EGCG 和EGC 對微波加熱海鱸魚魚片功能特性和蛋白氧化的影響

李穎暢，鄭 婕，崔 蕾，儀淑敏，勵(lì)建榮*，楊 青，位正鵬

（1 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心 遼寧錦州121013 2 榮成泰祥食品股份有限公司 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷凍調(diào)理海洋食品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 山東榮成 264309）

海鱸魚主要分布在我國黃海和渤海等地區(qū)，其可以人工養(yǎng)殖，是主要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。其含有豐富的蛋白質(zhì)且肉質(zhì)鮮美，是深受大眾歡迎的滋補(bǔ)佳肴之一。加工方式是影響海鱸魚營養(yǎng)價(jià)值的主要因素之一，如高溫加熱會破壞其營養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)過度氧化。微波是一種非傳統(tǒng)的加熱技術(shù)，利用電磁波使物質(zhì)內(nèi)極性分子振動(dòng)，從而將動(dòng)能轉(zhuǎn)換為熱量，達(dá)到加熱食物的目的，具有節(jié)能、便利的優(yōu)點(diǎn)。與傳統(tǒng)的加熱方式不同，微波加熱面積均勻，不會出現(xiàn)食物表面溫度過高，而中心未熟的情況。微波加熱速率快，在瞬時(shí)產(chǎn)生大量熱量，可縮短加熱時(shí)間。在停止微波時(shí)，極性分子振動(dòng)立即結(jié)束，產(chǎn)熱也隨之停止。其余熱對后續(xù)食品品質(zhì)的影響較小[1]。為了防止食品熱加工過程中的過度氧化，常在食品中添加一些抗氧化劑。于晶超[2]研究發(fā)現(xiàn)，阿魏酸低聚糖不僅能夠抑制肌原纖維蛋白氧化，而且可以提高蛋白的凝膠強(qiáng)度、彈性和持水能力。Xu 等[3]發(fā)現(xiàn)，脫乙?；в笃细示厶强膳c肌球蛋白交聯(lián)形成耐熱復(fù)合物，從而顯著提高蛋白的熱穩(wěn)定性。韓馨蕊等[4]發(fā)現(xiàn)，安石榴苷與焦磷酸鈉復(fù)合處理肌球蛋白，使其蒸煮損失率下降54.37%。茶多酚作為國標(biāo)中允許食用的多酚類食品添加劑，不僅可以抑制食品在加工和貯藏過程中的氧化，還可以強(qiáng)化食品本身的優(yōu)質(zhì)特性。本文研究表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和表沒食子兒茶素（EGC）對微波加熱海鱸魚魚片的蒸煮損失率、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)考察海鱸魚魚片氧化情況，為熱加工過程中改善和提高水產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海鱸魚，質(zhì)量（1.65±0.11）kg，購于遼寧省錦州市林西路水產(chǎn)市場。活體運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，宰殺后去皮取背部肌肉，并于4 ℃下貯存。EGCG，EGC（＞97%），上海源葉生物科技有限公司；2，5-二甲基苯甲醛（DNPH）、5，5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；2，4，6-三硝基苯磺酸（TNBS），Sigma-Aldrich 公司。

1.2 儀器及設(shè)備

PHSJ-3F pH 計(jì)，上海雷磁有限公司；UV-2550 紫外分光光度計(jì)，尤尼科（上海）有限公司；NMI-20 低場核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司；F-7000 熒光分光光度計(jì)，日本Hitachi 公司；SA402B 電子舌，日本Insent 公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司；80-i 尼康正置顯微鏡，尼康（上海）有限公司；SN-80C 多功能絞肉機(jī)，北京漢佳歐斯電子科技；Milli-Q 超純水系統(tǒng)，美國Millipore 公司；DF386 微烤一體變頻微波爐，松下（中國）有限公司；Thermo X1R 高速冷凍離心機(jī)，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備 將去皮的背部肌肉切成4 cm×4 cm×1 cm（長×寬×厚），質(zhì)量為（18.80±2.91）g 的魚片，貯存于4 ℃?zhèn)溆?。分別制備0.2，0.4，0.6 mg/mL的EGCG 和EGC 水溶液，將魚片按1 ∶1（g/mL）的比例浸泡于上述溶液中，共浸泡1 h，間隔30 min翻面。對照組魚片用超純水浸泡，置于4 ℃環(huán)境中操作。浸泡后的魚片瀝干表面多余水分，每組（54.31±2.83）g，放入微波專用盤中進(jìn)行微波加熱處理。微波加熱條件為400 W，加熱時(shí)間為90 s（中心溫度達(dá)到（73.9±0.2）℃）。加熱后立即取出，置于冰中冷卻至25 ℃，攪碎于4 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 蒸煮損失測定 蒸煮損失參考汪雪嬌[5]的方法測定，蒸煮損失用微波加熱前、后樣品質(zhì)量的損失百分率表示。浸泡后的魚片，瀝干水分稱重記錄質(zhì)量為m1。微波加熱后，冷卻至室溫，記錄質(zhì)量為m2。用手持?jǐn)?shù)字溫度計(jì)測量魚片的中心溫度降低至25 ℃。蒸煮損失計(jì)算如下：

1.3.3 水分分布的測定 采用Wang 等[6]的方法，檢測微波加熱下不同濃度EGCG 和EGC 處理的海鱸魚魚片的水分分布。將魚片切成2 cm×2 cm×1 cm 的長方體，放入12 mm 直徑的專用核磁管中。測定參數(shù)如下：采樣頻率為200 Hz，90°脈沖時(shí)間為14.0 μs，180°脈沖時(shí)間為28.0 μs，掃描次數(shù)為16 次，采樣溫度為32 ℃。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定 參考Li 等[7]的方法。將魚片切成2 cm×2 cm×1 cm 的長方體，用P50 探針（50 mm）TPA 模式進(jìn)行測試。測試條件：每個(gè)樣品2 次壓縮間隔為5 s，預(yù)測試速度為1.00 mm/s；測試速度為5.00 mm/s；測試后速度為5.00 mm/s；觸發(fā)力為5 g。每組樣品做3 次平行，數(shù)據(jù)采集應(yīng)用TA-XT Plus 軟件處理。

1.3.5 揮發(fā)性氣味測定 GC-MS 測定：取3 g 魚肉于20 mL 頂空萃取瓶，加入6 mL 飽和氯化鈉溶液，加入磁轉(zhuǎn)子，密封，用磁力攪拌器攪拌混勻，加熱溫度50 ℃。

固相微萃?。⊿olid phase microextraction，SPME）：將老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取針插入頂空瓶上部，固定手柄，推出萃取頭，頂空吸附45 min 后，取出，插入GC 進(jìn)樣口解析5 min，進(jìn)行質(zhì)譜分析。

色譜條件：色譜柱采用DB-Wax 毛細(xì)管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：初始溫度為50℃保持4 min，以5 ℃/min 上升到160 ℃，再以6℃/min 上升到270 ℃保持6 min；進(jìn)樣口溫度設(shè)為270 ℃，萃取頭解析5 min；載氣為He，流速1.2 mL/min，不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電離方式為Electron ionization（EI）；離子源溫度為230 ℃；電子能量為70 eV；電壓為350 V；掃描質(zhì)量范圍：35～500 m/z。

1.3.6 滋味測定 利用電子舌測定樣品味感的變化，參考吳慧琳等[8]的方法。取15.0 g 攪碎的海鱸魚魚片，加入100 mL 超純水，勻漿，靜置30 min，混合物10 000 r/min 離心10 min，上清液過0.22 μm 濾膜，收集濾液待測。

1.3.7 組織結(jié)構(gòu)的測定 將魚片切成1 cm×1 cm×1 cm 的正方體，粘到樣品托并于-80 ℃冰箱中冷凍20 min，在冷凍切片機(jī)中切成10 μm 的薄片。組織染色按HE 染色試劑盒說明操作，染色后切片置于光學(xué)顯微鏡下放大40 倍觀察并拍照。

1.3.8 蛋白羰基測定 蛋白質(zhì)羰基含量參照于小番[9]的方法。稱取2.00 g 碎魚肉與10 mL，20 mmol/L 磷酸鈉緩沖液（含有0.6 mol/L NaCl，pH 6.5）混合，均質(zhì)，12 000 r/min，4 ℃離心10 min，取上清液測定羰基含量。

1.3.9 蛋白總巰基和游離巰基的測定 稱取2.00 g 碎魚肉與10 mL，50 mmol/L 磷酸鈉緩沖液（pH 6.0）混合、均質(zhì)，并離心10 min（12 000 r/min，4℃），取上清液測定蛋白質(zhì)濃度，控制在5 mg/mL以內(nèi)?？値€基和游離巰基的含量測定分別參照J(rèn)iang 等[10]和Rakotondramavo 等[11]的方法。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析 本試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理均使用Origin 2022 和SPSS 25.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析和處理，無特殊說明的指標(biāo)，樣品重復(fù)3 次，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮損失的變化

蒸煮損失是熱處理后肌肉中脂肪、可溶性蛋白以及水分損失情況的綜合指標(biāo)，蒸煮損失通常與肌肉質(zhì)構(gòu)、蛋白變性程度有關(guān)[12]。圖1 是微波加熱后海鱸魚的蒸煮損失變化。對照組的海鱸魚片蒸煮損失最高，為21.30%，顯著高于EGCG 和EGC 處理組（P＜0.05）。由于肉類在加熱中通常會出現(xiàn)細(xì)胞破裂，肌原纖維蛋白聚集，肌纖維收縮，肌漿蛋白聚集和結(jié)締組織溶解，導(dǎo)致水分流失[13]。Shen 等[14]發(fā)現(xiàn)一些蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)（如羰基化），改變氨基酸殘基的極性和蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，降低蛋白質(zhì)中親水性基團(tuán)與水分子之間的相互作用，從而使其持水能力下降。蛋白質(zhì)羰基也會參與蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)，從而導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)持水性降低[15]。而經(jīng)過EGCG 和EGC 處理的海鱸魚片的蒸煮損失顯著下降（P＜0.05），EGCG 處理組的蒸煮損失更小。隨著EGCG 和EGC 質(zhì)量濃度的升高，蒸煮損失都呈先降低后上升的趨勢，0.4 mg/mL 的EGCG 和0.4 mg/mL 的EGC 處理組的蒸煮損失最低。EGCG 和EGC 使海鱸魚魚片蒸煮損失降低的原因?yàn)椋海?）EGCG 和EGC 與肌肉蛋白結(jié)合，生成穩(wěn)定的復(fù)合物，減少熱誘導(dǎo)迫使肌纖維縱向收縮、肌漿蛋白聚集和結(jié)締組織過度溶解的發(fā)生；（2）EGCG 和EGC 減少羰基化合物的生成，從而降低蛋白質(zhì)的交聯(lián)和聚集；（3）EGCG 和EGC可以有效保護(hù)蛋白質(zhì)的氨基酸側(cè)鏈的極性，從而保持其對水分的親和度[14]。

圖1 EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片蒸煮損失的影響Fig.1 Effects of EGCG and EGC on cooking loss of sea bass fillets

2.2 水分含量的變化

水分分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水等形式[16]，P22，P23分別為不易流動(dòng)水和自由水含量的變化。不易流動(dòng)水是魚肉中水分的主要存在形式，由圖2 可知，EGCG 和EGC 處理組的不易流動(dòng)水含量高于對照組，而EGCG 和EGC 二者之間沒有顯著差異，說明EGCG 和EGC 可以保持肌肉蛋白良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性和穩(wěn)定性，對肌肉中水分的保留程度較高。且對照組的自由水的含量較EGCG 和EGC 處理組顯著升高。對照組的水分流失主要原因是與大分子結(jié)合的水、纖維組織結(jié)構(gòu)中不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，微波加熱破壞了蛋白質(zhì)分子間或者分子內(nèi)的氫鍵，誘導(dǎo)了蛋白質(zhì)大分子的快速聚集和交聯(lián)，導(dǎo)致纖維組織內(nèi)的水被迫擠出[17]。經(jīng)EGCG 和EGC 處理后，肌肉組織中的自由水滲出現(xiàn)象降低，肌肉對水的結(jié)合能力增強(qiáng)，有效地穩(wěn)固蛋白質(zhì)和組織內(nèi)的結(jié)合水，從而減少肌肉中的結(jié)合水和不易流動(dòng)水向自由水的轉(zhuǎn)化。EGCG 和EGC 可以與蛋白之間形成更多的氫鍵和良好致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以防止水分流失，且EGCG 和EGC 本身富含親水性基團(tuán)，會影響蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈的極性，促使蛋白質(zhì)結(jié)合更多的水分子[18]。

圖2 EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片水分含量的影響Fig.2 Effects of EGCG and EGC on water content of sea bass fillets

2.3 質(zhì)構(gòu)特性的變化

圖3 是不同質(zhì)量濃度的EGCG 和EGC 對硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性的影響。對照組海鱸魚魚片的硬度和咀嚼度分別為4 088.06 g 和1 384.27 g/mm，顯著高于EGCG 和EGC 處理組的硬度和咀嚼度。魚肉加熱后質(zhì)地變硬、咀嚼度上升的原因是加熱引起蛋白質(zhì)的交聯(lián)和聚集，水分蒸發(fā)，導(dǎo)致表面質(zhì)地變硬[19]。添加EGCG 和EGC 的海鱸魚片的咀嚼度和硬度顯著下降，因?yàn)镋GCG 和EGC 可以有效降低蛋白質(zhì)氧化變性的程度，從而抑制肌原纖維蛋白氧化，減少蛋白之間不良交聯(lián)[19]，從而抑制微波加熱后其硬度值和咀嚼度的上升。Wang等[20]發(fā)現(xiàn)抗氧化劑存在時(shí)，魚糜凝膠中的游離巰基或脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與肌纖維蛋白氨基之間的交聯(lián)被抑制，從而抑制了其硬度的上升。咀嚼度和硬度的變化趨勢一致，0.6 mg/mL EGCG 和0.6 mg/mL EGC 質(zhì)量濃度下咀嚼度略有上升，原因可能是由于過多游離的EGCG 和EGC 單體產(chǎn)生醌-蛋白質(zhì)共價(jià)化合物，進(jìn)而使蛋白之間過度交聯(lián)和聚集形成不良的凝膠結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其硬度和咀嚼度上升。圖3b 和圖3d 是海鱸魚魚片彈性和回復(fù)性的變化，EGCG 和EGC 的添加并沒有顯著影響彈性和回復(fù)性的變化（P＞0.05）。

圖3 EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effects of EGCG and EGC on texture characteristics of sea bass fillet

2.4 揮發(fā)性氣味的變化

由圖4 可知，醛類和含氮化合物是對照組海鱸魚魚片中主要的兩類氣味化合物。醛類物質(zhì)是脂質(zhì)氧化和熱降解產(chǎn)生的脂肪族化合物，由于其閾值較低，通常被認(rèn)為是肉制品的主要風(fēng)味成分[21]。魚肉的腥味主要來源是壬醛、庚醛，主要由不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生；而己醛則反映脂質(zhì)的氧化水平，且己醛來源于n-6 脂肪酸的氧化，會使肉類物質(zhì)產(chǎn)生令人不快、刺鼻和腐臭的氣味。鮮香味主要貢獻(xiàn)的化合物為2，4-戊二烯醛、苯甲醛、2-己烯醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛等。與對照組相比，添加EGCG 和EGC的海鱸魚魚片產(chǎn)生魚腥味的醛類物質(zhì)種類和含量減少，己醛、烷基醛、烯醛和二烯醛類物質(zhì)含量降低，說明EGCG 和EGC 的添加可以顯著降低魚肉中腥味物質(zhì)含量并且降低脂質(zhì)氧化水平。

圖4 氣味物質(zhì)的熱圖Fig.4 The heatmap of volatile odor

酸類物質(zhì)是由氨基酸降解或者甘油三酯和磷脂的水解、脂質(zhì)氧化反應(yīng)產(chǎn)生[22]。大量的酸類化合物可能與不愉悅感密切相關(guān)。EGCG 和EGC 組的魚片中酸類物質(zhì)種類和含量減少。對照組中十四酸、2-（氨氧基）-丙酸、3-甲基-戊酸、3-氨基-2-乙基丁酸、二十四烷酸、辛酸、硬脂酸、6-十八烯酸、正十六酸、壬酸含量較高；而添加EGCG 和EGC 的海鱸魚魚片則未檢出二十四烷酸、3-氨基-2-乙基丁酸、3-甲基-戊酸和2-（氨基氧基）-丙酸；壬酸含量降低。說明EGCG 和EGC 可以減少魚肉加熱后不良風(fēng)味的生成。

烴類是脂肪酸烷氧自由基斷裂形成的，閾值高，對魚肉風(fēng)味的整體貢獻(xiàn)較小[23]。與對照組相比，添加EGCG 和EGC 的海鱸魚魚片烷烴類物質(zhì)種類和含量減少，說明EGCG 和EGC 的添加會抑制脂肪酸的氧化裂解。酯類化合物本身具有香氣，同樣對水產(chǎn)品風(fēng)味有影響[24]。與對照組相比，添加EGCG 的海鱸魚魚片的酯類化合物種類不同，數(shù)量和含量上無顯著差別；EGC 組則未檢出酯類化合物，說明添加EGC 的海鱸魚魚片在加工過程中對酯類化合物的產(chǎn)生影響較大。胺類化合物是含氮類化合物之一，是水產(chǎn)品中主要的腥臭氣味化合物[25]。相比對照組，添加EGCG 和EGC 組的魚片的含氮類化合物種類和含量有所降低，減少了魚肉氨基酸的脫羧反應(yīng)，從而減少魚肉腥味物質(zhì)的生成[26]。

醇類主要來源于脂類的氧化和降解、羰基化合物還原和Strecker 降解反應(yīng)，具有宜人的香氣。然而，除不飽和醇外，它們的氣味閾值相對較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[25]。與對照組相比，添加EGCG 和EGC 的海鱸魚魚片的不飽和醇類物質(zhì)數(shù)量無顯著差別，而總體含量下降。

2.5 滋味的變化

圖5 和圖6 分別為不同質(zhì)量濃度EGCG 和EGC 的海鱸魚魚片的PCA 和味覺值雷達(dá)圖。PCA總結(jié)了屬性與樣本之間的整體關(guān)系，PC1 的主要貢獻(xiàn)率為97.99%，PC2 的主要貢獻(xiàn)率1.76%，二者貢獻(xiàn)率占99.75%，可以代表整體味覺值的變化。相較于EGC 處理組，EGCG 處理組的滋味值更接近對照組。而添加EGC 的海鱸魚魚片，第一主要貢獻(xiàn)成分明顯減少，第二主要貢獻(xiàn)物與EGC 的濃度呈正相關(guān)。酸味和咸味無味點(diǎn)分別為-13 和-6（高于無味點(diǎn)人類味覺才可感覺到），其它味覺值的無味點(diǎn)皆是0[27]。圖6a 為樣品的全部味覺值，在數(shù)據(jù)上僅澀味和澀味回味值皆小于0，因此經(jīng)過EGCG 和EGC 處理的海鱸魚魚片的澀味變化，人們的味覺察覺不到。圖6b 是樣品的有效味覺值，經(jīng)EGCG 和EGC 處理的海鱸魚魚片的酸味顯著降低，其余味道沒有顯著變化，尤其是EGCG 和EGC 的加入不會對鮮味物質(zhì)產(chǎn)生破壞。EGCG 和EGC 對酸味的削弱作用可能是EGCG 和EGC 可以有效抑制脂質(zhì)的氧化分解產(chǎn)生的酸類物質(zhì)，減少熱加工過程中脂肪氧化對魚肉風(fēng)味的影響。

圖5 電子舌的主成分分析Fig.5 PCA analysis of electronic tongue

圖6 EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片味覺值和有效味覺值的影響Fig.6 Effects of EGCG and EGC on taste value and effective taste value of sea bass

2.6 微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖7 為海鱸魚魚片微觀結(jié)構(gòu)的變化。新鮮的海鱸魚魚肉的肌肉纖維排列緊密而有序，孔洞細(xì)小而均勻，未出現(xiàn)肌肉纖維聚集的情況。加熱后對照組的肌肉纖維斷裂，肌肉纖維束變粗，排列錯(cuò)雜，發(fā)生聚集，且肌肉纖維之間出現(xiàn)大量空隙。這是由加熱引起的肌肉水分流失、肌原纖維蛋白的收縮以及各類蛋白質(zhì)的聚集、結(jié)締組織的溶解造成的[28]。而經(jīng)過EGCG 和EGC 處理的海鱸魚肉在微波加熱后，肌肉組織雖出現(xiàn)斷裂，但肌纖維之間的空隙明顯減小，肌原纖維束排列相對整齊，肌原纖維束未發(fā)生過度聚集。隨著EGCG 和EGC 質(zhì)量濃度的增加，肌原纖維束孔隙逐漸減少，斷裂情況減少，說明EGCG 和EGC 可以有效降低肌原纖維蛋白氧化變性的程度以及結(jié)締組織的溶解程度。此結(jié)果與蒸煮損失、水分含量以及質(zhì)構(gòu)變化一致。

圖7 EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片微觀結(jié)構(gòu)的影響（×40 倍）Fig.7 Effect of EGCG and EGC on microstructures of sea bass fillet（×40）

2.7 蛋白質(zhì)氧化

2.7.1 總羰基的變化 羰基是一種不可逆的蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物，是蛋白質(zhì)經(jīng)過非酶修飾和加熱誘導(dǎo)下產(chǎn)生的[29]。羰基含量是評價(jià)肉類蛋白質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)之一，與蛋白質(zhì)的斷裂和聚集有很大的相關(guān)性[30]。羰基的生成通常有4 種途徑：1）氨基酸側(cè)鏈的氧化；2）多肽骨架斷裂；3）非酶糖基化；4）蛋白質(zhì)與非蛋白羰基化合物結(jié)合[31]。蛋白質(zhì)變性和結(jié)構(gòu)變化會產(chǎn)生羰基，羰基會繼續(xù)攻擊蛋白質(zhì)，發(fā)生高級氧化級聯(lián)反應(yīng)，從而破壞蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。圖8 是微波加熱后海鱸魚魚片的羰基含量變化，對照組的羰基含量最高為6.62 nmol/mg pro。因?yàn)闊嵴T導(dǎo)下ROS 的攻擊、脂質(zhì)氧化和糖基化同時(shí)發(fā)生，使蛋白質(zhì)氧化形成羰基化合物。此外，肌肉組織中存在的血紅色素、鐵離子和氧化酶都會促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化。相對對照組，EGCG 和EGC 處理組的羰基含量顯著降低（P＜0.05），說明EGCG 和EGC 具有抗氧化的作用，羰基含量的下降歸因于以下幾點(diǎn)：1）EGCG 和EGC 都可以經(jīng)過自氧化形成的苯羥基中和ROS，從而降低ROS 對蛋白質(zhì)的氧化攻擊。2）EGCG 和EGC 對金屬離子有螯合作用，減少亞鐵離子誘導(dǎo)氨基酸側(cè)鏈的氧化修飾。3）EGCG 和EGC 與蛋白質(zhì)形成的復(fù)合物更加穩(wěn)定[32]。4）EGCG 和EGC 可以抑制脂質(zhì)的氧化和分解，防止脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的HNE 或MDA 與蛋白質(zhì)的氨基酸側(cè)鏈反應(yīng)生成羰基化合物，從而減少羰基產(chǎn)生的途徑。

圖8 EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片蛋白總羰基的影響Fig.8 Effects of EGCG and EGC on total carbonyls of sea bass protein

2.7.2 總巰基和游離巰基的變化 肌肉組織中的蛋白富含巰基基團(tuán)，尤其是肌纖維中的蛋白。巰基基團(tuán)對氧化因子敏感度高，極易形成二硫鍵?？値€基的含量反映了蛋白質(zhì)的氧化程度，游離巰基在蛋白質(zhì)穩(wěn)定構(gòu)象中起著重要作用。圖9 是蛋白質(zhì)的總巰基和游離巰基的變化。微波處理后，對照組的總巰基含量和游離巰基含量，分別為145.59 nmol/mg pro 和114.63 nmol/mg pro。熱誘導(dǎo)使體系內(nèi)的ROS 含量升高，蛋白質(zhì)氧化變性暴露出更多的內(nèi)部巰基基團(tuán)，進(jìn)而含硫氨基酸更易被氧化，導(dǎo)致巰基含量下降。EGCG 和EGC 處理，總巰基和游離巰基的含量都高于對照組，其中0.4 mg/mL EGCG 總巰基含量最高?？値€基和游離巰基含量高于對照組的原因是EGCG 和EGC 在微波加熱過程中阻礙半胱氨酸被氧化攻擊，減少蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)過度的交聯(lián)和聚集，從而保護(hù)蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。相對低質(zhì)量濃度的EGCG 和EGC 處理，0.6 mg/mL 的EGC 的總巰基含量反而下降，可能是由于較多游離的EGC 和蛋白之間形成醌類-蛋白質(zhì)共價(jià)化合物，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)二硫鍵的生成。Ding 等[33]發(fā)現(xiàn)0.5%的荔枝花提取物可以有效抑制TBARS 的升高和巰基值的降低，效果要優(yōu)于1.0%和1.5%的荔枝花提取物。同時(shí)，EGC 的抗氧化效果要略微弱于EGCG，這可能與酚類化合物的結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

圖9 EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片蛋白巰基值的影響Fig.9 Effects of EGCG and EGC on protein sulfhydryl values of sea bass fillet

3 結(jié)論

1）EGCG 和EGC 有效降低了魚肉的蒸煮損失率。隨著EGCG 質(zhì)量濃度的升高，魚肉的蒸煮損失率呈先上升后下降的趨勢，0.4 mg/mL 的EGCG蒸煮損失率最低，且EGCG 的效果優(yōu)于EGC 處理組。EGCG 和EGC 提高了對水分的保持能力，二者無顯著差異。

2）EGCG 和EGC 可以減緩魚肉表面質(zhì)地變硬，對彈性和回復(fù)性沒有顯著影響，可以有效降低肌原纖維束的聚集和斷裂。EGCG 和EGC 對海鱸魚魚片的氣味有影響，氮氧化合物減少，在適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量濃度下會增加含硫化合物的生成；同時(shí)，EGCG 和EGC 可以降低海鱸魚的酸味感，對澀味和鮮味等味感無顯著影響。

3）EGCG 和EGC 使蛋白質(zhì)的羰基值含量降低，總巰基值含量上升，有效抑制蛋白質(zhì)氧化。