食品安全標準法規(guī)信息動態(tài)

本文對2024年11月發(fā)布的食品領域標準進行了梳理，列出了2024年11月發(fā)布的食品領域國家標準更新目錄，并對NY/T 274—2023《綠色食品葡萄酒》進行解讀。詳細標準法規(guī)及比對信息請查閱“中國標網(wǎng)·食品標準綜合服務平臺”（food.spc.net.cn）。

★ 國家標準委發(fā)布的國家標準更新情況

2024年11月，國家標準委發(fā)布的國家標準中食品相關標準共計34項，具體如下。

★ 重點標準解讀

NY/T 274—2023《綠色食品 葡萄酒》解讀

孫洪帥1，趙善倉2，趙領軍3*，劉亞飛1 / 1.濰坊海潤華辰檢測技術有限公司；2.山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術研究所；3.濟南市農(nóng)業(yè)技術推廣服務中心

我國是全球主要葡萄生產(chǎn)地之一，是世界第五大葡萄酒消費國。近年來，隨著居民人均可支配收入的不斷上漲，消費者對健康越來越重視，根據(jù)地中海飲食模式推薦[1] ，每天適量攝入1～2杯（147.85 mL～295.7 mL）葡萄酒，具有輔助防治心血管疾病、提高抗氧化功能、預防肥胖等作用，還有助于減輕抑郁癥狀，對保持身體健康和心情愉悅有積極影響。葡萄酒逐漸成為我國許多消費者購物清單中不可或缺的商品。國家相關部委陸續(xù)發(fā)布了《西部地區(qū)鼓勵類產(chǎn)業(yè)目錄（2020年本）》《寧夏國家葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)開放發(fā)展綜合試驗區(qū)建設總體方案》《“十四五”東西部科技合作實施方案》等多項政策為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護航。

NY/T 274—2014《綠色食品 葡萄酒》（以下簡稱“2014版標準”）于2004年首次發(fā)布，2014年第一次修訂。2014版標準廣泛應用于我國葡萄酒生產(chǎn)、銷售、出口等行業(yè)，提升了我國綠色食品葡萄酒的品質(zhì)并規(guī)范了進出口貿(mào)易。隨著我國綠色食品基礎標準及行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品標準的修訂和發(fā)布，2014版標準已經(jīng)較難規(guī)范和監(jiān)管市場上的葡萄酒。NY/T 274—2023《綠色食品 葡萄酒》（以下簡稱“2023版標準”）已于2023年6月1日起實施。本文針對2023版標準主要技術內(nèi)容和主要修訂內(nèi)容等進行分析，旨在進一步做好2023版標準的宣貫工作。

一、標準的主要技術內(nèi)容

（一）標準編制的原則和依據(jù)

2023版標準的編制遵循了“科學性、適用性、一致性、先進性”的原則，以試驗數(shù)據(jù)和市場、企業(yè)調(diào)查為基礎，廣泛收集各種信息。同時，嚴格遵循國家有關方針政策，與國家法律法規(guī)、標準以及綠色食品等其他標準相協(xié)調(diào)，并盡可能與國際通行標準接軌。

2023版標準按照GB/T 1.1—2020 《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》、GB/T 15037《葡萄酒》和GB/T 17204《飲料酒術語和分類》，對其規(guī)范性引用文件進行了修訂，并依據(jù)綠色食品要求增加了相關性引用文件。

（二）標準的適用范圍

2023版標準規(guī)定了綠色食品葡萄酒的產(chǎn)品分類、要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和儲存，適用于綠色食品葡萄酒。

（三）標準的結構

2023版標準分為主體部分和附錄部分。主體部分包括標準的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和儲存，其中要求部分從原料、加工用水和食品添加劑三個方面詳細規(guī)定了綠色食品葡萄酒的基本要求。附錄部分規(guī)定在對葡萄酒進行綠色食品認證時必須檢驗的項目。

二、主要技術內(nèi)容修訂的說明

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。葡萄酒的主要質(zhì)量指標分為感官指標和理化指標。

（一）感官指標

感官評價是當前判定葡萄酒質(zhì)量的重要手段，主要指光彩、香氣、滋味和典范性方面的要求。依據(jù)GB/T 15037—2006《葡萄酒》給出了葡萄酒的基本質(zhì)量要求，規(guī)定了葡萄酒的色澤、澄清程度、起泡程度、香氣、滋味、典型性。

（二）理化指標

葡萄酒的理化指標包括酒精度、總糖、干浸出物、二氧化碳、檸檬酸、揮發(fā)酸、鐵、銅、甲醇、苯甲酸及總酸。

1.酒精度

全汁葡萄酒酒精度主要由葡萄中的含糖量決定。GB/T 15037規(guī)定葡萄酒的酒精度等于或大于7.0% vol。國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）規(guī)定葡萄酒酒精度數(shù)不應低于8.5% vol。2023版標準采用了OIV的規(guī)定，酒精度數(shù)不低于8.5% vol。低度葡萄酒、脫醇葡萄酒按照標簽標示值執(zhí)行。

2.含糖量（總糖）

含糖量是判斷葡萄果實成熟度的重要指標，決定了所釀葡萄酒的潛在酒精度和葡萄酒風味。不同類型的葡萄酒含糖量的要求不同，平靜葡萄酒中干型葡萄酒含糖量≤4.0 g/L，半干型葡萄酒含糖量為4.1 g/L～12.0 g/L，半甜型葡萄酒含糖量為12.1 g/L～45.0 g/L，甜型葡萄酒含糖量≥45.1 g/L；天然型起泡葡萄酒含糖量為6.1 g/L～12.0 g/L，絕干型起泡葡萄酒含糖量為12.1 g/L～17.0 g/L，干型起泡葡萄酒含糖量為17.1 g/L～32.0 g/L，半干型起泡葡萄酒含糖量為32.1 g/L～50.0 g/L，甜型起泡葡萄酒含糖量≥50.1 g/L。歐盟未明確規(guī)定葡萄酒含糖量。葡萄酒含糖量僅反映葡萄酒的口感類型，表現(xiàn)為甜與不甜，與質(zhì)量無關，若實際含糖量與標識含糖量不符，說明該產(chǎn)品工藝控制不嚴，質(zhì)量控制不準。如果實際含糖量遠遠低于標識含糖量，則人為偷工減料的可能性很大。

3.干浸出物

干浸出物是指葡萄中除糖以外所有非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，也稱無糖固形物。干浸出物含量與葡萄成熟度、加工工藝、陳釀方式等因素有關，是衡量葡萄酒質(zhì)量的重要指標，干浸出物含量高的葡萄酒其質(zhì)量也高。GB/T 15037—2006規(guī)定，白葡萄酒干浸出物應≥16.0 g/L，桃紅葡萄酒干浸出物應≥17.0 g/L，紅葡萄酒干浸出物應≥18.0 g/L。2023版標準采用了白葡萄酒和桃紅葡萄酒≥16.0 g/L，紅葡萄酒≥18.0 g/L的限量指標。

4.二氧化碳

二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技術指標，用于衡量起泡程度和起泡質(zhì)量，用MPa表示。GB/T 15037—2006規(guī)定，<250 mL/瓶的高泡葡萄酒，二氧化碳壓力應≥0.30 MPa；≥250 mL/瓶的高泡葡萄酒，二氧化碳的壓力應≥0.35 MPa。起泡葡萄酒中二氧化碳來源于密閉的二次發(fā)酵和人工添加。經(jīng)密閉的二次發(fā)酵獲得二氧化碳的起泡酒，注入酒杯后有較細微的氣泡呈串珠狀升起，并有一定的持久性。人工添加二氧化碳的起泡葡萄酒，氣泡較粗大，持久性較差。2023版標準較2014版標準增加了葡萄汽酒的限量指標，其二氧化碳壓力應≥0.05 MPa。

5.揮發(fā)酸

揮發(fā)酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，是評價葡萄酒質(zhì)量的重要指標。GB/T 15037—2006規(guī)定揮發(fā)酸≤1.2 g/L ；OIV規(guī)定揮發(fā)酸的限量值≤0.02 g/L，同時規(guī)定不同的特種利口酒（政府特殊立法控制的葡萄酒）的揮發(fā)酸可超出此限量。2023版標準葡萄酒的揮發(fā)酸（以乙酸計）限量確定為≤1.0 g/L，嚴于GB/T 15037—2006（≤1.2 g/L）。

6.檸檬酸

檸檬酸是葡萄的正常組分。純粹的酒精發(fā)酵也經(jīng)常產(chǎn)生少量檸檬酸，含量可達100 mg/L～150 mg/L。OIV對檸檬酸的限量要求為1000 mg/L。2023版標準中檸檬酸的指標設置為：干、半干、半甜葡萄酒≤1.0 g/L，甜葡萄酒≤2.0 g/L，與GB/T 15037—2006相同。

7.鐵和銅

葡萄酒中規(guī)定鐵限量的根本原因是避免出現(xiàn)鐵破敗病（即出現(xiàn)渾濁）[2]。OIV和歐盟對鐵無限量要求。2023版標準中規(guī)定各類葡萄酒中鐵含量應≤8.0 mg/L。銅離子含量過多會使葡萄酒產(chǎn)生沉淀并影響口感，若人體攝入量過多則會產(chǎn)生毒性，影響肝、腎健康[3]。OIV規(guī)定葡萄酒中銅含量應≤1.0 mg/L，歐盟、美國對銅無限量要求。2023版標準規(guī)定各類葡萄酒中銅含量應≤0.5 mg/L，嚴于GB/T 15037—2006（≤1.0 mg/L）。

8.甲醇

甲醇主要來源于原料。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能作用下會分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵過程中添加果膠酶也會增加甲醇的產(chǎn)生量[4]，發(fā)酵越徹底甲醇含量越高。澳新食品法典STANDARD 1.4.1《污染物和天然毒素標準》[5]規(guī)定白、桃紅葡萄酒的甲醇含量≤1000 mg/L。OIV規(guī)定紅葡萄酒的甲醇含量≤400 mg/L，白和桃紅葡萄酒的甲醇含量≤250 mg/L。2023版標準依據(jù)國家標準增設甲醇指標并采用其限量：白、桃紅葡萄酒≤250 mg/L，紅葡萄酒≤400 mg/L，嚴于澳新食品法典要求，等同于OIV中甲醇的限量要求。

9.苯甲酸

葡萄酒在自然發(fā)酵生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生一定量的苯甲酸。GB 15037—2006規(guī)定苯甲酸或苯甲酸鈉鹽（以苯甲酸計）限量為50 mg/L；歐盟、OIV等未對苯甲酸作出限量規(guī)定。2023版標準規(guī)定苯甲酸≤0.05 g/kg。

10.滴定酸（總酸）

滴定酸是葡萄酒中很重要的呈味物質(zhì)，也是葡萄酒感官指標的重要體現(xiàn)。滴定酸以酒石酸計。滴定酸過高或過低，都會對酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。2023版標準遵循國家標準對總酸不作要求，以實測值表示。

（三）食品添加劑

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

1.二氧化硫

二氧化硫（SO2）在葡萄酒釀造過程中具有選擇性殺菌、澄清酒液、抗氧化、增酸和溶解等多種作用[6，7]，是葡萄酒行業(yè)廣泛使用的添加劑之一，但高劑量的二氧化硫會影響葡萄酒質(zhì)量安全。過敏人群尤其是哮喘病患者都有硫不耐受癥和高敏癥[3]。美國食品藥品管理局規(guī)定，如果產(chǎn)品中游離二氧化硫含量超過10 mg/L，必須在標簽上注明二氧化硫的含量[8]。歐盟根據(jù)含糖量的不同，規(guī)定紅葡萄酒含糖量<5 g/L和>5 g/L時二氧化硫最大限量分別為150 mg/L和200 mg/L，白/桃紅葡萄酒分別為200 mg/L和250 mg/L[9]。OIV對葡萄酒中的總硫進行了限量規(guī)定，其范圍為150 mg/L～400 mg/L。澳大利亞、新西蘭和美國分別規(guī)定二氧化硫限量為250 mg/L～300 mg/L、250 mg/L～400 mg/L和350 mg/L；我國規(guī)定非甜型葡萄酒為250 mg/L，甜型葡萄酒或果酒則放寬到400 mg/L[10]。常規(guī)葡萄酒二氧化硫的最大限量見表1。

2.人工合成甜味劑

市場監(jiān)管總局收錄的2014年1月至2019年7月對葡萄酒的質(zhì)量抽檢情況顯示，近5年來共檢出120批次不合格的葡萄酒，在120批次不合格葡萄酒中，34批次檢出甜味劑，甜味劑包括甜蜜素、糖精鈉等。糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣、乙?；前匪徕洠ò操惷郏槿斯ず铣商鹞秳谑称饭I(yè)中的應用日益廣泛。

2023版標準規(guī)定了糖精鈉（以糖精計）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏h(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣（以環(huán)己基氨基磺酸計）限量，均為不得檢出。

（四）污染物

GB 2761和GB 2762是我國食品污染物標準體系的兩項核心標準，規(guī)定了7種真菌毒素、6種重金屬、4種有機污染物以及亞硝酸鹽、硝酸鹽等化學危害物質(zhì)的限量。

1.真菌毒素

赭曲霉毒素A（OTA）主要由曲霉屬或青霉屬的一些真菌產(chǎn)生，具有腎毒性、致畸性和致癌性[15]。葡萄酒中存在高濃度的OTA可能會影響酵母的發(fā)酵能力，導致葡萄酒成分、風味和口味的變化，甚至是色澤的改變[16]，食品法典委員會（CAC）認為葡萄酒是僅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品[17-19]。歐洲食品中赭曲霉毒素A風險評估報告曾指出，人類攝入赭曲霉毒素A主要來自谷物，其次是葡萄酒和咖啡等。有效控制和解決葡萄及葡萄制品中的OTA污染，關乎食品安全。2023版標準中赭曲霉毒素A的限量值為2.0μg/kg，等同于歐盟和OIV的限量。

2.重金屬

鉛是食品衛(wèi)生檢驗的重要指標之一，葡萄酒中的鉛含量過高會對人體多系統(tǒng)尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴重損害[20]。GB 2762—2022規(guī)定酒的鉛限量（以Pb計）為0.2 mg/kg。CAC規(guī)定鉛的限量為≤ 0.2 mg/L，OIV規(guī)定鉛的限量為≤0.15 mg/L，歐盟規(guī)定鉛的限量為≤0.2 mg/L，澳大利亞和新西蘭無鉛的限量要求。2023版標準規(guī)定鉛的限量為≤0.2 mg/L。

（五）農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留會破壞葡萄酒的風味品質(zhì)，導致葡萄酒整體風味的純正度和完整性降低。歐盟、美國和日本都早已制定了嚴格的葡萄酒行業(yè)標準。當前，我國綠色食品葡萄酒農(nóng)藥殘留限量依據(jù)是GB 2763—2021。2023版標準對農(nóng)藥殘留無限量要求，但明確規(guī)定原料應符合NY/T 393及綠色食品相關標準規(guī)定。

（六）微生物

微生物在葡萄酒的釀造過程中起著關鍵作用，但可能存在雜菌污染的風險，對于釀造過程甚至對人體健康帶來威脅。通常的微生物檢驗項目包括細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、霉菌和酵母菌等，規(guī)定沙門氏菌和金黃色葡萄球菌不得檢出[21]，歐盟和OIV標準中暫未考慮微生物限量規(guī)定[9]。2023版標準保留了大腸菌群、金黃色葡萄球菌的相關規(guī)定。

本次修訂是在查詢了國內(nèi)外葡萄酒相關標準（包括國際標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等，以及衛(wèi)生標準和檢驗方法標準），征求了相關企事業(yè)單位（檢驗檢測機構、大專院校、科研院所、企業(yè)）意見以及相關專家建議的基礎上完成的。2023版標準的實施將進一步規(guī)范綠色食品葡萄酒的生產(chǎn)，同時引領和促進整個葡萄酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，不斷滿足人民日益增長的美好生活需要。通過對標準的詳細解讀，希望能對標準使用者有所幫助，促進標準的順利實施。█

參考文獻

[1] US Department of Health and Human Services and US Department of Agriculture. 2020—2025 Current Dietary Guidelines for Americans [Z].

[2]溫建輝.葡萄酒中的鐵元素及其影響[J].中國釀造， 2014， 33（04）：158-160.

[3] 韓舜愈，李敏.葡萄酒質(zhì)量安全風險及其控制[J].食品科學技術學報，2016， 34（2）：12-17.

[4] 周瑋婧， 江小明.頂空氣相色譜法測定葡萄酒中甲醇及市售葡萄酒質(zhì)量調(diào)查[J].釀酒科技， 2016（11）： 116-119.

[5] Australia New Zealand Food Standards Code–Standard 1.4.1–Contaminants and natural toxicants.https：//www.legislation.gov.au/Details/ F2022C00972[S/OL]

[6] 李華，王華，袁春龍，王樹生. 葡萄酒工藝學[M]. 北京： 科學出版社，2007： 131-137.

[7] 于清琴，張穎超，陳萬鈞，等.葡萄酒生產(chǎn)過程中的氧化與預防措施[J].中外葡萄與葡萄酒，2017（3）：73-75.

[8]楊明.二氧化硫?qū)ζ咸丫瀑|(zhì)量的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，1990（2）： 55-58

[9] 楊晨露，王華，李華.中/歐葡萄酒工藝標準比較[J].食品與發(fā)酵工業(yè)， 2017，43（2）： 252-257.

[10]胡名志.論述葡萄酒中的二氧化硫[J].釀酒，2016，43（3）：29-31

[11] Commission Delegated Regulation （EU） 2019/934 as regards wine-growing areas where the alcoholic strength may be increased， authorised oenological practices and restrictions applicable to the production and conservation of grapevine products， the minimum percentage of alcohol for by-products and their disposal， and publication. https：//agriculture. ec.europa.eu/farming/crop-production.

[12] OIV. International Code of Oenological Practices Annex Maximum Acceptable Limits[S/OL].http：//www.oiv.int/en/technical-standards-and-documents/oenological-practices/maximum-acceptable-limits.

[13] U.S.Code-Title 27-Intoxicating Liquors [EB/OL].（2019-04-12）. https：// www.ttb.gov/wine/laws-regulations-and-public-guidance.

[14] Australian government Federal Register of Legislation. Australia New Zealand food standards code-standard 4.5.1–Wine production requirements（Australia Only）[S/OL]. https：//www.legislation.gov.au/Details/ F2020C00202.

[15] Chen WY， Li C， Zhang BY， et al. Advances in biodetoxification of ochratoxin A-A review of the past five decades [J]. Front Microbiol， 2018， （9）： 1386–1389.

[16] Bizaj E， Curtin C， Cadez N， et al. Interactions between industrial yeasts and chemical contaminants in grape juice affect wine composition profile [J]. Food Technol Biotechnol， 2014， 52（2）： 222-231.

[17] 段雪榮，楊學威，盧新軍，等.關于葡萄酒中赭曲霉素A的研究進展[J].中國釀造，2012，31（11）：12-14.

[18] Petzinger E， Weidenbach A. Mycotoxins in the food chain： the role of ochratoxins[J].Livestock production science， 2002， 76（3）：245-250.

[19] Visconti A， Pascale M， Centonze G. Determination of ochratoxin A in domestic and imported beers in Italy by immunoaffinity clean-up and liquid chromatography[J].Journal of chromatography A， 2000， 888（1）：321-326.

[20] 李麗.原子吸收光譜法檢測紅葡萄酒中金屬離子[D].洛陽：河南科技大學， 2010：2-5.

[21] 王飛，陳其勇，宓捷波，等.進口葡萄酒理化指標及殘留污染物監(jiān)控研究[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（10）：113-116.