炒斑魚球、炒帶子等；黃貢椒蒸龍躉、東星斑、黃貢椒豆豉白鱔等；深加工辣椒產(chǎn)品更是多不勝數(shù)，如酢辣椒糊海鮮系列，脆白辣椒炒鮮鮑魚片、豆豉辣椒炒螃蟹、剁辣椒蒸斑魚類、浸辣椒炒海鮮類，泡辣椒、泡野山椒、干辣椒、蒜茸辣椒、甜辣醬、辣妹子醬、永豐辣醬、郫縣豆瓣等都可與各類海鮮任意融合，根據(jù)海鮮特有的“鮮、脆、嫩、滑”等特性和辣椒獨(dú)有的“辣、清香、脆、甜”等特點(diǎn)，搭配成具有鮮辣、酸辣、香辣、糊辣、甜辣等多種辣味不一的海鮮菜肴，味的互補(bǔ)、味的相乘作用定會出乎意料的創(chuàng)新出豐富的、獨(dú)具風(fēng)味特色的海鮮辣烹系列菜肴。

從烹飪營養(yǎng)學(xué)角度來思考海鮮與辣椒的融合

學(xué)過烹飪原料學(xué)的職業(yè)廚師都知道，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素是人體必需的六大營養(yǎng)素，都要從各類食物中攝取，海鮮富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多價不飽和脂肪酸以及多種礦物質(zhì)，而辣椒含有多種維生素，尤其是維生素C的含量在蔬菜中居首位，辣椒與海鮮同烹，葷素搭配、營養(yǎng)互補(bǔ)，且辣椒具有刺激味蕾、開胃的功效，能使愛辣一族的食客們更好的進(jìn)食海鮮食品，有益于人體健康。

從食物性質(zhì)來思考海鮮與辣椒的融合

人類食物一般從性質(zhì)上分為寒、涼、平、溫、熱五性，掌握食物五性對人體健康養(yǎng)生關(guān)系重大，寒性體質(zhì)要進(jìn)食溫?zé)崾澄锶缋苯?、胡椒、生姜等；而熱性體質(zhì)要適當(dāng)進(jìn)食寒涼食物如海鮮、金銀花、魚腥草等，海鮮在中醫(yī)的食療理論當(dāng)中通常認(rèn)為是寒性的，這與海鮮所生長的環(huán)境有關(guān)，因為海水是咸的，在中醫(yī)理論中顯示入腎，而腎是主水，色黑，所以一系列的性質(zhì)就決定了海鮮在中醫(yī)理論中被認(rèn)為性味是偏寒的，對一些脾胃虛寒的人容易引起消化不良，甚至出現(xiàn)過敏或腹痛等問題。而辣椒屬于熱性食物，適量食用有御寒保暖、溫中散寒、緩解便秘等功效。因此，海鮮與辣椒合而烹之，使之成為寒、熱互補(bǔ)互消的平性菜肴，更有利于合理進(jìn)食海鮮類食物。

從食物質(zhì)感方面來思考辣椒與海鮮的融合

《隨園食單·須知單》“配搭須知”中諺曰：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。海鮮類食材一般以爽脆嫩滑的質(zhì)感居多，辣椒以香脆軟嫩的質(zhì)感為主，創(chuàng)新海鮮辣烹菜肴時，應(yīng)根據(jù)不同的海鮮食材質(zhì)感進(jìn)行搭配質(zhì)感相符的辣椒品種或辣椒制品，達(dá)到和諧統(tǒng)一的成菜口感，可增加進(jìn)食的愉快感。

最近，從紅餐網(wǎng)最新數(shù)據(jù)得知，“湘辣”和“川辣”餐飲門店分別以 18.5%、17.5%市場份額躍居國內(nèi)各大菜系第一、二位，海外餐飲市場亦顯示有辣味的東南亞、泰國、越南、印度菜近期表現(xiàn)也非常亮眼，證明“辣味”已被越來越多的人接受和喜愛，“麻辣、鮮辣、香辣”逐漸取代“咸鮮”成為味型新寵。但是，我們也不能千篇一律的盲目追求海鮮與辣椒的融合，“無辣不歡”終有度，“一辣了之”更不可取。曾經(jīng)有海鮮的地方?jīng)]有辣椒，有辣椒的地方又沒有海鮮，現(xiàn)在都已經(jīng)唾手可得了，“海鮮”“辣椒”食材走進(jìn)了千家萬戶，隨著海鮮辣椒食材的不斷普及、消費(fèi)者日益增長的飲食需求給現(xiàn)代職業(yè)廚師提出了更多更高的要求，新時代職業(yè)廚師不要受傳統(tǒng)、地域、風(fēng)情、口味等局限，應(yīng)集思廣益打開思路，從認(rèn)識到運(yùn)用新食材、新設(shè)備、新知識、新理念、新技術(shù)，理性對待海鮮辣椒的融合創(chuàng)新，靈活使用各種辣椒，控制好不同程度的辣味，創(chuàng)造出一批既符合現(xiàn)代消費(fèi)者健康養(yǎng)生需求，又能尋求舌尖刺激，還能豐富人們餐桌的海鮮“辣烹”菜肴，為中華五千年美食文化再添異彩。