電子舌和氣相色譜-離子遷移譜技術分析燉煮時間對松茸雞湯風味的影響

李 想，鄧 靜，易宇文，關 雎，唐英明，張振宇，張 浩，*

（1 四川旅游學院預制菜產業(yè)學院 成都 610100 2 川菜人工智能重點實驗室 成都610100 3 四川旅游學院 烹飪科學四川省高等學校重點實驗室 成都610100 4 四川旅游學院烹飪學院 成都 610100）

四川省甘孜藏族自治州雅江縣位于川西高原，被譽為“中國松茸之鄉(xiāng)”[1]。雅江松茸生長在海拔3 500～4 200 m，黃背櫟、高山松、高山櫟（青岡樹）3 種高山混交林下[2]，每年7～9 月成熟。松茸香氣宜人、菌肉鮮美、口感滑嫩、滋味爽口[3]，最為常見的做法是燉湯。先使用土雞燉煮好雞湯，再加入新鮮松茸一起燉煮，是一道當?shù)靥厣朗?，將松茸特殊風味和雞湯鮮美的滋味完美融合在一起。新鮮松茸的保質期一般只有72 h，松茸大量上市時間正好是雅江縣的雨季，對外交通受天氣影響，很大程度限制了鮮松茸外運銷售[4]。目前，每年雅江松茸量產季節(jié)通過快遞運輸、銷售松茸，常將其晾曬成松茸干片或低溫冷凍銷售，這對松茸的風味和品質有很大影響。在每年松茸量產季節(jié)，如果將鮮松茸制成松茸雞湯預制菜品，可以彌補松茸保鮮的難點。預制松茸雞湯可以實現(xiàn)產業(yè)化、標準化生產，以保證其品質與風味，而研究鮮松茸最佳燉煮時間及風味特征變化，對提高松茸雞湯品質有很大的幫助。

目前國內外對松茸的研究很多，主要集中在干燥加工[5]、營養(yǎng)物質[6]、貯藏保鮮[7]。近年來逐步轉向松茸深加工和醫(yī)藥應用研究方向[8-9]。王慧清等[10]研究松茸菌湯時發(fā)現(xiàn)熬制過程中的料液比、熬制時間、熬制溫度等因素都會對松茸營養(yǎng)成分釋放造成影響。尤夢晨等[11]研究了10 種食用菌對高湯風味品質的影響，主要是氨基酸和風味分析，未涉及燉煮時間對菌湯風味的影響。劉常園等[12]利用電子鼻和GC-IMS 技術對蒸汽復熱和微波復熱的香菇菌湯風味化合物組成及品質進行分析，結果發(fā)現(xiàn)電子鼻可以分析食用菌滋味和氣味輪廓。電子舌可辨別食品滋味，對酸、咸、鮮能夠直接識別滋味強度[13]。GC-IMS 技術適用于食品風味特征辨別，能檢出小分子、低含量化合物[14]，結合相對氣味活性值可以確定對風味有影響的化合物。松茸燉煮時間對鮮松茸的風味、品質以及口感影響很大。采用電子舌、GC-IMS 結合相對氣味活度值可以明晰松茸特征風味。

本研究以雅江鮮松茸為試驗材料，在雞湯中分別燉煮5，10，15，20，25 min 后，采用電子舌、GC-IMS 技術檢測松茸雞湯滋味強度值和風味化合物。運用PCA 分析、OPLS-DA 分析，結合ROAV呈味閾值分析燉煮時間對松茸雞湯風味化合物的影響，再對結果進行定量描述分析（Quantitative descriptive analysis，QDA），以期為預制松茸雞湯品質調控提供技術指導，為雅江松茸風味特征研究提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雅江鮮松茸，S 級，3～5 cm，四川甘孜州雅江縣文旅局提供，試驗當天采收，無蟲害，苔蘚包裹后，15 ℃恒溫運輸?shù)綄嶒炇遥蝗S雞、老姜、大蔥、食鹽等均為市售。

正酮（C4～C9，色譜純），國藥集團化學試劑（北京）有限公司。

1.2 儀器與設備

α-ASTREE 型電子舌，法國Alpha MOS 公司；Flavour Spec?氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀，德國GAS 公司；MC-HX2227 電磁爐，美的集團有限公司；L18-P132 破壁機，廣東九陽電器；WPUP-UV-20 型去離子水機，四川沃特爾公司；BT423S 型電子天平（精確到0.01 g），德國賽多利斯公司；S20 mL 頂空瓶，北京譜朋科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備 熬制雞湯：三黃雞清洗干凈，將雞肉分割成3 cm×3 cm×3 cm 的小塊，隨機、均勻稱量1 500 g 雞肉，5 000 mL 水，15 g 老姜，15 g 大蔥，3 g 食鹽，放入鍋中，1 800 W 電磁爐燒開，撇去表面浮沫，關小火300 W 電磁爐繼續(xù)熬制90 min，過濾后，雞湯備用。

燉煮松茸：將鮮松茸切掉底部泥沙，用濕廚用紙擦拭干凈表面，手撕為細絲，備用。取雞湯400 mL 加入50 g 松茸絲在300 W 電磁爐上燉煮5，10，15，20，25 min（根據(jù)多次預試驗，最優(yōu)效果設置），趁熱將其用破壁機（35 000 r/min）在30 s 內，打碎成湯汁（模擬人們食用松茸雞湯的習慣：雞湯和燉煮后的鮮松茸一起品嘗），使樣品均一性效果更佳，分別編號為樣品B～F，待測；另取一組不加松茸，為雞湯風味對照組（樣品A）。

1.3.2 電子舌分析 樣品處理：每組取150 g 湯汁，用細紗布過濾，取濾液用中性濾紙過濾，最后取80 mL 濾液至電子舌專用燒杯編號待檢。

分析條件：自動進樣，數(shù)據(jù)采集時間120 s，采集周期為1.0 s，采集延遲10 s，攪拌速度1 r/s，樣品平行檢測5 次，樣品間隔80 mL 去離子水清洗感應器。取傳感器在120 s 時3 個相對穩(wěn)定數(shù)據(jù)進行分析。

1.3.3 氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）參考杜佳馨等[15]方法略作修改，每組稱量5.00 g 湯汁，置于20 mL 頂空瓶中，編號待檢；每個樣品平行3次。

進樣條件：孵育溫度80 ℃，孵育時間15 min；進樣針溫度80 ℃，頂空自動進樣500 μL，轉速500 r/min。

分析條件：使用MXT－5 金屬毛細管氣相色譜柱（15 m×0.53 mm×1 μm），色譜柱溫度60 ℃。載氣為N2（純度≥99.999%）。載氣程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min 內流速勻速升至100 mL/min，保持100 mL/min 至30 min。漂移氣流速保持150 mL/min。IMS 溫度45 ℃。

數(shù)據(jù)分析：利用Flavor Spec 風味分析儀，基于保留指數(shù)（RI）和相對遷移時間（Dt），與內置的GC×IMS Library Search 軟件里的NIST 數(shù)據(jù)庫和IMS 數(shù)據(jù)庫對化合物定性分析[16]，采用檢測峰顏色和面積（即峰信號值強度）和quantification 功能進行半定量分析。

1.3.4 相對氣味活度值（ROAV）相對氣味活度值（ROAV）是在OAV 基礎上進一步量化評價香氣成分對食品香氣體系的相對貢獻度，是有效表征食品香氣體系關鍵香氣成分的重要手段[17]，是結合閾值判定化合物重要性的方法，其原理及計算方法見文獻[18]。按公式（1）計算。

式中，Cri——某個化合物相對含量（%）；Cstan——最大化合物的相對含量（%）；Tstan——最大化合物閾值（μg/kg）；Tri——某個化合物閾值（μg/kg）。當ROAV 值＞1 時，表示其對風味有貢獻，定義為影響風味的關鍵化合物；當ROAV 值＜1 時，表示對風味起輔助、修飾作用。

1.3.5 定量描述分析（QDA）以試驗結果得到的松茸雞湯化合物特征，結合已知化合物呈現(xiàn)風味作為描述標準品的風味，設定感官描述詞：蘑菇香味、鮮味、堅果風味、酸味、苔蘚清香、金屬氣味、汽油味。參考盧云浩等[19]的方法稍作修改，進行感官定量描述分析。選取10 位經(jīng)過感官評價培訓的烹飪從業(yè)人員，對不同燉煮時間的松茸雞湯進行風味評價：包含嗅聞氣味和品嘗滋味，每個樣品采用1，3，5，7，9 分進行強度評判，定量描述分析結果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2016 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計；采用Origin 21 做柱狀圖、QDA 風味描述圖、Metabo Analyst.ca（V5.0）做PCA、熱圖；采用GC-IMS 配套Gallery Plot 繪制指紋圖譜；采用SIMCA Version 14.1 進行OPLS-DA 判別分析。

2 結果與分析

2.1 不同燉煮時間松茸雞湯的電子舌檢測結果

2.1.1 傳感器味覺強度值分析 ASTREE 型電子舌的AHS-Sources、CTS-Saltiness、NMS-umami 傳感器可以直接用相對味道強度值來描述樣品的酸、咸、鮮滋味[20]，結果如圖1 所示。樣品酸味強度值（AHS-Sources）由2.6 升高至8.7，表明隨著燉煮時間的延長，松茸中富含的酸性氨基酸溶解會產生相對酸味，B 樣品由于燉煮時間最短，其酸度最低；樣品中鮮味強度（NMS-umami）原本很低，加入松茸燉煮后鮮味強度值從2.1 提高到8.0，說明鮮松茸對雞湯滋味的貢獻非常大；樣品中咸味強度值（CTS-Saltiness）從對照組的7.0，到達加入松茸后最高值8.1，隨后隨燉煮時間延長逐步降低至2.2。有研究表明，菌類無機離子狀態(tài)鹽與谷氨酸形成谷氨酸鈉鹽，而谷氨酸鈉是重要的鮮味調節(jié)劑[21]。加入松茸后咸味強度值逐步降低，初步分析是松茸里甘氨酸溶解形成調味的功能，緩和酸、咸味[22]，需要進一步結合GC-IMS 數(shù)據(jù)進行驗證分析。

圖1 電子舌傳感器味覺強度值Fig.1 Taste intensity value of electronic tongue sensor

2.1.2 電子舌PCA 分析 PCA 是一種無監(jiān)督統(tǒng)計分析方法，可用于概述成分的差異并評估樣品的規(guī)律性和差異性[23]。不同燉煮時間的松茸雞湯的電子舌結果如圖2 所示。PC1 貢獻率為94.0%，PC2 貢獻率為5.5%，表明大量有效信息在PC1，電子舌可以區(qū)分松茸雞湯所有樣品；樣品B、C、D、E、F 相對聚集，說明滋味相似，其中B、C、D 相近，滋味差異較小，樣品A 的滋味明顯區(qū)別于所有樣品。

圖2 電子舌主成分圖Fig.2 Principal component diagram of electronic tongue

2.2 不同燉煮時間松茸雞湯的GC-IMS 結果

為進一步探尋不同燉煮時間對松茸雞湯風味特征的影響，利用GC-IMS 分析檢測，其檢測結果的二維圖、差異對比圖，如圖3 所示，從左至右分別是樣品A～F，化合物保留時間在200～1 200 s 之間，漂移時間在0.5～1.5 ms 之間。圖3 明顯可見樣品A 化合物濃度在紅色圓圈處與其它樣品差異較大，樣品B、E、F 在橘紅色方框內濃度相似，數(shù)量較多，而樣品F 在1 000～1 200 s 保留時間段明顯化合物濃度降低減少。

圖3 不同燉煮時間松茸雞湯GC-IMS 二維、差異對比圖Fig.3 Two dimensional and differential comparison of GC-IMS for different stewing times

采用儀器自帶的Gallery Plot 插件生成可視化指紋圖譜[24]，通過其具體化合物濃度含量信息，可以進一步看出燉煮時間對松茸雞湯揮發(fā)性化合物的影響和差異。由圖4 可知，松茸雞湯中共檢出45 種化合物（單體或二聚體），包含：醛類12 種，醇類10 種，烯烴類4 種，酮類3 種，酸類1 種，酯類1 種，含硫化合物1 種；由于GC-IMS 數(shù)據(jù)庫不完備，有幾種目前未能識別。

圖4 不同燉煮時間松茸雞湯的GC-IMS 指紋圖譜Fig.4 GC-IMS fingerprint of matsutake chicken soup with different stewing times

A 區(qū)化合物包括：丁醛、庚醛、己醛、辛醛、（E）-2-己烯醛（M）、醋酸、雙戊烯（M）、（E）-2-庚烯醛（M）、2-乙基己醇、（E）-2-庚烯醛（D）、正戊醇、正丁醇、2-甲基吡嗪，所有樣品化合物濃度相似，表明這些化合物是松茸燉雞湯的共有化合物。

B 區(qū)明顯可見：3-辛醇（M）、傘花烴（M）、3-辛醇（D）、1-辛稀-3-醇（D）、正戊醛、傘花烴（D）、乙酸冰片酯、1-辛稀-3-醇（M）、正辛醇、2-庚酮、苯甲醛、環(huán)戊酮、3-甲基-1-丁醇、辛醛（D）、庚醛，這些化合物濃度區(qū)別于其它樣品。

C 區(qū)可見：2-庚酮、苯甲醛、環(huán)戊酮、3-甲基-1-丁醇、辛醛（D）、庚醛，以及6 種未能識別的化合物濃度含量較高。

總的來說，對照組與加入松茸后的其它樣品化合物有顯著差異，充分說明加入雅江松茸對雞湯風味影響顯著；B 樣品的揮發(fā)性化合物濃度較高，區(qū)別于其它樣品，然而對于風味的具體影響，需要進一步結合化合物ROAV 呈味閾值分析，以明確風味特征。

2.3 不同燉煮時間松茸雞湯化合物濃度變化分析

為明確不同燉煮時間對松茸雞湯化合物的影響，利用GC-IMS 半定量報告，采用峰面積歸一法計算相對化合物濃度，其結果如圖5 所示。松茸雞湯中化合物含量較高的是醛類占比21.13%～27.95%，醇類占比24.33%～32.99%，烯烴類占比26.53%～31.69%。雞湯中主要的化合物是醛類，來自燉煮過程中脂肪的氧化和降解[25]，相關研究表明：加入菌類燉煮會大幅降低雞湯中的己醛、辛醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、戊醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛的含量，對雞湯的腥味有一定的掩蔽效果[26]。燉煮0～5 min 松茸雞湯中醛類含量從的47.88%顯著下降到21.13%，特別是辛醛、庚醛、己醛、（E）-2-庚烯醛降幅顯著，這些物質是具有腥味的化合物[27-28]，表明添加松茸對雞湯起到掩蔽腥味的作用。1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣，雞湯加入松茸燉煮后，1-辛烯-3-醇（D）的濃度增加了1 倍，表明松茸會使雞湯呈現(xiàn)濃郁的蘑菇風味。

圖5 不同燉煮時間化合物類別相對濃度百分比圖Fig.5 Relative concentration percentage of compound categories at different stewing times

本研究發(fā)現(xiàn)加入雅江松茸后，化合物相對濃度變化最大的是傘花烴（具有溶劑、汽油味），其濃度增加了15 倍，這應該是大多數(shù)人食用松茸時感覺帶有濃郁的汽、柴油滋味的主要原因。雅江松茸生長在高山松與青岡木混生林下，形成的枯枝層，也許是傘花烴風味濃度很大的一個原因。相關研究表明，傘花烴被認為是濕地松樹揮發(fā)性油的一個代表化合物[29]。黃小菲等[30]對西南地區(qū)不同產地松茸揮發(fā)性成分分析中也發(fā)現(xiàn)，雅江松茸因生長環(huán)境的共生植被和高海拔因素，導致?lián)]發(fā)性成分區(qū)別于其它地區(qū)。研究中還發(fā)現(xiàn)3-辛醇（具有苔蘚、堅果、蘑菇氣味）的濃度增加了9.5 倍，正辛醇（具有化學藥品、金屬氣味）的濃度增加1.6 倍，這些不飽和醇及長鏈醇具有獨特的蘑菇和金屬氣味[31]，這應該也是雅江松茸有別于其它地區(qū)松茸的主要風味特征。

研究結果表明，雅江松茸對雞湯中一些醛類產生的腥味有很好的抑制作用，可以使松茸雞湯風味更加清新，而傘花烴、3-辛醇、正辛醇可以確認是雅江松茸的特征化合物，使松茸呈現(xiàn)獨特的汽油味、苔蘚清香、堅果風味、蘑菇氣味和金屬氣味，而被廣泛研究報道的1-辛烯-3-醇呈現(xiàn)的僅僅是蘑菇香味[32]，也許并不能代表松茸的特殊風味。

2.4 不同燉煮時間松茸雞湯的ROAV 閾值分析

食品中的揮發(fā)性風味成分的貢獻度可以解決化合物香氣成分對體系香氣貢獻度的問題[17]。為進一步研究燉煮時間對松茸雞湯風味的影響，明確燉煮時間對化合物濃度變化的影響，需結合ROAV 閾值分析呈味特征，其結果如表1 所示。所有樣品加入松茸燉煮后，3-甲基-1-丁醇呈現(xiàn)逐步升高的趨勢，最高達128.08，應該是燉煮過程中支鏈氨基酸中的亮氨酸水解后，經(jīng)過Strecker 降解，經(jīng)轉氨、脫羧、還原形成大量3-甲基-1-丁醇[33]，能給松茸雞湯賦予濃郁麥芽香，時間越久味道越濃郁，這與電子舌鮮味強度值得到的結果相似。其次，醋酸在對照組中的ROAV 值為243.44，加入松茸燉煮后樣品B 呈味閾值降低到40.30，雞湯相對酸度降低，表明風味更佳；1-辛烯-3-醇（D）從對照組雞湯的34.25，加入松茸燉煮后呈味閾值顯著增加，最高的是樣品C（74.88），表明加入松茸后雞湯的蘑菇鮮味明顯增強；3-辛醇（D）呈味閾值從對照組雞湯的2.19，增加到19.68，增長9 倍，能給松茸雞湯帶來苔蘚、堅果和蘑菇氣味；正辛醇在樣品B 中呈味閾值是對照組雞湯的近1 倍，遠高于其它樣品，使松茸雞湯呈現(xiàn)特殊的化學藥品、金屬氣味；傘花烴（D）呈味閾值從對照組雞湯的0.07，升高到1.00，增加14 倍，對香味具有重大貢獻，給松茸雞湯帶來溶劑和汽油氣味，成為松茸特征化合物。

表1 松茸雞湯GC-IMS化合物濃度與ROAV閾值結果Table 1 GC-IMS compound concentration and ROAV threshold results of matsutake chicken soup

總的來看，ROAV 值＞1，對風味有影響的化合物是：3-甲基-1-丁醇、醋酸、正辛醛（M）、1-辛烯-3-醇（D）、辛醛（D）、1-辛烯-3-醇（M）、3-辛醇（D）、正辛醇、丁醛、3-辛醇（M）、2-庚酮、庚醛（M）、己醛、苯甲醛、庚醛（D）、傘花烴（D）、雙戊烯（D）、雙戊烯（M）等18 種，影響最大的是3-甲基-1-丁醇，可以確定其是松茸雞湯的關鍵化合物；具有雅江鮮松茸代表特征，對呈味閾值影響較大的化合物包括：1-辛烯-3-醇（D）、正辛醇、3-辛醇（D）、傘花烴（D），可以確定是雅江松茸雞湯的主要風味特征化合物，使雅江松茸雞湯具有麥芽香氣、蘑菇香味、苔蘚氣味、堅果風味、金屬氣味、汽油味。

2.5 不同燉煮時間松茸雞湯OPLS-DA 判斷分析

采用SIMCA 14.1 軟件將GC-IMS 化合物濃度相對含量設為自變量X 與ROAV 值設為因變量Y 進行OPLS-DA 判斷[34]，相對于傳統(tǒng)的PCA無監(jiān)督的分析方法，OPLS-DA 是有監(jiān)督的判別分析方法，通過對大量數(shù)據(jù)進行降維處理，實現(xiàn)數(shù)據(jù)可視化及判別分析，分析更加簡單、便捷，其結果如圖6b 圖所示。R2X=0.871，R2Y=0.992，Q2=0.987，當R2和Q2在0.5～1.0 之間時，說明新建模型具有較好的解釋和預測力[35]，可以用于區(qū)分化合物差異，再進行200 次置換對新建模型進行檢驗，R2模型=（0.0，0.287），Q2=（0.0，-0.716），一共3 組模型進行擬合驗證，R2數(shù)值均位于橫軸0 的上方，Q2回歸線是負數(shù)，說明該模型可靠，不存在過擬合現(xiàn)象，模型相關性較好。

圖6 不同燉煮時間松茸雞湯的OPLS-DA 得分圖（a）和置換驗證圖（b）Fig.6 OPLS-DA score chart（a）and substitution validation chart（b）of Matsutake chicken soup with different stewing times

圖6a 是主成分得分圖，明顯可見樣品A 與樣品B、C、D、E、F 化合物相對濃度差異較大，加入松茸的樣品顯著靠近傘花烴（D）、正戊醛，位于75%置信區(qū)；化合物呈味閾值明顯可見樣品閾值：B、C、D、E、F 相近，呈味風味相似，顯著靠近3-甲基-1-丁醇、辛醛（M）、1-辛烯-3-醇（D）、3-辛醇（D）、正辛醇、3-辛醇（M），均帶有濃郁的蘑菇香氣、苔蘚、堅果、金屬氣味；只有對照組樣品A 位于100%置信區(qū)，顯著靠近雞湯常見的腥味醛類，包括：庚醛、己醛、2-乙基己醇、雙戊烯和醋酸，還會呈現(xiàn)一定的酸味；得分圖可以明顯區(qū)別對照組雞湯樣品A，其余樣品數(shù)據(jù)基本無重疊，距離相近，風味均呈現(xiàn)相似特征，僅有細微差異。

從OPLS-DA 模型中得到變量重要性（Variable important for the projection，VIP 值），可用于衡量影響強度和解釋能力，VIP 值＞1 為差異化合物篩選標準[36]。圖7 可見，VIP 值＞1 的關鍵化合物有19 種，分別是：環(huán)戊酮、2-庚酮、正辛醇、傘花烴（M）、正辛醛（M）、苯甲醛、正戊醛、丁醛、正辛醛（D）、1-辛烯-3-醇（D）、（E）-2-庚烯醛（M）、3-甲基-1-丁醇、乙酸冰片酯、3-辛醇（M）、傘花烴（D）、（E）-2-庚烯醛（D）、（E）-2-己烯醛（D）、（E）-2-己烯醛（M）、2-甲基吡嗪，這些化合物是松茸雞湯風味的關鍵化合物。

圖7 不同燉煮時間松茸燉雞湯變量重要性值Fig.7 Importance values of variables in matsutake stewed chicken soup at different stewing times

2.6 ROAV 值＞1 的關鍵化合物PCA 分析

將ROAV 值＞1 的18 種化合物做主成分分析，其結果如圖8 所示。PC1 貢獻率為66.54%，PC2 貢獻率為21.70%，每個樣品能很好的區(qū)分開，無重疊，第1，2 主成分之和大于80%，說明降維后的主成分能代表大多數(shù)的信息。李琴等[37]利用電子鼻研究認為利用PCA 不能很好區(qū)分不同熬制時間的菌湯風味，因為熬制15 min 后香菇湯風味有部分重疊，風味物質有一定的共性。本研究利用GC-IMS 數(shù)據(jù)結合ROAV 值結果，進行PCA分析可以清楚的分辨不同燉煮時間下松茸雞湯風味差異，說明分析方法可行且更加有效。由圖8 可知，樣品B、C、E 位于負第三象限，遠離對照組樣品A。有研究證明，當樣品在2 個PCA 方向呈負相關，表明產生更多風味前體物質，對風味影響顯著[25]，且樣品B、C、E 顯著靠近傘花烴（D）、3-辛醇（D）、正辛醇、1-辛稀-3-醇（M、D）這些能給松茸雞湯帶來特殊風味特征的化合物，表明樣品B、C、E 具有松茸雞湯特征；樣品B 顯著靠近1-辛稀-3-醇（M、D），表明呈現(xiàn)蘑菇風味更佳；樣品D、F 顯著靠近3-甲基-1-丁醇、苯甲醛、3-辛醇（M），表明樣品呈現(xiàn)麥芽香、杏仁香、苔蘚清香，松茸雞湯鮮味應該更佳。

圖8 松茸雞湯ROAV 值＞1 的關鍵化合物主成分分析圖Fig.8 Principal component analysis of key compounds with ROAV values ＞1 in matsutake chicken soup

2.7 不同燉煮時間松茸雞湯化合物濃度含量與化合物閾值熱圖分析

由于OPLS-DA 判別僅有細節(jié)差異，且ROAV閾值差異不大，可以進一步結合熱圖聚類分析判斷。聚類分析可以有效降低數(shù)據(jù)集的復雜性，判斷不同樣品之間化合物的差異性[38]。采用不同燉煮時間的松茸雞湯化合物相對濃度值與化合物ROAV 閾值為X 軸對比樣品，GC-IMS 鑒定出的化合物為Y 軸，做熱圖聚類分析，其結果如圖9 所示?；衔锞垲愶@示，樣品C、D 聚為一類，樣品E、F 聚為一類，樣品B 與樣品C、D、E、F 聚類；聚類熱圖化合物明顯可見，傘花烴（M）、傘花烴（D）、環(huán)戊酮、2-甲基吡嗪、（E）-2-庚烯醛（M）、（E）-2-庚烯醛（D）聚為一類，使松茸雞湯具有溶劑、汽油、蘑菇風味，并微帶金屬氣味；正戊醛、1-辛烯-3-醇（M）、1-辛烯-3-醇（D）、3-甲基-1-丁醇、苯甲醛、1-辛醇、3-辛醇（M）、正辛醇、正戊醇、3-辛醇（D）聚為一類，能為松茸雞湯帶來苔蘚、堅果風味；其余部分是松茸雞湯風味特征化合物聚類區(qū)域。

2.8 不同燉煮時間松茸雞湯的QDA 結果

食品感官定量描述是基于滋味化合物分析的鑒定方法，感官人員需要提前熟悉香氣特征對應標準品的香氣[39]，對松茸這類風味特征大多數(shù)人都不是很熟悉的食品，感官風味描述詞的確認有一定的難度，且主觀性強。本研究進行反向推斷鑒別食品滋味，以上述試驗結果得到的松茸特征風味和滋味化合物呈現(xiàn)風味作為感官描述的標準，去定量描述松茸的特征風味強度，結果如圖10 所示。明顯可見燉煮5 min 后，樣品除酸味值，其它各種風味呈現(xiàn)較高的強度值，表明這時松茸雞湯的風味最佳。隨著燉煮時間延長強度值明顯減弱，燉煮20 min 的酸味值增強，繼續(xù)燉煮25 min 后鮮味、酸味強度值顯著升高，其它特征值明顯減弱，表明持續(xù)燉煮會使鮮松茸風味特征降低，鮮味增加。相關研究也發(fā)現(xiàn)熬湯原料中的鮮味成分（如呈味核苷酸、氨基酸、有機酸等）會在熬制過程中擴散到湯中，這些鮮味成分和其它風味物質相互作用，使湯鮮味更佳醇厚[40]。由QDA 分析結果可知，燉煮5 min 后松茸特征最明顯，隨燉煮時間延長松茸的特征風味降低，松茸特征化合物融入雞湯中。

3 結論

本研究采用電子舌、GC-IMS 技術檢測松茸雞湯的滋味強度值和風味化合物，運用PCA 分析、OPLS-DA 分析，結合ROAV 呈味閾值分析燉煮時間對松茸雞湯風味化合物的影響和變化。電子舌傳感器強度值分析結果表明，鮮松茸對雞湯滋味影響很大，鮮味強度值從2.1 提高到8.0。GC-IMS分析結果表明，3-甲基-1-丁醇是松茸雞湯的關鍵化合物，VIP 值＞1 的關鍵化合物分別是環(huán)戊酮、2-庚酮、正辛醇、傘花烴（M）、正辛醛（M）、苯甲醛、正戊醛、丁醛、正辛醛（D）、1-辛烯-3-醇（D）、（E）-2-庚烯醛（M）、3-甲基-1-丁醇、乙酸冰片酯、3-辛醇（M）、傘花烴（D）、（E）-2-庚烯醛（D）、（E）-2-己烯醛（D）、（E）-2-己烯醛（M）、2-甲基吡嗪，這些化合物是影響松茸雞湯風味的關鍵化合物。QDA分析結果顯示燉煮5 min 后松茸特征最明顯，隨燉煮時間延長松茸特征風味降低，綜合考慮食用松茸的喜愛程度，建議燉煮5 min，可以更好的品嘗松茸燉雞湯的特色。研究表明，傘花烴、3-辛醇、正辛醇濃度變化較突出，可能是由于雅江松茸生長在高山松與青岡木混生林下，形成的枯枝層，會使松茸呈現(xiàn)獨特的汽油味、苔蘚清香、堅果風味、蘑菇氣味和金屬氣味。利用GC-IMS 數(shù)據(jù)結合ROAV 值結果，進行PCA 分析可以清楚的分辨不同燉煮時間下松茸雞湯風味差異，說明研究方法可行，研究結果可以為雅江松茸雞湯品質調控提供技術指導，為雅江松茸風味特征研究提供數(shù)據(jù)支撐。