與韓愈有關(guān)的美食

飲食文化建設(shè)辦公室

詩中的潮州美食

“在潮之洲，潮水往復(fù)”，韓愈在潮州期間，興修水利、關(guān)心農(nóng)事、釋放奴隸、捐助教育，《潮州府志》稱贊說：“自昌黎興教以來，嶺東山川久已爛然有光氣。士習(xí)民風(fēng)骎骎日上，無愧海濱鄒魯矣。”給潮州帶來一股強勁的儒學(xué)之風(fēng)。潮州人為了感謝韓愈，將筆架山改名為“韓山”，還依山建了一座韓文公祠；將“惡溪”改名為“韓江”，城里的一條路叫昌黎路，還修了一座景韓亭。也難怪趙樸初說韓愈是“不虛南謫八千里，贏得江山都姓韓”。韓愈對潮州豐富怪異的食物和潮州人的飲食方式也產(chǎn)生了濃厚的興趣。聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)發(fā)布消息：潮州成功入選“世界美食之都”，韓愈也成了潮州美食的代言人之一。

鱟給韓愈留下了深刻的印象，在《初南食貽元十八協(xié)律》寫道：“鱟實如惠文，骨眼相負(fù)行?！薄跋嘭?fù)行”，指母鱟背著雄鱟到處走的樣子。鱟是從4億多年前的泥盆紀(jì)存活至今的古生物，《文選·左思〈吳都賦〉》劉逵注：“鱟，形如惠文冠，青黑色，十二足……雌常負(fù)雄行。”晉郭璞《山海經(jīng)》注：“子如麻子，南人為醬?！边@就是說，東晉時期的南方人已有用鱟卵做醬的習(xí)慣。唐劉恂《嶺表錄異》下：“鱟魚，其殼瑩凈滑如青瓷碗，鏊背，眼在背上，口在腹下，青黑色。腹兩傍為六腳，有尾長尺余，三棱如棕莖，雌常負(fù)雄而行。捕者必雙得之，若摘去雄者，雌者即自止背負(fù)之方行。腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬，食之。”《潮州府志·物產(chǎn)》：“鱟魚雄小雌大，置之水中雄者浮、雌者沉?？计錉睿呵嗪谏闼菩罚怪杏凶尤缢?、潮人以為常食之味。”被譽為餐桌的“海中活化石”，鱟現(xiàn)在是國家二級保護(hù)動物不允許食用，但叫鱟的美食還可看到?！冻标柨h志》載：“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品，清康熙年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之?！摈c粿的食用方法是把藍(lán)色的鱟血混在米漿里再包裹鱟肉放進(jìn)蒸籠蒸或者油炸做成風(fēng)味美食鱟粿。如今的鱟粿，也早沒了鱟，而是用鮮蝦代替，最后再淋上以沙茶為主的醬料，吃起來咸、香、鮮皆有之。也有的鱟粿粿皮用薯粉制成，內(nèi)有肉醬丸子、蝦、香菇、鵪鶉蛋、魷魚絲等不同餡料。

韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》又寫道：“蠔相黏為山，百十各自生。”提到的“蠔”就是潮菜里面重要食材之一——蠔。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)至少在8000年前，潮汕土著就已經(jīng)會吃生蠔了。唐劉恂《嶺表錄異》下：“蠔即牡蠣也。其初生海島邊，如拳而四面漸長，有高一二丈者，巉巖如山。每一房內(nèi)，蠔肉一片，隨其所生，前后大小不等。每潮來，諸蠔皆開房，見人即合之。海夷盧亭往往以斧揳取殼，燒以烈火，蠔即啟房。挑取其肉，貯以小竹筐，赴墟市以易酒（原注：盧亭好酒，以蠔肉換酒也）。肉大者，腌為炙；小者，炒食。肉中有滋味，食之即能壅腸胃?！彼翁K軾《食蠔》：“己卯冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔。剖之，得數(shù)升，肉與漿入水與酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙熱，正爾啖嚼，又益煮者。每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也！”每次告誡兒子蘇過不要和別人說，害怕朝廷士大夫知道了，爭著做蘇軾所做的，請求貶到海南來，把我的美味分走。蘇東坡感慨“興會不可無詩酒，盛筵當(dāng)須有肥蠔”。到了宋代，采蠔逐步發(fā)展成人工養(yǎng)蠔。梅堯臣《食蠔》詩：“傳聞巨浪中，碨磊如六鰲。亦復(fù)有細(xì)民，并海施竹牢。掇石種其間，沖激恣風(fēng)濤。咸鹵日與滋，蕃息依江皋?！泵鑼懥水?dāng)時“投石插竹”人工養(yǎng)殖的狀況。清屈大均《廣東新語·介語》載：“（蠔）生食曰蠔白，腌之曰蠣黃，味皆美?！庇州d：“以石燒紅散投之，蠔生其上，取石得蠔，仍燒紅石投海中，歲凡兩投兩取。蠔本寒物，得火氣其味益甘，謂之種蠔。又以生于水者為天蠔，生于火者為人蠔?！贝笙栍名}、糖、醬、酒等浸漬加工制成蠔豉，小蠔就炒來吃?！跋柪印币渤闪顺敝菥秘?fù)盛名的傳統(tǒng)民間小食。菜中也少不了蠔豉的身影，不僅因為它是美味的海珍品，同時也借助它的諧音，預(yù)示著“好事”連連。

軍旅的中州美食

韓愈也有鮮為人知的軍職形象，任過兵部侍郎。其生涯中有兩次重要的軍事平亂行動。其一，用兵淮西時，韓愈擔(dān)任行軍司馬。他除了平時管理軍務(wù)，亦負(fù)責(zé)作戰(zhàn)時攻防策略之籌劃與運用，不僅任務(wù)繁重，而且舉足輕重。其二，宣撫鎮(zhèn)州亂時，韓愈受命為鎮(zhèn)州宣慰使。他孤身一人深入形勢險惡的鎮(zhèn)州，苦心勸說王廷湊止戈為武。這兩次行動中，韓愈皆順利達(dá)成使命。因此，蘇軾夸他：“勇奪三軍之帥！”

元和十二年（817年），淮西節(jié)度使吳元濟(jì)造反，派刺客暗殺了當(dāng)朝宰相武元衡。朝野震動，群臣就“戰(zhàn)”與“和”的問題展開了激烈討論。關(guān)鍵時刻，韓愈上了一道奏折《論淮西事宜狀》，讓唐憲宗下了“戰(zhàn)”的決心。裴度臨危受命，前往淮西平叛，韓愈以“行軍司馬”身份隨征。能文能武的韓愈，向裴度獻(xiàn)計，趁吳元濟(jì)老巢蔡州防備虛空，偷襲蔡州，活捉叛將。裴度采納，果然一舉平叛。同年冬，平叛大軍班師回朝。路過襄城為了不擾民，大軍駐扎城外，天寒地凍，士兵們凍得瑟瑟發(fā)抖。韓愈想起從吳元濟(jì)府中搜出的大量胡椒，讓人碾碎成粉，再輔以碎肉、豆腐絲等，煮成一鍋御寒熱湯，分而食之。立刻體熱，精力恢復(fù)。主帥裴度連喝三碗猶不過癮，于是賜名“胡辣湯”。后來，連唐憲宗也極愛喝此味鮮汁濃的湯，稱贊韓愈此番美食創(chuàng)新有功，胡辣湯成了河南名吃?；貋砗?，唐憲宗為了“刻石記功，明示天下”，讓韓愈寫文以歌功頌德。韓愈接旨后，回到家中，匍匐創(chuàng)作，終寫就《平淮西碑》。這正是：“淮西功業(yè)冠吾唐，吏部文章日月光”。唐段成式《酉陽雜俎》記載：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支?！碑?dāng)時胡椒已用來為食品調(diào)味，然而價格極高，只有貴族用得起?！顿Y治通鑒》寫道：唐朝宰相元載因貪賄被抄家，贓物便有“胡椒八百石”，可見其價值?！短交菝窈蛣┚址健返犬?dāng)時的醫(yī)學(xué)著作中也有記載：在食物中加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食物頗為流行。胡辣湯在酸辣湯和肉粥的基礎(chǔ)上融合改造，取酸辣湯的醒酒、消食功用，加入肉類補氣補虛，適應(yīng)更多層次人們的口味，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。因此，一種結(jié)合了具有醒酒消食功能的酸辣味的肉粥，成了胡辣湯的雛形。到了金元時期得以改進(jìn)和發(fā)展，逐漸成為現(xiàn)代人喜歡吃的非遺美味食物。

唐穆宗繼位后把韓愈召回長安，先是國子祭酒，后轉(zhuǎn)任兵部侍郎。鎮(zhèn)州發(fā)生兵變，任命韓愈為宣慰使，前往鎮(zhèn)州安撫。韓愈單刀赴會，王庭湊命令士兵拔刀開弓迎接韓愈，韓愈曉之以事實，說服王庭湊，保證不給朝廷添亂。據(jù)《名食掌故》記載，唐長慶二年（822年）二月，時任兵部侍郎的韓愈受朝廷之命赴鎮(zhèn)州宣慰亂軍，途經(jīng)壽陽時已是夜晚，遂歇息于當(dāng)?shù)氐奶搀A站。因長途跋涉加上鞍馬勞頓，韓愈一行人饑渴交加，急命上飯。驛丞先是端上茶水，驛廚則手忙腳亂地趕緊準(zhǔn)備飯食。其間，驛丞再三催飯，驛廚急中生智，于是將白天烙餅時剩余的面團(tuán)裹以糖漿烤制而成。當(dāng)這種臨時制作的面餅端上后，韓愈一嘗，感覺甚是香甜可口，便問這叫什么？驛丞隨機應(yīng)變，稱專為大人飲茶而制，韓愈聽聞后脫口而出“噢，茶食”，并大加贊賞。還留下了《夕次壽陽驛題吳郎中詩后》的詩文。此后，韓愈茶食便在壽陽這片土地上生根發(fā)芽，代代傳承。當(dāng)?shù)貍髡f，韓愈回京后，因難忘茶食之美味，還專門將驛廚請至京城，茶食一度成為宮廷貢品。2017年，韓愈茶食列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護(hù)項目名錄。筆者認(rèn)為如果將韓愈喜食的胡辣湯與茶食組成雙非遺的套餐也是不錯的選擇。

名中的徐州美食

韓愈與徐州有著不解之緣。其乳母李正真是徐州人。韓愈《乳母墓銘》云：“乳母李，徐州人，號正真。入韓氏，乳其兒愈。愈生未再周月，孤失怙恃，李憐不忍棄去，視保益謹(jǐn)，遂老韓氏。”韓愈在徐州做從事，撰述不輟，創(chuàng)作了《原道》《原性》《原毀》《原人》《原鬼》著名的“五原”作品。韓愈的詩作《歸彭城》：“天下兵又動，太平竟何時?！币园酌杓鏀⑹碌氖址?，對當(dāng)時兵戈不息、朝政混亂、災(zāi)害頻繁、生民涂炭的社會現(xiàn)實進(jìn)行了揭露和批判，表達(dá)了自己憂國憂民和道濟(jì)天下之溺的情懷。

安史之亂后，唐王朝皇室成員大批南下，推動了南北菜肴技藝的交流。傳說韓愈特別愛吃魚，在郴州，李刺史特邀請韓愈去北湖參觀了郴州特有的叉魚活動，韓愈專門寫《叉魚招張功曹（署）》道：“叉魚春岸闊，此興在中宵?！薄澳挸伤嘉矣?，觀樂憶吾僚?！北磉_(dá)對魚的偏愛。食膾飲酒的風(fēng)氣在唐朝極為盛行，魚炙在唐朝也很受歡迎。炙，即貫烤，把肉放到火上燒烤即可。魚炙則是燒烤而成的魚。在祭祀中的魚多用魚炙，《國語·楚語》里有“祭典有之曰：國君有牛享，大夫有羊饋，士有豚犬之奠，庶人有魚炙之薦”的文字，《史記》中也有“專諸置匕首魚炙之中以刺王僚”的記載，可見魚炙是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N食物?！队详栯s俎》里提到炙魚，把魚切片烤熟，然后加上椒、鹽和醬來調(diào)味，味道會更鮮美。鱖魚在唐代備受推崇，唐張志和《漁歌子·西塞山前白鷺飛》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！摈Z魚在唐代被譽為“白龍”，出現(xiàn)在燒尾宴，是第二十九道奇異肴饌，名為白龍臛。韓愈有一次在徐州護(hù)城河中釣到一條鱖魚，十分高興，于是他用重油與湯水混合一起把魚炙熟。吃后覺得味道鮮美，成了他的至愛。后人以他的名字命名為“愈炙魚”，流傳至今成為徐州的文人名菜。

師者，所以傳道授業(yè)解惑也；業(yè)精于勤，荒于嬉；行成于思，毀于隨；書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟；勸君善飲食，鸞鳳本高翔。聽著韓愈的金句，我們不僅能領(lǐng)略其文學(xué)風(fēng)采，也能學(xué)習(xí)其喜愛的美食。