文化育人 文化興產(chǎn)：東坡飲食文化融入烹飪專業(yè)群建設(shè)路徑研究與實(shí)踐

摘要：圍繞東坡飲食文化融入烹飪專業(yè)群建設(shè)路徑開展實(shí)踐研究，創(chuàng)新闡釋東坡飲食文化內(nèi)涵，提出“六融入”以文育人，“五舉措”以文興產(chǎn)路徑，促進(jìn)東坡飲食文化與時(shí)代特色、專業(yè)群建設(shè)、人才培養(yǎng)、賦能興產(chǎn)相結(jié)合，為解決東坡飲食文化內(nèi)涵不具體、融入專業(yè)建設(shè)路徑不暢、轉(zhuǎn)化利用手段缺失、走向世界渠道瓶頸等問題提出了新思路。

關(guān)鍵詞：東坡飲食文化；文化育人；文化興產(chǎn)；烹飪專業(yè)建設(shè)1研究背景

第一，傳承與弘揚(yáng)東坡文化。眉山市委出臺(tái)“傳承三蘇文脈弘揚(yáng)東坡文化的決定”，提出要“推進(jìn)文化遺產(chǎn)保護(hù)、挖掘活化、教育傳承、轉(zhuǎn)化利用，打造東坡文化傳承發(fā)展中心”。深入挖掘和闡釋東坡飲食文化并傳承發(fā)展，以文化人育人才，這成為眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院的責(zé)任和使命。第二，促進(jìn)烹飪專業(yè)群建設(shè)。烹飪專業(yè)群是學(xué)校優(yōu)勢(shì)特色專業(yè)，是東坡烹飪學(xué)院、眉州東坡川菜學(xué)院建設(shè)的主體單位，在校企深度合作、專業(yè)建設(shè)、人才培養(yǎng)、菜品開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)編制等方面合作成果豐碩。第三，助力川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。四川省委省政府提出，建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系，“川茶、川菜”位列其中。

2文化內(nèi)涵闡釋，活態(tài)化講述

“飲食文化”作為一個(gè)學(xué)術(shù)概念，定義繁多。目前學(xué)界對(duì)“飲食文化”定義認(rèn)同度較高的是：人們?cè)陂L期的社會(huì)歷史發(fā)展中，形成的關(guān)于食物的生產(chǎn)、加工、烹飪、消費(fèi)以及與之相關(guān)的習(xí)俗、禮儀、信仰和價(jià)值觀等方面的文化現(xiàn)象。“東坡飲食文化”因東坡而生，是以蘇軾的生活經(jīng)歷和烹飪理念為核心的一系列傳統(tǒng)美食與烹飪方式的總稱，包括了蘇軾對(duì)食材的獨(dú)到見解和烹飪技藝，以及他對(duì)食物的態(tài)度和理念，具有極強(qiáng)的文化色彩。在融入高職層次烹飪專業(yè)群建設(shè)中，更需要充分挖掘并活態(tài)化講述，讓內(nèi)容通俗易懂，利于學(xué)習(xí)傳承。為此，在活化講述時(shí)將東坡飲食文化分為以下六大模塊。

2.1東坡滋味與北宋飲食

在蘇軾全部存世作品中，涉及食材、食品的總計(jì)1 212篇，與吃有關(guān)的詩有50多首，全國各地冠以“東坡”之名的菜肴有60多道。蘇軾筆下食物，酒居首，茶次之，美食遍及各地特產(chǎn)風(fēng)物。 北宋時(shí)期食材品類完善，烹飪技法形式多樣，人們呈現(xiàn)出尚“味”、調(diào)“和”、養(yǎng)“身”三位一體的文化追求。生活在這個(gè)時(shí)代的蘇軾，好吃善制，在他的美食詩文和美食實(shí)踐中反映出即個(gè)時(shí)代的特征，另一方面又以他對(duì)食物的態(tài)度和理念，豐富了北宋飲食文化乃至中國食文化的內(nèi)涵。

2.2宦游東坡與老饕養(yǎng)成

從現(xiàn)存留下的文獻(xiàn)記錄來看，初入仕途的蘇軾并不太在意飲食。他對(duì)美食的關(guān)注和喜愛，是隨著他命運(yùn)的跌宕而凸顯，他美食家的養(yǎng)成更是成于困頓。在黃州，蘇軾躬耕東坡，寫下了許多農(nóng)事詩歌和歌詠美食的詩篇，把清苦的日子過得有滋有味。在惠州，他怡然自得，寄情美食，“饕餮”本色大顯，寫了關(guān)于飲食的詩詞205首。在儋州，他自創(chuàng)“玉糝羹”，自創(chuàng)酒煮生蠔，寫下《老饕賦》。在坎坷的宦途中，蘇軾隨緣自適，因地制宜，在庖廚中創(chuàng)制了美味可口、風(fēng)味獨(dú)特的各色菜肴，也讓東坡飲食文化呈現(xiàn)開放的底色。

2.3達(dá)觀東坡與平淡美食

蘇軾筆下的美食眾多，而著墨最多的當(dāng)屬平淡美食。在蘇軾顛沛流離的宦游中，他寄情美食，升華感悟，用他的豪放豁達(dá)、自適快意為生活佐味，讓常見易得之物變成了老饕的至味清歡?！皷|坡肉”“東坡魚”“東坡羹”這些平淡的美食，加工不尚繁費(fèi)，只需因地制宜，就地取材，便能簡而能精，化俗為雅。正如美食家車輻先生評(píng)價(jià)蘇軾道：“最了不起的是他善于因地制宜，用一般及平常的普通物料和簡便方法，烹制出鮮美可口、風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。”

2.4快意東坡與美酒佳釀

繼詩仙李白、醉翁歐陽修之后，蘇軾是中國歷史上又一位與酒有著密切聯(lián)系的文人。他喜酒、愛酒，即使在多次的政治貶謫中，依然躬耕自給，親手釀造美酒。他筆下記錄的酒，涵蓋了米酒、果酒等37種酒。借助這些酒的催發(fā)，他一生創(chuàng)作了大量的酒詩、酒詞和酒文。透過這些關(guān)于酒的創(chuàng)作，可以看到他已將酒與人格修養(yǎng)、追求人生之道融為一體。所以，蘇軾與酒，自成一格，別具情趣。

2.5禪意東坡與烹茶品茗

蘇軾不僅在飲食上有著獨(dú)到見解，在茶文化方面也有著深厚的造詣。他將茶視為一種精神的寄托，一種生活的藝術(shù)。在貶謫黃州期間，蘇軾與友人常在東坡雪堂烹茶品茗，以茶會(huì)友，以茶論道。他將茶文化與禪宗相結(jié)合，提倡“茶禪一味”，將品茶與參禪相結(jié)合，開創(chuàng)了“茶禪”這一獨(dú)特文化現(xiàn)象。在現(xiàn)代，人們依然遵循著蘇軾的茶道精神，通過品茶來修身養(yǎng)性，尋求心靈的寧靜與和諧。

2.6自適東坡與飲食養(yǎng)生

蘇軾在飲食養(yǎng)生方面也有著獨(dú)到的見解。他深諳食物與健康之間的關(guān)系，提倡“食以養(yǎng)性，性以養(yǎng)身”的理念。他主張清淡飲食和節(jié)制飲食，提倡多吃素食，少吃肉食、厚味，認(rèn)為“淡而有味、輕身”是養(yǎng)生長壽之道。蘇軾平時(shí)注重節(jié)食養(yǎng)生，“寬胃以養(yǎng)氣”，善于通過食療食補(bǔ)來達(dá)到養(yǎng)身健體的目的。蘇軾喜茶愛酒，嗜酒卻不貪杯，“飲酒終日，不過五合”，反對(duì)濫飲，以“薄薄酒”為樂。酒的豪邁、張揚(yáng)，茶的淡雅、閑適，很好地詮釋了蘇軾的性格特質(zhì)。

3文化融入育才，立體化嵌入

通過對(duì)東坡飲食文化的挖掘整理和創(chuàng)新研究，將東坡飲食文化融入人才培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格、課程標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容、教學(xué)實(shí)訓(xùn)過程、教學(xué)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育以及學(xué)生第二課堂。通過課堂講授進(jìn)行認(rèn)知教育，通過實(shí)訓(xùn)操作進(jìn)行實(shí)踐砥勵(lì)，通過社團(tuán)活動(dòng)進(jìn)行文化浸潤，實(shí)現(xiàn)融入路徑立體化。

3.1融入人才培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格，提升人文品格與精神在規(guī)劃烹飪專業(yè)群建設(shè)時(shí)，把傳承創(chuàng)新東坡飲食文化，助力川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作為烹飪專業(yè)群發(fā)展定位。在制定人才培養(yǎng)方案時(shí)，明確提出將東坡飲食文化融入人才培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)規(guī)格，培養(yǎng)掌握扎實(shí)的科學(xué)文化基礎(chǔ)和飲食文化等知識(shí)，能夠從事川菜與東坡菜烹飪、宴會(huì)設(shè)計(jì)、廚房管理等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。在培養(yǎng)規(guī)格方面要求學(xué)生掌握川菜、東坡飲食文化知識(shí)，具備川菜、東坡菜等中式菜點(diǎn)制作與成品質(zhì)量控制能力［1］。

3.2融入課程標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容，建設(shè)東坡飲食文化特色課程資源在課程設(shè)置上，在專業(yè)群內(nèi)開設(shè)“東坡飲食文化”“東坡菜制作技術(shù)”“東坡茶文化”等特色課程，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，組建教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)課程進(jìn)行整體教學(xué)設(shè)計(jì)和打磨。要求學(xué)生了解東坡飲食文化知識(shí)，能夠背誦東坡經(jīng)典飲食詩詞，能進(jìn)行東坡茶文化表演和創(chuàng)作；了解東坡菜肴的文化典故，熟知東坡菜的原料及操作步驟，掌握制作東坡菜的烹調(diào)方法。在課程資源建設(shè)上，立項(xiàng)建設(shè)了1個(gè)省級(jí)專業(yè)群教學(xué)資源庫，出版了3本數(shù)字化教材，建成了3門東坡飲食文化特色精品在線課程，實(shí)現(xiàn)文化內(nèi)容載體化。

3.3融入教學(xué)實(shí)訓(xùn)過程，開展認(rèn)知教育，操練東坡菜制作技術(shù)在教學(xué)實(shí)訓(xùn)過程中，采取“講文化+示范做+勤操練+師生評(píng)”模式，開展教學(xué)實(shí)訓(xùn)和認(rèn)知教育，促使烹飪專業(yè)學(xué)生人人都能講述東坡美食故事、人人都能做東坡菜?！爸v文化”指教師給學(xué)生講解東坡菜品的文化，讓學(xué)生掌握東坡菜的內(nèi)涵文化，使學(xué)生能夠向同學(xué)和客人講授所學(xué)東坡菜品文化典故；“示范做”指教師向?qū)W生示范制作東坡菜；“勤操練”指學(xué)生以個(gè)人、小組模式開展技能訓(xùn)練；“師生評(píng)”指教師、學(xué)生共同評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)作品，讓學(xué)生能夠按照標(biāo)準(zhǔn)制作東坡肘子、東坡肉、東坡泡菜、東坡魚等東坡菜品。近2年烹飪專業(yè)群師生參加職業(yè)技能大賽，獲得市級(jí)以上獎(jiǎng)項(xiàng)30多項(xiàng)。

3.4融入教學(xué)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，營造文化氛圍，實(shí)施文化浸潤在教學(xué)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所內(nèi)外，營造濃郁的東坡飲食文化氛圍，讓文化浸潤細(xì)無聲。烹飪專業(yè)群擁有市級(jí)東坡茶藝、省級(jí)中式烹調(diào)、省級(jí)雙師型名師工作室，建有中式烹飪、中式面點(diǎn)、烹飪演示、東坡茶藝等多個(gè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室。無論是工作室還是實(shí)訓(xùn)室內(nèi)外，都具有濃郁的東坡美食文化和東坡茶文化氛圍。學(xué)生一進(jìn)入工作室和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，就能了解到東坡美食詩詞、故事意蘊(yùn)，觀看到經(jīng)典東坡美食的圖片與制作方法，體會(huì)到區(qū)域特色東坡美食味道，感受到東坡茶文化和茶藝美。

3.5融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，開發(fā)文化傳承與菜品制作“雙創(chuàng)”項(xiàng)目烹飪專業(yè)群凸顯專業(yè)特色，在“職業(yè)發(fā)展與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)”課程中植入東坡飲食文化，把眉山東坡名店、東坡名菜、東坡名廚案例納入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容；支持教師圍繞東坡飲食文化創(chuàng)新，開發(fā)文化傳承新菜品，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用專業(yè)特色和東坡美食、東坡茶藝開發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，參加學(xué)生職業(yè)技能大賽和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽。烹飪專業(yè)群開發(fā)的由三蘇竹園景、東坡松鼠魚、東坡金菊韻菜品組成的東坡宴，在2023年四川省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)獲得二等獎(jiǎng)。學(xué)生近2年新開發(fā)創(chuàng)新項(xiàng)目22個(gè)。

3.6融入學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)，開展豐富多彩的文化傳承活動(dòng)烹飪專業(yè)群將東坡飲食文化融入“三全育人”綜合改革試點(diǎn)，建設(shè)了東坡文化育人輔導(dǎo)員名師工作室，做好“頌東坡”“學(xué)東坡”“做東坡”的整體設(shè)計(jì)。組織“東坡詩詞”“東坡故事我來談”等系列活動(dòng)40余次，常態(tài)化舉辦東坡飲食文化主題班會(huì)、讀書沙龍等活動(dòng)。師生獲得詩詞誦讀大賽省級(jí)二、三等獎(jiǎng)3個(gè)；在專業(yè)群內(nèi)舉辦東坡美食菜品講解和東坡茶藝創(chuàng)新大賽，講解東坡美食故事，傳承創(chuàng)新東坡美食文化和東坡茶文化；組建“蘇小導(dǎo)”志愿服務(wù)隊(duì)，在東坡城市濕地公園和社區(qū)開展社會(huì)實(shí)踐，提供志愿服務(wù)，宣傳東坡文化知識(shí)，弘揚(yáng)東坡飲食文化。

4文化賦能興產(chǎn)，產(chǎn)品化傳播

文化賦能研究宣傳菜品食材特點(diǎn)，賦予東坡菜品新的時(shí)代特色和文化內(nèi)涵。編制東坡菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)東坡飲食文化特色菜品，推進(jìn)東坡菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品化，實(shí)現(xiàn)文化傳承產(chǎn)品化。大師名師走出國門傳授東坡茶文化和東坡美食文化，校企合作開設(shè)訂單班，用舌尖上的美味講述中國故事，實(shí)現(xiàn)文化傳播國際化。

4.1搭建合作平臺(tái)，政行企校聯(lián)合培養(yǎng)人才

2017年，學(xué)校成立了東坡烹飪學(xué)院，與四川旅游學(xué)院、四川的川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)、三蘇祠博物館合作共建烹飪專業(yè)，各方共同傳承川菜經(jīng)典，弘揚(yáng)東坡飲食文化。2021年學(xué)校以烹飪專業(yè)群為支撐，與眉州東坡集團(tuán)簽約合作，共建眉州東坡川菜學(xué)院，共同培養(yǎng)具有東坡飲食文化內(nèi)涵的川菜技術(shù)技能人才，共同研發(fā)東坡飲食文化菜品，共同開展技術(shù)技能培訓(xùn)，以傳播東坡飲食文化，助力川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。專業(yè)群還積極加入全國特色產(chǎn)業(yè)學(xué)院聯(lián)盟、世界中餐聯(lián)合會(huì)、餐飲行業(yè)產(chǎn)教融合共同體，探索政行企校聯(lián)合培養(yǎng)人才模式，弘揚(yáng)東坡飲食文化。

4.2編制東坡菜標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化促產(chǎn)業(yè)化

立足東坡老家眉山市東坡區(qū)，挖掘創(chuàng)新東坡飲食文化的時(shí)代特色和內(nèi)涵，提升東坡菜文化品位，開發(fā)東坡飲食文化特色產(chǎn)品，編制東坡菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)東坡菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品化。開發(fā)制作具有東坡特色的創(chuàng)意菜品20余個(gè)，“永豐宴”“東坡宴”分別獲四川省職業(yè)院校技能大賽一、二等獎(jiǎng)，“東坡家醉鄉(xiāng)春”茶葉獲四川省特色旅游商品大賽銅獎(jiǎng)。與眉山川菜聯(lián)盟等10家單位共同編制了《東坡菜 農(nóng)家鑲碗烹飪工藝技術(shù)規(guī)范》等四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)東坡菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)11個(gè)。

4.3共建多能實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，開展東坡名廚培訓(xùn)

校內(nèi)依托省級(jí)中式烹調(diào)技能大師工作室、省級(jí)雙師型名師工作室，對(duì)照專業(yè)實(shí)訓(xùn)條件標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)有帶徒傳技、技術(shù)創(chuàng)新、教學(xué)實(shí)訓(xùn)等多種功能的實(shí)訓(xùn)基地，舉辦“東坡名廚培訓(xùn)班”“婦聯(lián)培訓(xùn)班”“工會(huì)培訓(xùn)班”，為眉山川菜聯(lián)盟、眉山市婦女聯(lián)合會(huì)、眉山市總工會(huì)進(jìn)行東坡美食技藝培訓(xùn)，培訓(xùn)達(dá)兩千人次。校外依托中式烹調(diào)技能大師、東坡茶藝名師、非遺傳承人，推動(dòng)?xùn)|坡美食、東坡茶文化進(jìn)企業(yè)、進(jìn)社區(qū)，開展技術(shù)服務(wù)和培訓(xùn)，將東坡飲食技藝傳入尋常百姓家?，F(xiàn)已輻射社區(qū)10余個(gè)，開展東坡茶藝、宋代點(diǎn)茶等茶藝培訓(xùn)40余場(chǎng)。

4.4共同舉辦眉州東坡川廚訂單班，輸送至世界各地直營店專業(yè)群通過校企合作方式，初步破解東坡美食走向世界的瓶頸問題。與國際性川菜龍頭企業(yè)眉州東坡集團(tuán)合作，舉辦“眉州東坡川廚”訂單班，強(qiáng)化川派東坡菜制作技術(shù)訓(xùn)練和講解能力訓(xùn)練，向該企業(yè)在全球范圍內(nèi)的150多家直營店輸送具有東坡飲食文化素質(zhì)的川廚人才。優(yōu)秀學(xué)生參與北京奧運(yùn)會(huì)、北京冬奧會(huì)、巴黎奧運(yùn)會(huì)的中餐服務(wù)，用舌尖上的美味向世界講述中國美食故事，促進(jìn)東坡飲食文化傳播國際化［2］。

4.5打造雙語教師團(tuán)隊(duì)，向國外傳授東坡飲食文化和東坡菜制作技術(shù)打造雙語教師團(tuán)隊(duì)，依托省級(jí)技能大師、省級(jí)雙師型名師、四川工匠、天府名廚，為來自荷蘭、尼泊爾、印尼等“一帶一路”沿線國家的的留學(xué)生開設(shè)東坡菜制作技術(shù)、東坡茶文化課程，讓留學(xué)生了解、體驗(yàn)東坡特色菜品文化意蘊(yùn)和制作工藝，感受東坡飲食文化魅力。大師、名師、名廚走進(jìn)美國、法國、德國、土耳其、希臘、馬來西亞、聯(lián)合國教科文組織，展示東坡茶藝、宋代茶點(diǎn)，制作“東坡糍粑”“東坡涼粉”等富有眉山地域特色的東坡菜肴，為東坡飲食文化走向世界提供有力支撐。

5結(jié)語

項(xiàng)目研究創(chuàng)新了東坡飲食文化內(nèi)涵闡釋，內(nèi)容全面易懂，可讀性、趣味性強(qiáng)，貼近高職學(xué)生實(shí)際，有利于學(xué)習(xí)傳承；創(chuàng)新了東坡飲食文化傳承路徑，以文化育人才，將東坡飲食文化元素全方位、立體化融入人才培養(yǎng)全過程，編輯出版東坡飲食文化特色教材，實(shí)現(xiàn)文化內(nèi)容載體化；開展了東坡飲食文化國際化傳播實(shí)踐，用舌尖上的美味講述中國故事；提出了東坡飲食文化賦能興產(chǎn)，搭建產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)，聚合多元主體，政行企校合作，創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化利用，研發(fā)地方特色菜品、編制東坡菜標(biāo)準(zhǔn)、開展東坡名廚培訓(xùn)，讓文化可觸、可聞、可嘗，實(shí)現(xiàn)文化傳承產(chǎn)品化；在傳承與弘揚(yáng)東坡飲食文化的同時(shí)，提升了川廚人才文化素養(yǎng)，豐富了烹飪專業(yè)群文化內(nèi)涵，增強(qiáng)了專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)能力，助推了川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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