預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策研究
——以淮安為例

◎ 宋 斌

（江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223001）

隨著社會(huì)的高速發(fā)展，國(guó)民食品飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變革，正在由傳統(tǒng)烹飪向快捷食品轉(zhuǎn)變，包括速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜，因具有便利、快捷等特點(diǎn)，成為餐飲界的新亮點(diǎn)[1]。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及其發(fā)展歷程

作為現(xiàn)代生活中常見(jiàn)的一種方便食品，預(yù)制菜是指在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)蔬菜進(jìn)行加工、處理、包裝、封裝等，使其具備一定的儲(chǔ)存和保鮮性能，以方便消費(fèi)者食用的一種食品。行業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配等。

預(yù)制菜將食材事先切好、煮熟或加工成為各種菜肴，然后將其保存在冷藏或冷凍狀態(tài)下，以便在需要時(shí)加熱或烹制。預(yù)制菜具有時(shí)間短和人力成本低、品質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全等優(yōu)點(diǎn)，在現(xiàn)代社會(huì)中受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注。

1.1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)溯源

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)預(yù)制菜的需求逐漸增加。近年，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也在不斷創(chuàng)新和進(jìn)步，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。作為“舶來(lái)品”，預(yù)制菜發(fā)展歷程可以追溯到20 世紀(jì)初期。早期的預(yù)制菜生產(chǎn)主要用于軍隊(duì)和航空公司等具有特殊需求的機(jī)構(gòu)和組織，目的是方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。在二戰(zhàn)時(shí)期，為了方便海軍使用，美國(guó)軍方對(duì)罐頭食品、預(yù)制肉和蔬菜進(jìn)行了大規(guī)模的生產(chǎn)和研發(fā)，為預(yù)制菜行業(yè)的興起奠定了基礎(chǔ)。

20 世紀(jì)50 年代，美國(guó)開(kāi)始流行快餐文化，速食餐廳的興起帶動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。預(yù)制沙拉、蔬菜配料成為快餐店必備的食材，大大提高了預(yù)制菜的市場(chǎng)需求。1990 年，歐美國(guó)家開(kāi)始推廣無(wú)菌技術(shù)和真空包裝技術(shù)，以延長(zhǎng)預(yù)制菜產(chǎn)品的保質(zhì)期。當(dāng)前，越來(lái)越多的人開(kāi)始選擇有機(jī)蔬菜和天然食品，為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展提供了新的機(jī)遇。

1.2 我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入發(fā)展機(jī)遇期

在中國(guó)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起可以追溯到20 世紀(jì)80 年代。當(dāng)時(shí)，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)于方便、快捷的食品需求日益增加，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)備受關(guān)注。

隨著人們對(duì)健康飲食的日益關(guān)注，預(yù)制菜行業(yè)逐漸開(kāi)始注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和安全。同時(shí)，隨著食品科技的不斷發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)也在不斷創(chuàng)新和進(jìn)步，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)方便、健康、營(yíng)養(yǎng)的需求。20 世紀(jì)90 年代，預(yù)制菜行業(yè)開(kāi)始逐步發(fā)展壯大。隨著中國(guó)加入WTO和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外資企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，引進(jìn)的先進(jìn)食品加工技術(shù)和設(shè)備，進(jìn)一步推動(dòng)了中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。為滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的需求，預(yù)制菜行業(yè)開(kāi)始注重產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和控制，其中，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和安全成為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要方向。近年，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，預(yù)制菜行業(yè)不僅注重產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，也開(kāi)始推廣綠色有機(jī)的生產(chǎn)理念，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保的需求。

2016 年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》提出，要統(tǒng)籌農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工及主食加工等協(xié)調(diào)發(fā)展[2]。2023 年，中央一號(hào)文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)[3]。隨著人們對(duì)健康食品的需求越來(lái)越高，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年發(fā)展迅速。目前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模正在逐年擴(kuò)大，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年還將繼續(xù)保持良好的發(fā)展勢(shì)頭。

1.3 淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

淮安市是江蘇省北部的一個(gè)地級(jí)市，其農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，特別是蔬菜生產(chǎn)占據(jù)了很大的比例。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為近年淮安市新興的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)之一。

作為淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地之一，淮安市積極搶抓發(fā)展先機(jī)，2022 年6 月16 日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)成立大會(huì)在淮安市召開(kāi)，淮揚(yáng)菜預(yù)制研究院揭牌，淮揚(yáng)菜集團(tuán)與省農(nóng)科院簽訂發(fā)展預(yù)制菜戰(zhàn)略合作協(xié)議。當(dāng)前，淮安市已明確要大力發(fā)展高品質(zhì)方便主食、淮揚(yáng)菜半成品、速凍食品、脫水蔬菜、微波套餐等預(yù)制菜產(chǎn)品，制定了全力打造千億級(jí)中國(guó)食品名城、全國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)和交易中心的戰(zhàn)略發(fā)展方向。

2 淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的不足

2.1 人才短缺、制作技術(shù)有待提高

（1）人才短缺是淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的一個(gè)主要問(wèn)題。預(yù)制菜生產(chǎn)需要一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，而淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中缺乏相關(guān)技術(shù)人才和管理人才。這不僅影響了預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量和創(chuàng)新能力，也限制了企業(yè)的發(fā)展空間。因此，淮安預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該積極引進(jìn)和培養(yǎng)相關(guān)人才，特別是那些擁有相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)的人才，以提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平。

（2）淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不高。受傳統(tǒng)中式烹飪觀(guān)念的影響，傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜制作過(guò)程多以主觀(guān)經(jīng)驗(yàn)為主，菜肴制作的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)大多依靠淮揚(yáng)菜廚師的烹飪水平，多數(shù)傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜品難以實(shí)現(xiàn)高水平的過(guò)程量化、原料量化及設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，因此難以實(shí)現(xiàn)真正的可重復(fù)性生產(chǎn)。此外，該問(wèn)題也加劇了預(yù)制淮揚(yáng)菜的工業(yè)化生產(chǎn)以及工業(yè)化轉(zhuǎn)換難度，成為預(yù)制淮揚(yáng)菜工業(yè)化過(guò)程中最大的挑戰(zhàn)[4]。

2.2 品種單一、品牌知名度不高

（1）淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品種單一表現(xiàn)為產(chǎn)品種類(lèi)少，缺乏多樣性。目前，淮安預(yù)制菜市場(chǎng)上的產(chǎn)品種類(lèi)以方便面、餃子、餛飩等為主，其他種類(lèi)的預(yù)制菜占比較少。品種單一會(huì)使消費(fèi)者的選擇空間受限，無(wú)法滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求，從而影響消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度和信任度。

（2）淮安預(yù)制菜企業(yè)品牌知名度普遍不高，品牌影響力不足。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，知名品牌通常有更大的影響力和優(yōu)勢(shì)，可以吸引更多的消費(fèi)者。然而，淮安預(yù)制菜企業(yè)品牌知名度不高，導(dǎo)致產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率相對(duì)較低，企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不足。品牌知名度不高會(huì)導(dǎo)致企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力不足，難以擴(kuò)大市場(chǎng)份額和提升市場(chǎng)地位，制約了企業(yè)的發(fā)展。

2.3 產(chǎn)業(yè)鏈有待完善和升級(jí)

（1）淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈不完善，生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)缺乏協(xié)同，各個(gè)環(huán)節(jié)之間缺少有效的銜接，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定、價(jià)格波動(dòng)大，增加企業(yè)的生產(chǎn)成本和銷(xiāo)售風(fēng)險(xiǎn)。

（2）淮安預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)存在技術(shù)含量低、效率低等問(wèn)題，大部分企業(yè)仍采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式，缺乏先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理方法，無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)的高質(zhì)量、高效率、高品質(zhì)需求。此外，產(chǎn)業(yè)升級(jí)不足會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力不足，致使企業(yè)無(wú)法在市場(chǎng)上立足，難以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、高效率的需求，影響企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

3 淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑研究

3.1 規(guī)范預(yù)制菜制作標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模

（1）推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)?；窗彩蓄A(yù)制菜企業(yè)可以通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和可追溯性，有助于提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。此外，政府可以聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)要求、質(zhì)量控制和檢測(cè)方法等，規(guī)范行業(yè)發(fā)展[5]。

（2）建立預(yù)制菜生產(chǎn)監(jiān)管機(jī)制，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的安全隱患進(jìn)行監(jiān)管。①政府部門(mén)應(yīng)建立企業(yè)日常檢查、抽樣檢驗(yàn)等制度，加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)的自律和約束，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。②政府應(yīng)加大對(duì)違規(guī)企業(yè)的處罰力度，對(duì)于嚴(yán)重違反預(yù)制菜制作標(biāo)準(zhǔn)、危害消費(fèi)者健康的企業(yè)，要進(jìn)行罰款、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照等嚴(yán)厲懲罰，以保障消費(fèi)者的安全和權(quán)益。

3.2 加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)合作和創(chuàng)新，擦亮預(yù)制菜知名品牌

（1）推進(jìn)技術(shù)升級(jí)。政府部門(mén)應(yīng)該加大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)的支持力度，鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展新產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新，提高產(chǎn)業(yè)的技術(shù)含量和附加值。此外，政府部門(mén)可以鼓勵(lì)企業(yè)采用智能制造、物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量水平。

（2）加強(qiáng)品牌建設(shè)。政府部門(mén)應(yīng)該幫助企業(yè)樹(shù)立品牌意識(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)注重品牌建設(shè)和營(yíng)銷(xiāo)推廣，提高消費(fèi)者對(duì)淮安預(yù)制菜的認(rèn)知度和滿(mǎn)意度。對(duì)此，政府可以通過(guò)舉辦品牌推廣活動(dòng)、組織市場(chǎng)調(diào)研等方式，提高消費(fèi)者對(duì)淮安預(yù)制菜品牌的認(rèn)知度和信任度。此外，淮安市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要注重產(chǎn)品的多樣性和品質(zhì)，推出更多的種類(lèi)和口味，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。同時(shí)，要加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)科學(xué)的生產(chǎn)工藝和優(yōu)質(zhì)的原材料，提高產(chǎn)品品質(zhì)和口感。

（3）加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)合作和創(chuàng)新。淮安市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)合作和創(chuàng)新，提高整個(gè)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同效應(yīng)和創(chuàng)新能力。企業(yè)可以通過(guò)與科研機(jī)構(gòu)合作，共同開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和新技術(shù)，提高自身的科技創(chuàng)新能力。同時(shí)，也可以通過(guò)聯(lián)合銷(xiāo)售和品牌推廣等方式，實(shí)現(xiàn)資源共享和市場(chǎng)協(xié)同，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

4 結(jié)語(yǔ)

淮安市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然具有良好的發(fā)展基礎(chǔ)和潛力，但也需要進(jìn)一步完善和提高，以實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。未來(lái)，相關(guān)企業(yè)和政府部門(mén)要加強(qiáng)品牌建設(shè)和推廣，提高產(chǎn)品多樣性和品質(zhì)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)深度融合，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)合作和創(chuàng)新，以促進(jìn)淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。