羧甲基殼聚糖與復(fù)合鹽單次漂洗對白鰱魚糜品質(zhì)的影響

陸婷婷，張曉頔，戴志遠(yuǎn)，2，3*，張益奇，2，3，盧延斌，2，3

（1 浙江工商大學(xué)海洋食品研究院 杭州310035 2 浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 杭州310035 3 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 遼寧大連 116000）

鰱魚又稱白鰱，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)異，價(jià)格低廉且凝膠形成能力強(qiáng)，加工潛力大。鮮魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、擂潰等步驟制得魚糜。漂洗是魚糜制作過程中不可或缺的一步，它的作用是將其中的血液、色素、脂肪、無機(jī)鹽以及水溶性蛋白等雜質(zhì)漂洗清除[1]，同時(shí)還能將魚肉中的肌漿蛋白和一些水溶性酶洗出來以增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度[2]，改善魚糜的色澤、彈性和風(fēng)味。在實(shí)際工業(yè)中一般采用5 倍原料質(zhì)量的清水，對魚肉反復(fù)漂洗3 次，這種方法不僅會(huì)造成魚肉的營養(yǎng)流失，而且浪費(fèi)水資源，容易污染環(huán)境。另一方面如果漂洗次數(shù)過少或者漂洗用水量不足會(huì)使魚肉中殘留大量的水溶性蛋白，進(jìn)而影響魚糜的綜合品質(zhì)。鑒于此，需要建立一種新型、環(huán)保、節(jié)水的漂洗方法。

氯化鈉溶液漂洗魚糜可以增強(qiáng)魚糜的流變特性與凝膠特性。根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，每人每日食鹽攝入量不超過5 g。然而，實(shí)際生活中的大多數(shù)人的鹽攝入已經(jīng)是該建議量的2 倍，高鹽飲食更易誘發(fā)多種常見疾病[3]。氯化鉀（KCl）與氯化鈉（NaCl）有著相似的物化性質(zhì)和生理作用，可以作為NaCl 的替代物。用KCl 溶液漂洗魚肉有助于鹽溶性蛋白溶出，增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度，減輕魚肉的土腥味并抑制微生物生長[4]。Agostinho 等[5]研究發(fā)現(xiàn)，K+代替50%的Na+時(shí)，對其凝膠強(qiáng)度有一定的增強(qiáng)作用。檸檬酸鈉可以抑制食品中微生物的生長，改善感官特性，延長食物的保質(zhì)期[6-7]，并且還具有保水和防止肌動(dòng)球蛋白變性的能力[8]。羧甲基殼聚糖（Carboxymethyl chitosan，CMC）作為殼聚糖重要的水溶性、兩性衍生物，具有優(yōu)異的水溶性、無毒安全性、生物相容性和生物可降解性，在食品行業(yè)中具有巨大的應(yīng)用潛力[9-10]。CMC 不僅具有殼聚糖本身降膽固醇、降血脂、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤等多種生理活性[11]，而且與未改性的殼聚糖相比，具有更好的保濕性、成膜性及凝膠增強(qiáng)特性[12]。

綜上，本試驗(yàn)以鰱魚為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)研究只漂洗1 次情況下，不同含量的KCl、檸檬酸鈉和CMC 漂洗用水分別對鰱魚魚糜的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、白度、持水性的影響。在此基礎(chǔ)上，通過綜合分析比對其中各種單次組合漂洗對魚糜凝膠強(qiáng)度、白度、持水性、魚糜得率與質(zhì)構(gòu)特性的影響，最后選出1 種只漂洗1 次的節(jié)水環(huán)保的復(fù)合漂洗方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

未漂洗的冷凍白鰱魚糜，鞍山安潤食品有限公司；KCl、無水檸檬酸鈉（98%），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；CMC（BR，水溶性），麥克林生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分光測色儀（CQX：3111），美國Hunter 公司；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-Pro），美國FTC 公司；冷凍離心機(jī)（HETTICH420R），德國HETTICH 公司；恒溫水浴鍋（JOANLAB），寧波市群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；電子天平（BSA124S-CW），賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 KCl 溶液漂洗魚糜 將未漂洗的冷凍白鰱魚糜4 ℃解凍12 h，再分別用常溫去離子水（空白組），質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%的KCl 溶液對魚糜進(jìn)行1 次漂洗（漂洗液與魚糜質(zhì)量比為5∶1），漂洗時(shí)間為5 min。

1.3.2 檸檬酸鈉溶液漂洗魚糜 將未漂洗的冷凍白鰱魚糜4 ℃解凍12 h，再分別用常溫去離子水（空白組），質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的檸檬酸鈉溶液對魚糜進(jìn)行1 次漂洗（漂洗液與魚糜質(zhì)量比為5∶1），漂洗時(shí)間為5 min。

1.3.3 CMC 溶液漂洗魚糜 將未漂洗的冷凍白鰱魚糜4 ℃解凍12 h，再分別用常溫去離子水（空白組），質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%的CMC 溶液對魚糜進(jìn)行1 次漂洗（漂洗液與魚糜質(zhì)量比為5∶1），漂洗時(shí)間為5 min。

1.3.4 組合漂洗魚糜 通過單因素實(shí)驗(yàn)分別選取最優(yōu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的KCl 漂洗液、檸檬酸鈉漂洗液、CMC 漂洗液。通過比較空白組（漂洗液為常溫去離子水），對照組（參考工業(yè)生產(chǎn)中的魚糜漂洗方法，用常溫清水對魚糜漂洗3 次，每次清水與魚糜的質(zhì)量比為5∶1），最優(yōu)KCl 濃度+最優(yōu)檸檬酸鈉濃度，最優(yōu)KCl 濃度+最優(yōu)CMC 濃度，最優(yōu)檸檬酸鈉濃度+最優(yōu)CMC 濃度，最優(yōu)KCl 濃度+最優(yōu)檸檬酸鈉濃度+最優(yōu)CMC 濃度這6 種漂洗情況下，考察魚糜凝膠強(qiáng)度、白度、持水性、魚糜得率與凝膠質(zhì)構(gòu)特性的差別。

1.3.5 魚糜凝膠的制備 魚糜凝膠的制備參考米紅波等[13]的方法，略作修改，將每次漂洗過后的魚糜使用紗布脫水過濾，控制最終水分含量為80%。經(jīng)空斬（2 min）、加鹽（添加魚肉質(zhì)量2.5%的食鹽）、鹽斬2 min 后，將魚糜加入到4 cm×4 cm×4 cm 的立方模具并且壓實(shí)，用耐高溫密封袋封口，在水浴鍋中40 ℃加熱1 h 后，再于90 ℃加熱0.5 h 后成型，自來水冷卻后在4 ℃冷藏24 h 得到魚糜凝膠。

1.3.6 魚糜凝膠強(qiáng)度的測定 參考Yu 等[14]和Petcharat 等[15]的方法，略作修改。將4 ℃冷藏魚糜凝膠放在室溫（25 ℃）下平衡30 min，將其切成2 cm×2 cm×2 cm 的立方體，采用P5 圓柱形探頭，參數(shù)設(shè)置為：測試速度：60 mm/min，觸發(fā)力：0.1 N，形變量50%。凝膠強(qiáng)度按公式（1）計(jì)算。

1.3.7 魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的測定 樣品按照1.3.6 的處理方法，利用質(zhì)構(gòu)儀程序中TPA 進(jìn)行測定。采用P5 圓柱形探頭，TPA 參數(shù)設(shè)置為：測試速度：60 mm/min，觸發(fā)力：0.1 N，形變量：50%。分別記錄硬度、黏結(jié)性、彈性、膠黏性、咀嚼性指標(biāo)。

1.3.8 白度的測定 采用全自動(dòng)色差儀測定魚糜凝膠的L*（明度）、a*（紅色/綠色）、b*（黃色/藍(lán)色）值。白度按公式（2）計(jì)算[16]。

1.3.9 持水性的測定 將魚糜凝膠切成厚度5 mm 的薄片，精確稱重（M1）后用濾紙包裹裝入離心管，4 ℃，5 000 r/min 離心15 min，離心后吸干表面水分，再次稱重（M2）。持水性按公式（3）計(jì)算[17]。

1.3.10 魚糜得率的測定 分別稱量漂洗前和漂洗后魚糜的總質(zhì)量（干基），記為M1和M2。魚糜得率按公式（4）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均進(jìn)行3 次平行，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用Origin 2018 軟件作圖，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行方差分析，Duncan 多重比較分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)間的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)KCl 漂洗液對魚糜凝膠特性的影響

2.1.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)KCl 漂洗液對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響 凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)魚糜制品的重要指標(biāo)，一般來說，凝膠強(qiáng)度越高魚糜制品品質(zhì)越好。如圖1 所示，用含有KCl 的漂洗液漂洗魚糜后的凝膠強(qiáng)度均顯著高于空白組（P＜0.05），且凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)出先增加后基本不變的趨勢。當(dāng)KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大（312.28 g·cm），比空白組增加了29.29%。根據(jù)Tahergorabi 等[18]的研究推測，這可能是因?yàn)镵Cl 在水溶液中分解成了K+和Cl-，從而增強(qiáng)了鹽溶性蛋白的溶解性，促進(jìn)了蛋白質(zhì)和水、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)和其它組分的相互作用，通過改善蛋白質(zhì)的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)提高了魚糜制品的凝膠特性。

圖1 KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of KCl quality fractions on gel strength of surimi gels

2.1.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)KCl 漂洗液對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的KCl 漂洗用水對魚糜凝膠的硬度、黏結(jié)性、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響如表1 所示。KCl 漂洗處理可顯著提高魚糜凝膠的硬度（P＜0.05），KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)，硬度最大為2.21 N，比空白組增加了8.87%。KCl 漂洗液對魚糜凝膠的黏結(jié)性與彈性影響不大，它們的組間差異均不顯著（P＜0.05）。Cando 等[19]也得出了相似的結(jié)論，他們發(fā)現(xiàn)隨著NaCl 鹽含量的降低，魚糜凝膠的硬度會(huì)減小而彈性變化不大。KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.0%～1.4%之間時(shí)，魚糜凝膠的膠黏性才與空白組有顯著差異，并且當(dāng)其為1.2%時(shí)，膠黏性最大為0.91 N，比空白組增加了12.35%。綜合分析，當(dāng)漂洗水中KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.0%～1.4%之間時(shí)，可顯著提高魚糜凝膠的硬度、膠黏性與咀嚼性。

表1 KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of KCl quality fractions on texture properties of surimi gels

2.1.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)KCl 漂洗液對魚糜凝膠白度的影響 白度是魚糜制品重要的物理特性，一般來說，消費(fèi)者更偏愛白度更高的魚糜制品。如圖2所示，用KCl 漂洗可顯著提高鰱魚魚糜的白度值，且白度呈現(xiàn)出先增加后小幅度減小的趨勢。當(dāng)KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)，白度值達(dá)到了最高75.28，相比空白組增加了5.01%。然而當(dāng)KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加，在1.0%～1.4%之間時(shí)，白度值無顯著性差異（P＞0.05）。

圖2 KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚糜凝膠白度的影響Fig.2 Effect of KCl quality fractions on whiteness of surimi gels

2.1.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)KCl 漂洗液對魚糜凝膠持水性的影響 持水性反映魚糜凝膠保持水分的能力，也是魚糜制品的重要參數(shù)之一。一般而言，凝膠強(qiáng)度高，水分易被束縛在凝膠中，持水性就大。如圖3 所示，用KCl 漂洗可顯著提高魚糜的持水性。當(dāng)KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)，持水性達(dá)到了最高（81.55%），相比空白組增加了5.31%。而5 組不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的KCl 試驗(yàn)組之間的持水性差異不顯著（P＞0.05），持水性均在81.12%左右。這可能是由

圖3 KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚糜凝膠持水性的影響Fig.3 Effect of KCl quality fractions on water holding capacity of surimi gels

2.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸鈉漂洗液對魚糜凝膠特性的影響

2.2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸鈉漂洗液對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響 如圖4 所示，當(dāng)檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%時(shí)，其凝膠強(qiáng)度與空白組無顯著性差異（P＞0.05），除此組之外，其它質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸鈉漂洗處理后，鰱魚魚糜的凝膠強(qiáng)度均顯著高于空白組（P＜0.05）。且凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)出先增加后減小的趨勢。當(dāng)檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大為300.78 g·cm，相比空白組增長了22.50%。朱琳等[21]研究發(fā)現(xiàn)漂洗草魚魚糜時(shí)，漂洗液用0.1%的檸檬酸鈉溶液的凝膠強(qiáng)度大于漂洗液為0.5%的鹽水，由此可知漂洗液為弱堿性時(shí)有利于魚糜凝膠的形成。

圖4 檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.4 Effect of sodium citrate quality fractions on gel strength of surimi gels

2.2.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸鈉漂洗液對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響 由表2 可知，用檸檬酸鈉漂洗液漂洗鰱魚魚糜對其質(zhì)構(gòu)特性影響較小，其中，對黏結(jié)性、彈性與咀嚼性基本無影響，它們的組間差異均不顯著（P＜0.05）。只有當(dāng)檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時(shí)，它的硬度與空白組才有顯著差異，這時(shí)它的硬度達(dá)到了2.22 N，相比空白組增加了8.82%。用檸檬酸鈉漂洗后魚糜凝膠的膠黏性總體呈先增加后減小的趨勢。當(dāng)檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時(shí)，膠黏性達(dá)到最大為0.91 N，相比空白組增加了于KCl 促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，易于形成緊密的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，更易束縛水分，增強(qiáng)了凝膠的持水性[20]。9.64%。綜合分析，當(dāng)檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.15%時(shí)，鰱魚魚糜凝膠的硬度與膠黏性均達(dá)到最大值。Filomena-ambrosio 等[22]也有相似發(fā)現(xiàn)，在羅非魚均質(zhì)化中加入檸檬酸鈉，可以提高羅非魚糜的硬度、黏結(jié)性與咀嚼性。

表2 檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of sodium citrate quality fractions on texture properties of surimi gels

2.2.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸鈉漂洗液對魚糜凝膠白度的影響 如圖5 所示，用檸檬酸鈉溶液漂洗后魚糜的白度均顯著高于空白組（P＜0.05）。且總體白度呈先增加后減小的趨勢。當(dāng)檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時(shí)，白度值達(dá)到最大為75.34，相比空白組增加了5.39%。除此之外其它4 組之間的白度無顯著性差異（P＞0.05），均在74.23 左右。檸檬酸鈉作為一種金屬螯合劑，可以通過金屬螯合作用降低金屬蛋白酶的活性，抑制氧化從而增強(qiáng)魚糜的白度[23]。

圖5 檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對鰱魚魚糜凝膠白度的影響Fig.5 Effect of sodium citrate quality fractions on whiteness of surimi gels

2.2.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸鈉漂洗液對魚糜凝膠持水性的影響 如圖6 所示，用檸檬酸鈉溶液漂洗后魚糜的持水性均顯著高于空白組（P＜0.05），且持水性呈現(xiàn)出先增加后趨于穩(wěn)定的趨勢。當(dāng)檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%時(shí)，持水性達(dá)到最大為85.62，相比空白組增加了9.06%。檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.15%～0.25%之間時(shí)，持水性無顯著差異，表明用檸檬酸鈉漂洗處理后，鰱魚魚糜的最大持水性維持在85%左右。檸檬酸鈉的保水機(jī)制有兩種：一是利用Na+與魚肉中的金屬離子螯合后，產(chǎn)生的羧基之間的排斥作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，從而增加保水能力；二是由于檸檬酸鈉溶液呈堿性，能增加pH 值，同時(shí)增加整體的離子強(qiáng)度，更容易形成肌球蛋白溶膠，從而提高魚肉的保水性[24]。

圖6 檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對鰱魚魚糜凝膠持水性的影響Fig.6 Effect of sodium citrate quality fractions on water holding capacity of surimi gels

2.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)CMC 漂洗液對魚糜凝膠特性的影響

2.3.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)CMC 漂洗液對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響 如圖7 所示，經(jīng)CMC 溶液漂洗后魚糜的凝膠強(qiáng)度均顯著高于空白組（P＜0.05），且凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)出先增加后穩(wěn)定的趨勢。當(dāng)CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大為348.39 g·cm，相比空白組增加了43.52%；當(dāng)CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.2%以上時(shí)，凝膠強(qiáng)度變化相對較小，差異不顯著（P＞0.05），基本在346.53 g·cm 左右。這與之前報(bào)道具有相似結(jié)果，Li 等[24]研究發(fā)現(xiàn)添加1%的水溶性殼聚糖能增加魚糜凝膠的破斷力，高脫乙酰度的殼聚糖容易生成蛋白與殼聚糖的結(jié)合物[25]，因此可以增強(qiáng)魚糜凝膠強(qiáng)度。

圖7 CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對鰱魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.7 Effect of CMC quality fractions on gel strength of surimi gels

2.3.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)CMC 漂洗液對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響 由表3 可知，CMC 溶液漂洗可顯著提高魚糜凝膠的硬度（P＜0.05），并且硬度呈現(xiàn)先增加后穩(wěn)定的趨勢。CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%與1.4%時(shí)硬度最大為2.24 N，相比空白組增加了10.34%。CMC 漂洗處理對魚糜凝膠的黏結(jié)性與彈性影響不大。用CMC 漂洗處理也可顯著提高魚糜凝膠的膠黏性。CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)膠黏性最大為0.97 N，相比空白組增加了16.87%。當(dāng)CMC質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.2%～1.6%之間時(shí)，其咀嚼性與空白組有顯著差異，當(dāng)CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)，咀嚼性最大達(dá)到9.13 mJ，比空白組增加了17.35%。綜合分析，當(dāng)CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.2%～1.6%之間時(shí)，可顯著提高鰱魚魚糜凝膠的硬度、膠黏性與咀嚼性。該結(jié)果與李瑋等[26]的研究結(jié)果相似。

表3 CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of CMC quality fractions on texture properties of surimi gels

2.3.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)CMC 漂洗液對魚糜凝膠白度的影響 如圖8 所示，經(jīng)CMC 溶液漂洗后魚糜的白度均顯著高于空白組（P＜0.05），然而隨著CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，白度值的變化相對較小差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)，白度達(dá)到最大為73.89，相比空白組增加了3.23%。這是因?yàn)镃MC 能夠螯合金屬離子并阻止催化氧化，且CMC 中存在大量氫鍵利于形成透明的具有多孔結(jié)構(gòu)的薄膜，有效降低了魚糜凝膠中的氧含量，從而控制肌紅蛋白的氧合和氧化以增強(qiáng)魚糜凝膠的白度[27-28]。

圖8 CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對鰱魚魚糜凝膠白度的影響Fig.8 Effect of CMC quality fractions on whiteness of surimi gels

2.3.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)CMC 漂洗液對魚糜凝膠持水性的影響 如圖9 所示，經(jīng)CMC 溶液漂洗后魚糜的持水性均顯著高于空白組（P＜0.05），且隨著CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，持水性呈現(xiàn)上升趨勢。當(dāng)CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.6%時(shí)，持水性達(dá)到最大為88.67 g·cm，相比空白組增加了14.22%。這可能是由于CMC 通過氫鍵與靜電絡(luò)合作用與肌原纖維蛋白絡(luò)合，CMC 通過其兩性結(jié)構(gòu)很好地截留水分，從而增強(qiáng)魚糜凝膠的持水性。

圖9 CMC 質(zhì)量分?jǐn)?shù)對鰱魚魚糜凝膠持水性的影響Fig.9 Effect of CMC quality fractions on water holding capacity of surimi gels

2.4 組合漂洗對魚糜各項(xiàng)指標(biāo)的影響

通過單因素實(shí)驗(yàn)綜合分析可知，1.0%KCl，0.15%檸檬酸鈉，1.2%CMC 分別對白鰱魚糜的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、白度、持水性皆有一定的提升。將它們進(jìn)行組合再對魚糜進(jìn)行漂洗則可以進(jìn)一步探究其漂洗效果，以找到適合白鰱魚糜的最優(yōu)組合漂洗方法。

由表4 可知，1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 組合的凝膠強(qiáng)度相較于除對照組外的其它4組顯著升高（P＜0.05），其凝膠強(qiáng)度為365.62 g·cm，相較于空白組增加了53.53%，相較于對照組減少了10.55%。4 個(gè)試驗(yàn)組的白度值相較于空白組與對照組均顯著升高，其中1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 組白度值最大，達(dá)到了75.31，相比于對照組增加了5.20%。1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 與0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 兩組的持水性與另外4 組相比有顯著提高，而這兩組間的持水性無顯著差異，由此可知在漂洗水中同時(shí)加入檸檬酸鈉與CMC 可以顯著增加魚糜的持水性。1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 復(fù)合漂洗的持水性相較于對照組增加了12.84%。1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC、0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 與1.0%KCl+1.2%CMC 這三組的魚糜得率相比其它3 組有顯著提高，但這3 組的魚糜得率無顯著性差異，由此可知在漂洗水中加入CMC可以顯著提高魚糜的得率。1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 復(fù)合漂洗魚糜得率相較于對照組增加了24.98%。

表4 組合漂洗對魚糜凝膠特性與得率的影響Table 4 Effect of rinsing combination on gel characteristics and yield of surimi

綜合分析，相比于其它單次漂洗方法，1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 復(fù)合單次漂洗法改善魚糜品質(zhì)的效果最為優(yōu)異，它可以顯著提高魚糜的凝膠強(qiáng)度、白度、持水性與魚糜得率，且漂洗耗水量約為工業(yè)漂洗對照組的1/3。

由表5 可知1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 組合漂洗時(shí)，相較于除對照組外的其它4組，魚糜凝膠的硬度顯著增大，相比空白組增加了19.70%。6 個(gè)組別之間的黏結(jié)性均無顯著變化。除對照組外的其它5 個(gè)組別之間的彈性基本無顯著變化。1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC、0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 與1.0%KCl+1.2%CMC 這3組的膠黏性與咀嚼性相比空白組與1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉兩組均有顯著提高，其中1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 漂洗組的膠黏性與咀嚼性最大，膠黏性相比于空白組增加了18.07%，咀嚼性相比于空白組增加了18.69%。

表5 組合漂洗對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of rinsing combination on texture properties of surimi gels

綜合分析可知，用1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 復(fù)合漂洗對提高魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性效果最顯著。

3 結(jié)論

在對魚糜進(jìn)行1 次漂洗（漂洗液與魚糜質(zhì)量比為5∶1），漂洗時(shí)間為5 min 的情況下，1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC 復(fù)合漂洗可以顯著增強(qiáng)魚糜凝膠強(qiáng)度、白度、持水性、魚糜得率、凝膠質(zhì)構(gòu)特性這些評(píng)價(jià)魚糜的重要指標(biāo)。并且KCl、檸檬酸鈉與CMC 這3 種物質(zhì)在漂洗魚糜時(shí)，協(xié)同作用要好于單獨(dú)1 種或者其中兩者的結(jié)合。

這可能是因?yàn)镃MC 有較強(qiáng)的絮凝性，并且吸附架橋在絮凝中起到了主要作用[29]，因此漂洗液中加入CMC 可以顯著提高魚糜的得率。Kataoka等[30]研究認(rèn)為在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)形成過程中，CMC中的羧基能加速魚肉蛋白中肌球蛋白重鏈的聚集。漂洗液中的KCl 可以使魚糜中的鹽溶性蛋白更多地溶出，從而增強(qiáng)魚糜的凝膠強(qiáng)度。漂洗液中的檸檬酸鈉因?yàn)榫哂休^好的保水性，可以增強(qiáng)魚糜凝膠的持水性。另外，KCl 與檸檬酸鈉能一起促進(jìn)CMC 在水溶液中的分散作用，使CMC 與魚糜蛋白在水中結(jié)合得更穩(wěn)定，使其溶于水后能形成水凝膠，綜合改善魚糜的各個(gè)凝膠特性。

綜合分析，相比于工業(yè)實(shí)踐中魚糜的3 次漂洗方法，用1.0%KCl+0.15%檸檬酸鈉+1.2%CMC對魚糜進(jìn)行1 次復(fù)合漂洗的方法，大大減少了耗水量，縮短了魚糜漂洗時(shí)間，同時(shí)有研究表明高黏度殼聚糖對魚糜漂洗液中蛋白質(zhì)的回收有一定積極作用[31]，該漂洗方法更有利于漂洗液的回收處理，因此這是一種綠色環(huán)保的漂洗鰱魚魚糜的新方法。