桑葉茶研究進(jìn)展與展望

廖友新

桑葉茶研究進(jìn)展與展望

廖友新

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所 湖北武漢 430064）

桑樹是一種生長快速的木本植物，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和生態(tài)價(jià)值。桑葉產(chǎn)量大且營養(yǎng)和功能性成分較為豐富，近年來，以桑葉為原料制成的桑葉茶以其獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效廣受人們的喜愛，成為蠶桑產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展的重要方向之一。為了解桑葉茶的市場潛力和發(fā)展前景，文章對目前桑葉茶的開發(fā)利用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，以期為桑樹資源多元化利用提供理論參考和新的方向。

桑葉；茶；研究進(jìn)展；展望

桑樹（L.）是一種重要的經(jīng)濟(jì)林木，在我國有著深厚的歷史文化價(jià)值，被認(rèn)為是影響世界的中國十大植物之一，曾經(jīng)給世界帶來巨大變革[1]。蠶桑產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)耕文明發(fā)展歷程中的重要代表之一，是集種植與養(yǎng)殖于一體的特殊產(chǎn)業(yè)，曾是國家出口創(chuàng)匯的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。我國桑樹資源十分豐富，桑葉年產(chǎn)量超過1 500萬t[2]。除養(yǎng)蠶外，隨著人們對桑葉中營養(yǎng)物質(zhì)和功能性成分研究的逐漸深入，其保健功效也被逐步發(fā)掘，造就了其多元的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。桑葉“既是食品又是藥品”，含有蛋白質(zhì)、多糖、黃酮、生物堿等多種營養(yǎng)和功能性成分，具有降血糖、降血脂、降血壓、清除自由基、抗衰老、抗腫瘤、抗病毒等藥理作用[3-4]，在醫(yī)藥、食品、化工等領(lǐng)域具有較高的應(yīng)用價(jià)值。桑葉食品在保健、調(diào)節(jié)生理、增強(qiáng)體質(zhì)等方面的應(yīng)用逐漸受到人們的歡迎：一是桑葉茶類，如桑葉綠茶、桑葉紅茶和桑葉烏龍茶等；二是作為蔬菜，即將新鮮桑芽（幼葉和嫩梢）直接制成菜肴或加工成新型冷凍蔬菜食品；三是將桑葉制成粉狀或漿狀以添加劑的形式添加到食品中，形成桑葉糕點(diǎn)、飲料等復(fù)合桑葉食品[5]。代用茶指采用非山茶科植物為原料制作而成的通過類似茶葉沖泡（浸泡或煮）的方式供人們飲用的產(chǎn)品。作為一種天然綠色、保健功效顯著的產(chǎn)品，代用茶逐漸受到越來越多關(guān)注與重視[6]。其中，桑葉茶經(jīng)過多年發(fā)展，茶的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值也越來越高，已經(jīng)成為深受消費(fèi)者喜愛的代用茶之一。不同工藝加工而成的桑葉茶各有特色，不僅感官風(fēng)味良好，還含有豐富的營養(yǎng)和功能性成分。近年來，桑葉茶相關(guān)的研究成果豐碩，據(jù)中國知網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，與桑葉茶相關(guān)的中國專利達(dá)631件，其中，發(fā)明專利436件（授權(quán)66件），實(shí)用新型專利77件；與桑葉茶相關(guān)的海外專利85件。2013年以來與桑葉茶相關(guān)的研究報(bào)道為355篇，其中2018年至今為163篇。本文對最新的與桑葉和桑葉茶相關(guān)的研究成果進(jìn)行了綜述，為桑葉茶的進(jìn)一步研究開發(fā)提供參考。

1 桑葉成分研究進(jìn)展

成熟桑葉約含水分75%，干物質(zhì)25%。桑葉中粗蛋白含量高達(dá)15.31%～30.91%，平均含量為24.8%。不同品種、不同產(chǎn)地的桑葉氨基酸含量差異明顯[7-8]。桑葉含有18種氨基酸，其中必需氨基酸約占總氨基酸的34.7%。桑葉蛋白的營養(yǎng)價(jià)值接近于大豆蛋白，通過氨基酸比值系數(shù)法評分為69.71，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)[9]。此外，桑葉醇提取物可用作冷鮮肉的天然保鮮劑[10]。Shivangi等[11]將桑葉水提取物（CMLE）和DNJ加入果膠膜中獲得了可食用的果膠基膜，與對照相比，其力學(xué)性能顯著增強(qiáng)，并表現(xiàn)出較好的抗氧化和抗菌活性。桑葉含有的多糖、黃酮、生物堿等可用于糖尿病等多種慢性疾病的臨床治療和并發(fā)癥預(yù)防，故桑葉已經(jīng)成為國際公認(rèn)的生物藥劑原料。不同品種桑葉的功能性成分含量存在差異，多糖含量為28.92 mg/g～41.27 mg/g，黃酮含量為80.62 mg/g～111.98 mg/g，DNJ含量為2.45 mg/g～4.19 mg/g[12]。

1.1 多糖

桑葉中可溶性糖類占比18%～22%，其中，桑葉多糖由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等7種組成，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、降血糖和改善腸道菌群等功效。根據(jù)相關(guān)研究，桑葉中總多糖含量為1.79%～2.64%[13]，但不同品種間存在顯著差異，如魯桑種、白桑種的桑葉多糖含量比廣東桑種的桑葉多糖含量低，多倍體桑樹品種的桑葉多糖含量總體上高于二倍體桑樹品種[14]。林江博[15]采用傳統(tǒng)的熱水浸提法，在不同參數(shù)條件下，多糖提取率為4.67%～11.77%。邢東旭等[16]研究表明，桑葉多糖可以顯著清除化學(xué)模擬體系產(chǎn)生的·OH，對DPPH·也表現(xiàn)出一定的清除作用。

1.2 黃酮

黃酮是一類具有C6-C3-C6結(jié)構(gòu)的酚類化合物的總稱，是色原烷或色原酮的衍生物。黃酮類物質(zhì)是一種天然的強(qiáng)抗氧化劑，能夠清除人體中的多種自由基等，具有降血壓、抗衰老、防癌，抑制血清脂質(zhì)增加和抑制動(dòng)脈粥樣硬化形成的作用。桑葉總黃酮可抑制α-糖苷酶活性，起到降血糖的作用。黃酮類物質(zhì)是桑葉中主要的功能性成分之一，含量為1%～3%，不同品種、不同季節(jié)桑葉的總黃酮含量存在差異[17]，在桑葉的葉尖及嫩葉中含量最高[18]。胡慶國等[19]使用175 W微波強(qiáng)度處理4 min，用70%的乙醇在70 ℃下提取2 h，可顯著提高桑葉黃酮的提取率。俞靈鶯等[20]研究表明，桑葉總黃酮可以降低糖尿病大鼠的血糖水平，對蔗糖酶活性的抑制率為68.0%，對麥芽糖酶活性的抑制率為47.1%，對乳糖酶活性的抑制率較低，為27.8%。

1.3 生物堿

桑葉中總生物堿含量為0.058%～1.314%，其由多種多羥基生物堿組成，包括1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin, 1-DNJ）、N-甲基-1-DNJ、2-氧-α-D-半乳吡喃糖-1-DNJ（GAL-DNJ）、蕎麥堿（fagomine）等[21-22]。其中，DNJ是一種哌啶生物堿，是一種天然糖的類似物，與小腸內(nèi)的α-葡萄糖苷酶結(jié)合的能力超過麥芽糖、蔗糖等二糖，使小腸內(nèi)的二糖難以分解為單糖而難以進(jìn)入血液，從而抑制餐后血糖的快速上升。蕎麥堿能夠促進(jìn)胰島素分泌和降低胰島素抵抗。桑葉總生物堿還可以改善小鼠酒精性肝損傷[23]。不同采收季節(jié)、不同葉位對桑葉中的DNJ含量有影響，含量為0.134 1 mg/g～1.472 0 mg/g[24]，以夏季最高，嫩芽＞嫩葉＞成熟葉＞老葉[25-26]。

2 桑葉茶研究進(jìn)展

桑葉含有醛類、酮類、萜烯類、酚類和烴類化合物等揮發(fā)性成分，產(chǎn)地、品種[27-28]、葉位、采摘季節(jié)等[29]會(huì)影響揮發(fā)性成分的種類、組成及含量，進(jìn)而影響桑葉茶的風(fēng)味品質(zhì)和功能性成分含量。在一般情況下，桑葉加工成桑葉茶后，香氣成分酮類和酸類會(huì)增多。謝輝等[30]對5個(gè)桑樹品種制作的桑葉綠茶進(jìn)行了感官品質(zhì)評價(jià)和功能性成分分析，結(jié)果表明，感官品質(zhì)評價(jià)以育71-1桑葉制成的綠茶品質(zhì)最佳，其總黃酮、總酚、總生物堿、總還原糖含量及PRAP值也最高，分別為14.98 mg/g、33.94 mg/g、1.39 mg/g、4.77%、124.23 mol/g。肖陽等[31]以全國種植面積最大的果葉兩用桑樹品種“粵椹大10”不同成熟度的桑葉為原料，分別采用綠茶、烏龍茶、紅茶制備技術(shù)加工桑葉茶，進(jìn)行營養(yǎng)和功能性成分分析與感官品質(zhì)評價(jià)。結(jié)果表明，成熟度I（1葉位～4葉位）桑葉適合制成桑葉綠茶，成熟度Ⅱ（5葉位～8葉位）桑葉適合制成桑葉烏龍茶，成熟度Ⅲ（9葉位～12葉位）桑葉適合制成桑葉紅茶。隨發(fā)酵程度加深，桑葉茶總多酚含量逐漸降低，而總多糖、游離氨基酸和水浸出物含量逐漸升高。桑葉茶中的香氣物質(zhì)主要來源于桑葉本身和加工過程產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。桑葉茶的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)受多種因素的影響。在生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)桑葉茶的類型選擇適宜成熟度的葉片作為原料，以提升桑葉茶的品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.1 桑葉綠茶

綠茶是我國最主要，也是生產(chǎn)最多的茶類，約占茶葉總產(chǎn)量的80%以上。綠茶加工品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是殺青。殺青是茶的初制工序之一，通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成，主要有微波殺青、滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、蒸汽熱風(fēng)混合式殺青等方式。施英等[32]研究表明，微波殺青加工桑葉綠茶的外形色澤、湯色、葉底等感官品質(zhì)較好，總浸出率、總黃酮含量和游離氨基酸含量等各項(xiàng)指標(biāo)均高于蒸汽加熱和滾筒加熱殺青加工的桑葉綠茶，且對水浸出率、可溶性糖含量以及總多酚含量3項(xiàng)指標(biāo)的影響達(dá)到顯著水平，能較好地保持桑葉綠茶的營養(yǎng)保健品質(zhì)和感官品質(zhì)。孫文靜[33]確定了微波殺青的最佳工藝參數(shù)。以微波功率300 W、微波殺青時(shí)間2.5 min、投葉量90 g的殺青方式制備的桑葉綠茶水浸出物含量最高，為12.36%，可溶性糖和游離氨基酸含量分別為3.48%、2.78%，多酚和黃酮類化合物保留量分別為11.56 mg/g、7.52 mg/g。吳勁軒等[34]在漂燙30 s、220 ℃滾筒殺青、反復(fù)凍融3次、輕壓10 min、重壓15 min、90 ℃烘干提香的加工條件下，制成的桑葉綠茶多糖、黃酮等功能性成分的保留度以及DNJ浸出率相對較高，更有利于發(fā)揮桑葉茶的降血糖功效。梁貴秋等[35]在桑葉綠茶中共檢測出42種揮發(fā)性成分，主要有醛類10種、酮類9種、醇類4種、酯類3種、酸類2種、烴類10種、雜環(huán)類化合物4種，其中含量較高的化合物為醛類、酮類，分別占總化合物含量的24.67%、22.36%。隨著沖泡次數(shù)的增多，桑葉茶香氣減弱，香氣種類減少[36]。

2.2 桑葉發(fā)酵茶

桑葉綠茶等非發(fā)酵桑葉茶普遍存在著青臭味濃、耐泡性差等缺陷。微生物發(fā)酵有助于桑葉中大分子物質(zhì)的降解，部分纖維素被分解生成可溶性糖類，與蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的游離氨基酸發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，能夠有效提高桑葉茶溶出物含量和耐泡性，有利于揮發(fā)性成分的轉(zhuǎn)化與生成，減弱桑葉的青臭味，從而改善桑葉茶的色澤和風(fēng)味[37]。

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，是我國特有的茶葉加工類型，約占茶葉總產(chǎn)量的11%。烏龍茶加工的關(guān)鍵工藝處理是做青，即通過將葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動(dòng)，輕輕擦傷葉子邊緣，擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，使得葉子邊緣轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色，隨后采用殺青工藝處理使這個(gè)輕微發(fā)酵立即停止，最終形成的烏龍茶湯色為黃色或偏紅，具有花香或果香，外形綠葉紅鑲邊的品質(zhì)特征。不同桑葉烏龍茶制作工藝不同，如輕殺青、輕烘干，輕殺青、重烘干，重殺青、輕烘干，重殺青、重烘干。在加工流程中，茶多酚、可溶性總糖、游離氨基酸等功能性成分含量相對穩(wěn)定，這為桑葉烏龍茶生產(chǎn)提供了參考[38]。對于不同的桑葉烏龍茶，品質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn)不同，對應(yīng)的制作工藝也不同。施英等[39-40]對最佳工藝條件、揮發(fā)性成分和功能性成分進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，最佳工藝條件為曬青18 min、搖青3次、220 ℃殺青、包揉6次、90 ℃炒干，在此條件下制得的桑葉烏龍茶風(fēng)味較好，而且氨基酸、可溶性糖等營養(yǎng)成分的保留率相對較高，香氣成分形成的風(fēng)味較好，具有良好的桑葉烏龍茶品質(zhì)特征。桑葉茶的揮發(fā)性成分直接關(guān)系到其風(fēng)味特征。進(jìn)一步采用頂空固相微萃取方法和氣相色譜-質(zhì)譜（GC/MS）聯(lián)用分離鑒定技術(shù)分析得出，桑葉烏龍茶樣品中共檢測到醛類、酮類、酯類、烯烴類和脂肪酸類化合物83種，其中醛類化合物的含量最高，占總揮發(fā)性物質(zhì)的40%以上。主要揮發(fā)性成分甲基庚烯酮、正己醛、2-甲基丁醛、β-紫羅蘭酮以及α-環(huán)檸檬醛對桑葉烏龍茶甜香清新、略帶花果味的香氣特征形成起決定性作用。

紅茶占世界上茶葉消費(fèi)量的75%以上，約占我國茶葉總產(chǎn)量的7%。紅茶加工的關(guān)鍵工藝是發(fā)酵，即鮮葉中的成分在酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，酚類物質(zhì)氧化、葉綠素降解，形成紅茶特有的紅湯紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)。影響桑葉紅茶發(fā)酵的因素從大到小排序?yàn)闇囟取r(shí)間、濕度，不同發(fā)酵工藝得到的桑葉紅茶品質(zhì)差距較大，多位研究者根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)對發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。楊清等[41]研究得出，以頂芽下2葉位～3葉位的新鮮桑葉為原料，發(fā)酵溫度20 ℃，發(fā)酵時(shí)間3 h，相對濕度90%，得到的桑葉紅茶色澤烏潤，湯色紅亮，滋味回甘，綜合品質(zhì)最好，且發(fā)酵過程中桑葉茶中的游離氨基酸含量逐漸增加。郭紅梅等[42]采用響應(yīng)面法得到最佳工藝參數(shù)為萎凋時(shí)間223 min、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間5.06 h。

冠突散囊菌（）俗稱“金花”，是散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，多用于發(fā)酵黑茶和普洱茶，不僅能夠改善茶的口感以及茶湯色澤，還能在一定程度上提高茶的營養(yǎng)保健功效[43-44]。在感官品評上，冠突散囊菌發(fā)酵桑葉茶感官品評綜合得分優(yōu)于桑葉綠茶。冠突散囊菌是茯磚茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌，其生長繁殖過程中能產(chǎn)生大量有益的次生代謝產(chǎn)物，因而冠突散囊菌的數(shù)量是評價(jià)茯磚茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。梁貴秋等[45]用冠突散囊菌發(fā)酵不同含水率（30%～60%）的新鮮桑葉制作桑葉茶，測定其主要營養(yǎng)成分含量及抗氧化活性，評價(jià)菌株接入桑葉后的增殖情況及茶色茶香。結(jié)果表明：3 g含水率30%的桑葉原料用20 μL菌液發(fā)酵6 d，制得桑葉茶中的還原糖、總糖、氨基酸含量和總抗氧化活性分別比對照組提高10.47%、22.36%、22.87%、6.67%，冠突散囊菌生長良好，茶色墨綠，香氣明顯，對發(fā)酵桑葉茶的營養(yǎng)與保健品質(zhì)有改善作用。李飛鳴等[46]以桑葉毛茶和黑毛茶的混合茶坯為原料，采用冠突散囊菌經(jīng)固體發(fā)酵制成散茯茶，優(yōu)化得到最優(yōu)發(fā)酵條件為茶坯含水量28%、汽蒸時(shí)間8 min、渥堆時(shí)間1.5 h、接種量0.1%，加工的桑葉茯茶金花顆粒飽滿茂盛且分布均勻，茶湯橙黃明亮，滋味醇和無青澀味，水浸出物含量為27.89%。曾橋等[47]研究確定了桑葉茯磚茶多糖最佳提取工藝為提取時(shí)間1.6 h、液料比16∶1、提取溫度51 ℃、提取次數(shù)1次，該條件下多糖得率為10.43%。體外抗氧化和降血脂研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)桑葉茯磚茶多糖質(zhì)量濃度為80 μg/mL時(shí)，對DPPH·的清除率達(dá)84.35%；當(dāng)濃度達(dá)到130 μg/mL時(shí)，對ABTS+·的清除率可達(dá)72.30%；當(dāng)濃度為1.75 mg/mL時(shí)，對·OH的清除率為74.08%，抗氧化效果較好；當(dāng)多糖質(zhì)量濃度為3.50 mg/mL時(shí)，其對?；悄懰猁}和甘氨膽酸鹽的結(jié)合率分別達(dá)到59.96%和41.97%，表明具有較好的降血脂作用。

多人采用其他菌種發(fā)酵桑葉得到風(fēng)味獨(dú)特的桑葉茶，為桑葉發(fā)酵茶制作提供了新的選擇。陳永麗等[48]用米曲霉發(fā)酵桑葉茶，工藝條件為桑葉水分含量70.7%、接種量6.23%、溫度27.9 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 d，制得桑葉茶的水浸出物含量達(dá)62.72%，游離氨基酸含量是未發(fā)酵干桑葉的4倍，證實(shí)米曲霉發(fā)酵可明顯改善桑葉茶的風(fēng)味和滋味。李煜[49]在400 W、60 s微波條件下，對5%加水量的桑葉綠茶進(jìn)行滅菌處理，在黑曲霉菌接種量16.55%、溫度30.08 ℃的條件下發(fā)酵5.68 d得到發(fā)酵桑葉茶。功能性成分含量測定表明，發(fā)酵桑葉茶總黃酮含量為14.71 mg/g，可溶性總多糖含量為25.17 mg/g，多酚類含量為2.13 mg/g，游離氨基酸含量為16.45 mg/g，分別比桑葉綠茶中的含量提高14.40%、12.68%、2.67%、3.47%。進(jìn)一步研究表明，超氧自由基清除能力的大小排序?yàn)榘l(fā)酵桑葉茶＞桑葉綠茶＞新鮮桑葉。何建新等[50]通過響應(yīng)面-主成分分析法研究確定，在葉子含水量65%、大曲接種量8%、初始糖度6%，發(fā)酵溫度30 ℃的條件下，桑葉茶黃酮含量為35.81 mg/g，氨基酸含量為1.38 mg/g，總酚含量為16.68 mg/g，證實(shí)了大曲發(fā)酵桑葉茶是可行的，且可有效增加桑葉茶的風(fēng)味物質(zhì)，改善桑葉茶的口感。雷詩涵等[51]以新鮮桑葉為原料，以鹽漬、醋蒸結(jié)合發(fā)酵法制備功能性桑葉茶。當(dāng)鹽水濃度為2 g/L時(shí)，桑葉茶硬度從1 039.29 mg/mL降低至310.14 mg/mL；當(dāng)醋水濃度為60 mL/L時(shí)，草酸含量從202.8 mg/kg降低至139.4 mg/kg，以專利酒曲為菌種對鹽漬、醋蒸后的桑葉發(fā)酵12 h，制得的功能性桑葉茶草酸含量進(jìn)一步降低至43.52 mg/kg。此方法制得的桑葉茶與同類產(chǎn)品進(jìn)行比對，風(fēng)味良好，草酸含量低，硬度和DNJ含量在可接受范圍內(nèi)。

2.3 桑葉復(fù)合茶

桑葉可與其他多種茶葉制成復(fù)合茶，獲得更多爽口、特別的口感，如桑葉烏龍茶、桑葉普洱茶、桑葉綠茶等。此類茶既保留了普洱茶、綠茶、烏龍茶的口感，還具有抗衰老、抗氧化、清腸排毒、降壓降脂、提高身體新陳代謝速度等功效，具有廣闊的應(yīng)用前景。陸春霞等[52]按桑葉綠茶52.9%（4.5 g）與羅漢果18.8%（1.6 g），菊花、紅棗、枸杞均9.4%（0.8 g）復(fù)配，經(jīng)粉碎制成復(fù)合袋泡茶，香氣、滋味、湯色俱佳，不僅減少了桑葉茶的青澀味，改善了桑葉茶的口感，還增添了清肺潤燥、清肝明目的功效。李鳳英等[53]采用蒸制殺青制備的桑葉茶與花茶復(fù)配（7∶3），加入大棗10%、枸杞9%、黃芪5%制成桑葉保健袋泡茶，可提高其營養(yǎng)保健作用，改善口感。陳梅楠等[54]以桑葉∶紅茶∶絞股藍(lán)=2.0∶0.4∶0.1的質(zhì)量配比得到的桑葉復(fù)合袋泡茶的氨基酸、水浸出物、茶多酚含量更高。

2.4 桑葉茶飲料

桑葉速溶茶是以桑葉為原料，經(jīng)過提取濃縮、干燥、制粒工藝得到的固體顆粒茶飲料。桑葉速溶茶的開發(fā)是桑葉綜合開發(fā)利用的新方向。生產(chǎn)桑葉速溶茶的工藝流程為，新鮮桑葉經(jīng)60 ℃烘干后進(jìn)行粉碎，加入5%的β-環(huán)糊精，料水比為1∶（10～15），90 ℃浸提20 min，濾液在60 ℃下烘至黏稠狀，真空干燥得到桑葉速溶茶[55-56]。馮曉新[57]將桑葉粉碎，經(jīng)熱水浸提、濃縮干燥制成桑葉速溶茶，優(yōu)化得到最佳工藝條件為溫度95 ℃、料液比1∶15、粒徑250 μm。該條件下桑葉速溶茶得率為25.35%，溶解度為78.12%，溶解時(shí)間為113.99 s，流動(dòng)性為8.53 cm。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)了桑葉速溶茶對小鼠有一定的降脂和調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。沙芮等[58]按桑葉速溶茶浸膏干粉34%、甘露醇29%、麥芽糊精35%、甜菊糖苷1.8%、薄荷腦0.2%制得復(fù)配桑葉速溶茶，其溶化性好，茶色棕黃透亮，口感清甜綿延，可有效改善桑葉的苦澀口感。

以桑葉為原料，與其他植物成分混合加工制成的桑葉汁飲料，因其純天然、綠色健康、具有多種保健功能的優(yōu)勢，在市面上廣受歡迎。例如，將桑葉與金銀花、竹葉等混合，制成復(fù)合型飲料，口感清爽、可口酸甜[59]。劉萬順等[60]按配方鮮桑葉∶鮮竹葉∶石膏粉∶糖∶檸檬酸=1∶0.5∶0.1∶0.015∶0.02制成桑葉保健飲料，其透明清亮、色澤碧綠、甜酸適口，具有桑葉和竹葉特有的清香，且富含多種功能性成分，具有抗菌消炎、清熱解毒的功效，可預(yù)防及輔助治療感冒、口臭、牙痛、心煩等。該配方于2014年1月15日獲得國家發(fā)明專利。王蔚新等[59]采用正交實(shí)驗(yàn)及感官評定確定了桑葉金銀花復(fù)合保健飲料生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品配方，結(jié)果表明，金銀花最適浸提工藝為溫度90 ℃、時(shí)間30 min、料水比為1∶50，桑葉最適浸提工藝為溫度80 ℃、時(shí)間20 min、料水比為1∶5。成品配方為白砂糖6%、檸檬酸0.1%、桑葉浸提液30%、金銀花浸提液10%、羧甲基纖維素鈉0.08%、果膠0.14%。

2.5 桑葉茶營養(yǎng)和功能性成分比較

桑葉的營養(yǎng)和功能性成分直接影響桑葉茶相關(guān)成分的含量。在加工過程中，桑葉茶的功能性成分會(huì)因加工方式不同而發(fā)生改變。王忠華等[61]采用綠茶、紅茶、烏龍茶等加工工藝試制桑葉茶，進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)，以及營養(yǎng)和功能性成分測定比較分析。結(jié)果表明，桑葉綠茶甘醇香甜，略帶桑葉青澀味；桑葉烏龍茶爽口醇和，有淡淡花香；桑葉紅茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味。3種加工工藝制成桑葉茶的水浸出物、可溶性糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量均高于桑葉對照樣品。其中，可溶性糖含量為桑葉紅茶＞桑葉綠茶＞桑葉烏龍茶，桑葉綠茶蛋白質(zhì)含量最高，桑葉烏龍茶的苯丙氨酸、組氨酸和精氨酸等組分含量較高。劉文強(qiáng)等[62]采用分光光度法測定出桑葉茶中總多酚含量為8.12 mg/g～16.5 mg/g，總黃酮含量為30.54 mg/g～54.96 mg/g，分別與清除DPPH·和ABTS+·自由基活性呈顯著正相關(guān)；綠原酸、蘆丁和異槲皮苷是桑葉茶抗氧化能力的關(guān)鍵成分，其含量可作為桑葉茶提取物抗氧化能力強(qiáng)弱的指標(biāo)。桑葉茶的保健作用與其含有豐富的礦物元素緊密相關(guān)，如Mg是人體健康所必需的重要元素。李旭玫采用微波消解、火焰原子吸收法測定發(fā)現(xiàn)桑葉茶中Ca、Mg、K、Fe的含量分別是茶葉的6.38倍、3.61倍、3.03倍、1.73倍，且這些礦物元素的比例有利于人體吸收，因此桑葉茶適合各類人群飲用[63-64]。此外，活性物質(zhì)的溶出均與沖泡溫度呈正相關(guān)，隨溫度的升高而增加。隨沖泡時(shí)間的延長，黃酮的溶出呈線性增長，DNJ和硒的溶出與時(shí)間為對數(shù)相關(guān)，12 min的溶出率分別為84.49%、9.36%和32.85%[65]。在桑葉茶加工過程中，殺青方式、加工時(shí)間以及加工溫度等都會(huì)影響桑葉茶中DNJ的含量，應(yīng)采用適宜的加工方式、加工溫度及加工時(shí)間，以保證桑葉茶中DNJ的穩(wěn)定[66]。

3 展望

桑樹是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要且獨(dú)特的一環(huán)，它滲透到我國歷代包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)、民族信仰、文化藝術(shù)、科技研究等各個(gè)領(lǐng)域?，F(xiàn)代科技賦予了桑樹更多的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。桑樹產(chǎn)業(yè)國家創(chuàng)新聯(lián)盟的成立為“立桑為業(yè)”的發(fā)展提供了平臺(tái)，青年科學(xué)家論壇展現(xiàn)了桑樹前沿研究的活力和進(jìn)展。桑葉的綜合開發(fā)利用，也由粗加工向精、深加工轉(zhuǎn)變。桑樹易栽培，桑葉產(chǎn)量高、營養(yǎng)獨(dú)特，自古有制茶的歷史。隨著人們對保健功能產(chǎn)品需求量的增大，桑葉茶及其深加工產(chǎn)品將成為消費(fèi)者的新寵。將桑葉發(fā)酵制成桑葉茶，對于提高桑葉利用率，增加產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)民增收具有重要意義，有著廣闊的應(yīng)用前景。

由于桑葉本身的內(nèi)含物質(zhì)成分不完全等同于茶葉，尤其是茶多酚含量遠(yuǎn)低于茶葉，傳統(tǒng)的茶葉加工技藝用于桑葉茶加工難以展現(xiàn)出桑葉茶的品質(zhì)特征。前人對采用傳統(tǒng)綠茶和發(fā)酵茶的加工方法制作桑葉茶進(jìn)行了加工工藝優(yōu)化，并對桑葉茶的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了研究，如針對桑葉中存在的特殊草腥味，通過不同微生物發(fā)酵加以去除，并使活性物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)含量增加，今后則需在桑葉品種選育、采摘季節(jié)，加工工藝中的殺青、揉捻、攤放等環(huán)節(jié)上，圍繞提色、增香、爽口等要求開展深入研究，通過創(chuàng)新消除桑葉茶的某些缺陷和弊端，推動(dòng)桑葉茶的進(jìn)一步開發(fā)和推廣[67]。另外，其他經(jīng)濟(jì)作物的葉片亦可入藥，如構(gòu)樹葉，應(yīng)用廣泛。雜交構(gòu)樹葉和桑樹葉均含有多種營養(yǎng)及藥效成分，可混合加工制作具有保健功能的特種茶，實(shí)現(xiàn)資源開發(fā)利用與產(chǎn)品增值，對優(yōu)化農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)，延長產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值，促進(jìn)特色產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義[68]。桑葉茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)進(jìn)一步提高加工技術(shù)科技含量，推動(dòng)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化。將食品原料、加工過程、產(chǎn)品品質(zhì)功能有機(jī)結(jié)合，優(yōu)化桑葉食品加工工藝，加快質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立，才能全面推進(jìn)桑葉食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。在推進(jìn)和打造新農(nóng)村發(fā)展鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的過程中，挖掘地方文化特色，展現(xiàn)產(chǎn)業(yè)獨(dú)特的文化屬性，對實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)、文化、人才、生態(tài)、組織等協(xié)同發(fā)展具有重要意義[69]。實(shí)現(xiàn)桑葉資源高效利用產(chǎn)業(yè)化，開展桑葉資源高值化加工共性關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)以增加其利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，是實(shí)現(xiàn)桑樹資源綜合利用的必由之路。

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