紹興名茶考

章軒鋮，高海虎

（浙江農(nóng)林大學，浙江 杭州 310000）

1 紹興茶葉種植歷史

茶樹種植需依一定地形及小氣候，既坡度不陡且向陽避風的地形[1]。而得利于紹興溫暖多雨的亞熱帶季風氣候，及有著諸多海拔在500m上下的低矮丘陵優(yōu)越地理條件[2]，紹興山地種植茶葉的自然條件優(yōu)越。是故早在魏晉時期紹興地區(qū)便有春天入會稽山采摘野茶的傳統(tǒng)[3]，后因唐代實施均田制要求永業(yè)田種植經(jīng)濟林木，導致茶葉種植在這一時期發(fā)展迅速，唐代茶葉生產(chǎn)己遍及浙江，其中紹興（越州）治下的會稽、山陰、諸暨、余姚、蕭山、上虞、剡縣已是著名產(chǎn)茶區(qū)，總稱越州茶[4]。唐人陸羽在《茶經(jīng)》中記敘當時主要茶葉產(chǎn)地中，便有越州，更夸稱越州茶為浙東之上品[5]。

唐宋后，會稽山地成為重要茶園產(chǎn)地，誕生諸如天衣山、秦望山、蘭渚山、日鑄嶺等名茶山[3]。尤以日鑄嶺產(chǎn)的雪芽茶（亦直接稱日鑄茶）最為知名，除日鑄茶外，臥龍山產(chǎn)茶亦是佳品，如《嘉泰會稽志》載：“今會稽產(chǎn)茶極多，佳品惟臥龍一種，各名亦成，幾與日鑄相亞?！泵髑宥B興植茶業(yè)依然發(fā)達，依然發(fā)達[2]。《萬歷紹興府志》稱：“今山、會諸山往往產(chǎn)茶，總謂之紹興茶?！庇址Q：“越所販茶，每歲蓋計三萬金也?！笨梢娊B興茶業(yè)繁榮，但茶名品僅有日鑄雪芽茶、臥龍瑞草茶揚名于世，而本地其余茶山如“其上虞后山茶、余姚四明茶，惟郡人知之，他地鮮行?！眲t難有知名度。也為后世紹興茶業(yè)隨著單一名茶種的衰落而逐漸失去地區(qū)影響力埋下伏筆。至明除臥龍山瑞草茶、日鑄嶺日鑄茶外。紹興其余山地中，如會稽天衣山有丁堄茶、陶宴嶺有高塢茶（又名金家隩茶）、秦望山有小朶茶、東土鄉(xiāng)有雁路茶、會稽山有茶山茶、蘭亭有花塢茶；諸暨東白山有石筧茶；余姚道士山有化安瀑布茶等等。

至清代日鑄茶逐漸式微，為珠茶取而代之，填補了其衰落后的空白?！爸椴琛?，又稱“圓茶”，原產(chǎn)自紹興平水茶區(qū)。平水原為宋代草市，過去紹興毛茶均集中在平水加工，所以在國際茶葉市場上叫做“平水珠茶”[6]。清中后期，平水珠茶達到鼎盛。僅道光23年（1843年）到光緒20年（1894年）五十年間，年最高額曾達40萬箱（約計20萬擔），占全省出口量的半數(shù)[4]。后由于政治、經(jīng)濟等動蕩，至民國時，紹興茶業(yè)江河日下，其間雖有起伏升降，但崩潰之勢己難扭轉(zhuǎn)。

2 紹興歷史名茶

2.1 日鑄茶

日鑄茶又稱雪芽茶。為紹興茶葉中有史所載最早記錄品種的茶，茶因所在山而名。據(jù)《嘉泰會稽志》載“日鑄嶺，在會稽縣東南五十五里。嶺下有僧寺名：資壽。其陽坡名油車，朝暮常有日，產(chǎn)茶絕奇，故謂之日鑄?！弊髡呤┧薹Q：“（日鑄茶）淳味幽香，為人資養(yǎng)也?！贝瞬栊螒B(tài)上芽細而尖，遍生白色茸毛，所以又稱之為雪芽。味甘而滋，有芬芳的蘭花香。經(jīng)五噙，香味仍存初時。莖直豎，湯色呈乳白，數(shù)后，色如透紙黎光，所以有“東方亮”之美稱[7]。更是因兩宋諸多文人夸贊而聲名遠揚。如晏殊有作《日鑄茶》“稽山新茗綠如煙，靜挈都藍煮惠泉。未向人間殺風景，更持醪醑醉花前?！倍淌夤俟僦猎紫?，其歷經(jīng)宋真宗、宋仁宗二朝，其對日鑄茶的評價影響力巨大。其門生故吏如歐陽修更在《歸田錄》中稱：“草茶盛于兩浙，兩浙之品日鑄第一?！睔W陽修作為當世文壇領(lǐng)袖，經(jīng)其夸贊后，日鑄茶聲名更顯。后世文人擇山泉煎日鑄茶，范仲淹以臥龍山清白泉，品日鑄茶。再如陸游，即使游于外地，依然擇山泉煎茶方顯日鑄茶之味，其在湖北三游洞寫下《三游洞下牢溪》，有記“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗?！彼稳藚翘幒窀窃凇肚嘞潆s記》中將日鑄茶夸為江南第一茶。至宋室南渡后，南宋時期日鑄茶已成為貢品。南宋朝廷將鄰近日鑄嶺巔的地方，設(shè)為專供朝廷御用的產(chǎn)地，民間稱為御茶灣或御茶匯頭[7]。當日鑄茶升為貢品后，更是出現(xiàn)士大夫之間贈茶詩詞唱和活動，例如南宋樓鑰，受友人黃文叔所贈日鑄貢品茶所作《次韻黃文叔正言送日鑄茶》。無獨有偶，南宋詞人曾幾亦作《述侄餉日鑄茶》。足見經(jīng)宋一代后，日鑄茶已然成為中國名茶。直到明代許次紓在《茶疏》中列舉當世名茶仍稱“紹興之日鑄，皆與武夷相為伯仲?！弊阋娙砧T茶之地位。

明末張岱在《陶庵夢憶》中記其三叔張炳芳運用松蘿茶烘焙方法改良日鑄茶，并雇傭歙縣（即安徽黃山，亦是松蘿茶產(chǎn)地）人入日鑄嶺茶園，同松蘿茶般經(jīng)過“拘法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”諸道工序加工。茶呈現(xiàn)“色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光”般的質(zhì)感，因倒茶水入白瓷碗之景中如素白蘭花與積雪一同傾瀉入碗，張岱戲稱為“蘭雪茶”。此后數(shù)年，蘭雪茶成為越中地區(qū)名茶，供不應求。以至于原產(chǎn)自安徽的部分松蘿茶都改稱蘭雪。并另在《露兄》一文記，崇禎年間紹興有茶館以琵琶山玉帶泉煮蘭雪茶，張岱夸其組合為“有天合者。”但日鑄茶至清初已然衰落[8]，再未復往昔盛況。

2.2 臥龍茶

臥龍茶，又稱臥龍山茶或臥龍瑞草。與日鑄茶同時出現(xiàn)于宋，亦因所在山，臥龍山而名之。在《嘉泰會稽志》中有記：“臥龍者，出臥龍山，或謂茶種初亦出日鑄，蓋有知茶者謂二山土脈相類，及藝成，信亦佳品?！睍r人猜測其茶種可能與日鑄茶同源，但臥龍茶形態(tài)與味道卻與日鑄茶不盡相同。施宿考證后稱日鑄茶為“芽纎白而長……味甘軟而永，多啜宜人”而稱臥龍茶“芽差短，色微紫，黑頰，蒙頂，紫筍，味頗森嚴，其滌煩破睡之功?！?/p>

除因茶種可能師出同源而進行的比較外，多有文人爭辯二者何為紹興第一名茶。施宿稱“今會稽產(chǎn)茶極多，佳品惟臥龍一種，各名亦成，幾與日鑄相亞?！闭J為臥龍茶較之日鑄茶仍稍遜一籌，而張伯玉則認為“臥龍茶冠吳越?！迸P龍茶與日鑄茶在南宋時同成為貢品，貢茶稱為瑞龍茶。在《寶慶會稽續(xù)志》中有記稱：“歲以充貢，每歲則易。稱為瑞龍茶?！笔芟抻谂P龍山并非城外之山可大量開辟茶園，臥龍山居于城內(nèi)，地勢較為平緩的山南麓長期為紹興府衙所在，其山體遍布園林樓閣。故臥龍山茶產(chǎn)量與日鑄茶不可相比，產(chǎn)量較小。宋人趙抃在《次韻許少卿寄臥龍山茶》中便強調(diào)了臥龍山茶的珍貴與難得[9]。至明時張岱三叔張炳芳改良日鑄茶前，本先用臥龍茶試驗，但張岱勸阻稱“瑞草固佳，漢武帝食露盤，無補多欲；日鑄茶藪，‘牛雖瘠，僨于豚上’”，遂才改用日鑄茶試驗，也足見即使至明臥龍山茶產(chǎn)量依然很小。至于清代紹興知府王吉武有作《祖鳴玉司馬以龍山茶見遺》稱“越中多產(chǎn)茶，名重日鑄嶺，龍山品亦佳珍?！笨梢娕P龍茶產(chǎn)量雖小，但依然能作為越中名茶代表之一。王吉武更為品臥龍茶，親至臥龍山尋找瑞草茶種。

2.3 瀑嶺仙茶

瀑嶺仙茶，其產(chǎn)地歷來有所爭議。一說產(chǎn)自嵊州鹿苑山瀑布嶺，另一說產(chǎn)自余姚瀑布嶺，更有稱其產(chǎn)自寧波三女山。瀑嶺仙茶屬剡茶（即古代剡縣所產(chǎn)茶）的一種，雖然剡茶早在唐時便已聲名初顯，唐僧皎然便曾夸道““越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼎，素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{?！钡卟璧拿杵贩N直至宋代才見于史書。瀑嶺仙茶作為剡茶代表性名茶之一，在宋人王十朋《會稽風俗賦》中有記：“日鑄雪芽，臥龍瑞草，瀑嶺稱仙。茗山斗好。顧渚爭先?！蓖跏髮⑵賻X仙茶同當世紹興名茶日鑄茶、臥龍茶相提并論。此外高似孫所作《剡錄》中，則通過先夸贊日鑄茶茶味極佳，名滿天下。再將剡茶整體與日鑄茶比較。并稱“入京都奉臺府供好事者何可給蓋取諸近峰，剡居半。然則世之烹日鑄者，多剡茶也?！敝赋鲞h銷外地之稱日鑄茶者實則多為剡茶，也暗示剡茶味道不遜于日鑄茶，若非行家無從辨別。而剡茶之味好來源，高似孫歸咎于剡茶產(chǎn)地水質(zhì)極佳“剡，清流碧瑞，與山脈絡(luò)，茶胡不奇?！辈⒃谧詈罅信e剡茶代表性名茶時，將瀑嶺仙茶位列第一。宋人華鎮(zhèn)在《瀑布嶺詩》序中亦有提及瀑嶺仙茶，稱“在嵊縣西六十里，福善所集，蔚有靈氣，昔產(chǎn)仙茗?！比娛①澠賻X仙茶產(chǎn)地瀑布嶺為“春日云崖晴杳杳，東風山溜曉泠泠。煙霞密邇神仙府，草木微滋亦有靈?！痹凇敦咪洝分羞€記有剡茶名品有：五龍茶、真如茶、紫巖茶、鹿苑茶、大昆茶、小昆茶、焙坑茶、細坑茶。而據(jù)《民國嵊縣志》所載：“（茶）瀑布嶺、大昆、小昆、鹿苑、蕉坑為佳，尤以大昆之孔村，小昆之油竹潭為最。”可見直至民國時期，瀑嶺仙茶仍存。

2.4 珠茶

珠茶，又名平水珠茶，其于明清時方才出現(xiàn)。關(guān)于紹興珠茶由來，學界目前尚有爭論。一說，珠茶由日鑄而來。因日鑄亦稱日注，而這個注字，后來則又演變?yōu)橹樽?，故日鑄茶亦即當今平水珠茶的前身[10]。另說珠茶是仿團茶而制成的[4]。但無論何說，都認可紹興珠茶產(chǎn)自紹興平水地區(qū)。珠茶因其外形渾圓，緊結(jié)重實，做工精巧，色澤綠潤，酷似珍珠，故美其名曰珠茶[11]，其味醇厚雋永。

后隨著清中后期珠茶外銷海外，紹興珠茶的產(chǎn)區(qū)大大擴大，除原紹興平水地區(qū)外，新昌、諸暨、上虞均有茶業(yè)產(chǎn)區(qū)。珠茶后因部分茶商為追求利潤，以次充好，致使茶葉品質(zhì)下降。又逢歐美等國出臺規(guī)定禁止著色茶進口。內(nèi)憂外患下導致紹興珠茶銷量大減。后更隨日軍侵華，茶園荒蕪，珠茶生產(chǎn)量直線下降，不復往昔[4]。

3 小結(jié)

紹興有著悠久的種茶歷史，地方名茶自宋便興起，涌現(xiàn)出以日鑄茶、臥龍茶等為代表的地方性名茶，至明雖仍有新增地方性名茶種，但就影響力而言未能走出紹興，已難現(xiàn)宋時盛貌。張岱在《陶庵夢憶》中認為導致明代紹興茶名茶聲名不顯的原因是“瑞草雪芽，素稱越絕。特以烹煮非法，向來葛灶生塵；更兼賞鑒無人，致使羽《經(jīng)》積蠹?！闭J為是煮法的粗糙及名人鑒賞的減少導致紹興名茶知名度下降。至清代，隨著日鑄茶與臥龍茶兩大地方性茶種衰落，雖仍有珠茶聞名于世，但珠茶隨著推廣種植到紹興其他縣區(qū)、寧波等地，乃至全國茶區(qū)均有生產(chǎn)[12]，漸漸喪失了獨特的地域特色。紹興名茶隨著最后一個名茶種平水珠茶的衰落，陷入到歷史發(fā)展困境之中。筆者認為在開展茶文化旅游模式前[13]，應發(fā)揚紹興名茶地域特點，以期恢復紹興歷史名茶地位，在歷史上，士大夫品紹興名茶多配名泉飲用，而紹興多山林地，山又多泉，提供了良好的條件。誕生諸如范仲淹取臥龍山清白泉，配建溪茶、日鑄茶、臥龍茶、龍門茶；張岱飲琵琶山玉帶泉，配臥龍山蘭雪茶等。是故可將紹興歷史名茶與名泉、名人文化相綁定，可為后續(xù)復興紹興茶業(yè)奠定文化基礎(chǔ)。

紹興歷史名茶表