掛羊頭賣鴨肉

朱末

從生產(chǎn)到銷售的制假產(chǎn)業(yè)鏈，其實(shí)從未消失過，用鴨肉替代羊肉，成本的差別是幾倍甚至是十幾倍，一些自選火鍋的“假羊肉卷”，售價(jià)就折合約80元一斤。

薄如紙張的羊肉卷，隨手夾起一片，在沸騰的鍋底涮上幾秒撈出，蘸上喜歡的醬料，又嫩又筋道的口感，讓人忍不住食欲大開。三五好友圍坐一起，聊天說地，酣暢淋漓地吃上一頓，身心都得到了撫慰。

但讓人意想不到的是，我們吃到的羊肉卷，其實(shí)并不保真。2023年8月，北京博主“猴大腕”發(fā)布系列視頻，稱自己在“超島自選火鍋”合生匯店，買到了“假羊肉”，4盒高鈣羊肉卷均被檢測出鴨肉成分。

“超島自選火鍋”是知名的“巴奴毛肚火鍋”旗下子品牌，輿論發(fā)酵后，巴奴火鍋隨即緊急發(fā)表聲明，配合市場監(jiān)管部門進(jìn)行送檢調(diào)查。2023年9月7日，巴奴集團(tuán)承認(rèn)情況屬實(shí)，對在超島合生匯店消費(fèi)過羊肉卷的顧客共計(jì)賠付835.4萬元。

用鴨肉冒充羊肉這事，并不是個(gè)例。多家張亮麻辣燙門店售賣的羊肉卷被曝光“摻了豬肉、鴨肉”。對此，張亮麻辣燙在官微通報(bào)稱，“摻假羊肉”為加盟門店私自采買，將對涉事門店保證金全部扣除，采買食材全部下架。

網(wǎng)友們對此并不買賬，認(rèn)為張亮麻辣燙避重就輕，將假羊肉的來源指向加盟店的供貨商，而撇清了自身的責(zé)任。

一石激起千層浪，事實(shí)上，假羊肉事件在近些年來可謂愈演愈烈。從火鍋麻辣燙到烤肉烤串，幾乎每個(gè)地方都在爭辯羊肉的真假，各路媒體的報(bào)道也是屢見不鮮。

這條從生產(chǎn)到銷售的制假產(chǎn)業(yè)鏈，其實(shí)從未消失過，用鴨肉替代羊肉，成本的差別是幾倍甚至是十幾倍，上面提到的超島自選火鍋的“假羊肉卷”，售價(jià)就折合約80元一斤。

那么問題來了，為什么單單羊肉成了造假的重災(zāi)區(qū)，消費(fèi)者還能實(shí)現(xiàn)“羊肉卷自由”嗎？

千年吃羊史，最是羊肉貴。作為名副其實(shí)的“吃羊大國”，羊肉在國人心目中，一直都是“香餑餑”。

2022年，我國羊肉表觀消費(fèi)量就達(dá)到560.6萬噸，同比增長1.0%。龐大的消費(fèi)量使得羊肉貿(mào)易逆差逐年增長，同年進(jìn)口數(shù)量達(dá)35.8萬噸，進(jìn)口金額達(dá)20.8億美元，約合人民幣140億元。不但如此，我國的羊肉市場的規(guī)模也已超過4500億元，勢頭極為迅猛。然而，與旺盛的需求不對等的是，我國的羊肉產(chǎn)業(yè)至今沒有跑出“領(lǐng)頭羊”。

目前，國內(nèi)畜牧業(yè)市場規(guī)模超過10萬億元，A 股已經(jīng)出現(xiàn)10家生豬養(yǎng)殖企業(yè)、8家肉雞養(yǎng)殖企業(yè)，唯獨(dú)養(yǎng)羊生意是個(gè)例外。至今為止，A股仍然沒有一家肉羊養(yǎng)殖企業(yè)，整個(gè)養(yǎng)殖還處在“小農(nóng)經(jīng)濟(jì)”階段，供給的主體仍然是散養(yǎng)戶，尚未形成標(biāo)準(zhǔn)化管理，這種生產(chǎn)方式使得數(shù)量、質(zhì)量無法控制，也就難以打造優(yōu)質(zhì)品牌。

對比超過70%的豬肉是由企業(yè)供應(yīng)，白羽肉雞養(yǎng)殖是我國農(nóng)業(yè)中產(chǎn)業(yè)規(guī)?；潭茸罡叩囊粋€(gè)環(huán)節(jié)，從出欄量上也能直觀感受到生羊養(yǎng)殖的分散性。

根據(jù)相關(guān)調(diào)查報(bào)告顯示，羊出欄量100只以上的規(guī)模化養(yǎng)殖比重為43.1%，而同期出欄500頭以上豬養(yǎng)殖場出欄量占比達(dá)到57%。

加上羊的繁殖效率不高，且生長期也較長，各個(gè)品種的羊平均下來，兩年生殖3次，一胎只有1～5只，更讓產(chǎn)能雪上加霜。

種種制約之下，也導(dǎo)致肉羊產(chǎn)業(yè)鏈難以整合。舉個(gè)例子，在內(nèi)蒙古自治區(qū)的興安盟和通遼，羔羊被販賣到山東和河北進(jìn)行育肥，育肥之后再賣到新疆，商品需要經(jīng)過5000公里的運(yùn)輸，經(jīng)過十幾個(gè)環(huán)節(jié)才能到達(dá)消費(fèi)地，各個(gè)環(huán)節(jié)之間完全沒有打通，何談做大做強(qiáng)。

所以，相比于新希望、雙匯等在豬肉品類上的知名品牌，羊肉領(lǐng)域卻沒有超級品牌出現(xiàn)，甚至除了寧夏灘羊也少有地理名片。

產(chǎn)業(yè)鏈的坍塌無疑會(huì)引發(fā)整個(gè)行業(yè)一系列的惡性循環(huán)，當(dāng)供不應(yīng)求成了常態(tài)，羊肉的價(jià)格自然水漲船高，但企業(yè)的利潤卻并未得到提高。

即便是在羊肉售價(jià)比豬肉、雞肉高出數(shù)倍的前提下，大部分養(yǎng)羊企業(yè)的年利潤也不到6%，養(yǎng)羊的投入產(chǎn)出比低于其他養(yǎng)殖業(yè)，自然也就影響了企業(yè)布局的積極性。

偏偏羊肉又是餐飲界的“爆款”，無論火鍋、燒烤都離不開這個(gè)主角，羊肉的地位一直無可取代。要知道，國內(nèi)頭部燒烤品牌一年就要消耗10萬只5～6個(gè)月的羊羔，缺口之大，如何不讓人著急。

也正是供需兩頭的嚴(yán)重不對等，讓“假貨”有了可乘之機(jī)。在羊肉價(jià)格高位運(yùn)行的情況下，用混合肉代替純羊肉，成了不少餐飲店的選擇。

羊肉造假有多么泛濫？現(xiàn)實(shí)比想象中更觸目驚心。

早在2019年，中國肉類食品綜合研究中心和北京食品科學(xué)研究院就組織過一次調(diào)研，對北方某城銷售的牛羊肉串摻假情況進(jìn)行測試和統(tǒng)計(jì)。

通過超市、飯店等10種銷售渠道，購買了100個(gè)不同商家的牛羊肉串來測試是否有假肉。調(diào)查結(jié)果顯示，約1/5的羊肉串樣品不合格，摻了豬肉、鴨肉、雞肉。

在100個(gè)商家中就有27家樣品不合格，包括22個(gè)小型商家和5個(gè)中型商家，這些商家包括夜市、街邊攤、農(nóng)貿(mào)市場、飯店、食堂等，幾乎無孔不入。

其中，夜市攤位、路邊攤、網(wǎng)購是假肉重災(zāi)區(qū)，夜市20份樣品有8份摻假，不合格率達(dá)40%，路邊攤和網(wǎng)購的不合格率，則達(dá)到30%和25%。

目前，市場上的羊肉食材大致可分為原切羊肉、調(diào)理羊肉和合成羊肉。原切羊肉、調(diào)理羊肉通常情況下都是純羊肉，區(qū)別在于調(diào)理羊肉會(huì)有一定的水分和食品添加劑。

真正可以做文章的是合成羊肉，也就是混合肉?；径加商薰区喨鉃橹饕?，切碎之后和膠合劑、混合水按比例攪拌成坨狀，以保鮮膜卷起壓實(shí)冷凍即可。

至于為什么主要是鴨肉，因?yàn)檠蛉獾奶卣饔伞翱诟?風(fēng)味”構(gòu)成，而速成鴨的肉質(zhì)口感與之類似。羊肉的風(fēng)味特征主要來源于脂肪中的中鏈脂肪酸，所以，只要用適當(dāng)?shù)难蛴团c鴨肉混伴，就能夠“山寨”羊肉。

除了口感相近，價(jià)格自然是另一個(gè)重要原因。相比于羊肉，鴨肉要便宜太多了，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，全國羊肉平均批發(fā)價(jià)為30多元一斤，但在各大電商購物平臺上，凍鴨肉也就10元左右一斤，二者價(jià)格差了兩三倍。

真正可以做文章的是合成羊肉，也就是混合肉?；径加商薰区喨鉃橹饕?，切碎之后和膠合劑、混合水按比例攪拌成坨狀，以保鮮膜卷起壓實(shí)冷凍即可。

用鴨肉來做羊肉卷，成本能壓縮到更低。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對便宜，價(jià)格一般在7～15元/斤之間，而純羊肉卷價(jià)格基本在45～60元/斤之間。按開頭提到的超島自選火鍋羊肉80元/斤的售賣價(jià)計(jì)算，其中的差價(jià)不可謂不高。如果采購羊肉混合卷，門店在1斤“羊肉”上最多可獲利73元。如此價(jià)差，自然讓餐飲商家們敢于鋌而走險(xiǎn)。

在超島自選火鍋店羊肉摻假被曝光后，博主表示涉事門店店員曾告知，店里主要的食品原材料都由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送，但巴奴卻稱超島創(chuàng)立以來由獨(dú)立團(tuán)隊(duì)運(yùn)營、采購。

雖然巴奴對雙方關(guān)系進(jìn)行了切割，卻不代表責(zé)任可以輕易甩鍋，巴奴對超島事件有著不可推卸的監(jiān)管之責(zé)，內(nèi)部采購出現(xiàn)問題，顯然是質(zhì)量把關(guān)不到位。

至于張亮麻辣燙，甚至早在2019年“3·15”期間就翻過車，其位于?？邶埨ツ下返拈T店，被查實(shí)所售賣的羊肉卷是“鴨肉含量達(dá)60%”的復(fù)合肉卷，如今卻仍栽在同樣的問題上。

樹欲靜而風(fēng)不止。假羊肉的流通，已經(jīng)形成了一個(gè)心照不宣的業(yè)內(nèi)“潛規(guī)則”——生產(chǎn)者知，售賣者知，但消費(fèi)者不知。

取證成本高，違法成本低，又進(jìn)一步助長了“假羊肉”的氣焰。

需要明確的是，雖然售賣混合肉在我國是允許的，但是有嚴(yán)格規(guī)定。根據(jù)食品安全法和GB 7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，肉類制品必須檢驗(yàn)檢疫合格，且產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容必須明示配料。

但在現(xiàn)實(shí)操作中，消費(fèi)者在餐飲吃到的羊肉卷/串是不帶包裝的，根本看不到標(biāo)簽，其真實(shí)身份不僅被隱藏，還身價(jià)看漲。

最重要的是，大多數(shù)消費(fèi)者僅憑肉眼很難分辨，使用檢測儀器又不太現(xiàn)實(shí)，得實(shí)驗(yàn)室送檢才能驗(yàn)出真假，這種實(shí)驗(yàn)室還不是每個(gè)地方都有。即便真送檢了，檢測結(jié)果也得很多天才能出來，很多人并不愿意大動(dòng)干戈、耗費(fèi)精力。

即便是從處罰上來講，用鴨肉冒充羊肉，只要鴨肉本身不存在問題，按產(chǎn)品質(zhì)量法對于以次充好行為的處理，罰款也只有罰案值的50%，最多不超過三倍。

餐飲店的備貨都不多，如果有1000塊錢的貨，最終罰款可能只有500元。取證成本高，違法成本低，這也是造假行為泛濫的重要原因之一。當(dāng)消費(fèi)者一次次遭遇信任危機(jī)，受重創(chuàng)的將是整個(gè)行業(yè)，而想要產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，也不能一直停留在“真假”這樣的基礎(chǔ)性問題上。

治標(biāo)不如治本，從外部監(jiān)管來說，想要杜絕亂象，制定更加嚴(yán)格和透明的食品安全制度，包括更嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)簽和追溯體系，勢在必行。

作為國內(nèi)肉羊最大的養(yǎng)殖地，內(nèi)蒙古已經(jīng)率先做出了示范。從2013年開始，內(nèi)蒙古政府就通過智能定位設(shè)備為每一只羊建立檔案；到2017年，消費(fèi)者和企業(yè)已經(jīng)可以在線上、線下等渠道來購買帶有“身份證”的羊肉，通過掃描二維碼，可以即時(shí)識別出每一塊肉來自哪只羊，它的品種、月齡、牧場、物流等信息完全對買家公開。

對于餐飲品牌來說，頭部品牌應(yīng)當(dāng)在平時(shí)的管理中扛起社會(huì)責(zé)任，注重選品和品控把關(guān)，來帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。

當(dāng)然，最重要的是，只有真正打通肉羊全產(chǎn)業(yè)鏈，讓大玩家進(jìn)來整合，才能有助于優(yōu)化和聚合更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，促使養(yǎng)殖端降本提效。

◎ 來源|鈦媒體