預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作工藝優(yōu)化

朱香澔，林璐，黃日丹，伍淑婕 ，謝金容，方美甜

1.廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南寧 530000）；2.賀州學(xué)院食品與生物學(xué)院（賀州 542899）

烘焙食品主要有面包、蛋糕、餅干，是經(jīng)過(guò)烘烤得到的食品。烘焙食品可作為主食被人們消費(fèi)，也可作為零食。烘焙食品是食品工業(yè)中的重要部分，也在人們食物組成中占有一定位置[1-4]。我國(guó)人口中66.8%將烘焙食品作為零食進(jìn)行食用[5]。據(jù)Euromonitor研究數(shù)據(jù)顯示，2021年全世界的烘焙市場(chǎng)容量達(dá)4 090億美元，可見(jiàn)烘焙食品市場(chǎng)前景廣闊，特別是我國(guó)還處于發(fā)展階段，且在亞太地區(qū)占比很大[6]。烘焙食品分預(yù)包裝烘焙食品和現(xiàn)烤烘焙食品，在我國(guó)人們更青睞于后者，因此會(huì)在各地都能看到大大小小的烘焙食品店，但都面臨著門店面積大、人員多、設(shè)備多等問(wèn)題而導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本高，這也是我國(guó)烘焙食品店容易倒閉的一個(gè)重要原因[7]。

冷凍面團(tuán)技術(shù)可分為冷凍面團(tuán)法[8-9]、預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)法、預(yù)烘焙制品冷凍方法[10]、冷凍面包法和冷藏面團(tuán)法。冷凍面團(tuán)技術(shù)的產(chǎn)生有幾方面的特點(diǎn)：一是能降低店鋪的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)成本，具有省地、省人、省料、省時(shí)等好處[11]；二是加快連鎖企業(yè)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化；三是有利于品種的多樣化。

我國(guó)在冷凍面團(tuán)技術(shù)方面還處于初期探索階段，面臨很多技術(shù)難題，如面團(tuán)容易老化、質(zhì)地比較粗糙、面團(tuán)體積小等問(wèn)題[12-14]。針對(duì)在冷凍面團(tuán)制作工藝中影響較大的因素進(jìn)行分析并對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化，為烘焙產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉（蛇口南順面粉有限公司）；白糖（南寧市市售）；酵母（廣西丹寶利酵母有限公司）；食鹽（廣西鹽業(yè)集團(tuán)有限公司）；改良劑[樂(lè)斯福（明光）有限公司]；黃油（新西蘭安佳黃油）；奶粉（新西蘭全脂奶粉）；雞蛋（南寧市市售）；小米（南寧市市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

ACS-30 kg電子計(jì)數(shù)秤（上海然浩電子有限公司）；XC-39DHP-N烤箱（廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司）；HS30A雙動(dòng)和面機(jī)（廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司）；GXT95熱風(fēng)爐（珠海家寶德科技有限公司）；燒杯、量筒。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的制作

試驗(yàn)中使用的預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)是采用中種法進(jìn)行制作的面團(tuán)。

1.3.11 預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)面種的制作

按照表1中的配方稱取500 g面粉、7 g酵母和300 g水放入攪拌機(jī)中，慢速攪拌4 min，快速攪拌2 min。將預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)取出置于30 ℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵2 h，發(fā)酵結(jié)束后備用。

表1 預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)面種使用原料及配比

1.3.12 預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的制備

1.3.1.2.1 主面團(tuán)制作工藝流程及原料配比（表2）

表2 預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)主面團(tuán)的原料及配比

表3 面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

混合→加入干料→慢速攪拌→快速攪拌→加入黃油→二次慢速攪拌→二次快速攪拌→分割→松弛→成型

1.3.1.2.2 操作要點(diǎn)

混合：將白糖、鹽加入冰水中混合均勻并置于攪拌機(jī)中，放入1.3.1.1中制作的面種混合均勻。

加入干料：將面粉、酵母、改良劑、奶粉混合均勻加入。

慢速攪拌：將所有原料加入攪拌機(jī)后，先慢速攪拌4 min。

快速攪拌：慢速攪拌結(jié)束后快速攪拌2 min。

加入黃油：在面團(tuán)攪拌形成一定面筋后加入黃油。

二次慢速攪拌：加入黃油后慢速攪拌4 min，使得黃油全部被面團(tuán)吸收。

二次快速攪拌：二次慢速攪拌結(jié)束后快速攪拌2 min，此時(shí)面團(tuán)面筋可形成手套膜。

松弛：將分割好的面團(tuán)靜置10 min。

成型：將松弛好的面團(tuán)搓成大小均勻的小圓面團(tuán)，備用。

1.3.2 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作的影響

取5份60 g面團(tuán)，每份6個(gè)，將其置于35 ℃發(fā)酵箱中分別發(fā)酵60，80，100，120和140 min，將其放入預(yù)熱好的上火190 ℃、下火180 ℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測(cè)定面包的體積及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 不同發(fā)酵溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作的影響

取5份60 g面團(tuán)，每份6個(gè)，將其分別置于15，25，35，45和50 ℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵100 min，然后將其放入預(yù)熱好的上火190 ℃、下火180 ℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測(cè)定面包的體積及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作的影響取5份60 g面團(tuán)，每份6個(gè)，將其置于35 ℃發(fā)酵箱中發(fā)酵100 min，取出，速凍面包中心溫度至-18 ℃，再將其取出放置35 ℃的發(fā)酵箱中分別醒發(fā)10，20，

面向事件的中文指代語(yǔ)料庫(kù)是在CEC的基礎(chǔ)上,采用自動(dòng)標(biāo)注和人工標(biāo)注的方法構(gòu)建而成,以此進(jìn)行事件中指代消解的研究.目前已標(biāo)注完成100篇,第一期標(biāo)注的語(yǔ)料已基本完成.本工作在已標(biāo)注語(yǔ)料的基礎(chǔ)上,通過(guò)對(duì)已存在要素指代、缺省要素指代和事件指代的統(tǒng)計(jì),進(jìn)行了初步分析,為今后的研究打下基礎(chǔ).

30，40和50 min，放入預(yù)熱好的上火190 ℃、下火180℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測(cè)定面包的體積及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5 不同醒發(fā)溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作的影響取5份60 g面團(tuán)，每份6個(gè)，將其置于35 ℃發(fā)酵箱中發(fā)酵100 min，取出，速凍面包中心溫度至-18 ℃，將其取出分別放置15，25，35，45和55 ℃的發(fā)酵箱中醒發(fā)20 min，最后放入預(yù)熱好的上火190 ℃、下火180℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測(cè)定面包的體積及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.6 面包體積的測(cè)定

面包的體積測(cè)定參考GB 35869—2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià) 快速烘焙法》的測(cè)定方法，經(jīng)過(guò)改進(jìn)使用小米替換菜籽進(jìn)行測(cè)定。在一定體積的容器中加入一定量的小米，將面包置于容器中，用小米將容器填滿，將面包取出，用量筒測(cè)定取出面包后的小米體積[15]。面包體積按式（1）計(jì)算。

1.3.7 面包的感官評(píng)價(jià)

面包感官評(píng)價(jià)主要是從面包的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)和口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用10人百分制進(jìn)行評(píng)分，將所有人的評(píng)分進(jìn)行匯總后取平均數(shù)，結(jié)果四舍五入保留1位小數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用Origin 9.1、Excel、SPSS 22.0進(jìn)行作圖表及統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的影響

2.1.1 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

由圖1可知：在相同條件下，發(fā)酵時(shí)間為60～120 min時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積不斷增大；發(fā)酵時(shí)間120 min時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積最大達(dá)到338 mL，這是因?yàn)殡S著時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)中的酵母在不斷產(chǎn)生氣體，使得面團(tuán)體積越來(lái)越大。發(fā)酵時(shí)間140 min時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積為283 mL，與發(fā)酵時(shí)間120 min相比體積減少55 mL。這主要有2個(gè)原因：一是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母產(chǎn)生的氣體過(guò)多，面團(tuán)的表皮就會(huì)出現(xiàn)氣孔破裂；二是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母產(chǎn)生的氣體過(guò)多，將面團(tuán)中的面筋撐得越來(lái)越小，直到面筋無(wú)法支撐面團(tuán)的質(zhì)量就會(huì)出現(xiàn)塌陷的情況[16]。

圖1 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

2.1.2 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

從圖2可以看出：發(fā)酵時(shí)間60 min時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分最低（62.2分），這主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酵母產(chǎn)生的氣體較少，使得面包的體積小，影響面包的口感，吃起來(lái)比較結(jié)實(shí)而不是松軟的口感[17]；發(fā)酵時(shí)間120 min時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分最高（85.6分）；發(fā)酵時(shí)間60 min與120 min相比，兩者相差23.4分；發(fā)酵時(shí)間80和100 min時(shí)，兩者的感官評(píng)分相差較小，僅2.9%。從整體看，在相同條件下，隨著發(fā)酵時(shí)間不斷的增加，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，發(fā)酵時(shí)間120 min時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分最高，這說(shuō)明預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)在相同條件下，發(fā)酵時(shí)間120 min時(shí)感官最好，發(fā)酵時(shí)間140 min時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分在下降，這說(shuō)明面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間需要適當(dāng)，并不是發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

2.2 不同發(fā)酵溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的影響

2.2.1 不同發(fā)酵溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

從圖3可以看出：在相同條件下，發(fā)酵溫度由15℃上升到35 ℃時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積不斷增大；發(fā)酵溫度35～55 ℃時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的體積不斷降低；發(fā)酵溫度15 ℃時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積為144 mL；發(fā)酵溫度35 ℃時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積為278 mL，兩者對(duì)比相差48.2%，后者為前者的近2倍；發(fā)酵溫度55 ℃時(shí)，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積為219 mL，與發(fā)酵溫度35 ℃相比體積變小，因此最適宜的發(fā)酵溫度是35 ℃，發(fā)酵溫度55 ℃時(shí)會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，甚至?xí)⑺澜湍?，與發(fā)酵溫度25℃相比，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積沒(méi)有顯著變化，25 ℃也不是酵母適宜生長(zhǎng)的溫度，發(fā)酵比較緩慢[18]。

圖3 不同發(fā)酵溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

2.2.2 不同發(fā)酵溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

發(fā)酵溫度是預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作工藝中的重要參數(shù)，對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的發(fā)酵起到關(guān)鍵作用，溫度的變化對(duì)其品質(zhì)有著重要影響。由圖4可知，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)在發(fā)酵溫度35 ℃時(shí)，在相同條件下與其他發(fā)酵溫度相比，感官評(píng)分最高（86.4分），而發(fā)酵溫度15 ℃時(shí)，感官評(píng)分為50.8分，感官評(píng)分最低，可以看出預(yù)醒發(fā)冷凍面包團(tuán)的發(fā)酵適宜溫度為35 ℃。發(fā)酵溫度15 ℃時(shí)感官評(píng)分最低，這是因?yàn)榘l(fā)酵溫度15 ℃時(shí)，抑制了酵母的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也影響預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的發(fā)酵，在該溫度下，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積小，口感差，比較結(jié)實(shí)。發(fā)酵溫度45 ℃時(shí)感官評(píng)分也較低，此時(shí)面包表面出現(xiàn)干裂，有些褶皺，面包內(nèi)空隙不均勻，有較多大孔，這主要是因?yàn)榘l(fā)酵溫度較高，開(kāi)始時(shí)酵母產(chǎn)氣過(guò)快，撐起的孔隙較大，后面由于溫度較高，一方面影響酵母的發(fā)酵，另一方面引起面包表皮干燥[19]。

圖4 不同發(fā)酵溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

2.3 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的影響

2.3.1 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

醒發(fā)在面包制作過(guò)程中是一個(gè)重要步驟，在醒發(fā)過(guò)程中，面團(tuán)中的酵母會(huì)分解淀粉和糖類，產(chǎn)生二氧化碳。這些氣體會(huì)使面團(tuán)中形成空隙，使得面團(tuán)膨脹，變得松軟，使得面包的看起來(lái)更加豐滿。由圖5可知，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，面包體積先是平緩，再上升，最后下降。醒發(fā)時(shí)間從10 min增加到20 min時(shí)，面包體積由192 mL變?yōu)?91 mL，差異不顯著。然而，醒發(fā)時(shí)間增加到30 min時(shí)，面包體積增加到240 mL，差異非常顯著。在醒發(fā)時(shí)間增加到40和50 min時(shí)，雖然面包平均體積稍有變化，但差異不顯著。30 min醒發(fā)時(shí)間時(shí)面包體積最大，這可能是由于30 min時(shí)醒發(fā)程度較為適宜，面團(tuán)中的發(fā)酵作用和面筋形成達(dá)到一個(gè)較好的平衡，從而使得面包體積最大化。醒發(fā)時(shí)間超過(guò)30 min，面包體積反而變小，這可能是因?yàn)樾寻l(fā)時(shí)過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，使得面筋結(jié)構(gòu)受損，影響面包的體積[20]。

圖5 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

2.3.2 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

由圖6可知：在給定的醒發(fā)時(shí)間范圍內(nèi)，醒發(fā)時(shí)間30 min對(duì)應(yīng)的面包感官評(píng)分最高，為81.4分，表現(xiàn)出較好的面包品質(zhì)和口感。隨著醒發(fā)時(shí)間從10 min逐漸增加到30 min，面包在外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)和口感4個(gè)方面的綜合感官評(píng)分均顯著增長(zhǎng)，差距明顯。特別是在口感方面，醒發(fā)時(shí)間30 min時(shí)，面包獲得較高評(píng)分，可能表現(xiàn)為口味濃郁、柔軟，回味悠長(zhǎng)。然而，繼續(xù)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間至40和50 min，感官評(píng)分反而是減少。醒發(fā)時(shí)間10 min時(shí)，感官評(píng)分為69.2分，醒發(fā)時(shí)間30 min時(shí)，感官評(píng)分為81.4分，兩者相比相差15%，這可能是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，面包得到充分的發(fā)酵，使得面包的口感較好，色澤也有較好呈現(xiàn)。

圖6 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

2.4 不同醒發(fā)溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的影響

2.4.1 不同醒發(fā)溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

醒發(fā)溫度在預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作的過(guò)程中是關(guān)鍵的參數(shù)，適宜的醒發(fā)溫度可以激活酵母，促進(jìn)其代謝活動(dòng)，從而加速面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程。過(guò)高的溫度可能導(dǎo)致酵母過(guò)度活躍，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或產(chǎn)生異常氣味。而過(guò)低的溫度則會(huì)減緩酵母的發(fā)酵速度，影響面團(tuán)的膨脹。由圖7可知，不同醒發(fā)溫度對(duì)應(yīng)的面包體積存在顯著差異，表明醒發(fā)溫度是影響面包體積的關(guān)鍵因素。在所給定的醒發(fā)溫度范圍內(nèi)，醒發(fā)溫度35 ℃時(shí)對(duì)應(yīng)的面包體積最大，為192 mL，而醒發(fā)溫度55 ℃時(shí)對(duì)應(yīng)的面包體積最小，為164 mL。相比之下，35 ℃時(shí)的面包體積較大，約比55 ℃時(shí)增大17.07%。這種差異可以歸因于多種因素。在適宜的溫度范圍內(nèi)，酵母的活性較高，發(fā)酵速率加快，導(dǎo)致面包膨脹體積較大。醒發(fā)溫度35 ℃可能使酵母的活性達(dá)到最佳狀態(tài)，醒發(fā)時(shí)間得到合理控制，同時(shí)面筋結(jié)構(gòu)也較好，從而實(shí)現(xiàn)最大的面包體積。然而，過(guò)高或過(guò)低的醒發(fā)溫度可能抑制酵母活性，導(dǎo)致酵母發(fā)酵速率減緩，影響面包體積的增大。

圖7 不同醒發(fā)溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)體積的影響

2.4.2 不同醒發(fā)溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

不同的醒發(fā)溫度會(huì)影響面包的口感和香氣。在適宜的溫度下，面包可能會(huì)有更多的香氣，并呈現(xiàn)柔軟、松軟的質(zhì)地。而在不合適的溫度下，面包可能會(huì)過(guò)硬、干燥或產(chǎn)生異常氣味。由圖8可知，在較低溫度范圍（15 ℃和25 ℃）內(nèi)，面包的感官評(píng)分相對(duì)較低，分別為54.3分和68.2分。這可能是因?yàn)榈蜏叵?，酵母的活性較低，發(fā)酵速率減慢，導(dǎo)致面包體積較小，組織結(jié)構(gòu)相對(duì)較緊密，口感不夠松軟。在較適宜溫度范圍（35 ℃和45 ℃）內(nèi)，面包的感官評(píng)分顯著提高，分別為76.4分和67.5分。這表明在適宜溫度下，酵母的活性較高，發(fā)酵速率加快，面包體積增大，組織結(jié)構(gòu)變得更細(xì)膩和松軟，口感也更加豐富。在較高溫范圍（55 ℃）內(nèi)，面包的感官評(píng)分稍有提高，為73.7分。高溫可能導(dǎo)致酵母活性受到一定程度的抑制，發(fā)酵速率減緩，面包整體品質(zhì)相對(duì)較好，但仍不及適宜溫度范圍下的表現(xiàn)。

圖8 不同醒發(fā)溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)感官的影響

2.5 預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作工藝條件優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間120 min、發(fā)酵溫度35 ℃、醒發(fā)時(shí)間30 min、醒發(fā)溫度35 ℃。選擇這4個(gè)因素的3個(gè)合適水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果如表4所示。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果及直觀分析表

結(jié)果表明：從預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積R1來(lái)看，影響預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的因素主次為B＞D＞A＞C，即發(fā)酵溫度＞冷凍后醒發(fā)溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞冷凍后醒發(fā)時(shí)間；預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積最優(yōu)工藝組合是A1B1C3D3，即發(fā)酵時(shí)間110 min、發(fā)酵溫度為30 ℃、冷凍后醒發(fā)時(shí)間35 min、冷凍后醒發(fā)溫度40 ℃；從預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分R2來(lái)看，影響預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的因素主次是D＞A＞B＞C，即冷凍后醒發(fā)溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞冷凍后醒發(fā)時(shí)間；預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分最佳工藝組合為A1B1C2D3，即發(fā)酵時(shí)間110 min、發(fā)酵溫度30℃、冷凍后醒發(fā)時(shí)間30 min、冷凍后醒發(fā)溫度40 ℃；從試驗(yàn)結(jié)果看，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的最佳工藝組合是A2B1C2D3，即發(fā)酵時(shí)間120 min、發(fā)酵溫度30 ℃、冷凍后醒發(fā)時(shí)間30 min、冷凍后醒發(fā)溫度40 ℃。

2.6 預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作最佳條件驗(yàn)證

由表5可知，預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的最佳工藝組合是A2B1C2D3，即發(fā)酵時(shí)間120 min、發(fā)酵溫度30 ℃、冷凍后醒發(fā)時(shí)間30 min、冷凍后醒發(fā)溫度40 ℃。在該工藝條件下預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積為178 mL，感官評(píng)分為80.9分，都對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)影響更好。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

發(fā)酵溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積影響最大，冷凍后醒發(fā)溫度對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的感官評(píng)分影響最大，表明在預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作的過(guò)程中需要注意溫度的把控，溫度是預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)制作工藝中的重要參數(shù)。

預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的最佳工藝參數(shù)為A2B1C2D3，即發(fā)酵時(shí)間120 min、發(fā)酵溫度30 ℃、冷凍后醒發(fā)時(shí)間30 min、冷凍后醒發(fā)溫度40 ℃。在該工藝條件下，預(yù)醒發(fā)冷凍面包面團(tuán)的體積大小合適、組織結(jié)構(gòu)良好、色澤均勻、口感松軟可口、麥香濃郁。試驗(yàn)結(jié)果為預(yù)制烘焙技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)，對(duì)小麥產(chǎn)業(yè)的深加工有著重要意義。