紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效分析

◎ 朱道媛

（西安外事學(xué)院，陜西 西安 710077）

紅棗既是非常不錯(cuò)的食品，也可以放入藥膳中配合食用，在藥用方面表現(xiàn)有特殊的價(jià)值。近年，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的保健意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功效也越來(lái)越重視。紅棗性溫，味道較甜，含有多種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，具有很好的保健功效。

1 紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分

1.1 紅棗內(nèi)糖類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅棗的總重量中大約有50%～85%是糖，其既含有可溶性糖，也含有不溶性糖。在總糖含量中，大約75%為可溶性糖。其中，50%左右屬于還原性糖，主要為果糖、葡萄糖，兩者的含量大體相同，不管是果糖還是葡萄糖，都能夠被人體直接吸收，也是人體能量的主要來(lái)源之一；另外50%的可溶性糖多為非還原性多糖，其水解后會(huì)形成給人體提供能量的還原性單糖，可消除自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力。紅棗內(nèi)的不溶性糖主要為不可以被人體直接消化的非淀粉類(lèi)多糖，其也是膳食纖維類(lèi)，功效和膳食纖維相同。事實(shí)上，紅棗內(nèi)糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的發(fā)揮，不僅和其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相關(guān)，其還可以和脂類(lèi)、蛋白質(zhì)等結(jié)合在一起，形成糖脂、蛋白多糖、糖蛋白等，對(duì)消化道產(chǎn)生刺激，以此發(fā)揮功效。因此，不管是直接吃紅棗，還是吃加工后的紅棗制品，均可以調(diào)節(jié)人體的生理功能。

1.2 多酚類(lèi)化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

很多種植物內(nèi)都含有多酚類(lèi)化合物，其中也包括紅棗。不同種類(lèi)的多酚類(lèi)化合物其結(jié)構(gòu)也有所不同，一般包括2 類(lèi)，分別是多聚體、單體，常見(jiàn)的多酚類(lèi)單體為黃酮類(lèi)化合物、含糖苷基復(fù)合多酚類(lèi)化合物、鞣酸等。研究表明，紅棗中含有的多酚量，明顯比像葡萄、石榴、蘋(píng)果、櫻桃等水果的含量多，且紅棗內(nèi)的多酚類(lèi)化合物主要為黃酮類(lèi)化合物，不僅具有降血壓、降脂、降糖的功效，而且對(duì)心腦血管疾病有預(yù)防的功效，還具有提高機(jī)體免疫力、助眠、抗氧化等作用。

此外，黃酮類(lèi)化合物在偏堿性的水溶液中比較容易溶解，能夠很快被人體消化吸收。因此，一些中藥制劑的配方中通常會(huì)加入紅棗，因?yàn)榧t棗中含有的多酚類(lèi)化合物可以和一些具有毒性的有害物質(zhì)相結(jié)合，如重金屬以及生物堿等，以達(dá)到削弱配方自身毒性的效果。

1.3 膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

膳食纖維指的是非淀粉類(lèi)木質(zhì)素、多糖等物質(zhì)，其不會(huì)在消化道內(nèi)被酶解，主要分別為非水溶性膳食纖維，如木質(zhì)素、纖維素等；水溶性膳食纖維，如樹(shù)膠、果膠等。不同地區(qū)生產(chǎn)的不同種類(lèi)的紅棗，其含有的膳食纖維也有所不同。在紅棗干果的總重量中，膳食纖維的平均占有量超過(guò)28%。雖然人體不會(huì)將膳食纖維消化與吸收，但是其依然對(duì)人體發(fā)揮著不可忽視的生理功效。膳食纖維不僅可以吸收胃腸道的水分與油脂，還可以促使胃腸道中食物的體積增加，增加人的飽腹感，并且對(duì)膽固醇的吸收還具有抑制的作用，對(duì)高血壓、高血脂疾病具有一定的預(yù)防作用。另外，膳食纖維還能夠改善胃腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)其中廢物的排出，預(yù)防便秘。

紅棗中含有的膳食纖維，對(duì)人體腸道內(nèi)的菌群具有一定的改善作用，可以促使腸道內(nèi)的有益菌群數(shù)量增加，讓胃腸道維持在一個(gè)健康的狀態(tài)。正因?yàn)榧t棗中的膳食纖維成分具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以不管采用何種方式食用紅棗，其均能夠發(fā)揮以上生理作用。需要特別注意的是，不要一次性食用較多的紅棗，這樣非但不會(huì)達(dá)到更好的生理功效，反而會(huì)導(dǎo)致腹脹等，對(duì)身體產(chǎn)生不良影響，這也是紅棗內(nèi)含有的膳食纖維可以吸水增容而導(dǎo)致的。

1.4 有機(jī)酸、皂苷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅棗內(nèi)不僅含有較多的維生素C，而且含有豐富的有機(jī)酸，如齊墩果酸、樺木酸、山楂酸、酒石酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸以及檸檬酸等。此外，紅棗之所以會(huì)有香氣，也是因?yàn)槠渲械囊恍┯袡C(jī)酸具有揮發(fā)性，儲(chǔ)存的過(guò)程中會(huì)釋放香氣。其中一些不具有揮發(fā)性的有機(jī)酸是紅棗味道的來(lái)源，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，其中最為主要的呈味有機(jī)酸為蘋(píng)果酸和檸檬酸[1]。紅棗內(nèi)的有機(jī)酸多數(shù)為三萜酸，其不僅具有保護(hù)肝臟組織、抗病毒、抗炎癥以及抗細(xì)菌的作用，具有抗氧化的作用，且對(duì)癌細(xì)胞的增殖還具有一定的抑制作用。紅棗內(nèi)的三萜酸不僅可呈現(xiàn)出游離的狀態(tài)，還有一些會(huì)和糖有機(jī)結(jié)合，形成酯或者苷。

紅棗內(nèi)含有的大部分酸棗仁皂苷、棗皂苷都是達(dá)瑪烷型皂苷，其可以達(dá)到降低血糖的功效。除此之外，皂苷不僅具有抗病毒、抗炎癥、抗細(xì)菌的作用，還具有溶血性。對(duì)于不同種類(lèi)的紅棗來(lái)說(shuō)，其中含有的有機(jī)酸有著很大的不同，且經(jīng)過(guò)蒸煮等加工后或者直接食用后，其中部分有機(jī)酸、皂苷會(huì)被破壞，但是依然有一部分會(huì)被人體所吸收，從而發(fā)揮相應(yīng)的功效[2-3]。

1.5 核苷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅棗內(nèi)含有核苷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，以環(huán)磷酸腺苷為主，其不僅表現(xiàn)有水溶性的特點(diǎn)，而且具有耐熱性、耐酸性的特點(diǎn)。雖然在紅棗中也含有環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷，但是該核苷類(lèi)物質(zhì)的含量要比環(huán)磷酸腺苷的含量低很多。因此，人們?cè)谘芯考t棗時(shí)，更加關(guān)注紅棗中的環(huán)磷酸腺苷。環(huán)磷酸腺苷對(duì)人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和糖類(lèi)的代謝均具有一定的調(diào)節(jié)作用，且對(duì)人體內(nèi)一些激素、神經(jīng)遞質(zhì)的分泌、合成還具有促進(jìn)的作用。一些中醫(yī)將紅棗作為臨床藥方中的一個(gè)主要配伍成分，以此增加病人體內(nèi)的環(huán)磷酸腺苷含量。雖然紅棗中含有豐富的環(huán)磷酸腺苷，但是通過(guò)食用紅棗對(duì)人體產(chǎn)生的生理作用并不是非常明顯，因此不可以替代藥物，而是可以用來(lái)疾病康復(fù)階段的身體調(diào)理[4]。

2 紅棗的保健功效

2.1 紅棗具有調(diào)理身體的功效

對(duì)于育齡女性來(lái)說(shuō)，經(jīng)常吃紅棗、花生、桂圓和蓮子，可以調(diào)理和滋補(bǔ)身體。中醫(yī)認(rèn)為，這4 種食物味甘性平，各自的營(yíng)養(yǎng)成分之間具有互補(bǔ)的作用，可以更加充分地發(fā)揮各自功效。對(duì)于正處于妊娠期和剛剛生產(chǎn)完不久的女性來(lái)說(shuō)，紅棗具有很好的調(diào)理身體的功效[5]。

2.2 抗過(guò)敏的功效

對(duì)于患有過(guò)敏性紫癜的患者來(lái)說(shuō)，可以每天早、中、晚各吃10 顆棗。紅棗中含有抗變態(tài)活性成分，對(duì)變態(tài)反應(yīng)、血凝集反應(yīng)具有很好的抑制作用，可以達(dá)到抗過(guò)敏的作用。

2.3 延年益壽的功效

通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明，將從紅棗中提取的物質(zhì)給小白鼠飲用30 d 后，小白鼠細(xì)胞內(nèi)的超氧化物歧化酶活性明顯升高，血漿內(nèi)的丙二醛將明顯減少，其他一些指標(biāo)則未出現(xiàn)顯著改變。該實(shí)驗(yàn)表明，在飲用一段時(shí)間紅棗提取物后，小白鼠機(jī)體的抗氧化能力增強(qiáng)，體內(nèi)自由基被消除，所以，紅棗具有一定的延年益壽的功效。

2.4 提高免疫力的功效

通過(guò)臨床研究發(fā)現(xiàn)，紅棗中的一些成分不僅可以提高人體免疫力，讓肌肉變得更加有力量，還可以抵抗疲勞。例如，紅棗中含有達(dá)瑪烷型皂苷，其與人參皂苷屬于同一類(lèi)物質(zhì)，對(duì)癌細(xì)胞的增殖具有一定的抑制作用。除此之外，將紅棗放入水中進(jìn)行煎煮，讓小白鼠飲用煎煮后的紅棗水7 d，可以發(fā)現(xiàn)小白鼠腹腔中的吞噬細(xì)胞、吞噬雞紅細(xì)胞分?jǐn)?shù)指數(shù)、百分比顯著升高。連續(xù)讓小白鼠飲用半個(gè)月后，對(duì)于因?yàn)榄h(huán)磷酰胺導(dǎo)致血紅蛋白、血小板以及白細(xì)胞減少的小白鼠，其健康狀態(tài)得到了明顯改善。另外，將30%濃度的紅棗水，按照0.3 mL·kg-1的劑量，通過(guò)注射的方式注入雄性小白鼠的腹腔內(nèi)，連續(xù)注射21 d 后，小白鼠的體重明顯增加，將實(shí)驗(yàn)組的小白鼠放入水中，讓其在空腹的狀態(tài)下游泳，其堅(jiān)持游泳的時(shí)間要明顯比對(duì)照組長(zhǎng)，說(shuō)明其肌肉力量有所增加。

2.5 對(duì)肝臟具有保護(hù)的功效

血清蛋白的重要合成場(chǎng)所就是人體的肝臟組織。有關(guān)文獻(xiàn)記錄，紅棗中的一些成分，對(duì)血清蛋白的合成具有很好的促進(jìn)作用。相關(guān)研究通過(guò)對(duì)2 只體重相同的雄性家兔做實(shí)驗(yàn)，將四氯化碳利用注射的方式注入2 只家兔體內(nèi)，連續(xù)注射7 d，再利用耳緣注射的方式，將1%濃度的硫噴妥鈉注入家兔體內(nèi)，其麻醉的時(shí)間要比正常家兔的長(zhǎng)很多，表明實(shí)驗(yàn)組家兔肝臟的解毒功能明顯減弱，且肝臟發(fā)生了病變。接著，將紅棗水按照30 mL·kg-1的劑量，注射到家兔腹腔內(nèi)，連續(xù)注射7 d 后，發(fā)現(xiàn)家兔體內(nèi)血清蛋白含量增加，球蛋白、白蛋白的含量也得到了提高，表明紅棗對(duì)肝臟具有保護(hù)的功效。

2.6 預(yù)防疾病的功效

紅棗內(nèi)含有的環(huán)磷酸腺苷，明顯要比動(dòng)物內(nèi)臟中環(huán)磷酸腺苷含量要高，對(duì)人體生理具有一定的調(diào)節(jié)作用。經(jīng)常食用紅棗的人，體內(nèi)環(huán)化核苷酸和環(huán)磷酸腺苷的含量增加，環(huán)化核苷酸和環(huán)磷酸腺苷除了會(huì)參與細(xì)胞的形成、分化和分裂以外，還會(huì)參與脂肪、糖原、活性酶以及生成類(lèi)固醇的分解等，不僅可以調(diào)節(jié)生理，還會(huì)影響蛋白質(zhì)以及基因轉(zhuǎn)錄的合成。此外，環(huán)磷酸腺苷在癌癥治療中發(fā)揮著不可忽視的重要作用，可以抑制亞硝酸鹽在體內(nèi)的形成，從而達(dá)到阻止癌細(xì)胞的生成和增殖。

另外，紅棗對(duì)于心血管疾病發(fā)揮著一定的預(yù)防功效，因?yàn)榧t棗內(nèi)的維生素P、維生素C 的含量十分豐富，不僅可以讓人體的血管維持原有的彈性，還會(huì)促使人體內(nèi)的毛細(xì)血管更為健全，從而預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。同時(shí)，紅棗中的環(huán)磷酸腺苷可以讓冠狀動(dòng)脈得以擴(kuò)張，保證大腦組織的血液正常供應(yīng)，在一定程度上預(yù)防心血管疾病。

3 結(jié)語(yǔ)

紅棗是我們生活中比較常見(jiàn)的一種食物，含有很多較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，不僅可以為人體提供所需的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有一些生理功效，對(duì)人體的生理功能具有很好的調(diào)節(jié)功效。例如，抗氧化、抗病毒、抗細(xì)菌、抗炎癥、保護(hù)人體肝臟組織、提高人體免疫力等。因此，人們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢允秤眠m量的紅棗。