食閣色彩學(xué)，半部新加坡史

Skye Mo

01 在官方網(wǎng)站上呈現(xiàn)出的“食閣色彩學(xué)”調(diào)查結(jié)果。

去過(guò)新加坡的人是不是都有這樣的逛吃經(jīng)歷？

先是大致走一圈，看看各色攤檔提供些什么美食，去試一試口味最好的叻沙、沙爹烤串、椰漿飯、多少有些故土關(guān)聯(lián)的海南雞飯和福建炒面。在紛雜鼎沸的餐桌間穿行，捕捉到一直重復(fù)出現(xiàn)的某一種，繼而看到排隊(duì)的人群，和端著托盤從隊(duì)頭脫離的欣喜食客找到他早就占好的位置落座開(kāi)吃。食閣（hawker centre）指的就是這些集中了各種小吃、熱菜、甜品等美食攤位的室內(nèi)或室外場(chǎng)所。

02 黃慧珊和莊?？担–redit /In PlainWords）

在選擇過(guò)剩、信息量過(guò)載的食閣里，你很容易就忘記自己之前看中的那款食物來(lái)自哪個(gè)攤位，也記不住招牌的名字，卻容易記住餐盤的顏色，每個(gè)在餐桌上大快朵頤的人都會(huì)幫你不斷強(qiáng)化這個(gè)記憶，即使碰到賣同樣餐品的攤位也很容易區(qū)分開(kāi)。在跟同伴分開(kāi)之前，你會(huì)記得叮囑他：“要去買那個(gè)黃色碗的叻沙，不是黑色的那個(gè)！”

食閣這個(gè)因氣候狀況、資源匱乏等限制誕生的民生設(shè)施，在新加坡人近一個(gè)世紀(jì)的努力經(jīng)營(yíng)下，變成了這個(gè)小紅點(diǎn)國(guó)家最引以為傲的文化特色之一。據(jù)老一輩的新加坡人回憶，超級(jí)富豪李光前也會(huì)每天下午從他那光鮮矗立的銀行大樓里出來(lái)，到臨河的食閣里吃上一碗番薯糖水當(dāng)下午茶。無(wú)論有沒(méi)有冷氣，喧鬧紛雜的叫號(hào)聲、各種食物的香氣、在收盤處忙著偷食的爪哇八哥，都是這個(gè)城市最鮮活的煙火氣息。2020年食閣被聯(lián)合國(guó)教科文組織列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

食物與設(shè)計(jì)作家黃慧珊的姨媽曾是一個(gè)食閣的攤主，端上桌的烤牛肉永遠(yuǎn)都放在淺綠色的餐盤上，“因?yàn)榕Ｒ圆萋铩保霉萌绱私忉尩?，合情合理。沒(méi)有所謂的色彩心理學(xué)，每個(gè)攤主選擇餐具的顏色都有著十分獨(dú)特且個(gè)人化的理由，卻也因此為至少兩三代新加坡人塑造了無(wú)法替代的集體記憶：澆滿了棕櫚糖漿的煎蕊（Chendol）定是放在白碗里，福建炒面則更多是黃色的淺碟，炒粿條若不是橙色的碟子則一定是異端……

新加坡產(chǎn)品設(shè)計(jì)師Yong Jieyu曾想挖掘食閣餐盤的色彩密碼，“我一直想知道這是否是某種暗號(hào)，顏色的選擇總是那么特別?！盝ieyu沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何普遍存在的視覺(jué)語(yǔ)言，但這份獨(dú)特的新加坡切片仍然讓他感受到了共鳴，并以此為題設(shè)計(jì)了一套禮用餐具以慶祝新加坡50周年國(guó)慶。

食閣的前身是挑著扁擔(dān)的移動(dòng)攤販，這是從19世紀(jì)伴隨著殖民地港口發(fā)展逐漸壯大起來(lái)的行業(yè)，曾有一大批熟食攤販會(huì)沿著蜿蜒的新加坡河流聚集，很多餐食的形態(tài)、分量和組合都有著獨(dú)特的緣由，譬如正宗的叻沙米粉要剪得碎碎的用調(diào)羹吃，源自于隨時(shí)撤攤隨時(shí)移動(dòng)的需求。新加坡政府成立之后開(kāi)始集中治理這批難以管制也會(huì)造成大量污染的群體。特別在1970年代治理河道的時(shí)候，如何安置沿河擺攤的熟食攤位是其中最重要的工作。

03 以食閣餐盤色彩為靈感，Yong?Jieyu設(shè)計(jì)的一套餐具。（Credit/Yong?Jieyu）

1974年至1979年間，有超過(guò)50家新食閣陸續(xù)在新加坡開(kāi)設(shè)，而如今整個(gè)新加坡一共有119個(gè)食閣。在食閣固定下來(lái)的攤位延續(xù)了流動(dòng)攤位的傳統(tǒng)，餐具一直是各個(gè)攤主直接負(fù)責(zé)。1973年環(huán)境衛(wèi)生署下達(dá)了一系列強(qiáng)制指令，包括不得使用有豁口損傷的餐具等，新家坡食閣的餐具在1970至1980年代間逐漸從瓷碗瓷盤香蕉葉換成了更輕便更耐磨損的密胺樹(shù)脂（Melamine）制成的餐具。在Hoover和Yee Cheong等5家新加坡塑料工廠的推動(dòng)下，這場(chǎng)在食閣里展開(kāi)的色彩革命應(yīng)運(yùn)而生。

黃慧珊和伙伴莊?？蹬c新加坡設(shè)計(jì)師Hans Tan合作展開(kāi)了一項(xiàng)名為“食閣色彩學(xué)”（Hawker Colour）的調(diào)查：以網(wǎng)站的形式對(duì)公眾展開(kāi)食閣餐具色彩記憶的調(diào)研，展開(kāi)餐具的色彩選擇在食閣文化中的獨(dú)特影響的討論。

“食閣色彩學(xué)”從食客、餐具生產(chǎn)商和攤主的角度各收錄了一部分內(nèi)容以完善食閣色彩故事的講述：從食客那里，他們收集了兩千多位調(diào)研對(duì)象對(duì)新加坡食閣中最常見(jiàn)的30種食物的餐具配色的印象，從制造商處采訪得知了餐具材料色彩的更迭變換，也收錄了攤主們妙趣橫生的色彩故事。

作為一個(gè)多民族國(guó)家，新加坡政府尤其重視平衡華裔、馬來(lái)裔、印度裔及其他少數(shù)族群的關(guān)系。在食閣這樣共聚一堂的地方，常會(huì)見(jiàn)到用筷子挑著肉脞面的華人食客與赤手享用素食咖喱的印度家庭坐在一張桌上和諧共處，這也印證了這一場(chǎng)努力令人欣喜的成果。

01 “食閣色彩學(xué)”圖書(shū)內(nèi)頁(yè)。Soon Lee是家族生意的第三代，早在1980年代，他的父輩就訂購(gòu)了全套彩虹色的餐 具。

02 賣馬來(lái)雞湯面和馬來(lái)鹵面的攤主Sumadi Sapari 。

對(duì)于吸引全族群的食客，各族的攤主有自己獨(dú)特的妙招：為求好運(yùn)和生意興隆，華裔攤主似乎更偏好選擇橘色（讀音聽(tīng)上去像吉祥的吉）；因?yàn)閭鹘y(tǒng)上對(duì)黑色的排斥，黑色的密胺樹(shù)脂餐具從未成為華裔攤主的選擇，直至1990年代日本料理在新加坡興起，黑色的餐具因形似日式漆器餐具，才隨著拉面和日式便當(dāng)進(jìn)入了食閣。

老一輩的馬來(lái)攤主常常因宗教原因跟綠色捆綁在一起，他們的后繼者則傾向于選擇飽和度較低的中性色調(diào)以凸顯摩登氣質(zhì)。但賣馬來(lái)雞湯面（mee soto）和馬來(lái)鹵面（mee rebus）的攤主Sumadi Sapari是個(gè)獨(dú)特的例外：紅色的招牌和黃色的湯碗都來(lái)自于他父親的一次錯(cuò)誤訂貨，“無(wú)論我做什么，學(xué)著就是了，”父親是這樣教導(dǎo)的，Sapari也就延續(xù)了這兩個(gè)無(wú)傷大雅的錯(cuò)誤。現(xiàn)在，到Selemat Datang Warong Park覓食的人即使不記得他家招牌的名字，也會(huì)想起是那家黃色碗紅色招牌的店。

Maxwell食閣里兩家著名海南雞飯的爭(zhēng)奪大戰(zhàn)被制成了一部叫《Poached有雞可趁》的短片（全片用iPhone 13 Pro拍攝），引發(fā)了一陣熱議：在食客們看來(lái)，與著名的天天海南雞飯比鄰的阿仔海南雞飯是出逃主廚不滿二代老板的直接“宣戰(zhàn)”，而天天派和阿仔派的支持者們一眼就可從淺綠或淺藍(lán)的餐具上看出端倪，從而保證不坐在一起。“我并不想發(fā)起‘戰(zhàn)爭(zhēng)’，我只是喜歡淺藍(lán)色，讓我覺(jué)得很平和?！卑⒆姓f(shuō)起為什么選擇了淺藍(lán)色的餐盤時(shí)給出了這樣的答案。

有的時(shí)候，攤主不會(huì)堅(jiān)持某一種顏色，而是大手一揮將彩虹色變?yōu)樽坑谐尚У慕刑?hào)系統(tǒng)。賣肉粥的攤主Soon L ee是家族生意的第三代，早在1980年代，他的父輩就訂購(gòu)了全套彩虹色的餐具，來(lái)應(yīng)付要求眾多又挑嘴的食客：紅色是豬肉、紫色是魚(yú)肉、白色是雞肉粥，要是加蛋就把相應(yīng)的餐具替換成藍(lán)色、綠色和橙色?！斑@樣我們不用告知廚房，他們也知道要煮什么粥。”

但食閣也面臨著更迭和新趨勢(shì)的沖擊，未來(lái)“無(wú)色化”的趨勢(shì)或許不可避免。

在停建食閣26年之后，新加坡政府在2011年宣布建設(shè)更多的新食閣以滿足市民獲取物美價(jià)廉食物的需求。2022年，新一代的“食閣3.0”——鵝榜食閣（Punggol Hawker Centre）開(kāi)始營(yíng)業(yè)，由個(gè)體承包且引入了統(tǒng)一的洗碗機(jī)集中處理，與傳統(tǒng)食閣五花八門的餐具不同，僅分成了區(qū)分清真和非清真的兩個(gè)顏色。根據(jù)新加坡政府的規(guī)劃，2015年后新建的11個(gè)食閣也將延續(xù)個(gè)體承包的模式，和集中處理的碗碟清洗系統(tǒng)。這意味著將會(huì)有更多的食閣管理者提供更完整和高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，同時(shí)為了保證高效，將會(huì)淘汰過(guò)多色彩的碗碟以減輕分揀工作。

食閣興起的這段歲月恰逢“四小龍”的騰飛，因?yàn)橛辛耸抽w，新加坡人得以從趕回家做飯的日常中解放出來(lái)，把更多的時(shí)間留給國(guó)家建設(shè)；同樣的，統(tǒng)一管理的洗碗機(jī)將會(huì)替代洗碗工人，從經(jīng)濟(jì)考量上這絕非無(wú)稽之談。且對(duì)生產(chǎn)商而言，逐漸淘汰使用量不大的顏色也是一種符合商業(yè)利益的改變。但對(duì)于大部分的食客而言，五彩斑斕的餐碟是他們的食閣體驗(yàn)中短期內(nèi)無(wú)法替代的一部分：在線上調(diào)研里，有77.1%的食客選擇了有顏色的餐碟。而我們是應(yīng)該更期待從餐具中被“解放”出來(lái)的食閣攤主們將更多的精力投入到食物的制作上，還是該守護(hù)這份繽紛的傳統(tǒng)，留住一份更有人情味的煙火氣？