2023年食品安全與健康十大熱點(diǎn)解讀

阿斯巴甜真的致癌嗎，是否被妖魔化了？羊肉摻假事件又出現(xiàn)，如何保障食品真實(shí)性？醬香拿鐵爆火，“美酒加咖啡”的組合是否安全？反式脂肪酸到底是什么，為什么說(shuō)徹底拉黑它有些冤枉，我們應(yīng)該如何科學(xué)地認(rèn)識(shí)它？預(yù)制菜是否可以與高油高鹽不健康飲食畫等號(hào)？防猝死套餐在年輕人中走紅，吃它是否能拯救“當(dāng)代脆皮年輕人”？

關(guān)于這些公眾對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的疑慮，如何用科學(xué)知識(shí)來(lái)化解？新年伊始，2024年1月5日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2023年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在京舉辦，會(huì)上發(fā)布的“食品安全與健康十大熱點(diǎn)”，反映了2023年食品安全領(lǐng)域的主要關(guān)注點(diǎn)。

值得一提的是，在這十大熱點(diǎn)揭曉的同時(shí)，陳君石、孫寶國(guó)、單楊、謝明勇、馬冠生、李寧等數(shù)名來(lái)自食品界的院士及專家學(xué)者對(duì)包括阿斯巴甜、預(yù)制菜、醬香拿鐵、防猝死套餐、保健食品等在內(nèi)的每一個(gè)熱點(diǎn)話題進(jìn)行了權(quán)威、科學(xué)的解讀。

出場(chǎng)專家：陳君石，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)

專家解讀：第一，阿斯巴甜是國(guó)際食品法典委員會(huì)以及很多國(guó)家和地區(qū)政府批準(zhǔn)使用的甜味劑；第二，來(lái)自國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）和糧食及農(nóng)業(yè)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）的兩個(gè)報(bào)告對(duì)阿斯巴甜致癌性證據(jù)的評(píng)價(jià)是一致的，都認(rèn)為阿斯巴甜的致癌證據(jù)有限或不足；第三，我國(guó)居民阿斯巴甜攝入量遠(yuǎn)低于目前國(guó)際普遍采用的每日允許攝入量，健康風(fēng)險(xiǎn)很低。

專家建議：在WHO的聲明中，假設(shè)沒(méi)有其他方面的食物攝入，以一罐含有200～300毫克阿斯巴甜的飲料為例，一名體重70千克的成年人每天要飲用9～14罐以上才會(huì)超過(guò)每日容許攝入量。因此，消費(fèi)者在正常飲用的情況下，不會(huì)有健康風(fēng)險(xiǎn)，不必過(guò)于恐慌。

出場(chǎng)專家：?jiǎn)螚?，中?guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)副主任委員、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì)主任

胡小松，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)副主任委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授

專家解讀：第一，預(yù)制菜是社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費(fèi)需求下的必然產(chǎn)物，它是多種類別食品的商業(yè)性統(tǒng)稱，并非是一種全新的食品品類，而是工業(yè)化程度較高、可“即食、即熱、即烹和即配”的菜肴；第二，現(xiàn)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系已基本覆蓋；第三，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，其質(zhì)量安全即有保障；第四，預(yù)制菜的消費(fèi)者溝通滯后于行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)與消費(fèi)者沒(méi)有形成有效的信息互通，導(dǎo)致許多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量安全存在認(rèn)知偏差，對(duì)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)生誤解，進(jìn)而引起不理性的抵制。

專家建議：當(dāng)務(wù)之急是明確預(yù)制菜的邊界，梳理不同類別預(yù)制菜產(chǎn)品的管理原則；需加大科技投入和創(chuàng)新力度，增強(qiáng)預(yù)制菜的科技含量，增強(qiáng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展動(dòng)能；另外，還應(yīng)該挖掘地方特色菜肴并形成品牌，打造差異化競(jìng)爭(zhēng)的各具優(yōu)勢(shì)的發(fā)展格局；并加強(qiáng)消費(fèi)者溝通，助力消費(fèi)信心重建。

出場(chǎng)專家：孫寶國(guó)，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授

專家解讀：母乳低聚糖（HMOs）是母乳中含量第三的固體成分，安全性有充分保障，在嬰幼兒配方食品等中添加HMOs有利于改善嬰幼兒等人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，HMOs在我國(guó)的批準(zhǔn)具有里程碑式的意義。在支持嬰幼兒等人群的特征腸道菌群建立和免疫等方面發(fā)揮重要作用，在嬰幼兒配方等食品中添加HMOs有利于改善嬰幼兒等人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況。

專家建議：目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的種類和可供消費(fèi)者選擇的產(chǎn)品均偏少，需要加快推動(dòng)更多種類HMOs的審批。此外，目前尚無(wú)添加HMOs的嬰幼兒配方粉上市，迫切需要加快HMOs在嬰配粉等中的應(yīng)用，同時(shí)要加強(qiáng)HMOs的科研支撐，并推動(dòng)更多種類的HMOs在我國(guó)落地。

出場(chǎng)專家：盛軍，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)原校長(zhǎng)

專家解讀：醬香拿鐵是一次品牌、文化與行業(yè)的跨界融合，既符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)又創(chuàng)新“食尚”和潮流。第一，醬香拿鐵酒精度在0.02%vol左右，咖啡中加入少量白酒并無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，安全與品質(zhì)可控；第二，醬香拿鐵是使用白酒風(fēng)味厚乳和咖啡制作的創(chuàng)意產(chǎn)品；第三，跨界創(chuàng)新，是東西方飲食文化的交融，更是人們對(duì)本土文化的認(rèn)同。

專家建議：由技術(shù)源頭導(dǎo)向向消費(fèi)終端導(dǎo)向轉(zhuǎn)變，才能把不知道、不習(xí)慣、不可能變成習(xí)以為常、令人驚喜、眼前一亮的“黑科技”，但創(chuàng)新跨界要堅(jiān)持守正創(chuàng)新不能“越界”，一定要遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全，維護(hù)好消費(fèi)者權(quán)益。

出場(chǎng)專家：陳穎，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品真實(shí)性與溯源分會(huì)副主任委員、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長(zhǎng)兼總工程師

專家解讀：食品摻假使假宛如不斷膨脹的“毒瘤”，是被忽視的食品安全“隱形殺手”，雖然消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)槌粤嗣俺涞镍喨舛l(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但卻實(shí)實(shí)在在地欺騙了消費(fèi)者，損害了消費(fèi)者合法權(quán)益。食品真實(shí)性已成為新征程上食品安全的焦點(diǎn)問(wèn)題和重要內(nèi)容，是食品安全治理工作重頭戲，食品來(lái)源多樣、基質(zhì)復(fù)雜和環(huán)節(jié)鏈條多等使得食品摻假和食品欺詐事件更加復(fù)雜隱蔽。

專家建議：對(duì)發(fā)現(xiàn)的摻假使假問(wèn)題應(yīng)當(dāng)予以“最嚴(yán)厲的處罰”，形成高壓震懾；食品真實(shí)性需要全球“共建共治共享”，亟待不斷增強(qiáng)保障食品真實(shí)性和打擊食品摻假使假的科技創(chuàng)新能力，提升食品真實(shí)性監(jiān)管治理的水平。

出場(chǎng)專家：謝明勇，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任

專家解讀：發(fā)布實(shí)施的24項(xiàng)保健食品功能聲稱與《保健食品新功能技術(shù)評(píng)價(jià)實(shí)施細(xì)則（試行）》構(gòu)成了我國(guó)現(xiàn)有保健食品功能聲稱管理制度24+的有機(jī)整體。它是基于保健食品行業(yè)20余年的應(yīng)用實(shí)踐，對(duì)保健功能聲稱管理模式的創(chuàng)新，即允許任何單位或者個(gè)人在開(kāi)展相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，單獨(dú)或聯(lián)合提出24項(xiàng)保健食品功能聲稱以外的新功能建議，可推動(dòng)保健食品新功能及產(chǎn)品研發(fā)，更好滿足人民群眾健康需求。

專家建議：保健食品新功能申報(bào)對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)具有較大挑戰(zhàn)，需強(qiáng)化基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)研究，積累保健食品功效作用的科學(xué)證據(jù)，并構(gòu)建數(shù)據(jù)庫(kù)。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)積極在設(shè)備更新?lián)Q代、應(yīng)用高新技術(shù)、優(yōu)化改進(jìn)工藝等方面提升創(chuàng)新能力和水平，開(kāi)發(fā)出符合消費(fèi)者不同需求的多樣化新產(chǎn)品；對(duì)消費(fèi)者也要加強(qiáng)科普宣傳，提升消費(fèi)者對(duì)保健食品功能聲稱的認(rèn)知水平。

出場(chǎng)專家：王興國(guó)，江南大學(xué)食品學(xué)院教授

專家解讀：第一，反式脂肪酸是不飽和脂肪酸中的一種，具有天然和加工兩種來(lái)源，天然來(lái)源的反式脂肪酸常存在于反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中；第二，盡管長(zhǎng)期過(guò)量攝入反式脂肪酸對(duì)健康有害，但我國(guó)居民膳食中攝入量水平較低，風(fēng)險(xiǎn)可控，消費(fèi)者無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂；第三，我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中反式脂肪酸標(biāo)示具有嚴(yán)格的規(guī)定；第四，從全球范圍來(lái)看，消除加工來(lái)源的反式脂肪酸是必然趨勢(shì)。

專家建議：通過(guò)科技創(chuàng)新從源頭降低食品中反式脂肪酸含量，消費(fèi)者也可通過(guò)合理用油和查看食品標(biāo)簽，避免攝入過(guò)量反式脂肪酸，提升消費(fèi)認(rèn)知。

出場(chǎng)專家：馬冠生，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授

專家解讀：第一，不健康的生活方式和過(guò)度運(yùn)動(dòng)是導(dǎo)致猝死的重要誘因；第二，防猝死套餐中輔酶Q10、魚(yú)油、葉黃素、維生素D3的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有一定的生理功能和健康效應(yīng)，但是，并沒(méi)有證據(jù)表明具有預(yù)防猝死的作用；第三，保健食品不是藥品，不能宣稱具有疾病預(yù)防和治療的作用。

專家建議：營(yíng)養(yǎng)是維持生命和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)注意合理膳食、食物多樣，踐行健康生活方式；如今網(wǎng)絡(luò)上的信息魚(yú)龍混雜，尤其是健康養(yǎng)生方面的內(nèi)容，有的信息會(huì)存在帶貨或虛假宣傳的可能性，在瀏覽自媒體發(fā)布的科普內(nèi)容時(shí)，要重點(diǎn)注意其是否真名實(shí)姓，并擁有醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)的研究背景；同時(shí)建議相關(guān)部門繼續(xù)加強(qiáng)開(kāi)展廣泛、深入的科普宣傳。

出場(chǎng)專家：李寧，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任

專家解讀：數(shù)字標(biāo)簽是一種通過(guò)二維碼等形式，展示食品標(biāo)簽信息的新方式。沒(méi)有了標(biāo)示版面的限制，更全面的電子“身份證”，清晰、便捷地獲取食品信息。消費(fèi)者可以以數(shù)字化方式了解食品信息，滿足不同消費(fèi)者閱讀食品標(biāo)簽的需求。

專家建議：數(shù)字標(biāo)簽很方便，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是關(guān)鍵，同時(shí)也要加大科普宣傳，讓更多消費(fèi)者在數(shù)字標(biāo)簽中受益。行業(yè)應(yīng)合力加速標(biāo)簽數(shù)字化的進(jìn)程，迎著數(shù)字化創(chuàng)新發(fā)展的浪潮，讓消費(fèi)者接收到更清晰、全面的食品標(biāo)簽信息，最終將數(shù)字標(biāo)簽作為一種常態(tài)化的標(biāo)簽載體，在更多的領(lǐng)域得到應(yīng)用和推廣。

出場(chǎng)專家：劉秀梅，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家

專家解讀：第一，沙門氏菌是全球普遍關(guān)注的食源性致病菌，主要寄生在動(dòng)物和人體腸內(nèi)，對(duì)外界具有一定抵抗力，在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月；一定加熱條件下可滅活，失去致病性。攝入沙門氏菌可引發(fā)急性胃腸炎，12～72小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重腹瀉可導(dǎo)致脫水，甚至死亡。特別強(qiáng)調(diào)在5歲以下兒童、65歲以上老人甚至患有慢性疾病免疫力低下的人群，相對(duì)易感，癥狀嚴(yán)重。

第二，沙門氏菌主要來(lái)源于人和動(dòng)物的腸道、水源和生產(chǎn)加工環(huán)境以及儲(chǔ)運(yùn)和加工過(guò)程的交叉污染，食品生產(chǎn)加工過(guò)程是導(dǎo)致沙門氏菌污染的主要環(huán)節(jié)，加工過(guò)程包括食品原輔料、加工用水、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況，設(shè)備工具消毒不到位，加熱環(huán)節(jié)未達(dá)到滅活/殺菌工藝要求，包裝儲(chǔ)運(yùn)造成二次污染等都是過(guò)程污染的主要環(huán)節(jié)。在即食食品加工過(guò)程中儲(chǔ)藏設(shè)備、加工用具、餐飲具，交叉污染，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、操作不規(guī)范等也可能導(dǎo)致沙門氏菌污染。

專家建議：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)執(zhí)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，加強(qiáng)過(guò)程控制。餐飲從業(yè)人員和消費(fèi)者更要認(rèn)真執(zhí)行“食品安全五要點(diǎn)”，把好食品入口的最后一關(guān)。

1.采購(gòu)：購(gòu)買冷凍、完整包裝畜禽肉；不要在水池沖洗生肉。

2.廚房：要保持衛(wèi)生，冰箱、案板、刀具以及各類容器都要做到生熟分開(kāi)。

3.洗手：保持清潔衛(wèi)生，處理食材后、進(jìn)餐前，都要正確洗手。

4.加工：要合理加工肉類，煮熟蒸透。

5.溫度：加工后的食物要在安全溫度存放，二次食用前徹底加熱。

◎ 來(lái)源|北京青年報(bào)