區(qū)域視角下的中國(guó)“自產(chǎn)食蔬”

蔣云濤

人類飲食文明史上，自然采集與漁獵是舊石器時(shí)代和新石器時(shí)代的主要飲食特征。族群果腹的主要辦法是依靠“自然饋贈(zèng)”。新石器時(shí)代晚期，農(nóng)業(yè)文明逐步出現(xiàn)，農(nóng)業(yè)社會(huì)的種植、生產(chǎn)與禽畜養(yǎng)殖逐漸系統(tǒng)化。廣義上說，隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)以及生產(chǎn)工具的改進(jìn)，人類進(jìn)入到“自產(chǎn)食蔬”階段。當(dāng)今社會(huì)，城市化、都市化進(jìn)程發(fā)展迅速，自產(chǎn)食蔬又被作為“陽臺(tái)種菜”的代名詞。

中國(guó)傳統(tǒng)家庭的食物生產(chǎn)普遍以植物性食材的種植為主，動(dòng)物性食材的養(yǎng)殖為輔?！笆呤场笔侵袊?guó)人日常飲食構(gòu)成的“主旋律”，“自產(chǎn)食蔬”很好地反映了中國(guó)家庭飲食結(jié)構(gòu)特征的變化以及中國(guó)城鎮(zhèn)化建設(shè)浪潮中區(qū)域性飲食的差異。

中國(guó)“自產(chǎn)食蔬”的文化區(qū)域性

由于中國(guó)復(fù)雜的自然環(huán)境、氣候條件、民族食俗、宗教信仰等因素，飲食的區(qū)域性特征明顯。既有“四大菜系說”“八大菜系說”“十二大菜系說”等多種“菜系說”提法，也有“南甜北咸，東辣西酸”的區(qū)域口味說，還有“東北地區(qū)”“京津地區(qū)”“黃河下游地區(qū)”“長(zhǎng)江下游地區(qū)”“東南地區(qū)”“中北地區(qū)”“黃河中游地區(qū)”“長(zhǎng)江中游地區(qū)”“西南地區(qū)”“西北地區(qū)”“青藏高原區(qū)”等十一個(gè)飲食文化圈的“圈論”。從食材或土特產(chǎn)角度來說，中國(guó)“自產(chǎn)”食物的區(qū)域性特征尤為明顯。土特產(chǎn)是指作為一地所獨(dú)有，而他處所無，具有獨(dú)特的風(fēng)味、品質(zhì)、風(fēng)格的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。根據(jù)孫步洲《中國(guó)土特產(chǎn)大全》（南京工學(xué)院出版社，1986年）資料的統(tǒng)計(jì)，全國(guó)食物土特產(chǎn)總量1380種。多數(shù)食物土特產(chǎn)與植物、毛皮、珍稀動(dòng)植物關(guān)系不大。從圖表（中國(guó)土特產(chǎn)分類表）可以看出，包括自產(chǎn)食蔬在內(nèi)，中國(guó)飲食具有明顯的地域分布特征。

自產(chǎn)食蔬不僅包括族群自我勞動(dòng)生產(chǎn)的“食物”，也應(yīng)包括通過家庭烹調(diào)加工的“食品”。這種認(rèn)知表明了食物在田園、廚房和家庭餐桌上的流動(dòng)。

從飲食習(xí)俗角度分析，中國(guó)自產(chǎn)食蔬的區(qū)域性特征同樣明顯。俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，靠山吃山靠水吃水……無不表達(dá)中國(guó)飲食的區(qū)域性差異。浙江地區(qū)常見的蔬菜主要有竹筍、莼、姜、瓜、韭、山藥、蕪菁、芹、葵等10多種。明代浙江著名文學(xué)家高濂在其《遵生八箋》“家蔬類”中，將浙江蔬菜具體品種一一羅列，書中所收家蔬類原材料涉及“瓜、茄、牛奶茄、青梅、黃瓜、冬瓜、蒜苗、芥菜、芥菜子、綠豆、綠豆芽、梨、香櫞、筍、菘菜、白菜、水芹、胡蘿卜、蘿卜、萵苣、芝麻、茭白、韭、姜、春不老、菜薹、黃芽菜”，調(diào)料、配料涉及“橘皮、紫蘇、薄荷、生姜、杏仁、桂花、甘草、黃豆、大椒、花椒、胡椒、蒔蘿、茴香、砂仁、麩皮、蒜、蔥、糟、醬、鹽、糖、醋、酒、芥花”。上述文獻(xiàn)反映了中國(guó)浙江地區(qū)長(zhǎng)時(shí)期以來果蔬種植業(yè)的發(fā)達(dá)，食材的豐富，以此可以窺見中國(guó)飲食典型的區(qū)域性特征。

傳統(tǒng)鄉(xiāng)土的“自然饋贈(zèng)”轉(zhuǎn)向城市里的“自產(chǎn)食蔬”

傳統(tǒng)農(nóng)耕時(shí)代的中國(guó)區(qū)域性“自產(chǎn)食蔬”是一種地方性的生存技能與經(jīng)驗(yàn)。自產(chǎn)食蔬“是人類農(nóng)耕文明社會(huì)的一種文化遺產(chǎn)，是生活方式中的一種生產(chǎn)類型，是人類確保在各種艱難條件下維系生存的生活智慧”?！氨丙溎系尽笔俏覈?guó)糧食作物分布的主要特征。但青藏高原的高海拔飲食、東北地區(qū)的林地飲食、北方游牧地區(qū)的肉食性飲食、新疆地區(qū)的沙漠飲食、東部沿海地區(qū)的海洋性飲食、少數(shù)民族地區(qū)的清真飲食、宗教族群的素食飲食，無不反映出中國(guó)飲食生活的區(qū)域性、豐富性與多樣性。

新時(shí)代的中國(guó)城鄉(xiāng)生活差異越來越大，城市與鄉(xiāng)村在食物原料的種植和獲取方面也有極大的不同。城市居民為了在城市里擁有更多的“自留地”，“陽臺(tái)種菜”“屋頂菜園”等城市生活場(chǎng)景越來越多地出現(xiàn)。這種城市范圍內(nèi)的“自產(chǎn)食蔬”何嘗不是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)區(qū)域性鄉(xiāng)土飲食生活的懷念與追憶。當(dāng)然，這只能是城市飲食消費(fèi)生活的有效補(bǔ)充，而不可能成為一種城市生活標(biāo)準(zhǔn)或常態(tài)化的生活方式。

（該課題得到浙江旅游職業(yè)學(xué)院科研導(dǎo)師助理項(xiàng)目支持，課題編號(hào)：2023TDZL05）