2020—2022年廣東省醬油質(zhì)量情況及對(duì)策分析

藍(lán)穎凡 陳曉丹 戴泳泳

作者簡(jiǎn)介：藍(lán)穎凡（1991—），男，廣東梅州人，本科，助理工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

摘 要：通過(guò)整理2020—2022年廣東省市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)布的有關(guān)醬油抽檢的通告，分析醬油總體質(zhì)量情況。結(jié)果顯示，2020—2022年對(duì)醬油生產(chǎn)企業(yè)和食品銷售者共計(jì)抽檢590批次醬油，有15批次不合格，不合格項(xiàng)目主要包括菌落總數(shù)（檢出7批次）、全氮（檢出6批次）、氨基酸態(tài)氮（檢出3批次）。對(duì)可能導(dǎo)致不合格問(wèn)題的原因進(jìn)行分析，有針對(duì)性地向生產(chǎn)企業(yè)、食品銷售者和監(jiān)管部門提出了對(duì)策和建議，旨在提升醬油質(zhì)量水平，維護(hù)消費(fèi)者的切身權(quán)益。

關(guān)鍵詞：醬油；質(zhì)量情況；對(duì)策建議

Analysis of Soy Sauce Quality and Countermeasures in Guangdong Province from 2020 to 2022

LAN Yingfan， CHEN Xiaodan， DAI Yongyong

（Guangdong Institute of Food Inspection， Guangzhou 510435， China）

Abstract： By sorting out the notices on soy sauce sampling inspections issued by the Guangdong market supervision department from 2020 to 2022， the overall quality of soy sauce was analyzed. The results showed that from 2020 to 2022， a total of 590 batches of soy sauce manufacturers and food sellers were randomly inspected， and 15 batches were unqualified. The unqualified items mainly included the total number of bacterial colonies （detected in 7 batches）， total nitrogen （detected in 6 batches） times， amino acid nitrogen （detected in 3 batches）. The causes that may lead to substandard problems were analyzed， and targeted countermeasures and suggestions were put forward to production enterprises， food sellers and regulatory authorities， aiming to improve the quality level of soy sauce and safeguard the vital rights and interests of consumers.

Keywords： soy sauce; quality situation; countermeasures and suggestions

醬油是食品加工的重要原料，以大豆、小麥等為主要原料發(fā)酵制成[1]。醬油在烹飪中能夠豐富菜肴的鮮香味，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡膫鹘y(tǒng)調(diào)味品之一。隨著物質(zhì)消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)食品安全質(zhì)量的要求也逐漸提高。廣東省作為食品生產(chǎn)和銷售大省，共有134家獲得生產(chǎn)許可資質(zhì)的醬油生產(chǎn)企業(yè)[2]，其中有很大一部分為中小型企業(yè)，生產(chǎn)工藝水平參差不齊。部分醬油企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)較落后，企業(yè)原料控制和產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)等方面也有待提升，其在市面上流通的產(chǎn)品質(zhì)量不足以完全讓消費(fèi)者放心。從客觀上看，目前醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)較為薄弱。醬油生產(chǎn)對(duì)設(shè)備設(shè)施要求不高，行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，因此主體數(shù)量較大，其中包括中小企業(yè)和城鄉(xiāng)個(gè)體生產(chǎn)加工小作坊等，存在生產(chǎn)規(guī)模小、設(shè)備設(shè)施差、管理制度不健全、經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信意識(shí)薄弱等眾多問(wèn)題。再加上醬油食品行業(yè)管理鏈條長(zhǎng)、業(yè)態(tài)復(fù)雜等客觀因素，造成醬油食品安全監(jiān)管保障難度極大，食品安全無(wú)法實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)，較容易在抽檢中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

為保障人們的食品安全，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局每年定期制定年度食品抽檢計(jì)劃，開展抽檢工作，并在省局官網(wǎng)上定期發(fā)布通告，公開相關(guān)抽檢信息，包含各類食品抽檢合格及不合格信息，及時(shí)調(diào)查處理不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，分析原因并整改，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

本次整理統(tǒng)計(jì)分析了2020—2022年廣東省市場(chǎng)監(jiān)管部門官網(wǎng)發(fā)布的省級(jí)抽檢任務(wù)的149期通告，篩選出有關(guān)醬油抽檢的32期通告，涉及不合格的有8期[3-10]。

1.2 分析方法

通過(guò)Excel匯總梳理通告信息，按抽檢年度、抽檢環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)項(xiàng)目等不同維度進(jìn)行分析，使用表格展示結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況分析

2020—2022年，廣東省本級(jí)對(duì)省內(nèi)醬油生產(chǎn)企業(yè)和食品銷售者共計(jì)抽檢590批次，發(fā)現(xiàn)共計(jì)15批次不合格，合格率為97.46%?？傮w情況見表1。

2.2 抽檢環(huán)節(jié)分析

從抽檢環(huán)節(jié)看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)共抽檢186批次，不合格11批次，總體不合格率為5.91%；流通環(huán)節(jié)共抽檢404批次，不合格4批次，總體不合格率為0.99%。其中，有對(duì)出現(xiàn)過(guò)抽檢不合格情況的生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)抽檢。2020—2022年，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不合格率分別為4.30%、6.85%、10.00%，2022年僅抽檢20批次，數(shù)量較少，不能完全反映當(dāng)年醬油生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量情況。在流通環(huán)節(jié)不合格率分別為1.40%、1.09%、0.59%，表明在廣東市面上銷售的醬油質(zhì)量狀況穩(wěn)中向好。具體情況見表2。

2.3 不合格項(xiàng)目分析

如表3所示，不合格項(xiàng)目主要包括菌落總數(shù)（檢出7批次）、全氮（以氮計(jì)）（檢出6批次）、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）（檢出3批次）。從不合格項(xiàng)目看，不合格項(xiàng)目均為理化指標(biāo)（內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)）不合格，且未發(fā)現(xiàn)超量或超范圍使用食品添加劑、微生物限量項(xiàng)目不合格的情況。在廣東省內(nèi)生產(chǎn)和流通的醬油，質(zhì)量總體情況較好。

2.4 廣東省醬油存在的主要問(wèn)題

2.4.1 氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)

2020—2022醬油抽檢不合格產(chǎn)品中，共有3批次氨基酸態(tài)氮不合格，占不合格總批次的20.00%。氨基酸態(tài)氮指以氨基酸形式存在的氮，由制造醬油原料中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生，是醬油特征性品質(zhì)最直觀的指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，感官上越鮮甜，品質(zhì)也相應(yīng)越好。部分廠家在宣傳時(shí)，會(huì)刻意標(biāo)稱氨基態(tài)氮含量高，以突出自身的產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)。

醬油氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)可能有以下幾個(gè)方面的原因。①原料采購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，原料配比不合適或使用了低價(jià)的原輔料，使原料本身蛋白質(zhì)含量較低，氨基酸缺乏水解源。②企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，如釀造周期未達(dá)要求，未充分釀造發(fā)酵就灌裝出廠銷售；抑或發(fā)酵使用的大曲不良，使發(fā)酵過(guò)程蛋白質(zhì)水解所需蛋白酶活力不足，或水解所需的溫度和鹽濃度等條件沒有控制好，最終導(dǎo)致水解不徹底[11]。③對(duì)于標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)重要性，企業(yè)認(rèn)識(shí)不足或有意誤導(dǎo)消費(fèi)者。④企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，為最大限度降低成本而涉嫌摻假，甚至使用非食用蛋白水解液直接勾兌。

按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油最低等級(jí)為三級(jí)，所對(duì)應(yīng)氨基酸態(tài)氮≥0.40 g/100 mL[12]。從通告結(jié)果來(lái)看，所公布的不合格醬油的氨基酸態(tài)氮均

≥0.40 g/100 mL，判定不合格的原因均是氨基酸態(tài)氮小于更高等級(jí)對(duì)應(yīng)的最低標(biāo)準(zhǔn)或廠家標(biāo)稱含量，未發(fā)現(xiàn)明顯摻假的情況，但所涉嫌虛假宣稱的問(wèn)題，須引起市場(chǎng)監(jiān)管部門的重視。

2.4.2 全氮含量低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

2020—2022醬油抽檢不合格產(chǎn)品中，共有6批次全氮不合格，占不合格總批次的40.00%。全氮是質(zhì)量指標(biāo)之一，包括有機(jī)氮（如肽、氨基酸、蛋白質(zhì)）和無(wú)機(jī)氮總含量，是影響醬油風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的指標(biāo)。全氮含量的高低，與醬油質(zhì)量呈正相關(guān)，直接反映了釀造醬油的品質(zhì)優(yōu)劣，同時(shí)也反映了原料的利用程度。產(chǎn)品中全氮含量的高低，直接影響醬油的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

醬油全氮不合格的原因主要有：①企業(yè)發(fā)酵工藝控制不到位，原料投入量把控不精準(zhǔn)；②生產(chǎn)稀釋操作時(shí)，加入了過(guò)量的水導(dǎo)致含量指標(biāo)低。

2.4.3 菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題

2020—2022醬油抽檢不合格產(chǎn)品中，共有7批次菌落總數(shù)不合格，占不合格總批次的46.67%。菌落總數(shù)不是致病菌指標(biāo)，是指示性微生物指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值，甚至危害人體健康。

食品中菌落總數(shù)不達(dá)標(biāo)的原因有：①生產(chǎn)環(huán)節(jié)企業(yè)未按要求嚴(yán)格管控生產(chǎn)加工過(guò)程的環(huán)境衛(wèi)生條件，造成產(chǎn)品菌落總數(shù)指標(biāo)不合格；②封裝時(shí)包裝容器清洗消毒不到位或者產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)；③流通時(shí)儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件控制不當(dāng)。

2.4.4 其他需要關(guān)注問(wèn)題

此外，還需引起關(guān)注的情況是有廠家連續(xù)兩年不合格或單次抽檢中有多批次不合格。例如，某市一生產(chǎn)企業(yè)，2020年抽檢共計(jì)發(fā)現(xiàn)有2批次產(chǎn)品菌落總數(shù)不合格，該企業(yè)在2021年抽檢中再次發(fā)現(xiàn)有2批次產(chǎn)品全氮不合格。

連續(xù)、多批次產(chǎn)品抽檢出現(xiàn)不合格，可能是因?yàn)槭称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任不到位，缺乏食品安全意識(shí)，生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)管控能力較差，未健全落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)等各項(xiàng)食品質(zhì)量安全管理制度。對(duì)監(jiān)督抽檢不合格問(wèn)題不夠重視，問(wèn)題排查整改不主動(dòng)、不到位、不徹底，對(duì)抽檢抱有僥幸心理，對(duì)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題未查到根源，找不準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，敷衍了事，導(dǎo)致同一問(wèn)題反復(fù)發(fā)生。

3 建議與對(duì)策

3.1 對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的建議

2020—2022年醬油抽檢不合格情況主要集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，總體不合格率為5.91%。生產(chǎn)企業(yè)作為食品行業(yè)源頭，要提高主體責(zé)任意識(shí)，把好源頭關(guān)。抽檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，配合處置，主動(dòng)召回不合格的產(chǎn)品，積極整改，舉一反三，從源頭提升產(chǎn)品質(zhì)量，控制風(fēng)險(xiǎn)。①加強(qiáng)原料控制。原料選擇是基礎(chǔ)，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)，選擇優(yōu)質(zhì)的原料供應(yīng)商，提升原料的質(zhì)量；優(yōu)化原料大豆與小麥的配比，提升原料中的蛋白質(zhì)含量。篩選制作適合的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵大曲，保證發(fā)酵過(guò)程蛋白酶和糖化酶的活力充足，發(fā)酵更完全。②改進(jìn)生產(chǎn)工藝。傳統(tǒng)廣式醬油自然發(fā)酵生產(chǎn)受天氣等自然環(huán)境影響大，不同發(fā)酵期品質(zhì)差異大，采用日式控溫等先進(jìn)發(fā)酵技術(shù)，可有效控制各環(huán)節(jié)發(fā)酵條件，提高產(chǎn)品的品質(zhì)及質(zhì)量穩(wěn)定性。③把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。落實(shí)環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、儀器設(shè)備、包裝容器的清潔消毒，改善整體生產(chǎn)環(huán)境。④增強(qiáng)人員隊(duì)伍建設(shè)。制定培訓(xùn)計(jì)劃和組織內(nèi)部培訓(xùn)，尤其要針對(duì)性地開展生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品質(zhì)量控制方面的培訓(xùn)課程，提高從業(yè)人員綜合素質(zhì)，條件成熟時(shí)，引入專業(yè)的管理和技術(shù)人才。⑤關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)。在相關(guān)法律法規(guī)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更新后，及時(shí)準(zhǔn)備并實(shí)行應(yīng)對(duì)措施，必要時(shí)在產(chǎn)品配方、工藝和標(biāo)簽標(biāo)示上進(jìn)行調(diào)整。大豆作為醬油生產(chǎn)主要原料之一，長(zhǎng)期以來(lái)主要依賴進(jìn)口，在反糧食浪費(fèi)的大環(huán)境下，提高原料的利用率迫在眉睫。企業(yè)要有高度的自律和使命感，提高原料的利用率，實(shí)現(xiàn)效益最大化的同時(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3.2 對(duì)銷售者的建議

食品銷售者作為連接生產(chǎn)廠家和消費(fèi)者的橋梁，要遵守法律法規(guī)要求，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。①嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。進(jìn)貨時(shí)要核驗(yàn)供貨者的許可資質(zhì)和食品合格證明文件，做好索證索票、建立進(jìn)貨臺(tái)賬等信息并按規(guī)定時(shí)限留存，對(duì)銷售的食品要實(shí)現(xiàn)可追溯，不銷售來(lái)源不明的食品。②做好貯存過(guò)程控制。要做好經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生清潔維護(hù)，嚴(yán)格按照食品標(biāo)簽要求信息貯存產(chǎn)品，保持溫度和濕度，維持適宜的貯存條件，盡量降低銷售食品在貯運(yùn)環(huán)節(jié)污染變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。③關(guān)注食品的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息。關(guān)注市場(chǎng)監(jiān)管部門定期發(fā)布的食品抽檢等風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息，適當(dāng)提高供應(yīng)商的門檻，排除資質(zhì)差的供應(yīng)商。④對(duì)所銷售的食品做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)銷售的食品有不合格情況后，第一時(shí)間采取措施，控制不合格食品，停止經(jīng)營(yíng)不合格食品，主動(dòng)聯(lián)系報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門，并積極配合監(jiān)管部門的調(diào)查處理。

3.3 對(duì)監(jiān)管部門的建議

市場(chǎng)監(jiān)管部門作為食品安全的守護(hù)者，要利用好抽檢這把利劍，為人們“舌尖上的安全”提供保障。①提高監(jiān)測(cè)靶向性。堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，加強(qiáng)對(duì)突出問(wèn)題的抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，組織檢測(cè)機(jī)構(gòu)開發(fā)先進(jìn)的檢測(cè)手段，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，為查處生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法行為提供依據(jù)。②多開展“回頭查”。將抽檢不合格的企業(yè)，尤其是多批次、連續(xù)幾年都有不合格情況的企業(yè)列入重點(diǎn)監(jiān)管名單，加強(qiáng)對(duì)其責(zé)任約談，適當(dāng)增加日常監(jiān)督檢查，適當(dāng)提高抽檢頻次。③通過(guò)開展監(jiān)督檢查、飛行檢查和體系檢查等方式，督促問(wèn)題企業(yè)對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行排查整改。在企業(yè)完成整改后，對(duì)其新生產(chǎn)流通的產(chǎn)品加強(qiáng)質(zhì)量跟蹤，嚴(yán)防多次抽檢不合格的情況，對(duì)不積極配合的企業(yè)，聯(lián)合有關(guān)部門依法責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，加強(qiáng)違法處罰，倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。④加強(qiáng)宣傳教育，實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治。鼓勵(lì)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)開展醬油食品安全知識(shí)的科普宣傳，讓廣大消費(fèi)者了解醬油的基礎(chǔ)分類、特征，提升其分辨劣質(zhì)產(chǎn)品的能力，促進(jìn)企業(yè)產(chǎn)品升級(jí)。行業(yè)協(xié)會(huì)要積極引導(dǎo)企業(yè)自律，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，廣東省內(nèi)生產(chǎn)和流通的醬油存在菌落總數(shù)、全氮、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)不合格的情況，未發(fā)現(xiàn)食品添加劑、微生物項(xiàng)目不合格的情況，總體情況較好。廣東省醬油行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提升，需要社會(huì)多方力量的協(xié)同配合。既要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自律，在源頭上提升，又要通過(guò)監(jiān)管抓手，倒逼生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任。消費(fèi)者在選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)，要堅(jiān)決對(duì)不合格品說(shuō)“不”，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后敢于、善于利用投訴舉報(bào)平臺(tái)和熱線，維護(hù)自身的合法權(quán)益。

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[10]廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局.廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于16批次食品不合格情況的通告（2022年第39期）[EB/OL].（2022-12-27）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_4071335.html.

[11]姜雪，蘇媛媛，劉小勤.醬油中氨基酸態(tài)氮的來(lái)源及不合格研究[J].廣東化工，2017，44（4）：69-70.

[12]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.釀造醬油：

GB 18186—2000[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000.