不同年份白茶餅主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)變化與通徑分析

謝克孝，王志華，張寧寧，李琳玉，孫威江*，陳志丹，3，4，5*

（1 福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院 福建泉州362400 2 福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院 福州350002 3 福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心 福州350002 4 海峽兩岸特色作物安全生產(chǎn)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 福州350002 5 福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開發(fā)基地 福州 350002）

白茶具有抗氧化、降三高和降肥胖等保健功能，陳年白茶具有花香、棗香及藥草味、堅(jiān)果味的獨(dú)特風(fēng)味，因而白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法[1-2]，深受國內(nèi)消費(fèi)者喜愛。由于目前較缺乏對陳年白茶品質(zhì)的系統(tǒng)性評判標(biāo)準(zhǔn)，市面上對陳年白茶品質(zhì)與儲存年份的關(guān)系看法不一，因此科學(xué)分析陳年白茶的化學(xué)成分變化與感官品質(zhì)間的關(guān)系成為亟待解決的重要問題。張紀(jì)偉等[3]測定不同年份的普洱生茶，發(fā)現(xiàn)黃酮醇類化合物總體上隨著年份的增加，其含量呈上升趨勢。Zhao等[4]檢測了陳年白茶的主要化學(xué)成分，結(jié)果表明年份增加會使多酚類物質(zhì)含量持續(xù)轉(zhuǎn)化下降，總黃酮、茶褐素等成分含量則隨之上升。Xu 等[5]發(fā)現(xiàn)陳年白茶茶多酚含量隨年份下降，使對酶的抗氧化性也動態(tài)下降。Fan 等[6]研究表明年份增加會使白牡丹白茶的氨基酸成分轉(zhuǎn)化及黃酮類物質(zhì)含量增加，使茶湯鮮味下降并產(chǎn)生褐變。劉文靜等[7]對比了不同年份烏龍茶、紅茶和白茶的成分差異，發(fā)現(xiàn)壽眉白茶的總茶黃素、咖啡堿的含量在整體上均隨年份而遞增。國內(nèi)外學(xué)者對陳年茶的研究多在化學(xué)成分檢測方面，對陳年茶尤其是陳年白茶化學(xué)成分變化與感官品質(zhì)之間關(guān)系的研究尚不多見。本研究控制試驗(yàn)材料為同一地區(qū)、同一廠家生產(chǎn)的不同年份的白茶餅，分析其主要化學(xué)成分含量并進(jìn)行感官評價(jià)，通過主成分分析、聚類分析及通徑分析進(jìn)行數(shù)據(jù)解析，旨在研究不同年份白茶餅的化學(xué)成分差異及對其感官品質(zhì)的影響和調(diào)控路徑，探討白茶隨儲存時間變化其品質(zhì)變化規(guī)律，為建立科學(xué)的陳年白茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

供試茶樣：儲藏時間分別為2，4，6，8，10，13，16，19 年的自然存放陳年白茶餅，同一年份采集3個不同批次、相同等級樣品，共24 個茶樣（采摘標(biāo)準(zhǔn)為春季一芽三四葉的白茶壽眉緊壓茶餅，規(guī)格250 g 每餅），由福建省瑞達(dá)茶業(yè)有限公司按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作提供。

試劑：茚三酮、福林酚、鹽酸、硫酸、堿式乙酸鉛、氯化亞錫、氯化鈉鋁、甲醇、碳酸鈉、乙酸乙酯、正丁醇、碳酸氫鈉、草酸、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、95%乙醇均為分析純級，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器及設(shè)備

Practum224-1CN 型微量電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；SHB-III 型循環(huán)水式真空泵，鄭州長城儀器有限公司；HWS-26 型電熱恒溫水浴鍋、DHG-9620A 型電熱鼓風(fēng)干燥器，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SC-3610 型離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；V-1100D 型分光光度計(jì)、SMY-2000ST 型色差計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；UV-1780 型紫外分光光度計(jì)，島津有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 主要化學(xué)成分測定方法 水浸出物檢測參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305-2013）水浴浸提烘干法[8]；茶多酚檢測參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313-2018）福林酚法[9]；游離氨基酸總量檢測參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314-2013）茚三酮比色法[10]；咖啡堿檢測參照 《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312-2013）紫外分光光度法[11]；總黃酮參照三氯化鋁比色法測定[12]。

1.3.2 茶黃素、茶紅素及茶褐素的測定方法 茶黃素、茶紅素及茶褐素主要參照《茶學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》中的系統(tǒng)分析法[13]進(jìn)行檢測。將3 g 茶樣精確稱入三角錐形瓶中，加入125 mL 沸水浸提10 min，中間攪拌2～3 次，隨即趁熱過濾，待冷卻至室溫后分別吸取25 mL 茶湯與水預(yù)飽和的乙酸乙酯加入分液漏斗中，振蕩5 min，待分層后得到乙酸乙酯萃取液（上層液）及水層液（下層液）備用，隨后進(jìn)行A、B、C、D 溶液萃取。A 溶液萃取過程為吸取2 mL 乙酸乙酯萃取液，加入25 mL 刻度容量瓶中，用95%乙醇定容至刻度即可。B 溶液萃取過程為分別吸取25 mL 未處理的初次茶湯與正丁醇溶液，加入分液漏斗中，振蕩3 min，靜置分層后，吸取下層溶液2 mL 加入25 mL 容量瓶，再加入2 mL 飽和草酸溶液和6 mL 純水，用95%乙醇定容即可。C 溶液萃取過程為分別吸取15 mL 乙酸乙酯萃取液及2.5%NaHCO3溶液，加入分液漏斗，劇烈振蕩30 s，靜置分層后，取用上層液4 mL 加入25 mL 容量瓶中，用95%乙醇定容即可。D 溶液萃取過程為吸取第1 次水層液2 mL 加入25 mL 容量瓶，再加入2 mL 飽和草酸溶液和6 mL 純水，用95%乙醇定容即可。以上4 個溶液進(jìn)行吸光度檢測后，再利用公式（1）～（3）計(jì)算茶黃素、茶紅素及茶褐素的含量：

式中，m——試樣的質(zhì)量，g；W——試樣的干物質(zhì)含量，%；AA——溶劑A 的吸光度；AB——溶液B 的吸光度；AC——溶液C 的吸光度；AD——溶液D 的吸光度。

1.3.3 感官品質(zhì)分析方法 由6 名具有中高級相關(guān)職稱專家組成審評團(tuán)，其中有1 名主審官與5名陪審官，參照 《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）與 《茶葉 感官審評術(shù)語》（GB/T 14487-2017）中緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)，對試供茶樣進(jìn)行專業(yè)密碼審評并記錄[14-15]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

檢測每年3 個批次茶樣后取平均值，采用Excel 2010 對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、分析，采用SPSS 20.0進(jìn)行單因素方差分析、主成分分析及通徑分析[16]，采用Origin 2022 繪制聚類熱圖，并進(jìn)行年限聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份白茶主要化學(xué)成分變化

不同年份白茶餅中主要化學(xué)成分如表1 所示。白茶餅水浸出物含量隨年份呈動態(tài)波浪形變化，均在410～470 mg/g 之間，不同年份兩兩之間存在顯著性差異，而儲藏2 年與19 年茶樣水浸出物含量差異不顯著，因而整體上沒有規(guī)律；茶多酚含量、游離氨基酸含量分別由儲藏2 年的109，15 mg/g 下降至儲藏19 年的55，5.78 mg/g，整體上呈持續(xù)下降趨勢，且差異性極顯著；總黃酮含量由儲藏2 年的55.25 mg/g 上升至儲藏19 年的59.88 mg/g，整體上呈不斷上升趨勢，且差異性極顯著。

表1 不同年份白茶內(nèi)質(zhì)主要化學(xué)成分Table 1 Main chemical components of white tea in different years

2.2 不同年份白茶茶黃素、茶紅素及茶褐素變化

茶黃素、茶紅素與茶褐素是影響茶湯顏色的主要色素成分，在不同年份白茶餅中含量變化如圖1 所示。儲藏年份增長使茶黃素含量呈波動性下降，最低為儲藏6 年的0.20 mg/g，最高為儲藏2年的0.47 mg/g，儲藏19 年為0.32 mg/g，差異顯著；茶紅素含量隨年份增長呈下降、上升、下降再上升的“W”型變化，有3 個高峰點(diǎn)為儲藏2 年、10年及儲藏19 年的16.66，12.08 mg/g 及14.26 mg/g，2 個低谷點(diǎn)為儲藏4 年、13 年的8.63，6.82 mg/g，在整體上呈差異顯著的下降趨勢；茶褐素含量隨年份增長呈先上升、下降、上升再下降的“M”型變化，有2 個高峰點(diǎn)為6 年陳、13 年陳時的25.35，27.09 mg/g，在整體上呈差異顯著的上升趨勢。總體分析顯示，茶紅素、茶褐素含量在不同年份茶樣中呈反比趨勢，即茶紅素下降則茶褐素上升，反之亦然，而茶黃素相對于茶紅素、茶褐素而言，含量變化相對較小，變化不顯著。

圖1 不同年份白茶茶黃素、茶紅素及茶褐素含量變化Fig.1 Changes of theaflavin，thearubigins and theabrownin in white tea in different years

2.3 不同年份白茶主要化學(xué)成分的主成分分析

如表2 所示，本次試驗(yàn)的白茶主要成分可劃分為PC1、PC2、PC3 與PC4 4 個主成分，方差貢獻(xiàn)率分別為38.03%，24.90%，16.29%，13.23%，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了92.45%，說明這4 個主成分包括了大部分的主要茶葉內(nèi)質(zhì)信息PC1 的主要成分表達(dá)式F1=-0.168x1-0.104x2-0.693x3-0.671x4+0.910x5-0.320x6+0.857x7+0.638x8，其中影響較大的成分有茶褐素、茶多酚、游離氨基酸及咖啡堿；PC2的主要成分表達(dá)式F2=0.673x1+0.923x2-0.639x3+0.282x4+0.307x5+0.189x6-0.252x7-0.074x8，其中影響較大的成分有茶黃素、茶紅素和茶褐素；PC3 的主要成分表達(dá)式為F3=-0.653x1+0.016x2-0.185x3+0.476x4+0.216x5+0.743x6+0.129x7+0.022x8，其中影響較大的成分有茶黃素、總黃酮和水浸出物；PC4的主要成分表達(dá)式為F4=0.228x1-0.179x2+0.034x3-0.363x4-0.077x5+0.522x6-0.420x7+0.622x8，其中影響較大的成分有水浸出物和咖啡堿。將各主成分的得分系數(shù)乘以各自方差貢獻(xiàn)率，得到表4 中各年份白茶餅內(nèi)質(zhì)的最終排名。結(jié)果表明，儲藏4 年的白茶餅排名最高，儲藏6 年的白茶餅排名最低，說明以內(nèi)質(zhì)為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，陳年白茶的品質(zhì)并非越陳越好，而是具有顯著的動態(tài)波動性，并且在儲藏4 年時達(dá)到最佳峰值。

表2 總方差解釋表Table 2 Total variance explanation table

表3 特征向量Table 3 Eigenvector

表4 不同年份白茶內(nèi)質(zhì)綜合排名Table 4 Comprehensive ranking of white tea quality in different years

2.4 不同年份白茶主要感官品質(zhì)分析

經(jīng)過專家審評團(tuán)密碼審評后，通過加權(quán)得出不同年份白茶餅感官品質(zhì)分析結(jié)果，如表5 所示，其中儲藏時間為4 年的白茶餅得分最高，6 年的白茶餅得分最低，主要變化包括干茶外形色澤由青轉(zhuǎn)向黃褐，湯色由黃色轉(zhuǎn)向橙紅，香氣由嫩香轉(zhuǎn)向陳香，滋味由鮮醇轉(zhuǎn)向醇厚，審評結(jié)果與主成分分析結(jié)果較為一致。

表5 不同年份白茶感官評價(jià)得分Table 5 Sensory evaluation scores of white tea in different years

2.5 不同年份白茶主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)的熱圖與聚類分析

將感官品質(zhì)分析結(jié)果與主要化學(xué)成分進(jìn)行聚類分析后，結(jié)果如圖2 所示，8 個不同年份白茶餅可劃分為4 類：第1（III）類為CC-2，儲藏陳化時間短，感官品質(zhì)綜合得分較高，游離氨基酸、茶多酚、茶紅素和茶黃素含量較高，咖啡堿含量中等，茶褐素、黃酮含量較低；第2（I）類為CC-4，儲藏陳化時間中等偏短，感官品質(zhì)綜合得分高，游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿含量高，茶褐素含量較低，總黃酮含量低；第3（II）類為CC-6，儲藏陳化時間中等，感官品質(zhì)得分低，游離氨基酸、茶多酚含量中等，咖啡堿含量低，總黃酮含量高，茶紅素含量低，茶褐素含量高；第4（IV）類為CC-8～CC-19，儲藏陳化時間長，感官品質(zhì)得分總體較高，游離氨基酸、茶多酚及茶紅素含量較低，咖啡堿含量中等，黃總酮、茶紅素含量較高。從聚類分析結(jié)果可以看出，白茶在儲藏初期的感官品質(zhì)與化學(xué)成分變化最為劇烈，在第4 年時到達(dá)最佳品質(zhì)后，隨著年份增長逐漸趨于穩(wěn)定，其中游離氨基酸、茶多酚持續(xù)下降，黃酮含量持續(xù)上升，而感官品質(zhì)卻有“W”型回彈趨勢，說明在不同年份白茶比較中，除對游離氨基酸、茶多酚含量有較大影響外，仍有其它因素重要影響著陳年白茶的感官品質(zhì)，因此需要進(jìn)一步分析。

圖2 不同年份白茶聚類熱圖Fig.2 Cluster heat map of white tea in different years

2.6 不同年份白茶主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)的簡單回歸與相關(guān)性檢驗(yàn)

以審評得分為因變量，采用Backward 向后回歸法，輸出如表6～7 所示，回歸結(jié)果符合顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)P＜0.01，說明回歸方程有效，儲藏年份、主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)有顯著線性關(guān)系，適合進(jìn)一步做通徑分析，線性回歸方程為：

表6 回歸方程的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果Table 6 Significant test results of regression equation

將對審評得分與化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表8 所示?？傸S酮含量（X4）與審評得分（Y）在5%的水平上呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.470）；咖啡堿含量（X6）與審評得分（Y）在1%的水平上呈極顯著正相關(guān)（r=0.640），其它成分對審評得分的直接相關(guān)性較弱。由此可見，總黃酮、咖啡堿含量在不同年份白茶餅的感官品質(zhì)比較中可能起決定性作用，而不同年份白茶感官品質(zhì)變化則是通過成分之間相互協(xié)調(diào)作用產(chǎn)生的一種復(fù)雜調(diào)控路徑。

表8 自變量與感官審評得分的相關(guān)系數(shù)Table 8 Correlation coefficient between independent variables and sensory evaluation scores

2.7 不同年份白茶主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)的通徑分析

通徑分析是通過分解自變量與因變量之間相關(guān)性來研究自變量相對重要性，進(jìn)而對因變量影響路徑進(jìn)行分析的一種多元統(tǒng)計(jì)技術(shù)，已在眾多領(lǐng)域廣泛應(yīng)用[17]。參照孔祥瑞等[18]的方法，對年份、化學(xué)成分與感官品質(zhì)的多元線性回歸結(jié)果與相關(guān)性系數(shù)進(jìn)行整理與分析，得到儲藏年份、顯著性化學(xué)成分與感官品質(zhì)的通徑系數(shù)如表9 所示。儲藏年份、茶紅素和咖啡堿含量對感官品質(zhì)表現(xiàn)為直接正效應(yīng)，直接通徑系數(shù)分別為0.599，0.459，0.504；茶褐素、總黃酮對感官品質(zhì)表現(xiàn)為直接負(fù)效應(yīng)，直接通徑系數(shù)為-0.327，-0.509。根據(jù)多元線性回歸顯著性結(jié)果得出，儲藏年份、茶紅素、茶褐素、總黃酮和咖啡堿含量對感官品質(zhì)的直線通徑系數(shù)也達(dá)到了顯著性水平。

表9 不同年份白茶自變量對感官審評得分的通徑系數(shù)Table 9 Path coefficient of independent variables of white tea in different years to sensory evaluation score

2.7.1 年份對感官品質(zhì)的影響 如表9 所示，儲藏年份（X1）對感官品質(zhì)（Y）的直接通徑系數(shù)為0.599，通過X2、X3、X4和X5影響感官品質(zhì)（Y）的間接通徑系數(shù)分別為為-0.056，-0.209，-0.136，0.008，且儲藏年份與白茶餅感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)（r=0.139），結(jié)合相關(guān)系數(shù)顯著性可知，白茶餅儲藏年份長對感官品質(zhì)表現(xiàn)雖為正效應(yīng)，但直接作用不顯著，同時茶褐素（X3）的逐年增加會顯著降低其直接作用，說明儲藏年份需要通過轉(zhuǎn)化各化學(xué)成分進(jìn)行關(guān)系表達(dá)，并不能直接決定不同年份白茶餅的感官品質(zhì)，這與主成分分析結(jié)果相吻合。

2.7.2 茶紅素對感官品質(zhì)的影響 從表9 可看出，茶紅素（X2）對感官品質(zhì)（Y）的直接通徑系數(shù)為0.459，通過X1、X3、X4和X5影響感官品質(zhì)（Y）的間接通徑系數(shù)分別為為-0.073，0.148，-0.209，-0.080，說明茶紅素對感官品質(zhì)表現(xiàn)為正效應(yīng)，同時分別從茶褐素（X3）、總黃酮（X4）得到加強(qiáng)與減弱，而間接作用小于直接作用，由于茶紅素（X2）與感官品質(zhì)（Y）的相關(guān)系數(shù)（r=0.259）并不顯著，因此茶紅素整體上對不同年份白茶餅的感官品質(zhì)變化影響直接作用與間接作用均不顯著。

2.7.3 茶褐素對感官品質(zhì)的影響 如表9 所示，茶褐素（X3）對感官品質(zhì)（Y）的直接通徑系數(shù)為-0.327，通過X1、X2、X4和X5影響感官品質(zhì)（Y）的間接通徑系數(shù)分別為0.383，-0.207，-0.108，-0.091，且茶褐素（X3）與感官品質(zhì)（Y）的相關(guān)系數(shù)（r=-0.351），即茶褐素對感官品質(zhì)的直接效應(yīng)值小于之間的相關(guān)系數(shù)，說明茶褐素對感官品質(zhì)的負(fù)效應(yīng)表達(dá)主要依靠于儲藏年份（X1）的延長得到增強(qiáng)，而整體上對不同年份白茶餅的感官品質(zhì)變化影響作用仍不顯著。

2.7.4 總黃酮對感官品質(zhì)的影響 如表9 所示，總黃酮（X4）對感官品質(zhì)（Y）的直接通徑系數(shù)為-0.509，通過X1對Y 的間接通徑系數(shù)為0.161；X4通過X2對Y 的間接通徑系數(shù)為0.189；X4通過X3對Y 的間接通徑系數(shù)為-0.070；X4通過X5對Y的間接通徑系數(shù)為-0.214，總黃酮對感官品質(zhì)表現(xiàn)為負(fù)效應(yīng)，同時總黃酮（X4）與不同年份白茶餅感官品質(zhì)（Y）呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.470），說明總黃酮對不同年份白茶餅感官品質(zhì)變化有顯著的直接作用，而總黃酮（X4）又通過茶紅素（X2）、咖啡堿（X5）得到不同程度的加強(qiáng)與減弱，只是比直接作用效應(yīng)較弱。

2.7.5 咖啡堿對感官品質(zhì)的影響 由表9 可知，咖啡堿（X5）對感官品質(zhì)（Y）的直接通徑系數(shù)為0.504，通過X1對Y 的間接通徑系數(shù)為0.009；X5通過X2對Y 的間接通徑系數(shù)為-0.073；X5通過X3對Y 的間接通徑系數(shù)為0.059；X5通過X4對Y的間接通徑系數(shù)為0.216，咖啡堿對不同年份白茶餅感官品質(zhì)表現(xiàn)為負(fù)效應(yīng)，同時咖啡堿（X4）不同年份白茶餅感官品質(zhì)（Y）呈顯著正相關(guān)（r=0.640），說明總黃酮對不同年份白茶餅感官品質(zhì)變化有顯著的直接作用，而咖啡堿（X5）的直接作用又通過總黃酮（X4）得到加強(qiáng)，只是加強(qiáng)效益較直接作用自身較小。

3 討論

主要化學(xué)成分主成分分析顯示儲藏4 年白茶內(nèi)質(zhì)含量變化最佳，該結(jié)果與感官審評得分情況一致，說明不同年份白茶餅并非越陳越好。不同年份白茶餅的茶多酚、游離氨基酸、茶紅素含量變化與龔淑英等[19]和常睿等[20]的研究結(jié)果相似，在隨儲藏年份增長的變化前、中期有所上升，而總體上呈下降趨勢，茶褐素、總黃酮隨年份增長，在前期有所下降，而總體上呈上升趨勢，而水浸出物與咖啡堿含量的總體變化較小，這與曾亮等[21]、陳荷霞等[22]的結(jié)論相符。水浸出物、游離氨基酸是體現(xiàn)茶湯濃厚、鮮爽度的重要影響因子[23]，而在本試驗(yàn)中，經(jīng)過儲藏4 年白茶餅的水浸出物、游離氨基酸含量達(dá)到了最高水平，感官品質(zhì)也最佳。

由不同年份白茶餅化學(xué)成分與感官品質(zhì)的聚類分析可知，白茶儲藏前、中期品質(zhì)變化劇烈，難以預(yù)測，而后期較為平緩，易于把控。聚類層次分析顯示本試驗(yàn)中，儲藏2，4，6 年的白茶餅主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)變化較大，可分別劃分為3 類陳茶，而儲藏8 年及8 年以上的陳年白茶餅可分為一類，總體來說，儲藏4 年白茶的綜合得分在4類陳年白茶餅中主要品質(zhì)成分最優(yōu)，這既與主成分分析、感官評價(jià)結(jié)果吻合，也與鄭淑琳等[24]對不同年份武夷水仙茶的相關(guān)研究結(jié)論相似。

從相關(guān)性與通徑分析結(jié)果來看，影響不同年份白茶餅感官品質(zhì)變化的主要成分是總黃酮和咖啡堿，其它化學(xué)成分主要起到協(xié)調(diào)控制的作用。李鐵漢等[25]、Jiang 等[26]研究表明茶多酚類、游離氨基酸物質(zhì)易氧化，不斷與氧氣接觸后，部分茶多酚逐漸氧化降解為色素成分，或與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)成為不溶性物質(zhì)，而游離氨基酸則不斷流失，同時不溶性物質(zhì)、蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化與水解，又使茶多酚與游離氨基酸短暫上升，而總體呈下降趨勢。向卓亞等[27]認(rèn)為隨儲藏時間延長使茶多酚類物質(zhì)部分轉(zhuǎn)化為茶色素時，茶黃素、茶紅素同時也會氧化為茶褐素，而茶葉中茶黃素含量相較于茶紅素與茶褐素較少，因此茶紅素隨儲藏年份增加總體下降，而茶褐素整體隨年份增長而上升的趨勢是呈顯著負(fù)相關(guān)。Wang 等[28]認(rèn)為咖啡堿雖然在茶湯中呈苦味，但通過與蛋白質(zhì)、茶黃素結(jié)成締合反應(yīng)，仍能形成具有鮮爽滋味的復(fù)合物。由于咖啡堿是一類化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，隨年份含量下降不明顯，因此在茶多酚與游離氨基酸下降的背景下，咖啡堿對感官品質(zhì)的直接影響被放大了。曾亮等[21]研究表明茶葉在陳化后，黃酮類物質(zhì)總量有所上升，同時受酶或熱作用逐漸將糖苷水解釋放成溶于水的黃酮醇，因此茶葉儲藏年份增加會使茶湯更加紅黃，而黃酮是多酚類中的一種，在茶湯中滋味較苦澀，因此與感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

4 結(jié)論

不同年份白茶餅的主要化學(xué)成分變化中，茶多酚、游離氨基酸、茶紅素含量隨年份增加總體呈下降趨勢，茶多酚與茶紅素的氧化作用使茶褐素含量隨年份增加總體上升，結(jié)合感官品質(zhì)分析相關(guān)性結(jié)果可知，這些成分對茶葉品質(zhì)有一定影響，在不同年份白茶感官品質(zhì)變化中，咖啡堿與總黃酮的直接作用逐漸超過其它成分。化學(xué)成分的主成分分析與感官分析都表明，儲藏4 年的白茶餅具有最佳內(nèi)質(zhì)、感官品質(zhì)，聚類分析則反映出白茶陳化前、中期變化劇烈，而后期則趨于穩(wěn)定又逐漸回彈。綜上所述，本研究中儲藏4 年白茶品質(zhì)最佳的結(jié)果對“越陳越好”的論點(diǎn)提出了新的論據(jù)，而陳化是一個復(fù)雜的調(diào)控系統(tǒng)，本次回歸方程的e值為0.365 說明仍有很多未探明的化學(xué)成分變化影響著陳化白茶的感官品質(zhì)，未來可在更大的時間跨度，更全的成分分析角度，全面分析不同年份白茶化學(xué)成分變化對感官品質(zhì)的調(diào)控路徑。