餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化措施研究

摘要

食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)可以顯示食品的營養(yǎng)特性及相關(guān)營養(yǎng)信息，是消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)成分和特性的主要途徑。本文通過對完善餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)工具、發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的示范作用、提升營養(yǎng)認(rèn)知水平形成長久效應(yīng)等餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化措施的可行性進(jìn)行分析，旨在推動(dòng)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施，提升營養(yǎng)健康水平。

關(guān)鍵詞

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí) 標(biāo)準(zhǔn)化 評價(jià)工具 營養(yǎng)認(rèn)知水平

█ Study on Standardization Measures of Catering Food Nutrition Labelling

QIU Jiaqian，LI Wenli*/Shenzhen Institute of Standards and Technology

Abstract

Nutrition labelling provides information about food nutrition， and it is a major way for consumers to understand nutritional compositions and characteristics of food. This paper analyzes the feasibility of standardization measures for the implementation of catering food nutrition labelling by improving the standardization construction of catering， developing standardized catering food nutrition labelling tools， playing the demonstration role of standardization pilots， and improving the level of nutrition cognition to form a long-term effect， aiming to promote the implementation of catering food nutrition labelling， so as to improve the level of nutrition and health.

Key words

catering food nutrition labelling， standardization， evaluation tools， nutritional cognition level

0 引言

食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)作為食品標(biāo)識(shí)的重要組成部分，可以顯示食品的營養(yǎng)特性及相關(guān)營養(yǎng)信息，是消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)成分和特性的主要途徑。2019年《健康中國行動(dòng)（2019—2030年）》合理膳食專項(xiàng)行動(dòng)中強(qiáng)調(diào)了要針對全部人群加強(qiáng)營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)和公共食堂為消費(fèi)者提供營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。2020年12月，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》[1]，為餐飲行業(yè)進(jìn)行餐飲食品營養(yǎng)信息標(biāo)識(shí)提供技術(shù)指導(dǎo)，鼓勵(lì)、引導(dǎo)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)轉(zhuǎn)型，通過示范推廣，引導(dǎo)公眾不斷增強(qiáng)營養(yǎng)健康意識(shí)，提升營養(yǎng)健康水平。本文探討助力餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化措施，為餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的應(yīng)用提供依據(jù)和參考。

1 完善餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

1.1 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施的重要性

傳統(tǒng)中餐由于行業(yè)特點(diǎn)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化存在很大困難，很難保證營養(yǎng)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。政府應(yīng)加強(qiáng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，根據(jù)業(yè)態(tài)和餐品特點(diǎn)，指導(dǎo)企業(yè)從原料、工藝、質(zhì)量、營養(yǎng)等方面逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。在營養(yǎng)數(shù)據(jù)獲取方式上可以從原料種類及用量的標(biāo)準(zhǔn)化入手，實(shí)現(xiàn)食物原料營養(yǎng)成分的粗略估算，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化程度提高及營養(yǎng)成分損失率研究，逐步將餐飲成品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)控制在可接受的合理范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)相對準(zhǔn)確的營養(yǎng)數(shù)據(jù)標(biāo)識(shí)。

1.2 原輔料選擇及使用量的標(biāo)準(zhǔn)化

提高餐飲原輔料的標(biāo)準(zhǔn)化程度可以提升餐飲食品的營養(yǎng)素穩(wěn)定性。餐飲原輔料的標(biāo)準(zhǔn)化可以包括原料、輔料種類及品質(zhì)的統(tǒng)一和使用原輔料用量的統(tǒng)一，建議使用穩(wěn)定且可靠的供應(yīng)商以維持原輔料的高標(biāo)準(zhǔn)化。

1.3 餐飲食品加工及運(yùn)輸過程的標(biāo)準(zhǔn)化

提高餐飲食品加工流程和烹飪方式的標(biāo)準(zhǔn)化，可以減少食物營養(yǎng)素在制作過程中的營養(yǎng)素流失。建議科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合餐飲企業(yè)立項(xiàng)科研項(xiàng)目，利用科研資源，研究中餐加工和烹飪過程中食物營養(yǎng)素的損失率及影響程度。提高餐飲食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化程度，可以穩(wěn)定餐飲成品在運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素?cái)?shù)值。建議有運(yùn)輸需要的團(tuán)餐企業(yè)選擇穩(wěn)定的冷鏈運(yùn)輸方式或運(yùn)輸公司，降低產(chǎn)品流通損耗率，保障食品品質(zhì)及安全。

1.4 營養(yǎng)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具可以依據(jù)餐飲食品的原輔料粗略推算成品的營養(yǎng)信息，并對餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，科學(xué)地展示餐飲食品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)區(qū)間，控制營養(yǎng)數(shù)值在合理范圍內(nèi)。建議政府、科研機(jī)構(gòu)提出相應(yīng)的指導(dǎo)要求，行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)指導(dǎo)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)營養(yǎng)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)餐飲企業(yè)和社會(huì)公眾減少菜品中的油、鹽、糖使用量，實(shí)現(xiàn)“三減”的目標(biāo)。

1.5 實(shí)施數(shù)字化發(fā)展

大力發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)是新時(shí)代社會(huì)發(fā)展的重要趨勢，餐飲業(yè)數(shù)字化進(jìn)程是發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，可利用互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化手段踐行科學(xué)、營養(yǎng)、安全的飲食方式，指導(dǎo)餐飲企業(yè)使用營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。企業(yè)以餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具為手段，結(jié)合菜品原輔材和處理流程的控制，經(jīng)過算法規(guī)則計(jì)算并推送切合消費(fèi)者需求的菜品。同時(shí)，通過收集消費(fèi)者飲食需求信息，形成消費(fèi)者營養(yǎng)需求數(shù)據(jù)庫和口味偏好數(shù)據(jù)庫等，也能為餐飲行業(yè)、社會(huì)公眾和國家提供寶貴的數(shù)據(jù)資源。

2開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)工具

2.1 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具現(xiàn)狀

根據(jù)前期調(diào)查結(jié)果[2]，未發(fā)現(xiàn)應(yīng)用范圍廣、影響力強(qiáng)、專業(yè)權(quán)威、兼顧專業(yè)指導(dǎo)和營養(yǎng)交流的餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具。大多數(shù)餐飲單位對使用餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具標(biāo)示各種食物所提供的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的含量沒有明確的概念。餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具對指導(dǎo)和規(guī)范餐飲食品的營養(yǎng)標(biāo)識(shí)有重要作用，有助于消費(fèi)者做出健康選擇，促進(jìn)均衡飲食，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。

2.2 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具構(gòu)建的必要性

市場應(yīng)用的餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具，主要采用實(shí)驗(yàn)室檢測（以下簡稱“檢測類”）與食物成分表計(jì)算（以下簡稱“計(jì)算類”）兩類評價(jià)原理獲得營養(yǎng)成分含量。檢測類工具的委托送檢人員和計(jì)算類工具的運(yùn)用人員要求較低，檢測類工具的自建實(shí)驗(yàn)室檢測人員要求和硬件配置要求較高。檢測類工具需要花費(fèi)大量檢測費(fèi)用、等待檢測周期，計(jì)算類工具成本普遍較低、耗時(shí)較少。檢測類工具的數(shù)據(jù)庫適用的烹飪方式較多，但只能用于被檢餐品。計(jì)算類工具的數(shù)據(jù)庫無法定量烹飪損失，但可用于多個(gè)餐飲單位的多種餐品，運(yùn)用單位可靈活更改菜譜。兩類評價(jià)原理都依賴于加工制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度。通過實(shí)驗(yàn)室檢測或營養(yǎng)成分計(jì)算工具都難以將餐飲成品中的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值限定在較小的區(qū)間范圍內(nèi)。因此，需要整合現(xiàn)有資源，建立統(tǒng)一評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來源，推出兼顧專業(yè)支撐和營養(yǎng)交流的餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具，保障餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)全面實(shí)施。

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施前期階段，餐飲企業(yè)適用工具可以選擇可輔助計(jì)算獲取營養(yǎng)數(shù)據(jù)，初步滿足餐飲企業(yè)控制鹽、油、糖用量，實(shí)現(xiàn)“三減”，同時(shí)需要結(jié)合消費(fèi)者接受心理以友好的視覺界面呈現(xiàn)評價(jià)結(jié)果與建議，實(shí)現(xiàn)對營養(yǎng)標(biāo)識(shí)認(rèn)知的有效交流。

2.3 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具的構(gòu)建需求

技術(shù)機(jī)構(gòu)、學(xué)會(huì)及代表企業(yè)等聯(lián)合建立或采信營養(yǎng)數(shù)據(jù)獲取方法、結(jié)果及應(yīng)用評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來源，建立或選擇適用的餐飲食品營養(yǎng)評價(jià)模型，實(shí)現(xiàn)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)簽的推廣?？紤]到消費(fèi)者的營養(yǎng)認(rèn)知水平差異性，餐飲企業(yè)除標(biāo)示營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)外，還可依據(jù)合理膳食模式對菜品及搭配做整體評分，引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注均衡膳食的全面評價(jià)，并可在時(shí)間維度擴(kuò)展到一周、一個(gè)月、一年乃至某一時(shí)期（如青少年時(shí)期、妊娠哺乳時(shí)期等），通過長期整體合理膳食指導(dǎo)實(shí)現(xiàn)個(gè)體及全民營養(yǎng)健康。

餐飲食品營養(yǎng)評價(jià)工具的友好交流界面，要以簡潔、直接的方式展示食物的營養(yǎng)信息，同時(shí)要滿足對于餐飲企業(yè)和社會(huì)公眾兩個(gè)維度的實(shí)用性。對于餐飲企業(yè)來說，可以靈活、便捷地對餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)素推算，完成菜品評價(jià)，滿足各類餐飲業(yè)態(tài)的使用；對于社會(huì)公眾來說，除了使用靈活便捷，還需兼顧飲食建議功能，為社會(huì)公眾踐行平衡膳食、營養(yǎng)健康提供簡單易懂的指導(dǎo)，形成有效的營養(yǎng)交流作用。

餐飲企業(yè)菜品原輔材選擇、處理、加工、運(yùn)輸?shù)热鞒虡?biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)餐飲數(shù)字化的基礎(chǔ)，營養(yǎng)標(biāo)識(shí)是數(shù)字化應(yīng)用的重要抓手。企業(yè)通過實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化可建立流程控制數(shù)據(jù)；借助工具建立餐品及營養(yǎng)信息數(shù)據(jù)庫；通過收集消費(fèi)者反饋信息，形成消費(fèi)者營養(yǎng)需求和口味偏好等數(shù)據(jù)資源，借助數(shù)據(jù)分析等數(shù)字化手段實(shí)現(xiàn)全面升級(jí)。

3 發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的示范作用

3.1 選擇具有標(biāo)準(zhǔn)化能力與需求的試點(diǎn)

政府應(yīng)支持鼓勵(lì)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)操示范，建議圍繞以下三個(gè)方面實(shí)現(xiàn)以點(diǎn)帶面形成標(biāo)桿效應(yīng)。地域方面，率先選擇經(jīng)濟(jì)水平較高、高知人群聚集的一線城市（北京、上海、廣州、深圳），由城市CBD向周邊擴(kuò)散，并逐步向其他地區(qū)推廣，為餐飲企業(yè)實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)識(shí)提供良好的社會(huì)環(huán)境；對象方面，從規(guī)模較大適于實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化并且對營養(yǎng)有特定需求的人群，如學(xué)校學(xué)生、醫(yī)院患者等率先開展，逐步擴(kuò)展到餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)用的市場；業(yè)態(tài)方面，以大型連鎖型企業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的團(tuán)餐企業(yè)或食堂等為示范，帶動(dòng)更多的餐飲業(yè)態(tài)，引導(dǎo)消費(fèi)者在強(qiáng)化餐飲食品的社交、情感和個(gè)人屬性的基礎(chǔ)上，兼顧餐飲食品的合理搭配。

選擇滿足營養(yǎng)數(shù)據(jù)計(jì)算及信息有效交流的工具，選擇試點(diǎn)餐飲企業(yè)，以醫(yī)院患者或在校學(xué)生作為試點(diǎn)對象，由專業(yè)人員建立營養(yǎng)項(xiàng)目，開展周期營養(yǎng)水平追蹤，收集整合各方數(shù)據(jù)，分析企業(yè)使用餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)后的社會(huì)效應(yīng)、成本收益，參與者營養(yǎng)健康水平是否得到改善等，向餐飲行業(yè)提供典型示范及經(jīng)驗(yàn)推廣。

3.2 構(gòu)建企業(yè)高標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)產(chǎn)品的品牌效應(yīng)

參考深圳食品安全領(lǐng)域城市品牌“圳品”模式，實(shí)施餐飲營養(yǎng)品牌戰(zhàn)略?！佰谄贰笔峭ㄟ^制定更高要求的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)自愿參與符合性評價(jià)，以市場需求帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)提升，共同推動(dòng)形成高質(zhì)量城市品牌。參考“圳品”模式，以市場運(yùn)行為動(dòng)力，由政府支持引導(dǎo)，充分發(fā)揮推薦性標(biāo)準(zhǔn)及自愿性認(rèn)證的機(jī)制優(yōu)勢，建立營養(yǎng)評價(jià)體系，以統(tǒng)一標(biāo)志標(biāo)識(shí)（logo）形成企業(yè)品牌形象并獲得消費(fèi)者認(rèn)可，鼓勵(lì)企業(yè)自發(fā)提升適應(yīng)市場需求享受品牌紅利，打造各方參與共同維護(hù)的餐飲營養(yǎng)品牌。

餐飲行業(yè)同樣可以采用此種模式樹立營養(yǎng)品牌。在政府方面，設(shè)計(jì)并頒布指導(dǎo)性政策規(guī)范，建立引導(dǎo)并大力推廣宣傳餐飲營養(yǎng)品牌。同時(shí)對成功獲得申請的企業(yè)予以經(jīng)費(fèi)支持和資格認(rèn)證。在行業(yè)協(xié)會(huì)及社會(huì)團(tuán)體方面，結(jié)合市場實(shí)際需求，在政策規(guī)范的指導(dǎo)下，根據(jù)餐飲企業(yè)的類型，構(gòu)建并實(shí)施團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系，完成自愿性申請機(jī)制的建設(shè)，并成立專職部門，保障企業(yè)營養(yǎng)品牌的管理工作。在餐飲企業(yè)方面，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范完成營養(yǎng)升級(jí)，以滿足申報(bào)要求，在獲得認(rèn)證后建立餐飲營養(yǎng)品牌。在消費(fèi)者方面，有助于消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)餐飲企業(yè)營養(yǎng)品牌和選擇營養(yǎng)健康的餐飲食品，同時(shí)擔(dān)負(fù)起社會(huì)監(jiān)督職責(zé)。

4 提升營養(yǎng)認(rèn)知水平形成長久效應(yīng)

實(shí)施餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的核心是全社會(huì)具有相對統(tǒng)一的基礎(chǔ)營養(yǎng)認(rèn)知水平，形成對營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的外部市場需求。政府部門應(yīng)實(shí)施和鼓勵(lì)各方開展社會(huì)營養(yǎng)認(rèn)知水平調(diào)查分析，根據(jù)結(jié)果制定針對性方案策略并分階段提升，使消費(fèi)者對營養(yǎng)標(biāo)識(shí)能夠從正確理解、接受使用到主動(dòng)選擇，逐步形成市場需求，進(jìn)而吸引企業(yè)自發(fā)建立優(yōu)化營養(yǎng)標(biāo)識(shí)系統(tǒng)。餐飲企業(yè)人員和社會(huì)公眾的營養(yǎng)認(rèn)知水平提升還可以進(jìn)一步加強(qiáng)營養(yǎng)標(biāo)識(shí)的準(zhǔn)確性。餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施與營養(yǎng)認(rèn)知水平提升相互促進(jìn)，形成長久提升效應(yīng)。

基于目前餐飲企業(yè)人員和社會(huì)公眾普遍缺乏營養(yǎng)知識(shí)與意識(shí)，在膳食行為上存在誤區(qū)的現(xiàn)狀，需要面向餐飲從業(yè)人員和社會(huì)公眾全面開展?fàn)I養(yǎng)教育和宣傳，逐步提高餐飲從業(yè)人員和社會(huì)公眾的營養(yǎng)知識(shí)水平。

一方面，餐飲企業(yè)選擇利用合適的營養(yǎng)評價(jià)工具，通過營養(yǎng)標(biāo)識(shí)主動(dòng)向社會(huì)公眾展示餐飲食品的營養(yǎng)信息、解析標(biāo)識(shí)信息的意義，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行合理選擇，形成企業(yè)營養(yǎng)品牌宣傳。另一方面，消費(fèi)者通過餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)及評價(jià)工具的營養(yǎng)交流功能，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，管理自身飲食消費(fèi)行為，形成健康飲食習(xí)慣。消費(fèi)者將膳食需求反饋給餐飲企業(yè)，推動(dòng)企業(yè)改進(jìn)餐品膳食搭配，打造消費(fèi)者個(gè)性化飲食方案。

5 結(jié)語

餐飲原料和加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度對餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)評價(jià)工具的準(zhǔn)確度和可信度影響較大。開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)工具的經(jīng)濟(jì)投入與人群需求情況也限定了標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的范圍。營養(yǎng)認(rèn)知水平提升形成餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)需求，標(biāo)識(shí)也需要采用簡潔直接的展示方式便于消費(fèi)者理解，形成營養(yǎng)標(biāo)識(shí)實(shí)施與營養(yǎng)認(rèn)知水平提升的相互促進(jìn)作用，提升營養(yǎng)健康水平。█

參考文獻(xiàn)

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