腌制時間對大黃魚魚肉理化性質和烤制品品質的影響

黃 莉，胡顏寓，任中陽，石林凡，翁武銀

（集美大學海洋食品與生物工程學院 福建廈門 361021）

大黃魚（Larimichthys crocea）是我國重要的海洋經濟養(yǎng)殖魚類，其色澤金黃誘人，肉質細嫩鮮美，而且含有豐富的蛋白質、維生素、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA），深受國內外消費者的青睞[1]。然而，大黃魚主要在福建省養(yǎng)殖，2020年福建寧德的大黃魚年產量達到20.45 萬t，占全國年產量的80.52%[2]。有必要將大黃魚制備成加工產品推向國內外市場，以緩解養(yǎng)殖大黃魚產地集中帶來的產能過剩問題，推動福建大黃魚產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

目前，大黃魚主要以食鹽腌制加工以及冰鮮和冷凍貯藏為主[3]。腌制不僅能改變魚肉風味，還能延長產品的保質期[4]。腌制時間是影響腌制魚肉品質的重要因素。腌制時間過短，腌料的滲透和擴散無法達到平衡，產品難以入味[5]。腌制時間過長，易造成蛋白質和脂肪的過度氧化，從而對魚肉的顏色、質地和風味等品質產生負面影響[6]。Jiang等[7]研究了腌制時間對金槍魚肉微觀結構和理化性質的影響，結果發(fā)現(xiàn)延長腌制時間導致魚肉的蛋白質損失和變性增加，細胞外間隙增大，持水力下降，質地變得松軟。腌制魚肉也是預制菜肴的一種，通常采用煎、蒸、烤等烹飪方式進行熟制加工以獲得良好的風味和口感。腌制時間也會影響最終產品的質地和風味[8]。Uran 等[9]研究了不同烹調方式對鳳尾魚營養(yǎng)和品質特性的影響，結果表明焙烤是鳳尾魚的最佳熟制方法，在180 ℃條件下烤制20 min 后，魚肉的營養(yǎng)物質保留完整，質地堅硬，品質良好。張艷等[10]將切片的草魚置于含8%食鹽的腌制液中腌制20 min 后烤制，結果發(fā)現(xiàn)烤魚中的主要揮發(fā)性氣味成分為3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛和6-甲基-5-庚烯二酮等醛酮類物質。然而，關于腌制時間對大黃魚魚肉理化性質和烤制品品質的影響未見研究報道。

前期研究表明，在腌制液中加入1%谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase，TGase）可以提高腌制大黃魚魚肉的水分含量和質構等品質特性，同時提高腌制魚肉烤制后的硬度等質構特性，然而高濃度的TGase 會促進魚肉表面蛋白質快速交聯(lián)并影響TGase 的作用效果[11]。本研究將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時間對大黃魚理化性質的影響。同時，將腌制后的魚肉置180 ℃條件下烤制20 min，研究腌制時間對烤制魚肉風味特征的影響。研究結果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預制調理食品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮大黃魚購于福建省寧德市三方水田水產有限公司，平均體長（31.36±1.97）cm，平均質量（357.42±9.44）g。大黃魚捕撈上岸后放入裝有碎冰的聚乙烯泡沫箱內，24 h 內運回實驗室處理。

TGase（100 U/g），南寧龐博生物工程有限公司；食鹽，中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；山梨糖醇，山東綠健生物技術有限公司；三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，河南千志商貿有限公司；均為食品級。其它化學試劑均為分析純級。

1.2 儀器與設備

LBI-175-N 生化培養(yǎng)箱，上海龍躍儀器設備有限公司；TA-XT Plus 質構儀，英國Stable Micro Systems 公司；Q2000 差示量熱掃描儀，美國TA 儀器有限公司；Nicolet iS50 傅里葉變換紅外光譜儀，美國賽默飛世爾科技公司；Phenom Pro 掃描電子顯微鏡，荷蘭Phenom-World 公司；SK-SO35多功能蒸汽焗爐，日本山崎（國際）有限公司；TS-5000Z 電子舌系統(tǒng)，日本Insent 公司；PEN3.5 電子鼻，德國Airsense 公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備 大黃魚經去鱗、去頭、去內臟后，將腹腔內部用清水沖洗干凈，沿著腹部剖開獲得兩片魚肉。將獲得的大黃魚肉片以1∶3（m/V）的比例置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中，在10 ℃條件下腌制一定時間（2，4，8，24，48 h）。將腌制后的魚肉取出瀝干5 min，供后續(xù)試驗使用。將腌制的大黃魚置于180℃烤箱中烤制20 min 后，置于室溫（25 ℃）下冷卻20 min，對烤魚魚肉的質構、滋味和氣味進行測定。

1.3.2 水分含量測定 采用直接干燥法測定魚肉的水分含量，將樣品在105 ℃烘箱中干燥達到恒重后，計算干燥后腌制魚肉樣品的失重。

1.3.3 持水性（Water holding capacity，WHC）測定 準確稱取2 g 左右的塊狀腌制魚肉樣品（M1），用3 層濾紙包裹后放入50 mL 離心管中，樣品在4 ℃下以3 000×g 離心15 min，稱取離心后樣品的質量（M2），并通過公式（1）計算魚肉的持水性：

式中，M1、M2——腌魚樣品離心前、后的質量（g）。

1.3.4 蒸煮損失率測定 準確稱取3 g 左右的塊狀魚肉樣品（M3），放入裝有50 mL 95 ℃蒸餾水的燒杯中，并在95 ℃恒溫水浴鍋中蒸煮10 min。將蒸煮后的樣品裝入自封袋中，并置于碎冰上迅速冷卻至室溫，用濾紙擦干魚塊表面的水分后稱重（M4）。蒸煮損失率按照式（2）計算：

式中，M3、M4——腌魚樣品蒸煮前、后的質量（g）。

1.3.5 全質構（Texture profile analysis，TPA）測定 取腌制大黃魚背部肌肉切成20 mm×20 mm×15 mm 的塊狀樣本。在室溫下，使用裝有P/36R 探頭的質構儀，以1.0 mm/s 的測試速度，5 g 的觸發(fā)力，5 s 的壓縮間隔和30%的壓縮率，對樣品魚肉進行2 次壓縮。從力-形變曲線計算得到質構參數(shù)，包括硬度、咀嚼性、彈性和內聚性。

1.3.6 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）測定 將魚肉溶解在8 mol/L 尿素、2%SDS、2%β-巰基乙醇和20 mmol/L Tris-HCl（pH 8.8）的混合溶液中，溶解的蛋白與電泳緩沖液混合配制成電泳樣品。利用4%濃縮膠和8%分離膠，在8～12 mA 的電流下進行SDS-PAGE試驗。使用0.25 g/L 考馬斯亮藍R-250 對聚丙烯酰胺凝膠進行染色，然后用30%甲醇和10%乙酸脫色至背景透明，并用凝膠成像儀拍照。

1.3.7 差示掃描量熱儀（Differential scanning calorimeter，DSC）測定 采用DSC 測定腌制大黃魚魚肉樣品的熱力學性能。準確稱取5 mg 魚肉樣品后，放入鋁坩堝中并密封，以密封的空鋁坩堝作為參比盤。參考課題組前期研究[11]，樣品以5 ℃/min 的升溫速率從5 ℃加熱到95 ℃，獲得魚肉的熱變性溫度及焓值。

1.3.8 傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）光譜測定 根據(jù)Huang 等[11]所描述的方法，采用ATR-FTIR 光譜儀采集樣品的紅外光譜。腌制后的魚肉樣品切碎并冷凍干燥，然后將樣品轉移到儀器上測量。采集所有樣品在4 000～400 cm-1波長范圍內的紅外光譜，分辨率為4 cm-1，掃描次數(shù)為32。

1.3.9 掃描電子顯微鏡（Scanning electron microscope，SEM）觀察 根據(jù)Fang 等[12]的方法，采用SEM 測定腌制大黃魚魚肉的微觀結構。將魚肉切成4.0 mm×4.0 mm×2.5 mm 的片狀樣本，用含有2.5%戊二醛的0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）在4 ℃下固定24 h。固定后的樣品用0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）漂洗，去除殘余的戊二醛和腌制魚肉中的鹽、山梨糖醇等物質。然后用30%～100%的乙醇溶液梯度洗脫，逐漸去除樣品中的水分。脫水的樣品經過冷凍干燥、固定、噴金處理后，采用SEM 觀察。

1.3.10 電子舌測定 根據(jù)Zhang 等[13]的研究方法，采用電子舌檢測大黃魚樣品的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、酸味、鮮味、咸味和豐富性等滋味變化。將50 g 絞碎的魚肉樣品與200 mL 蒸餾水混合斬拌1 min，并在室溫下攪拌浸提30 min，過濾后取上清液利用電子舌進行測定。

1.3.11 電子鼻測定 參考Zhang 等[13]的方法，使用電子鼻測定大黃魚的揮發(fā)性氣味。將4 g 絞碎的魚肉樣品放入20 mL 密封的頂空瓶中，在室溫下平衡1 h 后上機測定。測定過程中載氣為潔凈的空氣，內部流速400 mL/min，傳感器清洗時間200 s，傳感器歸零時間10 s，連接樣品時間5 s，樣品采樣時間間隔1 s，采集持續(xù)150 s，選定111～120 s 數(shù)值進行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0 軟件對所得數(shù)據(jù)進行ANOVA 方差分析和Duncan 多范圍檢驗，組間差異的顯著性水平設定為P ＜0.05，并用Origin 9.1 軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 腌制時間對大黃魚魚肉理化性質的影響

2.1.1 水分含量、持水性和蒸煮損失 腌制時間對大黃魚水分含量的影響如圖1a 所示。當腌制時間從2 h 延長至48 h，腌制大黃魚魚肉的水分含量從73.96%逐漸下降到61.64%。這與腌制大西洋鮭魚的結果類似，主要是因為腌制液的濃度和滲透壓的差異導致肌肉中的水分擴散出來[14]。然而，腌制時間對大黃魚魚肉的持水性無顯著影響，各處理組魚肉持水性的平均值為94.53%（圖1b）。魚肉的持水性是指魚肉在外力作用下保持水分的能力，可以反映蛋白質與水的結合能力[15]。圖1b 的結果表明延長腌制時間不會影響大黃魚魚肉中蛋白質與水的相互作用。Lauritzsen 等[16]在研究腌制時間對不同冷凍狀態(tài)鱈魚的物理和品質特性的影響時也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。當腌制時間從2 h 延長到8 h 時，腌制大黃魚魚肉的蒸煮損失率從11.20%逐漸增加至18.52%（圖1c）。然而，當進一步延長腌制時間，腌制大黃魚魚肉的蒸煮損失率卻出現(xiàn)降低的趨勢。這可能是因為短時間腌制會引起魚肉肌原纖維蛋白吸水膨潤導致組織中細胞外空洞增大，因此蒸煮后魚肉中的水分更容易流失；而長時間腌制后的魚肉會脫水收縮成致密的結構，從而降低蒸煮損失[7]。

圖1 腌制時間對大黃魚魚肉水分含量（a）、持水性（b）和蒸煮損失（c）的影響Fig.1 Effect of salting time on moisture content（a），water holding capacity（b）and cooking loss（c）of L.crocea meat

2.1.2 魚肉質構 腌制時間對大黃魚魚肉質構的影響如表1 所示。隨著腌制時間從2 h 增加到8 h，腌制大黃魚魚肉的硬度從948.76 g 逐漸下降至352.67 g。這可能是因為在鹽溶液腌制過程中，魚肉肌原纖維蛋白吸水膨潤，從而導致肌肉結構變得疏松[5]。另一方面，大黃魚死后魚體中內源性組織蛋白酶的降解作用會使魚肉結締組織遭到破壞，也會導致魚肉硬度下降[17]。然而，隨著腌制時間進一步延長，腌制大黃魚魚肉的硬度逐漸增加（表1）。Marchetti 等[18]在研究腌制工藝對鱈魚魚片品質影響時，也報道了類似的現(xiàn)象。這可能是因為長時間腌制引起魚肉大量脫水，使蛋白質變性和聚集[18]，導致魚肉收縮變硬。伴隨腌制時間的延長，魚肉咀嚼性也出現(xiàn)先下降后上升的趨勢（表1）。然而，魚肉的彈性在腌制時間超過8 h 后才隨腌制時間的延長出現(xiàn)降低。有研究表明，當彈性凝膠網(wǎng)絡包裹大量的水和脂肪時，可以提高魚肉的彈性[19]。因此，在本研究中魚肉彈性降低可能是因為長時間腌制后魚肉中水分大量流失、纖維結構收縮所導致。腌制8～48 h 后魚肉的內聚性顯著高于腌制2～4 h 后魚肉的內聚性。Marchetti 等[18]在研究腌制時間對鱈魚品質的影響時，也發(fā)現(xiàn)長時間腌制會使鱈魚魚肉的內聚性顯著增加。

表1 腌制時間對大黃魚魚肉TPA 參數(shù)的影響Table 1 Effects of salting time on TPA parameters of L.crocea meat

2.1.3 SDS-PAGE 為了研究腌制時間對大黃魚魚肉中蛋白交聯(lián)情況的影響，使用SDS-PAGE 分別測定了大黃魚表面和內部魚肉的蛋白質圖譜，如圖2 所示。伴隨腌制時間從2 h 延長至8 h，魚肉表面樣品中未進入濃縮膠的高分子聚合物（High-molecular-weight fraction，HMWF）蛋白條帶強度逐漸降低，而肌球蛋白重鏈（Myosin heavy chain，MHC）和100～120 ku 之間的蛋白條帶強度逐漸增加。這可能是因為腌制過程中魚肉內源酶誘導了蛋白質的分解[20]。然而，當進一步延長腌制時間，HMWF 蛋白條帶強度逐漸增加，MHC、肌動蛋白以及位于100～120 ku 和30～40 ku 之間的蛋白條帶的強度均顯著降低，因為腌制液中的TGase 促進了蛋白質的交聯(lián)。先前的研究結果也表明，在含有1%TGase 的腌制液中腌制48 h 后，大黃魚魚肉表面的MHC 會發(fā)生交聯(lián)形成HMWF[11]。

圖2 腌制時間對大黃魚魚肉蛋白組成的影響Fig.2 Effects of salting time on protein fractions of L.crocea meat

另一方面，在相同腌制時間下，與魚肉表面樣品中可溶性蛋白含量和分子質量分布相比，魚肉內部樣品的蛋白條帶顏色較深，表明單位體積中魚肉內部可溶性蛋白的含量比表面高。這是因為腌制液的滲透作用導致魚肉表面的蛋白質伴隨魚體汁液發(fā)生了流失[21]。在內部樣品中，只有腌制48 h 后魚肉的MHC 蛋白條帶強度降低，而HMWF 蛋白條帶強度增加，主要是因為腌制過程中TGase 的滲透和催化作用需要一定的時間。

2.1.4 DSC 分析 用DSC 測定腌制大黃魚魚肉的熱變性溫度及其相變焓，結果如圖3 所示。經過2 h 腌制后，大黃魚魚肉在37.06，50.11，73.47 ℃處出現(xiàn)3 個吸熱峰（圖3），分別對應肌球蛋白、肌漿蛋白和肌動蛋白的熱變性溫度[20]。如圖3 所示，當腌制時間為2～24 h 時，腌制魚肉中肌球蛋白、肌漿蛋白和肌動蛋白的熱變性溫度和相變焓均無顯著性差異。然而，當腌制時間達到48 h 時，魚肉樣品中肌球蛋白的熱變性溫度和峰面積減小。這可能是因為長時間腌制使魚肉肌球蛋白發(fā)生變性，導致熱穩(wěn)定性降低[22]。同時，腌制48 h 后，魚肉中肌漿蛋白和肌動蛋白的熱變性溫度降低，而焓值明顯增加（圖3）。這可能是腌制過程中肌漿蛋白、肌動蛋白的減少和肌球蛋白的部分變性[23]，以及蛋白間形成交聯(lián)所導致[24]。

圖3 腌制時間對大黃魚魚肉熱變性溫度的影響Fig.3 Effect of salting time on thermal transition temperature of L.crocea meat

2.1.5 FTIR 分析 腌制大黃魚魚肉的紅外光譜如圖4 所示，其主要特征吸收峰為酰胺A（3 277～3 280 cm-1）、酰胺B（2 921～2 924 cm-1，2 851～2 852 cm-1，1 741～1 742 cm-1）、酰胺Ⅰ（1 644 cm-1）、酰胺Ⅱ（1 532～1 533 cm-1）、酰胺Ⅲ（1 392～1 393 cm-1和1 236～1 237 cm-1）和1 080～1 082 cm-1，這與Hernández-Martínez 等[25]研究報道的大西洋藍鰭金槍魚、白鰭金槍魚和大西洋鲅魚魚肉的特征吸收峰的位置相似。然而，腌制時間對大黃魚魚肉的紅外光譜特征吸收峰沒有顯著的影響（圖4），這表明腌制過程中食鹽、山梨糖醇和TGase 等組分的滲透不會影響魚肉中蛋白結構和官能團。

圖4 腌制大黃魚魚肉的紅外光譜Fig.4 FTIR spectrum of salted L.crocea meat

2.1.6 微觀結構分析 利用SEM 觀察不同腌制時間下腌制大黃魚魚肉的微觀結構（圖5）。腌制2 h 后的大黃魚魚肉樣品具有規(guī)則、成束的纖維結構，并且纖維之間的間隙較小。當腌制時間延長至8 h 時，魚肉呈現(xiàn)疏松、有序的纖維結構，纖維之間的間隙逐漸增大。通常，腌制魚肉的微觀結構越緊湊，纖維間隙越小，魚肉的硬度越高[26]。在本研究中，伴隨腌制時間從2 h 延長至8 h 時，大黃魚魚肉的微觀結構變得疏松（圖5），導致魚肉的硬度顯著降低（表1）。Jiang 等[7]也觀察到了類似的現(xiàn)象，其發(fā)現(xiàn)凍融金槍魚肉在腌制8 h 后細胞外空間擴大，并呈現(xiàn)松散和糊狀的質地，造成魚肉硬度顯著降低。然而，當腌制時間進一步增加至24～48 h 時，魚肉呈現(xiàn)緊湊、致密的微觀結構（圖5），這可能是長時間的腌制導致肌原纖維發(fā)生劇烈收縮[19]。與本研究的結果相似，Chen 等[27]研究發(fā)現(xiàn)俄羅斯鱘魚在4 ℃下用10%鹽溶液腌制12 d 后，魚肉大量脫水并收縮形成致密的網(wǎng)絡結構。

2.2 腌制時間對烤制大黃魚魚肉組織結構和風味的影響

2.2.1 烤制魚肉質構 質構是加工食品行業(yè)用來評估產品質量和消費者可接受性的關鍵品質特性，其中硬度、咀嚼性、彈性和內聚性是評價肉類食品質地品質的重要參數(shù)[28]。腌制的大黃魚魚肉經過180 ℃烘烤后其質構特性如表2 所示。腌制2～24 h 的大黃魚經過烤制后，其魚肉硬度沒有顯著差異。然而，在腌制2～24 h 期間，未烤制的腌制大黃魚魚肉硬度呈先減小后增加的變化趨勢（表1），這是因為腌制魚肉的肌原纖維蛋白經烤制后會發(fā)生收縮變性[29]，從而降低了腌制時間對魚肉硬度的影響。然而，當腌制時間延長至48 h 時，腌制大黃魚經過烤制后的硬度顯著增加至727.38 g，這是因為隨著腌制時間的延長，TGase 滲透進入魚肉內部，促進大黃魚的蛋白質交聯(lián)（圖2），從而影響烤魚的質構特性。

另一方面，不同腌制時間制備的大黃魚在烤制后的咀嚼性變化趨勢與其硬度的變化趨勢類似。這是由于咀嚼性代表食物咀嚼成吞咽狀態(tài)時所需要的能量，與其硬度相關[30]。然而，改變腌制時間對腌制魚肉烤制后的彈性沒用顯著影響。值得注意的是，腌制2～8 h 后的大黃魚經過烤制后的內聚性無顯著性差異，而腌制時間延長至24～48 h 時，其內聚性顯著下降。有研究表明，彈性是指食品在壓縮變形以后恢復到原狀的能力，內聚性代表食物在破碎前的可變形程度[30]。通常，魚肉肌原纖維越粗，組織結構越緊湊，則其所需要的咀嚼力越大，然而魚肉的硬度和彈性主要受肌肉持水性、微觀結構的破壞程度影響[31]。本研究結果表明，長時間腌制的大黃魚魚肉經過烤制容易發(fā)生破碎，魚肉的硬度、咀嚼性和脆性增加。

2.2.2 烤制魚肉的微觀結構 腌制時間對腌制大黃魚魚肉烤制后的微觀結構影響如圖6 所示。腌制2 h 的大黃魚經過烤制后，可以觀察到魚肉肌原纖維聚集形成不規(guī)則的凸起，纖維間間隙較大。同樣地，Sun 等[32]研究發(fā)現(xiàn)，鲅魚在200 ℃下烤制20 min 后，魚肉樣品呈現(xiàn)凹凸不平的微觀結構，并有孔隙存在。與未烤制的樣品相比較，烤制魚肉樣品的微觀結構出現(xiàn)了明顯的破損，蛋白質纖維斷裂形成溝壑（圖5，圖6），這是由于加熱過程中蛋白質變性所導致[32]。同時，烤制過程引起的水分損失及肌外膜和肌內膜的破裂，也會導致魚肉肌原纖維收縮和斷裂[33]。另一方面，腌制4～24 h 的大黃魚經過烤制后，其魚肉的微觀結構與腌制2 h 后烤制的魚肉樣品微觀結構沒有明顯差異（圖6），而腌制48 h 的大黃魚魚肉經過烤制后，樣品呈現(xiàn)致密、褶皺的微觀結構，肌原纖維之間的間隙縮小，這表明短時間腌制不會影響烤制魚肉的微觀結構。值得注意的是，腌制48 h 后制備的烤魚樣品蛋白網(wǎng)絡結構最為緊湊，這也進一步說明了硬度和咀嚼性顯著升高的原因（圖6，表2）。

圖6 烤制大黃魚魚肉的SEM 圖片（放大5 000×）Fig.6 SEM images of roasted L.crocea meat（5 000× magnifications）

2.2.3 烤制魚肉的滋味 電子舌系統(tǒng)是一種模仿人類味覺感受器的分析檢測儀器，可以對食品滋味進行定性識別和定量測定[13]。利用電子舌系統(tǒng)對烤制大黃魚魚肉的滋味進行分析，結果如表3所示。伴隨腌制時間的延長，烤制的大黃魚魚肉咸味、鮮味、澀味和豐富性均逐漸增加。這主要是腌制過程中無機離子滲透，核苷酸降解，蛋白質分解成小分子肽和氨基酸等因素引起[34]。有研究報道干腌豬肉產品的咸味、澀味、鮮味和豐富性隨著含鹽量的增加而逐漸增加[35]。另一方面，食鹽可以通過減少疏水相互作用來抑制蛋白質水解物的苦味[36]，這也可能導致烤制大黃魚魚肉的苦味隨著腌制時間的延長而逐漸降低（表3）。

表3 腌制時間對烤制大黃魚魚肉滋味的影響Table 3 Effects of salting time on taste of salted L.crocea meat after roasting

表4 電子鼻傳感器構成及其性能Table 4 Composition of sensors in electronic nose and their performances

主成分分析（Principal component analysis，PCA）是一種多元統(tǒng)計分析方法，通過降維的方式將全部樣本數(shù)據(jù)轉換成少數(shù)幾個不相關的綜合指標，并在幾個維度中用圖形表示幾個主要成分，以概括屬性與樣品之間的總體關系[37]。本文對檢測到的電子舌數(shù)據(jù)進行PCA 分析，結果如圖7 所示。第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）分別占總方差的83.1%和16.4%，累計方差貢獻率高達99.5%，表明這2 個PC 包含了烤制大黃魚樣品滋味的大部分信息，可以充分反映腌制時間對大黃魚魚肉整體滋味輪廓的影響。而且，PC1 貢獻率遠大于PC2，表明樣品在橫坐標軸上的間距越大，其滋味的差異越大[37]。隨著腌制時間從2 h 增加至48 h，魚肉樣品的滋味分布在PC1 上的間距逐漸增加，這表明樣品之間的滋味差異顯著。同時，結合電子舌數(shù)據(jù)來看，對2 h 腌制魚肉滋味貢獻最大的是苦味，而48 h 腌制魚肉烤制后的主要滋味特征是咸味、鮮味、澀味和豐富性。另一方面，不同腌制時間的大黃魚魚肉經過烤制后其滋味區(qū)域沒有重疊，表明采用電子舌檢測結合PCA 分析可以區(qū)分腌制時間對烤制大黃魚魚肉滋味的影響。

圖7 烤制大黃魚魚肉滋味的PCA 圖Fig.7 PCA model for taste of salted L.crocea meat after roasting

2.2.4 烤制魚肉的揮發(fā)性氣味 電子鼻可以通過模仿人類的嗅覺系統(tǒng)，識別和檢測食品中的揮發(fā)性氣味[13]。利用電子鼻對烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味進行分析（圖8），結果發(fā)現(xiàn)在腌制2 h 制備的魚肉樣品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W 和W3S傳感器探頭的響應值明顯高于其它傳感器，表明與氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機硫化物和長鏈烷烴類物質有關的揮發(fā)性氣味是本研究制備的大黃魚魚肉主要氣味來源。這與蔡路昀等[38]報道的腌制沙丁魚片在烤制后的揮發(fā)性氣味結果類似。在腌制過程中，微生物、內源酶和食鹽等作用均會影響腌制魚肉產品中揮發(fā)性氣味物質的形成[39]。同時，魚肉在烤制過程中產生的美拉德反應、脂質降解和氧化反應等，也會對產品中含硫、氮和氧的雜環(huán)化合物，含羰基的揮發(fā)性化合物，醇類、酮醛類和長鏈烷烴類揮發(fā)性物質產生影響[13]。另一方面，腌制8～48 h 后烤制大黃魚魚肉中由W5S、W1S、W1W、W2S 和W2W 傳感器檢測到的揮發(fā)性氣味均顯著高于腌制2～4 h，而由W3S和W1C 傳感器檢測到的揮發(fā)性氣味顯著低于腌制2～4 h（圖8a）。結果表明，氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機硫化物有關的揮發(fā)性氣味是腌制大黃魚烤制后的主要特征性氣味，并且腌制時間越長越有利于這些氣味的形成和累積。利用PCA 方法分析了腌制時間對烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味的影響，結果如圖8b 所示。由圖可知，腌制2 h 和4 h 制備的烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味區(qū)域呈現(xiàn)部分重疊。在PC1 方向上，腌制8，24，48 h 制備的烤制大黃魚魚肉氣味區(qū)域無明顯差異，然而與腌制2～4 h 的樣品距離較遠。這些結果表明，腌制時間對烤制大黃魚的特征性氣味的影響雖較小，但可以利用電子鼻進行區(qū)分。

圖8 烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味的雷達圖（a）和PCA 圖（b）Fig.8 Radar graph（a）and PCA model（b）for volatile odor of salted L.crocea meat after roasting

3 結論

腌制時間對大黃魚魚肉的理化性質和烤制品質具有顯著影響。伴隨腌制時間的延長，大黃魚魚肉的水分含量逐漸降低。短時間腌制會使魚肉的蒸煮損失率增加，硬度下降，肌肉呈疏松、有序的纖維結構。然而，長時間腌制會使魚肉的蒸煮損失率降低，硬度增加，蛋白質發(fā)生交聯(lián)，肌肉呈現(xiàn)緊湊、致密的微觀結構。腌制48 h 制備的大黃魚魚肉經過烤制后微觀結構致密，魚肉的硬度顯著增加。腌制時間越長烤制魚肉的鮮味增強、苦味降低，主要特征性氣味顯著增加，這些差異能夠被電子舌和電子鼻區(qū)分出來。綜上所述，改變腌制時間可以調控腌制大黃魚魚肉的理化性質和烤制風味。