預(yù)制菜亟待建立標(biāo)準(zhǔn)

高琰瑭 吳佳佳

預(yù)制菜不僅指那些裝在塑料或錫紙包裝里，需要自行水煮加熱的半成品菜肴，超市里的速凍水餃、便利店里包裝好的沙拉便當(dāng)，同樣也屬于預(yù)制菜范疇。

預(yù)制菜持續(xù)引發(fā)全網(wǎng)熱議?！邦A(yù)制菜該不該進(jìn)校園”的討論尚未平息，“餐館該不該使用預(yù)制菜”的問題又受到關(guān)注。

預(yù)制菜在餐飲行業(yè)中使用普遍嗎？人們對預(yù)制菜存在的擔(dān)憂是否必要？預(yù)制菜在生活中有多常見？實(shí)際上，預(yù)制菜早已進(jìn)入我們的生活。根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)等起草的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜可分為四大類：即食類，比如開袋即食的豆干、午餐肉罐頭等；即熱類，比如需要用熱水浸泡后或者加熱后才能吃的方便面、自熱米飯；即烹類，比如經(jīng)過簡單烹調(diào)就能出鍋的藤椒牛肉、臭鱖魚等；即配類，比如按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合。也就是說，預(yù)制菜不僅指那些裝在塑料或錫紙包裝里，需要自行水煮加熱的半成品菜肴，超市里的速凍水餃、便利店里包裝好的沙拉便當(dāng)，同樣也屬于預(yù)制菜范疇。

預(yù)制菜不僅種類多，在餐飲行業(yè)中的使用也較為普遍。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)近日進(jìn)行的一項(xiàng)微調(diào)查顯示，62.8%的消費(fèi)者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐館使用預(yù)制菜。

連鎖餐飲門店使用預(yù)制菜更是行業(yè)內(nèi)“公開的秘密”。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)都有一定程度使用預(yù)制菜。

一名餐館經(jīng)營者表示：等你開了餐廳，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜料理包真香。該博主認(rèn)為，是我國對食品經(jīng)營許可的要求過嚴(yán)，導(dǎo)致餐館不得不使用預(yù)制菜。以我們認(rèn)為的新鮮好吃的“現(xiàn)包餃子”為例，監(jiān)管人員會(huì)表示，煮速凍水餃可以，現(xiàn)包不行。同理，學(xué)校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子。博主還提到，市場監(jiān)管人員都希望風(fēng)險(xiǎn)前置，自己管理的片區(qū)環(huán)節(jié)越少越好，巴不得大家都是預(yù)制菜。

但部分網(wǎng)友對此并不買賬。在數(shù)百條評(píng)論留言中，有網(wǎng)友認(rèn)為，下館子就是為了吃新鮮菜，預(yù)制菜進(jìn)餐廳使得去餐廳吃飯的行為失去了意義。有網(wǎng)友直言：“如此袒護(hù)預(yù)制菜的描述，是極不負(fù)責(zé)任的！這樣的餐館，我永遠(yuǎn)不會(huì)光顧！”也有網(wǎng)友表示：“如果預(yù)制菜真的避免不了的話，希望國家能出臺(tái)法律強(qiáng)制要求店鋪標(biāo)注使用的是預(yù)制菜還是現(xiàn)炒菜，由消費(fèi)者來選擇吃什么?！?/p>

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》則提出了餐飲行業(yè)偏好預(yù)制菜的另一個(gè)重要原因：預(yù)制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。

報(bào)告指出，預(yù)制菜可幫助實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時(shí)間，提升餐廳經(jīng)營效率。此外，平臺(tái)費(fèi)用高以及配送時(shí)長內(nèi)卷也倒逼外賣商家采購預(yù)制菜，第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國70%的外賣商家使用料理包。預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時(shí)有效減少顧客等待時(shí)間。

普通消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度到底如何？在接受采訪的市民中，大部分并不介意食用預(yù)制菜。有受訪者表示，只要衛(wèi)生條件合格就可以。也有受訪者對餐飲行業(yè)使用預(yù)制菜表示理解，認(rèn)為當(dāng)下生活節(jié)奏較快，快餐店等餐廳使用預(yù)制菜會(huì)提高效率，為消費(fèi)者節(jié)省等餐時(shí)間。

但也有受訪者認(rèn)為“預(yù)制菜就是剩菜”，或表示自己可以接受預(yù)制菜，但不會(huì)給孩子吃，反映出對其品質(zhì)的疑慮。

另外，對于高檔餐廳使用預(yù)制菜現(xiàn)象，有受訪者表示，既然選擇去高檔餐廳就餐，目的就在于享受，“用預(yù)制菜制作（菜品）的話，享受欲不太能保障”。在接受采訪的市民中， “菜品是否新鮮”“制作是否衛(wèi)生”成為人們對預(yù)制菜的主要顧慮。

事實(shí)上，這也是預(yù)制菜市場目前面臨的問題之一。上海金融與法律研究院研究員劉遠(yuǎn)舉表示，預(yù)制菜現(xiàn)在還處于快速發(fā)展期，生產(chǎn)模式、市場模式、監(jiān)管模式都處于探索之中，缺乏相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)，存在魚龍混雜現(xiàn)象。

據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2021年至2022年上半年我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。預(yù)制菜品類融資金額占餐飲行業(yè)融資金額的10%左右。預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，市場空間大。

1月12日，《預(yù)制菜 標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)通則》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)在京召開。與會(huì)專家對《預(yù)制菜 標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)通則》《預(yù)制菜 分類準(zhǔn)則》《預(yù)制菜 分級(jí)規(guī)范》等3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)框架和具體內(nèi)容提出完善建議。

國內(nèi)食品加工、標(biāo)準(zhǔn)化及管理領(lǐng)域近20名專家參與研討會(huì)，對現(xiàn)階段我國預(yù)制菜領(lǐng)域關(guān)注的重點(diǎn)、難點(diǎn)和熱點(diǎn)問題進(jìn)行研討。本次討論的3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由中國民族貿(mào)易促進(jìn)會(huì)歸口管理，江南大學(xué)國家安全與綠色發(fā)展研究院和重慶梁平高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)管理委員會(huì)提出并牽頭起草。

江南大學(xué)國家安全與綠色發(fā)展研究院院長陳紅表示，我國預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展階段的初期。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范陸續(xù)出臺(tái)但仍顯局限，難以有效指導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要難題。預(yù)制菜市場未來將呈現(xiàn)出多元化、差異化、特色化發(fā)展趨勢，預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化將成為必然要求。本次會(huì)議研討的3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有助于完善我國預(yù)制菜領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)體系的頂層設(shè)計(jì)和系統(tǒng)規(guī)劃建設(shè)，深化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的全流程、全鏈條質(zhì)量和安全水平。

與會(huì)專家一致認(rèn)為本次研討會(huì)研討的3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)從實(shí)際需求出發(fā)，構(gòu)建了具有可定向、可識(shí)別、可監(jiān)管特征的預(yù)制菜分類標(biāo)準(zhǔn)體系，以及具有科學(xué)性、系統(tǒng)性、可識(shí)別性、可操作性特征的預(yù)制菜分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系，對引領(lǐng)預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)具有重要意義。

◎ 來源|國是直通車、經(jīng)濟(jì)日報(bào)