云南部分米制品對血糖影響的研究

蔣慕蓉 ，雷源欽 ，張 可 ，劉秋梅 ，楊文麗 ，劉弘毅 ，顏 潔 ，張清文

（1）云南中醫(yī)藥大學第一臨床醫(yī)學院，云南 昆明 650051;2）云南省中醫(yī)醫(yī)院內分泌科;3）檢驗科，云南 昆明 650021）

近年來全球糖尿病患病率呈爆發(fā)式增長，2020 年最新發(fā)表的結果顯示[1]，我國成人糖尿病患病率高達12.8%。云南省在參與調查的31 個省市中，糖尿病發(fā)病率與其他地區(qū)持平，糖尿病前期患病率最高（54.5%），糖尿病防治形勢尤其嚴峻。對我國尤其是云南省居民健康造成嚴重威脅，增加了居民的經濟負擔。因此，結合地區(qū)特點深入開展有關糖尿病防治的研究具有重大現(xiàn)實意義。

有研究表明，早餐后血糖對全天血糖影響較大，早餐食物的選擇尤為重要[2-4]。云南地區(qū)早餐與其他地區(qū)相比差異明顯，云南地區(qū)特別是云南地區(qū)糖尿病患者早餐大量食用米線、卷粉、餌絲、餌塊等云南特色米制品，其對血糖的影響尚不明確。用于針對性指導云南地區(qū)糖尿病患者的飲食治療尚有不足。

血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）是1981 年加拿大科學家Jenkins 等[5]提出的概念。它是指人體對食物的消化吸收速率和由此引起的血糖應答情況，旨在根據(jù)引起餐后血糖升高的不同程度將富含碳水化合物的食物進行分類。在相同熱量下，高GI 值的食物被人體消化吸收較快，引起餐后血糖快速的升高，胰島素產生較大的波動；而低GI 值食物由于消化吸收較慢，對餐后血糖和胰島素波動較小。在最新《中國食物成分表》中[6]，現(xiàn)已有米飯、粥、米粉等大米制品GI 值有相關報道，云南地區(qū)特別是云南地區(qū)糖尿病患者早餐大量食用米線、卷粉、餌絲、餌塊等云南特色米制品對血糖的影響目前尚未見相關報道，其GI 值等相關數(shù)據(jù)尚屬空白，本研究通過測定5 種云南特色米制食品GI 值，觀察對血糖的影響，為云南糖尿病患者飲食指導提供建議。

1 對象與方法

1.1 研究對象

招募云南中醫(yī)藥大學16 名健康志愿者為研究對象，其中男性8 名，女性8 名。每種測試物實驗隨機選擇12 名完成，受試者年齡段為24～29歲，BMI 為19.26～23.44 kg/m2?？诜咸烟悄土吭囼?、糖代謝相關激素水平均在正常范圍內。飲食規(guī)律，近期無胃腸疾患和服用影響糖代謝藥物。研究已通過云南中醫(yī)藥大學倫理委員會批準（LW2023-008），于云南省中醫(yī)醫(yī)院內分泌科完成。所有受試者均于實驗前詳細介紹實驗目的、過程、方法和實驗中可能產生的副作用，并簽署知情同意書。

1.2 研究方法

1.2.1 受試品來源受試品來源豐富，經綜合測定后選取昆明建新園食品加工有限公司的餌絲和卷粉、昆明英鳳食品加工有限公司的餌塊、昆明五里多農家市場的酸漿米線和干漿米線。

1.2.2 有效碳水化合物含量的測定及待測物食用量計算按照《食品安全國家標準-食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB5009.8-2016）[7]第二法（酸水解-萊因-埃農氏法）測定總糖含量。按照《食品安全國家標準-食品中淀粉的測定》（GB5009.9-2016）[8]第二法（酸水解法）測定淀粉含量。按照《食品營養(yǎng)成分基本術語》（GB/Z 21 922-2008）[9]以糖和淀粉的總和計算有效碳水化合物含量。以提供25g 可利用碳水化合物計算待測物目標量。

1.2.3 血糖生成指數(shù)的測定按照國家標準《食物血糖生成指數(shù)測定方法》（WS/T 652-2019）[10]操作。

GI 值的計算：

以25 g 葡萄糖為參照食物（GI=100），以試食測定中 2 次空腹血樣的血糖濃度平均值作為基礎值（c0），餐后某時間點血糖值為ct，計算餐后各時間點血糖變化值 Δct，單位均為毫摩爾每升（mmol/L），計算公式如下：

利用GraphPad Prism9.5 軟件繪制血糖應答曲線，并以橫軸為基線計算血糖應答曲線下面積，單位為毫摩爾分每升（mmol·min/L）。待測食物GI 值計算公式如下：

GIn為受試者個體得出的GI 值；

At為待測食物曲線下的增量面積（incremental area under the curve，IAUC）值；

Aref為同一個體測得的 2 次參考食物 IAUC 平均值；

GI 為待測食物GI 值。

1.2.4 血糖的測定志愿者空腹狀態(tài)下在5～10 min 內分別服用葡萄糖溶液250 mL（25 g 粉用250 mL 純凈水溶解），各待測物含25 g 碳水化合物，每次實驗測定時間間隔≥72 h。分別取2 次空腹（-5、0 min）及服用第1 口食物后第15、30、45、60、90、120 min 靜脈血，收集所有血樣，收集后靜置10 min 后送至云南省中醫(yī)醫(yī)院檢驗科利用己糖激酶法完成血糖測定。其中將志愿者兩次口服葡萄糖溶液后所測的血糖值分別記為Glu1、Glu2。

2 結果

2.1 受試品有效碳水化合物含量

經測定和選擇，含目標量有效碳水化合物的受試品質量分別為：餌絲55 g、餌塊53 g、卷粉105 g、酸漿米線97 g、干漿米線84 g。

2.2 各待測物血糖值

各組受試者進食葡萄糖水后血糖水平及峰值高于進食其他5 種受試品，見表1～表5。

表1 餌絲各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.1 Blood glucose at each time point of rice noodle（，n=12，mmol/L）

表1 餌絲各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.1 Blood glucose at each time point of rice noodle（，n=12，mmol/L）

各組受試者進食葡萄糖水后，血糖均在在30 min 達到高峰，餐后血糖迅速升高后又迅速下降，峰值和低值相差較大。進食餌絲后血糖在45 min 達到峰值，進食餌塊、卷粉、酸漿米線、干漿米線后血糖峰值均出現(xiàn)在30 min，與進食葡萄糖相比，各組受試者進食餌絲、餌塊、卷粉、干漿米線、酸漿米線后，血糖應答曲線平穩(wěn)，餐后血糖升高幅度及速度都小于進食葡萄糖水，峰值和低值相差不大，呈“緩升緩降”的趨勢，見表1～表5。

各組受試者進食餌絲后血糖峰值為（6.29±0.58）mmol/L，見表1。進食餌塊受試者血糖峰值為（6.23±0.37）mmol/L，見表2。進食卷粉受試者血糖峰值為（5.97±0.75）mmol/L，見表3，進食酸漿米線受試者血糖峰值為（5.96±0.52）mmol/L，見表4。進食干漿米線受試者血糖峰值為（5.70±0.58）mmol/L，見表5。由此可見，5 種受試品對餐后血糖波動的影響從大到小依次為餌絲、餌塊、卷粉、酸漿米線、干漿米線。

表2 餌塊各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.2 Blood glucose at each time point of rice cake（，n=12，mmol/L）

表2 餌塊各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.2 Blood glucose at each time point of rice cake（，n=12，mmol/L）

表3 卷粉各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.3 Blood glucose at each time point of rice roll（，n=12，mmol/L）

表3 卷粉各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.3 Blood glucose at each time point of rice roll（，n=12，mmol/L）

表4 酸漿米線各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.4 Blood glucose at each time point of sour rice noodles（，n=12，mmol/L）

表4 酸漿米線各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.4 Blood glucose at each time point of sour rice noodles（，n=12，mmol/L）

表5 干漿米線各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.5 Blood sugar at each time point of dried rice noodles（，n=12，mmol/L）

表5 干漿米線各時間點血糖（，n=12，mmol/L）Tab.5 Blood sugar at each time point of dried rice noodles（，n=12，mmol/L）

2.3 各待測物GI 值

在本次研究中測出，餌絲GI 值為63，餌塊GI 值為64，皆屬于中GI 食品，卷粉GI 值為46，酸漿米線GI 值為38，干漿米線GI 值為33，皆屬于低GI 食品，見表6。

3 討論

云南地區(qū)少數(shù)民族眾多，自然物產豐富，造就了云南獨特的飲食文化，各種特色米制品受廣泛群眾青睞。雖然同樣的大米制品，但加工工藝不同對血糖波動影響不同。餌絲、餌塊是大米，經浸泡、蒸熟、碾壓、加工成型、包裝等生產工藝制作而成[11]。卷粉是以大米為原料，經過浸泡、磨漿、煮制、成型、冷卻和包裝等工藝加工制作而成[12]。米線常見有酸漿米線、干漿米線等。酸漿米線是以大米為原料，在30～40 ℃水溫下浸泡24 h，經過自然發(fā)酵、磨漿、壓漿、制粒、蒸粒、擠壓成型、水煮、冷卻等工藝加工而成。干漿米線則是以大米為原料，常溫下浸泡3～6 h，經磨粉、拌面、自熟機擠壓成型后，再經晾曬12 h（米線老化過程）、水煮、冷卻，清洗整理等加工工藝而成的鮮米線[13]。

同樣為大米制品，測得GI 值有較大差異，可能與加工工藝有關。餌絲、餌塊皆是先蒸熟再碾壓，蒸熟后再碾壓可使淀粉糊化更徹底，有研究發(fā)現(xiàn)[14]，糊化可顯著增加淀粉的溶解度和吸水能力，使淀粉分子中的糖苷鍵充分暴露，進而增加淀粉與消化酶的接觸面積，更有利于消化吸收，使GI 值升高，這可能是餌絲、餌塊相較卷粉、酸漿米線、干漿米線GI 值更高的原因之一。米線與卷粉加工工藝不同在于米線使用擠壓工藝，有研究發(fā)現(xiàn)，擠壓工藝可使淀粉中的支鏈淀粉降解而延緩消化，從而降低GI 值[15]，這可能是卷粉較酸漿米線、干漿米線GI 值更高的原因之一。酸漿米線相較干漿米線加工工藝不同主要在于酸漿米線經過發(fā)酵，而干漿米線則經過了晾曬、米線老化過程。發(fā)酵可通過酶催化酚類物質的釋放，從而增強對消化酶的抑制作用[16]，老化回生可延緩食物消化吸收，降低GI 值。這可能是米線GI 值更低原因之一。

高GI 飲食可因血糖快速應答而加重糖尿病胰島功能損傷，低GI 飲食對人體血糖波動影響較小，更有利于糖尿病患者血糖控制。在糖尿病患者飲食選擇上，應盡量避免使用高GI 食物，主要以低GI 食物作為食物來源。此次實驗結果為餌絲GI 值為63，餌塊GI 值為64，皆屬于中GI 食品，卷粉GI 值為46，酸漿米線GI 值為38，干漿米線GI 值為33，所以推薦糖尿病患者食用GI 值較低的卷粉、酸漿米線、干漿米線。

實驗表明餌絲、餌塊屬中GI 食品，相比卷粉、米線對血糖波動影響更大。同時餌絲、餌塊碳水化合物含量相比更高，另外早在1997 年Salmeron等[17]提出GL（血糖負荷）概念，GL 是指食物中碳水化合物含量與GI 的乘積百分比，如100 g 餌塊中含碳水化合物47.2 g，餌塊的GL 值為30，而100 g 卷粉中僅含23.8 g 碳水化合物，卷粉的GL值為11，餌塊的GL 較卷粉高，在食用等質量餌塊和卷粉時，食用餌塊攝入碳水化合物更多，故餌絲、餌塊不推薦糖尿病患者食用，卷粉、酸漿米線、干漿米線屬低GI 食品，且碳水化合物含量較少，血糖負荷偏低，皆適合糖尿病患者食用。

綜上所述，云南糖尿病患者選擇主食優(yōu)先性依次為干漿米線、酸漿米線、卷粉、餌絲、餌塊。